???

Schwitzer's PUR

in Schwitzer's Hotel am Park
Etzenroter Str. 4
76337 Waldbronn (Reichenbach)
07243-354850

Täglich ab 18 Uhr, So von 13-15.30 Uhr, Mi u. Do Ruhetag

Hauptgerichte: 30-48 €, Menüs: 88 €

Das mondäne Refugium von Stephanie und Cédric Schwitzer am beschaulichen Ortsrand von Waldbronn ist im Laufe der Jahre zu einer kulinarischen Institution in der Region geworden, in der ein großer lichtdurchfluteter Gastraum mit Blick in den Kurpark stets die passende Bühne lieferte. Nach der bewussten Separierung von Gourmetrestaurant und Hotelrestaurant konzentriert sich der gebürtige Elsässer Cédric Schwitzer nunmehr voll auf sein kleines Fine-Dining-Separee mit Chefs Table („Schwitzers Gourmet-Restaurant“), während er die Hauptverantwortung im neu entstandenen „Schwitzers PUR“ seinem ehemaligen Sous-Chef Luis Henn übertragen hat. Und der will auch nicht mit seinem Können hinterm Berg halten, bekocht das „Casual-Fine-Dining“-Konzept mit erstaunlich aufwändigen, wohlgelungenen Kreationen.

Die hier vorherrschende lässig-lockere Gangart lässt sich schon an der Brottheke festmachen, wo sich jeder Gast aus dem Angebot rund um feines Dinkelbrot nebst Salzbutter und kleinen Apero-Snacks selbst bedienen darf. Auch der Verzicht auf am Tisch servierte Küchengrüße passt zum unprätentiösen Ansatz. Weil sich aber schon bei unserem Antrittsbesuch zeigte, wie ambitioniert das neue Zweitrestaurant dennoch bespielt wird, ist das PUR fast schon so etwas wie eine kleine hausinterne Konkurrenz zum Gourmet-Flaggschiff – aber Konkurrenz belebt ja bekanntlich das Geschäft!

Konzeptionell beinhaltet die „Saison-Genuss-Reise“ des Newcomers neben einer Auswahl an Optionen à la carte auch ein dreigängiges Überraschungsmenü, das äußerst gastfreundlich kalkuliert ist. Inhaltlich gibt ein regelmäßig wechselnder, jahreszeitlicher Schwerpunkt die Linie vor, so dass zum Beispiel in den Sommermonaten die mediterrane Urlaubsküche als roter Faden dient. Ein Ansatz, der zum Haus und zum Team hervorragend passt!

Eine fein zwischen gemüsigen, säuerlichen und fruchtigen Akzenten positionierte „Gazpacho Cerezas“ war in diesem Sinne schon ein sehr authentischer Auftakt, der gelungen auf alles noch Kommende einstimmte. Akzentuiert von süßlich-schmelzigem Sauerrahmeis und punktueller Schärfe von Piment d’Espelette, zeigte sich bei der erfrischenden kalten Suppe, was sich im weiteren Verlauf bestätigte: anspruchsvoller kulinarischer Genuss ist hier auch außerhalb des Gourmetrestaurants garantiert!

Denn auch mit der Vorspeise um Ceviche vom Wolfsbarsch gelang aus wenigen Komponenten ein charakterstarker Gang. Die saftig-fleischigen Fischfiletstücke wurden lediglich mit süßsäuerlicher Paprika-Relish akzentuiert und von Salicornes jodig erweitert. Und zusammen mit ofenwarmer Focaccia ergab dies einen Teller, der mit wenigen Pinselstrichen die entspannte Linie bestens transportierte. Rustikaler, aber genauso genussreich wurde es bei der „Polenta al ragu“, für die Gezupftes vom geschmorten Wildschwein den Fleischanteil der klassischen Sauce Bolognese lieferte. Diesen süffigen Grundton erweiterten kross gebackene Salsicciawürfel noch mit leichter Schärfe, während ein laktischer Pecorinoschaum im Verbund mit der schon bekannten Paprika-Relish die luftige Polenta-Espuma eskortierte.

Noch eine Schippe legte die Küche beim Hauptgang drauf, den man sich in der Form auch im großen Menü des Gourmetrestaurants hätte vorstellen können. Zum saftigen Rotbarbenfilet mit seinen knusprigen Schuppen brauchte es da lediglich ein wenig geflämmtes Gemüse und einen aromensatten Bouillabaisse-Schaum, um die südfranzösische Küste geschmacklich in den nördlichen Schwarzwald zu transferieren. Definitiv ein Highlight des durchweg überzeugenden Premiere-Auftritts!

Mit einem geeisten Süppchen von der Charentais-Melone, bei dem eine hausgemachte Kugel Eis von Himbeere und Rosé-Secco die fruchtige Umgebung dezent alkoholisch kolorierte, zeigte sich auch die Pâtisserie gut aufgelegt. Wobei hier der gewollte konzeptionelle Unterschied zu den deutlich anspruchsvolleren Dessertkreationen der Gourmetküche von Cédric Schwitzer vielleicht am deutlichsten wurde.

Keinerlei Abstriche muss man wiederum bei der sehr umfangreichen Weinauswahl machen. Denn auch hier profitiert man vom zweigleisigen Ansatz, der es natürlich ermöglicht, auch sehr hochwertige und exklusive Tropfen zu ordern. Auch den Service erlebten wir sehr sympathisch und hochmotiviert. Und so bleibt festzuhalten, dass das Gesamtkonstrukt der Schwitzers mit ihrem PUR um einen weiteren sehr attraktiven Baustein erweitert wurde.