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Schwingshackl ESSKULTUR

im Alten Fährhaus
An der Isarlust 1
83646 Bad Tölz
08041-6030

Mi-So ab 18.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 38-48 €, Menüs: 98-155 €

Das in einem ruhigen Randgebiet idyllisch direkt an der Isar gelegene ehemalige Alte Fährhaus war schon immer die erste Adresse in und um Bad Tölz. So gut wie nach der Übernahme von Katharina und Erich Schwingshackl hat man hier aber vermutlich nie gegessen. Der einstige Küchenchef und Musterschüler von Kochlegende Heinz Winkler, den wir seit seiner Zeit in Aschau über drei Stationen hinweg bis nach Bad Tölz begleitet haben, ist dem puristischen Stil seines einstigen Chefs aus Überzeugung immer treu geblieben. Und so bietet er seit Ende 2018 auch im Gourmetbereich von Schwingshackl Esskultur innerhalb einer siebengängigen Speisefolge französische Klassik par excellence – und zwar vom Menüaufbau über die Produkte bis zu den Kompositionen.

Mit minimalistisch anmutenden Kreationen maximalen Geschmack auf den Teller zu bringen, scheint des Südtirolers Erich Schwinghackls Devise zu sein. Das gelang schon im Rahmen des Küchengrußes mit einer köstlich vollen und dabei schön leichten Erbsenschaumsuppe mit kühlem Minzhauch. Und noch eindrucksvoller gleich in der Vorspeise mit einer warmen, schmeichlerischen Zitronengrasvinaigrette, in der roh als Carpaccio ausgelegtes Langustinenfleisch mit kleinen, zartkross-buttrigen Croûtons und ein paar Kräutern und Salatspitzen badete – und von ihr stark nach vorne gebracht wurde!

Ein Dreiklang gleichberechtigter Partner war der Akkord von qualitativ selbstverständlich ausgesprochen guter, akkurat gewürzter und gebratener Jakobsmuschel, die sich das Bad in einer zart süßlich-karamelligen Krustentierbisque mit einem Tatar von vollreifer Mango teilte. Klar hätte man das Ganze mit bestimmten Sekundäraromen spannender gestalten, etwa als Kontrast zur fruchtigen, im Zusammenspiel fast honigwürzigen Süße noch etwas Herzhafteres einbauen können – aber erstens war das auch auf die hier gebotene Art wunderbar ausgewogen und harmonisch und außerdem wäre das dann nicht der typisch schmeichlerische Schwingshackl-Stil.

Und von ganz ähnlicher Art, ohne allerdings redundant zu wirken, präsentierte sich der saftige Seeteufel, selbstverständlich aus der Bretagne, der auch nur von drei kleinen confierten Honigtomaten begleitet in einer markant, aber nicht penetrant mit Safran aromatisierten Sauce schwimmen durfte. Wie alles liquide bei Erich Schwingshackl war auch diese Sauce ein Meisterwerk an Balance und Eleganz. Maritime Grundlage, zarte Süße, seidiger Schmelz, eleganter Fluss… Bei so viel Detailsorgfalt wird selbst ein Rhabarbersorbet auf Joghurtespuma als kleines Intermezzo zum Gaumenkitzel, der zudem mit sehr wenig Zucker und feinen Säuren tatsächlich eine echte Erfrischung vor dem Hauptgang darstellte und nicht bloß ein Dessert-Frühchen war.

Auch im Hauptgang konnte man die klassische Winkler-Schule erkennen, denn der Lammrücken mit Kräuterkruste stand auch bei Erich Schwingshackls Landsmann zu dessen Lebzeiten immer hoch im Kurs. Dort war die unaufdringlich dünn und tatsächlich schön kräuterwürzig auf das Fleisch gratinierte Masse genauso akkurat und ausdrucksstark wie hier, auf dem auch sonst herrlich saftig auf den Punkt gebrachten Limousin-Lammrücken. Auch das meisterlich zubereitete Kartoffelgratin, die grünen Bohnen und die kraftvolle produkttypische Lammjus hätten seinerzeit identisch in der Aschauer Residenz auf dem Teller liegen können. Mit sauber enthäuteter und ebenfalls punktgenau gegarter und gewürzter fruchtiger gelber Paprika sowie einer etwas rauchigeren und herberen Creme von roter Paprika setzte Erich Schwingshackl noch weitere mediterrane Akzente und ließ auch hier – wie eigentlich überall – ausschließlich die perfekt herausgearbeiteten natürlichen Aromen sprechen.

Ebenso leicht und frisch wie farblich und aromatisch markant endete unser Menü mit einer feinherb mit Orange aromatisierten Alpenmilchmousse im Zusammenspiel mit Himbeeren, Kiwisauce und Zitronenschaum. Die von Katharina Schwingshackl mit Passion und Sachverstand kuratierte Weinkarte begeistert mit vielen auch gereiften deutschen, österreichischen, italienischen und französischen Gewächsen aller relevanten Anbaugebiete, aber auch zahlreiche Alternativen bis nach Übersee sowie ausreichend halbe Flaschen finden sich in der äußerst trinkfreudig kalkulierten Karte. Und während wir Weinreisen zum Menü generell sehr oft gar nicht als so lohnend empfinden, ist die Sommelier-Selektion mit Dingen wie einer 2011er Riesling-Spätlese vom Weingut Wegeler zur Krustentierbisque oder einem 2010er „Imperial Rot“ vom Schloss Halbturn am Neusiedler See gemessen am Preis attraktiv bestückt.