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Seven Swans

Mainkai 4
60311 Frankfurt am Main

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 198 €

Die originellen Räumlichkeiten in Frankfurts schmalstem Haus und der Start in den Abend, der mit gemeinsamem Aperitif in der winzigen „Tiny Bar“ im Eingangsbereich beginnt, ehe die Gäste dann „tischweise“ mit dem ebenfalls winzigen Aufzug in die oberen Stockwerke verfrachtet werden, sind ebenso ungewöhnlich wie die Küche von unserem letztjährigen Aufsteiger des Jahres Ricky Saward. Denn auf dem hier gebotenen sehr hohen Niveau hat veganes Fine Dining in Deutschland noch ein absolutes Alleinstellungsmerkmal.

Und obgleich es das Team des Seven Swans selbst gar nicht an die große Glocke hängen will, dass es hier strikt vegan gekocht wird, sondern lieber auf den kompromisslosen saisonalen und regionalen Charakter des Kulinariums und auf die in eigener Permakultur im Taunus selbst angebauten Produkte verweist, finden wir, dass es zumindest von unserer Seite unbedingt erwähnt und auch deutlich hervorgehoben werden muss. Denn es ist für einen kreativen Koch wie Ricky Saward ungleich schwieriger, ohne Fisch und Fleisch und sogar ohne tierische Produkte wie Sahne, Milch und Butter eindrucksvoll auf diesem hohen Niveau zu kochen.

Und weil nicht zuletzt ganz automatisch auch deutlich mehr Einfallsreichtum gefragt ist, kann man die Leistung des Küchenchefs gar nicht hoch genug würdigen. Doch man muss zudem klipp und klar sagen, dass die Küche auch ganz ohne so einen Kreativitäts- und Originalitätsbonus im Direktvergleich zu den omnivoren Küchen vergleichbar hoch bewerteter Restaurants locker und lässig mithalten kann. Und man sollte als Gast wissen, dass man sehr viel Geduld mitbringen muss, um in den Genuss dieser Gemüse-Spitzenküche zu kommen.

Das fängt schon bei den extrem langen Vorlaufzeiten beim Reservieren an, denn das Seven Swans ist als eines der gefragtesten Restaurants hierzulande auf Monate hin ausgebucht. Bis man nach dem Apero in der Tiny Bar schlussendlich bei toller Aussicht auf den Main oben am Tisch sitzt und die erste Kleinigkeit serviert wird, können auch schon mal schnell eineinhalb Stunden vergangen sein und der weitere Ablauf des Abends zieht sich ebenfalls sehr gemächlich dahin. Aber man muss auf der anderen Seite schon auch eine gewisse Konzentration und Fokussierung aufbringen, um die Feinheiten und Raffinessen von Ricky Sawards Kreationen vollumfänglich ergründen zu können.

Denn es ist keine vordergründige, plakative Küche, die auf Knalleffekte oder auf abgefahrene Produktkombinationen setzt. Es ist vielmehr eine sehr feine, subtile, stark produktfokussierte Küche, die darauf abzielt, den authentischen, ursprünglichen Geschmack der Viktualien bestmöglich darzustellen und ihn in all seinen Facetten zu zeigen. Dass das automatisch auch ein weit überdurchschnittliches Produktwissen erfordert, weil aus vielen der hier verwendeten Dinge erst nach entsprechender Behandlung etwas Essbares, geschweige denn etwas Köstliches werden kann, liegt auch auf der Hand. Kreativität entsteht hier auch und gerade durch die Selbstbeschränkung, nicht nur durch den veganen Ansatz, sondern auch durch die ausschließliche Verwendung heimischer Produkte.

Ein eindrucksvolles Zeugnis vom hohen Grad der hier gebotenen Kochkunst legte dann auch schon die zunächst gereifte und rauchig gegrillte Karotte mit ihren unterschiedlichen Facetten als erstes herzhaft-süßliches Fingerfood ab. Schon da konnte man eindrucksvoll sehen und schmecken, wie feingezeichnet und elegant hier einerseits gekocht wird und wie viel zupackenden und auch tiefen Geschmack die Kreationen an den Gaumen bringen.

Und um solche einerseits sehr subtilen und eleganten, andererseits enorm komplexen Geschmacksbilder zu kreieren, braucht es oft viele unterschwellige Aromengeber, die vielleicht gar nicht dezidiert wahrnehmbar sind, in Summe aber solche vollen Akkorde ertönen lassen. Kirschessig, Schalotte, gerösteter Mohn und das Öl vom Johannisbeerstrauch verhalfen zum Beispiel der dehydrierten Rote Bete, die im zweiten Akt als Röllchen serviert wurde, zu einem solchen aromatisch vielschichtigen und komplexen Auftritt. Auf ähnlich unterschwellige Art beeindruckte auch der Snack rund um grüne Bohne in allen nur denkbaren Facetten, der als Sauerteig-Tartelette, gefüllt mit Bohnen, Gel von fermentierten unreifen Feigen, einem Hauch Fichtensprosse und Sauerklee on top dargeboten wurde. Auch hier ein zunächst eindimensional wirkender Akkord, der sich mit jeder Sekunde am Gaumen breiter auffächert und sukzessive vielschichtiger wirkt.

Unser persönliches Highlight beim jüngsten Besuch kam in Gestalt eines Gerichts mit den drei Hauptbestandteilen Spaghettikürbis als Fundament, Butternutkürbis als darauf platzierte knackig-cremige Rose und Hokkaidokürbis als Sud, das nicht zuletzt durch den dunklen Röstsud eine verblüffende Tiefe und Komplexität hatte. Süßlich-nussig-würziger Grundsound mit verschiedenen säuerlichen und ätherischen Spitzen von überreifer Sanddornbeere, Gewürztagetes, fermentierter Vogelbeere und Fenchelgrün. Auch da gab es verblüffend viele Feinheiten und unterschiedliche Facetten zu schmecken. 

So auch beim als kompaktes Löffelgericht konzipierten Gerstenrisotto mit den unterschiedlichsten Spielarten der Tomate, die hier ausgesprochen fein und filigran herausgestellt wurden. Unten eine Creme von gegrillter Tomate, darauf die eher grüne Aromatik vom Saft, in dem die Gerste gekocht wurde, bis hin zu einer weißen Folie aus klarem Abtropfsaft der Tomaten, die wiederum mit Streifen von verbrannter Tomate belegt war. On top verschiedene getrocknete ätherische Kräuter und man kam schon wieder nicht aus dem andächtigen Degustieren heraus – hätte das Ganze aber auch mit Freuden einfach nur genussvoll wegschnabulieren können. Die Küche des Seven Swans hat nämlich nichts Anstrengendes an sich und man braucht auch keine Anleitung, was wie gegessen werden sollte.

Gleichwohl ist es schon sehr nützlich, dass der Chef selbst an den Tischen viele Hintergrundinformationen vermittelt, denn einen nicht unerheblichen Anteil an der Faszination dieser Küche haben schon auch die Produkte und ihre Geschichten. Faszinierend sind auch die Getränke im Rahmen der alkoholfreien Begleitung, die allesamt selbst fabriziert und oft an die Aromen des zu eskortierenden Gerichts angelehnt sind. Mit Kombinationen wie Karotte, Kürbiskern und Marille, der Mixtur von Brennesseltee, Saft von Staudensellerie und grüner Paprika sowie ein paar Tropfen Vogelkirschenöl oder beispielsweise einem selbstgebrauten Malzbier.

Letzteres gab es zu – sehr stark verkürzt! – gebackenem Knollensellerie und Sauerkrautsud. Und schon davor zeigte das Team eindrucksvoll, wieviel man sowohl haptisch als auch geschmacklich aus einer schnöden Annabelle-Kartoffel rausholen kann, wenn man sich intensiv mit dem Produkt beschäftigt und keine Mühen scheut. Das nicht von ungefähr zum Signature Dish avancierte Gericht, das von rauchig-dunklen Schalenaromen im Sud über helle Facetten von den in Erde gegarten sowie nur ganz kurz blanchierten Komponenten bis hin zur eher nussigen, kross-cremigen Cracker-Waffel à part die Knolle in einer enormen Bandbreite präsentierte, zeigte einmal mehr auch, wie elaboriert die Küche von Ricky Saward ist.

Das ist sie auch beim letzten herzhaften Gericht, dem gereifte Pilze ihr ausgeprägtes und tiefes Aroma verliehen. Im Zentrum eine Art Blumenkohl-Flan als fluffig-schwereloser Ring, auf dessen Rand allerhand Wildkräuter wie Gundermann oder Schafgarbe, Gänseblümchen und Stacheldrahtkraut appliziert waren und in dessen Mitte ein dunkler, tiefwürziger Pilzsud mit Tapioka sowie ein heller Schaum vom Parasol-Pilz gefüllt waren. Allein den daneben platzierten, dünn- aber etwas zähteigigen Dumpling, gefüllt mit einer ebenfalls eher dunklen, umamisatten Pilzfarce, hätte man sich etwas raffinierter vorstellen können.

Und wenn dann mal, so wie beim Donut von zwei verschiedenen Teigen und Mais-Eis, etwas einfach nur unkonventionell „lecker“ und süß schmeckt, muss man bedenken, wie natürlich und frei von sämtlichen Zusätzen solche köstlichen Dinge hier aus konsequent heimischen Produkten entstehen. Das eigentliche Dessert bestand aus einem mit Rubinia-Blüte duftig vanillig aromatisierten Eis, etwas Chutney von der Wildbirne sowie einer „Panna Cotta“ von Einkorn und Eichelnuss und wurde von Calendula-Blütenblatt mit seiner feinwürzigen Note akzentuiert. Nicht zu süß, dabei leicht und sehr elegant, aber dennoch vollmundig – Eigenschaften, die ganz grundsätzlich auf die Kulinarik des Seven Swans zutreffen. Und so hat das alles hier bei aller Nachhaltigkeit und Ernährungs-Ethik an keiner Stelle irgendwie mit Verzicht zu tun, sondern ist ausnahmslos eine anspruchsvolle Genuss-Küche.