Perrier_Superbanner

???

Fotos: SEO Küchenhandwerk

SEO Küchenhandwerk

im Seevital Hotel
Marktplatz 1
88085 Langenargen
07543-93380

aktualisiert: 10 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag
Menüs: 158-250 €

Nicht nur der Ausblick über den Bodensee bis zum gegenüberliegenden Ufer mit dem Schweizer Alpen und das stylisch-moderne, zugleich aber sehr behagliche Ambiente des Gourmetrestaurants im Seevital Hotel sind beeindruckend – das ist auch die Vita von Roland Pieber, dem verantwortlichen Küchenchef dieses hochambitionierten Konzepts. Der unter anderem im Landhaus Bacher und im Taubenkobel von Vorreitern moderner österreichischer Küche geschulte Chef bietet hier für die maximal 12 Gäste ein achtgängiges Menü, das geradezu übervoll mit individuellen Ideen und einem besonderen Faible für ausgefallene charakterstarke Gemüse einen ebenso spannenden wie genussreichen Abend garantiert.

Dafür, dass die Ideen und Produkte zugänglich und verständlich bleiben, sorgen nicht zuletzt die Erklärungen des Küchenteams selbst, das die Gerichte jeweils präsentiert und so beispielsweise auch das Geheimnis der hochkonzentrierten, beinahe an Sojasauce erinnernden Essenz lüftete, die zum Einstieg hauchdünne Scheiben von Backen-Blutwurst umspielte: Die Basis war in diesem Fall hundert Tage trockengereifter Schweinebauch und das Ergebnis eine finessenreiche Umamibombe. Viel Finesse bei ebenso viel Power hatte danach auch ein knuspriger Strudelteigzylinder mit saftig-waldigem Pfifferlingstatar und Röstzwiebel, genau wie die saftig fruchtsäuerliche eingelegte Kiwibeere mit ihrem Topping aus geraspeltem Ochsenherz, das geräuchert und getrocknet an einen edel intensiven Schinken erinnerte.

Als filigranere und auch aromatisch elegantere Miniaturen schickte das Team ein von ätherischer Kräuterfrische unterlegtes „Gurkensushi“ mit gebeizter Lachsforelle und einen kleinen Roggenchip, dessen dunklere Getreidenoten mit roter Bete und nougatduftiger Lebercreme einen fokussierten und markanten Happen ergaben. Wohlwissend, dass das Team auf diese Art gleich zu Beginn durchaus fordernd in die Vollen geht, bereinigten und erfrischten am Ende kleine zugespitzt fruchtig-säuerliche Eiskugeln aus Johannisbeertomate in einer duftigen Basilikumcreme den Gaumen und schafften Raum für das ausgezeichnete Brot und das folgende eigentliche Menü.

Dieses zeigte dann zum Einstieg, dass das Team doch auch ganz zart und elegant vorgehen kann – und zudem, wie individuell die umgesetzten Ideen auch in größerem Format bleiben: Ein sanft in Olivenöl confiertes Huchenfilet wurde hier mit Meersalz und einem Pulver aus kandierten und gemahlenen Sonnenblumenblättern gewürzt. Diese lieferten eine feine harzige Süße und damit einen spannenden Kontrast zu der fruchtigen Säure kurz angeräucherter Fleischtomaten-Varietäten, die neben einem eher milden Muschelsud und zarten grünen Mandeln die Umgebung des Fisches bildeten. Insbesondere, wenn auf dem Löffel (oder der Gabel) auch etwas von den kleinen Kügelchen aus Limettenfruchtfleisch landete, die auf dem Huchen appliziert waren, ergab das ein hochspannendes Spiel mit unterschiedlichen Süße- und Säuregraden, das auf subtile Art den Fisch selbst in den Mittelpunkt stellte. Super!

Auf dem gleichen Individualitätslevel ging es auch beim folgenden rein vegetarischen Gang rund um Kohlrabi weiter: in einer tiefen Schale duftete eine hochkonzentrierte Essenz aus reduziertem Kohlrabisaft mit grasig frischem Leindotteröl. Darin stellte eine in Molke zart gegarte Kohlrabikugel mit prononciert würziger Füllung aus getrockneten Tomaten und Roggenbrot das Zentrum dar, gekrönt von knackigen Kohlrabilamellen in Zitronenmarinade, die wiederum eher die ätherische Seite des Gemüses präsentierten.

In aromatisch vertrautere Gefilde ging es beim knackig-zarten Carabinero, der mit hauseigener XO-Sauce und gepufftem Basmatireis bedeckt neben einem Arrangement seltener Gurken-Varietäten mit ausgeprägt intensivem, teils limonig-frischem, teils säuerlichem und teils feinbitterem Geschmack im Verein mit blumig süßen Honigmelonenscheiben und hauchzarten Scheiben luftgetrockneten Schinkens eine äußerst feine Version eines „Melonen-Gurken-Salats“ ergaben. Der wiederum wurde von luftigem, betont röstwürzigem Krustentierschaum effektvoll kontrastiert.

Beinahe als beruhigender Ausgleich zielte der Eigelbraviolo danach direkt ins schwelgerische Genussherz mit zart fließendem Dotter und einer Spur von Trüffelricotta zwischen hauchdünnem Nudelteig, obenauf erdig-duftige Trüffeljus, untendrunter pacojetcremiger Spinat und drumherum ein bei aller Luftigkeit sehr kraftvoller Bergkäseschaum.

Um die gewünschte hohe Qualität auf den Teller zu bekommen wieder weiter angereist, dafür aber von regionalen Gemüseraritäten begleitet, war das Salzwiesenlamm, das mit krachend krosser Kruste über schmelzendem Fettdeckel und straff-würzigem Fleisch neben knackigen feinbitteren, mit Senfsaat eingelegten Gurkenstreifen (einer speziell fürs Restaurant angebauten Sorte!), Pfifferlingen und Steinpilzen, eher mildsüßen Lamellen von der Roscoff-Zwiebel und konzentrierten Streifen roter Ofenpaprika begeisterte. Taglilie mit deutlicher Essigsäure und einer ganz eigenen Gelbfruchtigkeit lieferte in diesem Fall den für die SEO-Küche typisch individuellen Twist.

Den Übergang zum Dessert schaffte ein grasig-süßes Olivenöleis in gemüsefruchtig intensivem Tomatenwasser als willkommener Refresher, bevor dann Bodensee-Pfirsich – im Ganzem zart gegart und als hauchdünne Scheiben – seinen Auftritt hatte. Der wurde von einer Mischung aus Kastanienhonig und Verjus spannend herbsüß-säuerlich akzentuiert und von einer zarten Creme und Chips von Karamell und Piemonteser Haselnüssen harmonisch ergänzt. Nur die Sauerrahm-Espuma als luftiger Rahmen des Ganzen wirkte in seiner milden Schaumigkeit leicht überproportioniert. Genau an der Stelle, an der das Ganze beinahe ein wenig zu breit wirkte, punktete allerdings das separat servierte Schälchen mit Sauerrahmeis in einem eher frisch säuerlich gehaltenen Pfirsichsud mit zusätzlichem Frischekick.

Ergänzt werden die Gerichte von einer beeindruckenden Weinkarte, mit einer individuellen und reichen Auswahl verschiedener Schaumweine aus der Champagne und vom Bodensee, einer absolut repräsentativen Auswahl des Weinbaus rund um den Bodensee, der deutschen Anbaugebiete, aber auch aus Österreich, Italien und Frankreich. Von spannenden Einstiegsweinen bis zu großen Gewächsen und auch gereiften Flaschen ist da für jeden Anlass und Geschmack etwas dabei. Und auch die korrespondierenden Empfehlungen sind durchweg lohnend!

Um die Pins anklicken zu können, müssen Sie den Zielort näher heranzoomen.



Das GUSTO-Lexikon der Köche

Hier finden Sie einen Großteil der Küchenchefs, deren Restaurants im GUSTO-Führer empfohlen werden. Das Lexikon wird ständig ergänzt.

Das GUSTO-Ranking der besten Restaurants

Hier finden Sie eine tagesaktuelle Übersicht aller im GUSTO-Führer empfohlenen Restaurants - sortiert nach ihrer derzeitigen Bewertung.