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Sevidian

Mechthildisstr. 16
53773 Hennef (Sieg)
02248-9097685

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 32-46 €, Menüs: 119-165 €

Im historischen Städtchen Blankenberg, das zu Hennef im Rhein-Sieg-Kreis gehört und hoch über allem anderen in der Gegend liegt, wird im neuen Hotel- und Restaurantbetrieb „von Landsberg“ seit einiger Zeit auch sehr aufwendig und ambitioniert gekocht. Das atmosphärische Restaurant Sevidian, das in dem zum Gebäudeensemble gehörenden Fachwerkhäuschen residiert, bietet dazu einen gehobenen klassisch-gediegenen Rahmen. Der Küche steht als Chef am Herd der gebürtige Elsässer Cyril Becker vor, der hierzulande bereits in einigen bekannten und auch in unserem Guide empfohlenen Adressen wie dem Zauberlehrling in Stuttgart, der Hanse Stube in Köln oder der Mühlenhelle in Gummersbach mitgekocht hat – und sich hier nun selbst beweisen kann.

Es gibt ein festes Menü in 4 bis 9 Gängen und auch eine vegetarische Speisefolge ist möglich. Schon der Brotservice lässt keinerlei Zweifel aufkommen, dass hier äußerst ehrgeizig und vor allem mit sehr viel Gestaltungs- und Inszenierungsfreude aufgetischt wird. Genau wie danach auch die drei zum Aperitif gereichten Fingerfood-Petitessen, namentlich eine mit Lammschinken gefüllte Knusperkugel, vermutlich aus Linsenteig, ein kleines, zartkrosses Schmorzwiebel-Tramezzini-Sandwich und ein aus Nori-Alge gefertigter und mit Wildkräutern sowie Thunfischbauch befüllter und belegter Cannellono, der allerdings nur sehr umständlich und kaum unfallfrei zu bewerkstelligen war. Auch die anderen Sachen präsentierten sich zwar nicht bis ins letzte Detail ausgereift und auch in der Machart eher etwas gröber als filigran, aber durchaus sehr harmonisch und schmackhaft.

Weil zuvor auch Brot und Gebäck sowie Aufstriche zwar eher unkonventionell (z.B. eine Art Krustentier-Brioche…), aber ebenfalls handwerklich wie geschmacklich ansprechend waren, verwunderte im Anschluss das merkwürdige Amuse-Bouche umso mehr. Da tummelten sich nämlich überwiegend gallertartige Konsistenzen von Gel und Gelee mit Holunderblütengeschmack rund um ein Nest aus knusprigen Kartoffelstreifen, in das am Tisch aus dem Isi-Whip ein sich umgehend wieder verflüssigender Sodaschaum gespritzt wurde. Trotz flüchtigen floralen Aromen war das eine geschmacklich eigentlich sehr leere und haptisch uncharmant glibberige Angelegenheit.

Als handwerkliche Komposition ausgereifter und konsistenter, auch geschmacklich ausdrucksvoller, aber trotzdem kein stringentes Geschmacksbild, war die Vorspeise von Mahi-Mahi, der Großen Goldmakrele, die hier in drei verschiedenen Varianten zugegen war. Nämlich roh mariniert bzw. gebeizt, als dünne Scheibchen eines recht salzigen Schinkens von dem Fisch, sowie als mousseartige Füllung eines knautschigen Röllchens auf dem Teller à part. Auf dem Hauptteller waren ausgestochene und gegarte Kugeln vom Kürbisgewächs Chayote, Himbeere (als Früchte und Essig) sowie Verschiedenes von Verbene wie etwa ein Sorbet, Sponges und ein Sud mehr die Summe ihrer Teile als sich kongenial ergänzende Komponenten. Woran selbst die kleinen Crumbles aus weißer Schokolade nichts änderten, deren süßer Schmelz auch keine Verbindung aufbauen konnte und so eigentlich nur fehl am Platz wirkte.

Deutlich mehr Produktpräsenz hatten trotz sehr kleiner Stücke die Meeresfrüchte im Zwischengang, von denen Jakobsmuschel, Hummer, Pulpo und ein Seeigelschaum auf dem Hauptteller auf einem intensivgrünen, aromatisch aber nicht klar definierten Aquerello-Risotto thronten. Deutlicher waren die Aromen der beiden abwechselnd um den Rand aufgespritzten Gelpunkte: Yuzu und Estragon. Allerdings wirkte die Verbindung aus in der Summe relativ vielem Gel und süffigem Risotto auch nicht wirklich gewinnbringend. In einem à part dazugestellten Schälchen gab’s noch ein paar Exemplare der sehr raren Entenmuscheln Percebes mitsamt ihrer Schale, die allerdings eher suboptimal zur Stabilisation in einer Espuma steckten, die man dann automatisch ständig an den Fingern kleben hatte.

Auch sonst wirkte vieles in letzter Instanz unausgereift und man hatte den Eindruck, dass hier nicht nach dem Prinzip Form follows function agiert wird, sondern – frei ins Kulinarische übersetzt – die Präsentation auf dem Teller über dem Produkt und über dem Geschmack steht. Dem Wolfsbarsch im nächsten Fischgang etwa wurde als Teil einer mit Bärlauchfarce und schwarzer Trüffel gefüllten und mit Filoteig umhüllten Roulade nur eine Nebenrolle auf dem Teller zugedacht. Und drumherum wirkte die Komposition mit Kartoffelkugeln, Kartoffelsand, einer Bärlauchcreme, eingelegten Bärlauchknospen, einem in dem Kontext irgendwie unpassenden Süßweingel und einem weißen, säuerlichen Schäumchen, auch eher diffus und zusammenhanglos als wie eine stringente Komposition.

Keine Frage: hier wird überhaupt kein Aufwand gescheut! Wer traut sich denn heute noch an einen Pithivier? Diese warme Blätterteigpastete gab’s im Hauptgang, gefüllt mit Entenbrust, Stopfleber und Linsen – und dem kleinen Schönheitsfehler, dass die Leber, die zwischen Entenbrust und Linsen platziert war, eine so flüssige Konsistenz hatte, dass sie sich schon beim Einsetzen des Tellers in diesen ergossen hatte und so das schöne Anschnittbild ruiniert war. Geschmeckt hat es trotzdem, wenngleich auch dieser Teller eine gewisse geschmackliche Unwucht hatte, die von fehlender harmonisierender Süße in der großen Menge an opulenter Entenlebersauce und demgegenüber zu viel Säure in dem die Sauce umsäumenden Balsamicopüree hatte. Dass Cyril Becker und sein kleines Team zwar schon sehr gute Ideen haben, diese aber momentan geschmacklich noch nicht so umgesetzt bekommen, wie es wünschenswert wäre, demonstrierten auch die originellen Begleiter dazu aus Bittersalat-Komponenten von Chicorée und Radicchio. Denn wenn hier die aromatische Balance gepasst hätte, wäre das ein originelles Match gewesen.

So wie das von Walderdbeere, Ricotta und Thymian zum süßen Abschluss, wo Rahmeis, Mousse, Raviolo, Creme und Früchte durchaus harmonisch zusammenspielten, aber ohne auf kongeniale Art ineinanderzugreifen, oder dass die Aromen besonders klar herausgearbeitet worden wären. So kommt es unterm Strich zu einer Bewertung, die zwar dem großen Aufwand und Eigenanspruch sicher nicht gerecht wird, wohl aber der aktuellen Gesamtküchenleistung entspricht. Wir sehen durchaus das Potenzial für mehr, doch müssen die Ambitionen wohl erst noch in die richtigen Bahnen gelenkt werden.