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Schwingshackl ESSKULTUR

im Naturhotel Rebling
Rebling 3
94505 Bernried
09905-555

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 35-45 €, Menüs: 119-159 €

Die Reise und Entwicklung von Katharina und Erich Schwingshackl mit ihrem Gourmetrestaurant „Schwingshackls Esskultur“ hat schon beinahe filmischen Charakter. Die beiden passionierten Gastronomen, die sich einst bei Heinz Winkler in Aschau kennenlernten, bevor sie gemeinsam in die Selbstständigkeit starteten, begannen diese in der Heimat von Katharina Schwingshackl, in Rebling im Bayerischen Wald, prägten anschließend lange Zeit die Gourmetszene am Tegernsee und später in Bad Tölz, um jetzt – ein gutes Jahrzehnt später – wieder nach Rebling zurückzukehren. Aber nicht nur das ist außergewöhnlich, sondern auch die Tatsache, dass sich das Konzept und die Stilistik der Küche des aus Südtirol stammenden Chefs über all die unterschiedlichen Stationen hinweg kaum verändert hat.

Die vor allem während seiner Zeit in der Residenz in Aschau geprägte Handschrift bietet deshalb einen mittlerweile höchst selten gewordenen, konsequent klassischen Purismus, der mit seinem Fokus auf hochwertige Produkte und feingeschliffen elegante Saucen nicht altbacken, sondern einfach zeitlos wirkt. Und inmitten vieler oft den gleichen Trends folgenden Konzepten in der gehobenen Gastronomie erfrischend anders ist. Am „neuen alten“ Standort im Naturhotel Rebling wurde schon damals für das Gourmetrestaurant mit viel Silberglanz und einem klassisch eleganten Look eine stilvolle und vornehm wirkende Bühne geschaffen, auf der die Gastgeberin auch heute wieder gewohnt charmant und kompetent für eine angenehme Atmosphäre und niveauvoll gefüllte Gläser sorgt.

Dass aber auch das Team um Erich Schwingshackl wieder voll und ganz mit der gewohnten Expertise und Sorgfalt zugange ist, zeigte zuletzt schon zur Einstimmung ein kleines Kürbissüppchen nebst Kernöl und gerösteten Kernen. Zwar startete der Abend damit zunächst recht unspektakulär und brav – mit der perfekt schlanken Konsistenz und der feinen, von subtil lebendiger Säure getragenen Balance zeigte das Süppchen aber bereits sehr deutlich, dass hier ein echter Könner am Herd steht.

Noch deutlicher wurde das bei der nur leicht temperierten Tranche von Label Rouge Lachs mit entsprechend zartem Schmelz, die von sanft gebratenem, wunderbar knackig-zartem Kaisergranat und dünnen Radieschenstreifen gekrönt wurde. Untermalt wurde dieses exklusive Produktfest von einem von straffer Säure und extrem präzise eingesetzter Ingwerschärfe geprägten Sud im Ponzu-Style, der von frischgrüner Avocadocreme und würzigen Kräuterspitzen auf der Tellerfahne genau den richtigen Ausgleich mitbekam.

Noch reduzierter und eleganter wurde es dann bei der „Lasagne“ von dünn aufgeschnittener Jakobsmuschel zwischen hauchzartem geschmeidigem Pastateig, umhüllt von einem eleganten, stoffigen weißen Trüffelschaum, in den sich eventuell auch ein paar Tropfen Trüffelöl verirrt hatten, aber ohne wirklich störend plakativ zu sein. Tonangebender war die frisch darüber gehobelte Alba Trüffel, die den insgesamt wunderbar zart, harmonisch und duftig wirkenden Teller exklusiv abrundete.

Der hohe Anspruch an die verwendeten Produkte wurde besonders auch bei der Seezunge vom kleinen Boot erkennbar, die als sanft gebratenes Doppelfilet auch in jedem noch deutlich höher bewerteten Restaurant eine ausgezeichnete Figur gemacht hätte. Angerichtet wurde der Premiumfisch neben zwei in Honig glasierten Cocktailtomaten als natürlich in Süße und Säure konzentrierte Ergänzung und einer duftigen Safransauce, die – wie alle Schwingshackl-Saucen! – auf klassische Art bestmöglich umgesetzt wurde: mit dichtem Körper, aber nicht überkonzentriert, und mit einer beschwingten Säurespur!

Als einer der wenigen Eindrücke des jüngsten Besuchs wirkte das als Erfrischung vor dem Hauptgang servierte Mandarinensorbet mit Granité aus Campari-Orange, das einfach ein bisschen zu viel an Süße und knalligen Aromen mitbrachte, recht oldschool. Dafür der Hauptgang selbst auf seine ultraklassische Art aber wieder umso harmonischer und zeitloser: Im Mittelpunkt standen hier rosazart gebratenes Kalbsfilet und kompakt-saftig geschmorte Kalbsbacke nebst einer kross gebratenen Gänselebertranche für eine luxuriöse Portion Extra-Schmelz. Flankiert von buttrig-seidiger Selleriecreme und „Wintergemüse“ in Form possierlich tournierter Karotten, Zucchini und Petersilienwurzel, gestützt von einer transparent-leicht wirkenden, aber dennoch konzentriert feinaromarischen Kalbsjus. Viel konservativer geht es kaum, aber in diesem Stil, der insgesamt auf harmonisch-weiche Eleganz abzielt, auch nicht viel besser.

Was genauso auch für den süßen Abschluss galt, in dem ein perfekt temperiertes Grand Marnier Parfait mit zartem Schmelz in einem filigranen Bitterschokoladengitter neben marinierten Orangenstücken, Himbeergel und mit eigenem Coulis gefüllten Himbeeren serviert wurde. Alles andere als aufregend neu, aber aufregend gut gemacht!

„Alles beim guten Alten“ lässt sich daher beruhigend für all jene Feinschmecker resümieren, die Erich Schwingshackls Küche bereits von dessen vorherigen Standorten kennen und schätzen. Und genau das macht ganz wesentlich auch den Charme des gesamten Restaurants aus, das mit etwas mehr Mut zu der einen oder anderen kreativen Pointe oder noch präziseren Details sogar durchaus noch höher bewertet werden könnte. Aber auch so ist das ein rundum stimmiges Gesamtpaket, das ausdrücklich auch den mit reiferen Weinen gut bestückten Keller und die kompetente Beratung durch Katharina Schwingshackl mit einschließt.