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Setzkasten

Berliner Allee 52
40212 Düsseldorf
0211-2005716

Mo-Mi ab 17.30 Uhr, Fr u. Sa von 11.30-15 Uhr u. ab 17.30 Uhr, Do u. So Ruhetag

Menüs: 79-139 €

Der Standort des Restaurants, das sich mitten in einem Edeka-Supermarkt befindet, ist mehr als ungewöhnlich. Allerdings steht dieser Edeka mitten im mondänen Düsseldorf und es handelt sich hierbei mehr um ein exzellent bestücktes Delikatessengeschäft mit Vollsortiment als um einen gewöhnlichen Supermarkt. Allein die Weinabteilung, hinter der sich das geräumige Restaurant mit gläserner Küche samt Chefstable versteckt, ist beachtlich. Kein Wunder also, dass hier auch das Team um Küchenchef Egor Hopp keine kleinen Brötchen bäckt, sondern mit außerordentlichen Ambitionen bei der Sache ist.

Es gibt auch hier ausschließlich ein festes Menü für alle Gäste, das sich grundsätzlich auf dem Fundament der klassischen französischen Küche ausbreitet, aber als Besonderheit immer wieder mal kleine unkonventionelle Akzente aus Egor Hopps Heimat Kasachstan einfließen lässt. Das geht zwar noch nicht so weit, dass man von einer eigenen Handschrift sprechen kann, aber was noch nicht ist, kann ja noch werden. Jedenfalls erlebten wir die Darbietungen in der aktuellen Testsaison wieder so ausgesprochen handwerklich präzise, qualitativ bemerkenswert und geschmacklich auf dem Punkt, dass wir mit gutem Gewissen die Bewertung auf 8 Pfannen anheben konnten. 

Wenn sich beim ersten Happen am Gaumen intensiver Dillsud aus einem Nichts von Kakaobutterhülle über einer aromatischen Gurkenscheibe ergießt, kann man schon erahnen, dass hier mit hohen Ambitionen und handwerklichem Feingespür gekocht und arrangiert wird. Beim Rindertatar mit luftgetrocknetem Wagyu-Rinderschinken verdeutlichte sich außerdem, dass sehr gute Produkte Verwendung finden und diese auch für sich stehen dürfen: das Rohfleisch vom Rind, das in einem unaufdringlich dünnen Knusperzylinder transportiert wurde, war lediglich mit animierender Säure hinterlegt und prononciert in Szene gesetzt. Sehr puristisch und sehr stark!

Auch die anschließende geröstete Jakobsmuschel konnte rundum überzeugen. Verstärkt durch ihre eigenen Aromen als Geschmacksgeber einer samtig-voluminösen Sabayon war auch das ein sehr produktpuristischer Gang, der allerdings von einer mit Kalamansi zitrisch erfrischten Creme aus Hokkaido-Kürbis, marinierten Kürbisschleifen, ein paar Passepierre-Quellern auch noch gewinnbringend ergänzt wurde. Und auf der Muschel, unterfüttert von etwas Kalamansi-Kürbiscreme, flockiger Crunch aus Kürbiskern und Kürbisschale, der an den ureigenen nussigen Aromen der Muschel andockte und zudem unaufdringlich knusprig auflockernd wirkte.  

Den perfekt auf den optimalen Garpunkt gebrachten wild gefangenen Kabeljau hätte man sich qualitativ auch nicht viel besser wünschen können. Wieder sehr puristisch, aber trotzdem ereignisreich und ausdrucksstark umspielt von „Kapusta“, Sauerkraut nach russischer Art, vermischt mit dünn gehobeltem, roh mariniertem Fenchel und etwas Ananas, umschmeichelt von einer animierend säurestraffen Kapusta-Beurre-Blanc, marmoriert mit Estragonöl, war auch das ein bemerkenswerter, aromatisch zugespitzter Gang auf hohem Niveau.

Und das lässt sich problemlos auch den „Wareniki“ unterstellen, kleine russische Teigtäschchen ähnlich den Pierogi oder Pelmeni, die in diesem Fall mit einer erstaunlich lockerflockigen, mit Kombu-Alge aromatisierten Kartoffelcreme gefüllt waren. Getoppt mit Ossietra-Kaviar, geeisten Smetana-Perlen und pergamentdünnen, mit Algenpulver bestäubten Chips, badeten sie in einer köstlichen, wahrscheinlich mit Smetana hinterlegten rahmigen Sauce, die ihre jodige Umamiwürze schätzungsweise auch der Kombu-Alge zu verdanken hatte. Trotz einer gewissen Opulenz und Fülle auch erstaunlich elegant, weil hier feinsinnig und wohlproportioniert gearbeitet wurde.

So wie der Hauptgang rund um Challans-Ente, Kerbelwurzel und Trüffel, obwohl wir hier der Meinung waren, dass das Hauptprodukt auf dem Hauptteller als eine Art sehr kleine Ballotine mit viel Farce und wenig Muskelfleisch nicht so optimal zur Geltung kam, wie das möglich gewesen wäre, wenn zudem beispielweise noch eine schöne Tranche von der Brust dieser besonderen französischen Landente mitgespielt hätte, oder diese gefüllte Roulade zumindest größer und fleischiger gewesen wäre. Dabei wurde das Geflügel grundsätzlich schon facettenreich präsentiert, denn den Hauptteller läuteten zunächst zwei kleinen Enten-Petitessen ein: eine Waffelschnitte mit cremigem Entenconfit zwischen zwei dünnen krossen Waffeln aus der Entenhaut und Entenlebercreme mit Kerbelwurzel und Kirsch als Cornetto-Hörnchen. Darauf folgte besagtes kleines Medaillon von der Enten-Ballotine in Begleitung eines etwa gleichgroßen Türmchens von gebratenem Semmelknödeltaler, Kerbelwurzelpüree und gehobelter Périgord-Trüffel – und hier waren unserer Ansicht nach nicht nur die Zubereitungsart der Ente, sondern auch das viele Cranberry-Kompott auf der Fleischroulade sowie die nach unserem Dafürhalten viel zu dichte und intensive Demi-Glace als Sauce etwas suboptimal. Aber: Kritik auf hohem Niveau!

Das hatte ganz ohne Abstriche auch das Dessert, bei dem eine quasi dekonstruierte Crème brûlée als Vanille-Cremenocke mit einer Art Biskuitfüllung und Karamellhippe auf einem Sud von und mit Fingerlimes und Buddhas Hand einem mit Safran aromatisierten Zitrusfruchtsorbet in Champagnersabayon gegenüberstand. Ein sehr präziser und aromatisch markanter Abschluss, der die 8 Pfannen nochmal dick unterstreichen konnte.

Spannend und aromatisch durchdacht wirken die eigens kreierten alkoholfreien Begleitgetränke, die man unbedingt probieren sollte. Die sehr ausgewogen international sortierte Weinkarte fällt auf mit namhaften Erzeugern, moderaten Preisen und überraschend viel Gutem aus Übersee.