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Fotos: Seestern

Seestern

im LAGO hotel & restaurant am see
Friedrichsau 50
89073 Ulm
0731-2064000

aktualisiert: 06 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 30-48 €, Menüs: 95-189 €

Mit dem seit dem Sommer 2018 in einem Ergänzungsbau angesiedelten Fine Dining Restaurant Seestern ist dem Hotel Lago ein echtes Kunststück gelungen: Obwohl in unmittelbarer Stadtnähe, transportiert das mit Holz und anderen Naturmaterialen einem Bootshaus nachempfundene Restaurant, das durch die bodentiefe Glasfront den Blick auf den kleinen See vor der Haustüre freigibt, eine auf stilvolle Art äußerst idyllische Atmosphäre. Im Sommer kann man sogar auf der unmittelbar ins Restaurant übergehenden Terrasse genießen und ansonsten zeigen warmes Licht, im Winter ein prasselndes Kaminfeuer und im Sommer die unmittelbare Nähe zum Wasser auf sehr angenehme Art ihre Wirkung.

In jedem Fall ist das eine äußerst ansprechende Bühne für das Team um Küchenchef Klaus Buderath, der bereits seit 2013 die Gourmetküche im Lago prägt und immer weiterentwickelt. Und eine solche Bühne verdient die Küche auch, die einerseits viele ausgesuchte Produkte aus der nahen Umgebung, andererseits aber durchaus auch mal weiter gereiste Zutaten zu kreativen und enorm schlagkräftigen Gerichten veredelt und dabei trotz ihres Einfallsreichtums erfreulich klar und zugespitzt auf den Geschmack (und nicht auf eine Idee oder die Optik) hinarbeitet. Das untermauerten zuletzt bereits die ersten Kleinigkeiten mit einem auf einem Pfeffercracker angerichteten Rindertatar mit Senfkörnern und Crème fraîche, gebeiztem Zander mit deutlicher süß-salziger Würze nebst Kaviar-Haube und eingelegten Kürbiswürfelchen auf einem Krabbenchip, sowie eine Praline aus warmwürzig geschmorter Karottencreme in nussig-knusprigem Amaranth. Noch mehr aber die als Küchengruß präsentierte grüne, luftig-schaumige Nocke mit überraschend hochintensivem Matjesgeschmack, akzentuiert von Dill und gehalten von einem papierdünnen röstigen Chip, neben frischem Gurken-Joghurt mit marinierten Dillspitzen und karamellisiertem Pumpernickel.

Der erste Gang rund um Kaninchen als Crépinette in einer frischgrünen Farce und zartem dünnem Rübenmantel wirkte optisch zunächst wie eine seltsame Rückkehr zur Nouvelle Cuisine. Seinen eigentlichen Reiz entfaltete der Gang aber durch die zauberhaft zartgrüne Umgebung aus Weizengrasöl, Erbsenkeimlingen, Erbsencreme und gerösteter Piemonteser Haselnuss. Separat bündelte eine zarte Sphäre von Erbse und Minze in einem Mürbteig-Tartelette die frischgrüne Seite noch einmal in einer handwerklich perfekten Miniatur und rundete den letztlich gar nicht so minimalistischen, sondern in feinen Nuancen abgestuften Eindruck ab.

Eine mutig eigenständige Idee lieferte das Team dann mit einer komplexen Essenz mit dunklen röstigen Brotnoten, die von Brotcreme-Tupfen und rohen Champignons verstärkt wurde. Dazu setzte Estragonöl eine duftig-ätherische Hintergrundnote, während Erbsenkeimlinge und ein separater papierdünner Brotchip mit Hüttenkäse und Sprossen dem essentielle laktische Frische gegenüberstellte.

Auch der sanft gegarte Saibling mit feinbitterem Löwenzahn, Crème fraîche, säuerlich auffrischenden Noten von Himbeeren, salzigen Kicks von Saiblingskaviar und nussiger Quinoa, die allesamt von einer vollmundig-säurefrischen Bonito-Beurre-blanc getragen wurde, zeigte, wie durchdacht und individuell die Seestern-Gerichte angelegt sind – und wurde außerdem durch einen Mini-Berliner mit Crème fraîche und Saiblingskaviar auch noch auf unkompliziert „leckere“ Art bestens ergänzt.

Bei der Taubenbrust, die im Hauptgang in tiefroter Zartheit unter etwas konzentriertem Kirschgel und knusprigem Amaranth eher puristisch präsentiert wurde, schaffte insbesondere das markant mit Szechuanpfeffer getunte Kirschgel, gemeinsam mit einer transparent intensiven Taubenjus und einer glasierten Kirsche, für einen spannungsgeladenen Eindruck fernab von fruchtiger Süße. Einziges Problem dabei, das noch mehr für den begleitenden Side-Dish galt: die sehr niedrige Serviertemperatur, die vor allem beim auf kraftvoll-süffige Harmonie ausgelegten Buchweizen-Raviolo mit saftig-dunkel geschmortem Taubenragout in einer schaumigen Buchweizenvelouté ein klein wenig Potential verschenkte.

Aber das sind Kleinigkeiten, die für den Gesamteindruck keine wesentliche Rolle spielen und beim abschließenden Rhabarbersorbet auf einem elastisch gelierten weißen Stein aus Schokoladenmousse neben Waldmeister-Sponge sowie Fichtensprossen, Himbeer-Segmenten und Yuzu-Kaviar (für weitere differenzierte Säuregrade) auch schon wieder vergessen sind.

Zu dem Menü in vier, sechs oder acht Gängen, das auch als vegetarische Option angeboten wird, lohnt sich sowohl die Getränkebegleitung aus originellen alkoholfreien Drinks als auch die Weinbegleitung unbedingt – in beiden Fällen nämlich wird charaktervoller und gut abgestimmter Trinkspaß garantiert. Das souverän entspannt agierende Serviceteam berät aber natürlich auch bei der Auswahl einer oder mehrerer Flaschen aus dem beachtlichen Sortiment genauso kompetent wie in allen anderen Fragen.

Um die Pins anklicken zu können, müssen Sie den Zielort näher heranzoomen.



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