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Fotos: Seestern

Seestern

im LAGO hotel & restaurant am see
Friedrichsau 50
89073 Ulm
0731-2064000

aktualisiert: 04 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag
Hauptgerichte: 32-48 €,
Menüs: 109-189 €

Das an einem kleinen See gelegene Businesshotel Lago mit ambitionierter Gastronomie ist seit Jahren ein Musterbeispiel für ganzheitlich nachhaltige Hotellerie und Gastronomie. Davon profitieren natürlich auch die Gäste und Mitarbeiter der in einem separaten Anbau hinter des deutlich größeren Zweitrestaurants Treibgut untergebrachten und sehr großzügig und stilvoll gestalteten Fine-Dining-Restaurants Seestern, in dem man eigentlich schon fast auf dem Wasser speist. Und das seit der Eröffnung höchst ambitioniert vom langjährigen Küchenchef Klaus Buderath bekocht wird. Dieser hat mit Benedikt Wittek, der im letzten Jahr noch Küchenchef des Ulmer Restaurant Siedepunkt war, mittlerweile eine neue rechte Hand an seiner Seite – und die beiden geben unverändert Gas!

Das war auch bei unserem jüngsten Besuch von den Amuses bis zu den Petits fours klar erkennbar und unsere hohe Bewertung stand im Grunde bei keinem einzigen Gang in Frage. Die Küche ist geprägt von kraftvollen, klaren Aromen und kontrastreichem Texturenspiel, was schon bei den Amuse-Snacks deutlich wurde, unter denen ganz besonders der zartkrosse Macaron mit intensiver Matjescreme durch seinen eleganten, aber druckvollen Auftritt in bester Erinnerung blieb. Ähnlich ausgereift und aromatisch präsent war ein mit saftiger Kalbfleischfarce gefüllter Raviolo, der nebst frisch gehobeltem Meerrettich in einem mit Kürbiskernöl nussig aromatisierten Brotsud schwamm.

Starke Produkte und Aromen auch bei der Vorspeise, auf deren Teller gebratene ungestopfte, also völlig naturgewachsene und geschmacklich entsprechend ausdrucksstärkere Gänseleber mit Rauchaal liiert wurde. Die Leber einmal als gebratene Tranche und der Fisch als Würfel in Kombination mit Quitte, Amaranth und Tupfen einer Mayonnaise aus Maccadamianuss als nussig-schmelziges Bindeglied – à part aber auch nochmal in einem Schälchen als Aalmousse und Lebereis mit Quittengel, die ebenfalls einen markanten Akzent aufs Porzellan legten. Und dafür feiern wir die Lago-Küche seit Anfang an: für ihre ausdrucksstarken und trotzdem immer sehr präzise und elegant umgesetzten Geschmacksbilder.

Wie komplex und durchdacht hier selbst unkomplizierte Löffelgerichte sind, zeigte beispielhaft das wachsweiche Landei, das mit Graupenknusper, cremigem und knackigem Grünkohl, Hüttenkäse, gehobelter Belper Knolle und einem Sud mit Liebstöckelöl (sowie wieder einer ähnlichen Kombination in anderen Aggregatzuständen als Fingerfood-Snack à part) ein haptisch wie aromatisch vielschichtiges Intermezzo abgab.

Sauerkraut-Beurre-Blanc und ein flacher Flan aus geräucherter Kartoffel bereiteten sodann im Anschluss das aromatische Bett für soft temperierten Kabeljau, der auf seiner Oberseite mit unterschiedlichen, eine gewinnbringende Süße spendenden Birnenkomponenten und etwas Vogelmiere appliziert war. Auch hier gab es wieder eine Kleinigkeit à part, nämlich ein mit flüssiger Kartoffelcreme gefülltes und satt mit Kaviar gekröntes, knusprig ausgebackenes dünnhäutiges Kartoffelbällchen.

Die volle Dröhnung natürlichen erdigen Trüffelgeschmacks machte den ersten Fleischgang aus, bei dem zartes Bäckchen vom Ibericoschwein, Selleriemousseline und ein paar knackige Sellerieperlen fast schon zu auf den Trüffelgeschmack ausgerichteten Aromenträgern degradiert wurden. Durch die perfekten Proportionen und Konsistenzen aller Komponenten war auch das einfach nur großer Genuss.

So wie der schon allein als Produkt hervorragende, zudem aber auch noch mit einer nussig-wacholderwürzigen Schmelze obenauf attraktiv veredelte Rehrücken, der dieses Wildbret in Begleitung seines mit Rotkohl ummantelten Filets anführte. Dazu gab’s Rotkohl und Marone in unterschiedlichen Spielarten sowie eine großartige Saucenallianz aus Rotkohl-Beurre-Blanc und perfekter Rehjus, die leider nur auf dem großen flachen Teller etwas weniger Präsenz hatten, als es ihnen und dem Gericht zu wünschen gewesen wäre.

Im Grunde knüpften nach einem selbst affinierten getrüffelten Brie mit Bittersalaten und Piemonteser Haselnuss auch die beiden Desserts an dieses hohe Gesamtniveau an, wenngleich sie geschmacklich nicht ganz so markant und pointiert gewirkt haben, wie alles Vorausgegangene. Doch sowohl die Kreation von „Edel Weiß“ Schokolade mit Shiso und Mandarine als auch der Nachtisch von Mokka, Muscovado und Bratapfel waren ein sehr ansprechender süßer Abschluss auf hohem handwerklichem Niveau. Und das hohe Niveau halten im Lago auch die Servicequalität sowie die glasweise zum Menü empfohlenen Weine, die auch diesmal mit erkennbarem Sachverstand und Aromengespür ausgewählt waren.

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