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Seven Swans

Mainkai 4
60311 Frankfurt am Main

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 198 €

Geheimnisumwittert ist dieses Restaurant an der Alten Brücke am Mainkai, wenig sagt die Website aus, nur dass es ein „Surprise Menu“ gebe und man nach „enthusiastic and dedicated team members to join our small, fun team with big ambitions“ suche. Alles auf Englisch. Dazu einige Auszeichnungen als diskrete Hinweise auf die Ambition, keine Telefonnummer sowie als einziges Bild einige rustikale Gemüsekisten. Dass stets ausgebucht ist, erfährt man beim Reservierungsversuch auch. Warum, das erfährt man, wenn man es dann doch irgendwann geschafft hat, einen Tisch im schmalsten Haus Frankfurts zu ergattern.

Nach einem Aperitif in der „Tiny Bar“ im Eingangsbereich im Erdgeschoss geht es mit dem Aufzug in einen der beiden winzigen Gasträume, in denen bequeme Stühle, blanke Holztische, spiegelnde beleuchtete Wände und ein schöner Blick auf den glitzernden Main durch die bodentiefen großen Fenster warten. Urban, weltläufig! Die Inszenierung beginnt mit einem zitrusduftenden Oshibori und einem Briefumschlag, der die Philosophie erklärt: Küchenchef Ricky stehe für eine Küche mit saisonalen, selbst angebauten und gepflückten Produkten einer eigenen Permakultur im Taunus, aus denen er „außergewöhnliche und trotzdem ehrliche“ Kreationen mit dem ursprünglichen Geschmack der verarbeiteten Produkte vom Samen bis zur Frucht, von der Wurzel bis zur Blüte kreiere.

Und zwar vegan – auch wenn man grundsätzlich keine Labels schätze. Dafür schätzt man offenkundig ausführliche Erklärungen der mitservierenden Köche beziehungsweise des Küchenchefs selbst, die angesichts einer so hochindividuellen Küche, wie sie hier geboten wird, auch ausgesprochen wichtig sind. Man sollte gut zuhören, denn was anschließend kommt, ist enorm komplex und vielschichtig – was natürlich an der konsequenten Reduktion im Produktbereich liegt. Veganes regionales Fine Dining, also der Verzicht nicht nur auf Fisch und Fleisch, sondern auch auf Ei, Milchprodukte und noch dazu auf sämtliche „Exoten“ wie Schokolade, Kaffee, Kakao, Zitrusfrüchte. Und außerdem noch auf sämtliche Gewürze mit Ausnahme von Salz aus der Saline Luisenhall bei Göttingen. Das ist eine spektakuläre Herausforderung!

Unser jüngstes Menü begann mit drei kleinen Snacks („Fingerfood-Kram“), die unmittelbar deutlich machten, auf welch technisch avanciertem Niveau hier gearbeitet wird. Da war zunächst ein knusprig-zartes, feinsüßliches Baiser aus den Proteinen der Leinsamen unter einem Tatar von einer über Wochen gereiften Karotte, über Holzkohle gegrillt und mit fermentierten Mirabellen, Mädesüß und Kamille kombiniert: intensiv süß-säuerlich, rauchig, erdig und zugleich elegant.

Dann ein kleines grünes Touille-Körbchen auf Basis der Kräuter der klassischen Frankfurter Grünen Sauce, gefüllt mit einem geschmorten Pastinaken-Ragout, dem eine Schalottenreduktion Süße und eine Pastinakenespuma mit Kräutern zarte ätherische Noten verliehen. Und schließlich ein Dinkel-Tartelette, gefüllt mit einem „Praliné“ von Kräuterseitlingen, glasiert mit einer Reduktion zitrischer Quittenschalen, dazu eine Schwarzwurzelcreme mit eingelegten Kastanien und gezupften Wildkräutern – Vogelmiere, Schafgarbe, Gundermann, Labkraut, Knoblauchsrauke, Brennnessel. Ein starker Auftakt, abwechslungsreich, komplex, intensiv und dicht.

Der erste Gang des Menüs kam sodann in Form einer gestockten Creme vom Butternusskürbis: farblos geschmort, aufgemixt und feinst passiert (ohne jede Grieseligkeit!) und cremig gestockt. Darauf ein reduzierter Auszug aus der Kürbisschale als Gelee, fruchtig und betont süß. Eine Creme von Sanddornbeeren, dehydrierte Beeren sowie ein kontrastierender Salat vom rohen Butternut mit fermentierten Chicorée-Stängeln. Dazu angegossen ein Tagetes-Öl sowie eine intensiv-röstige Essenz des Hokkaido-Kürbisses in schöner Spannung aus Süße, Säure und Umami. Insgesamt ein hochkomplexer Teller ohne jeden Misston, der zwischen süßer Zartheit und herber Intensität, cremiger Fülle und crunchigem Biss schillerte – und damit, man traut es sich kaum hinzuschreiben, das Kernproblem dieser hochinteressanten Küche bereits exemplarisch deutlich machte: tendenziell zu viel von allem. Es schien uns bereits an diesem Punkt im Menü, als wolle Ricky Saward sich präventiv mit aller Macht gegen den Vorwurf verteidigen, eine rein pflanzliche Küche ohne Gewürzeinsatz sei fade, langweilig oder irgendwie unbefriedigend. Dem setzt er volle Power entgegen.

Auch beim folgenden Teller, den er als „Schnabuliergericht“ mit dem Hühnerfrikassee – Maggiwürfel-intensiv und süffig – seiner Kindheit verglich: Wurzelgemüse, im eigenen Sud geschmort, darauf geräucherte Vollkorngerste, gekocht in einem Sud von oxidierten Champignons als Umami-Booster, getoppt von einer seidigen Blumenkohlcreme und einem frittierten Blumenkohl-Crumble. Dazu nussig-grünes Öl von Bucheckern-Keimlingen und eine Pilzessenz. Die Schlotzigkeit der Gerste, der Schmelz und die Umami-Süße der Pilze mit ihrem reinen, intensiven Geschmack, die Milde und der Crunch des Blumenkohls: ein wunderbar komplexes Mischbild von Geschmack und Textur – bei dem erneut so ziemlich alle Farben der Palette in voller Intensität Verwendung fanden.

So oder ähnlich ging es weiter. Bei Annabelle-Kartoffel, roh, in der Erde gegart und in Form eines Chips des dehydrierten und frittierten Saftes mit Sonnenblumenkern-Mayonnaise, Creme von den Sonnenblumenherzen, Öl vom fermentierten Eichenlaub und Sud der gerösteten Kartoffelschalen. Bei in Salzteig gebackenem Knollensellerie mit einer karamelligen Creme von Getreidestängeln, Süßlupine, Quinoa und frittiertem Roggensauerteig in einem reduzierten Sauerkrautsud. Bei einer Art fast rustikalem „Beef Wellington“ aus geschmorter, dehydrierter, gegrillter und gebackener Roter Bete in einer teigigen Hülle aus Petersilienwurzel und Pilzduxelles mit Petersilienwurzel-Sprösslingen, Meerrettich und einer tiefdunklen Zwiebel-Jus („Endgegner“) sowie einer feinsäuerlichen Schmorzwiebel-Leindotteröl-Hollandaise: fein, dicht, hochintensiv.

Kein Zweifel: Hier leistet jemand Großes. Und er ist vermutlich noch nicht am Ende. Wir sind gespannt auf die weitere Entwicklung, die auch bei Ricky Saward wie bei jedem anderen intelligenten, eigenständigen Künstler unter optimalen Bedingungen von der lauten Fülle und Kraft hin zur leisen Beschränkung führen wird. Sofern sie noch nicht stattgefunden hat, könnte eine Reise nach Kyoto zu den Wurzeln der veganen Tempelküche „Shōjin Ryōri“ mit ihren unzähligen hauchfeinen Nuancen dazu ein sehr guter Auftakt sein.