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Gourmetrestaurant 1751

im Hotel Weinhaus Uhle
Schusterstr. 15
19055 Schwerin
0385-48939450

Mi-Sa ab 17.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 125-159 €

Frischer Wind im vornehmen historischen Gourmetsalon des Weinhaus Uhle in Schwerin: Mit Marcel Kube hat hier ein junger Chef das Ruder übernommen, der zuvor bereits im Atelier Sanssouci in Radebeul bewiesen hat, dass er ganz locker und überzeugend auf 7-Pfannen-Niveau kochen kann. Entsprechend gespannt waren wir, wie sich seine Küche nun unter den beeindruckenden Gewölbedecken des Gourmetrestaurants 1751, neben Buntglasfenstern, Kronleuchtern und weiteren stilvoll antiken Details machen würde.

Und so viel vorab: die einfallsreichen modernen Gerichte, mit denen der Küchenchef einen besonderen Fokus auch auf Gemüse und nicht nur auf klassische Edelprodukte legt, stehen in einem erfrischenden Kontrast zum historischen Ambiente und fügen sich zugleich sehr harmonisch ein. Erlebbar wird das Ganze in einem mit „Quer durch die Heimat“ überschriebenen Menü in 5 oder 7 Gängen, das es wahlweise auch vegetarisch gibt. Oder aber, für alle die es doch lieber klassisch mögen, in einem ganz dem Thema Châteaubriand gewidmeten Menü in 4 Gängen, das allerdings bereits 24 Stunden vor dem Besuch geordert werden muss.

Das reguläre Sommermenü gab zuletzt mit einem Reigen kleiner, der Karotte gewidmeten Einstimmungen bereits einen guten Einblick in die Stilistik der Küche. Mal etwas fruchtiger, mal in der natürlichen Süße von feiner Säure belebt oder um gemüsige Selleriewürze ergänzt, und besonders beeindruckend und fein in einer konzentrierten klaren Essenz mit Schnittlauchöl. Das wirkte nicht nur animierend, sondern zeigte zugleich auch viel Fingerspitzengefühl und Feinsinn. Beides prägte dann auch den ersten offiziellen Gang, der erfrischend dynamisch Wassermelone als marinierte Scheibe und kleine Kugeln neben Ziegenkäse, eine milchig-frische Eiscreme, kräutrig-duftige Akzente von Zitronenverbene und kleine nussige Kicks von Bucheckern stellte.

Deutlich mehr Kraft auf kompaktere und fokussiertere Art und Weise brachte dann die folgende, als Terrine angerichtete Pilzcreme mit: Hier gab es sehr viel rundes und fein aufgefächertes Umami, nobel unterstützt von einer straff-cremigen Beurre blanc mit markantem Estragonduft, was nicht nur bestens miteinander harmonierte, sondern auch zeigte, wie abgeklärt und souverän der Chef seine Gerichte konzipiert.

Genau das stellte dann auch das sanft mit Minze gegarte Zanderfilet unter Beweis, das gemeinsam mit roh marinierten hauchdünnen Fenchel-Lamellen und einer cremigen, prickelnd säurefrischen Buttermilchsauce angerichtet wurde. Den entscheidenden Twist gab hier allerdings ein betäubend pfeffrig-scharfes Gel, das über den Zander gesprenkelt war und der Buttermilchsauce, die sonst mit ihrer Cremigkeit und zugleich aggressiven Säure sehr im Vordergrund stand, etwas von ihrer Dominanz nahm und so für einen insgesamt ausgewogenen Eindruck sorgte.

Gut ausbalanciert präsentierte sich dann auch der Hauptgang rund um in Koji gereiftes, satt aromatisches Flanksteak neben verschiedenem Spitzkohl, darunter eine knallgrüne frische Creme sowie ein Rondell aus knackig sautierten hauchdünnen Streifen unter säuerlich eingelegten kleinen Pfifferlingen. Dazwischen brachte zarte Tomatenfruchtigkeit einen sommerlichen Hauch und eine elegant tiefgründige (vegane!) Gulasch-Jus das nötige Rückgrat mit feiner Paprikawürze.

Genau dieses Paprika-Flavour gab dann auch dem Dessert den entscheidenden Kick, ganz ohne dass es irgendwie repetitiv gewirkt hätte. Denn im Vordergrund des süßen Abschlusses stand das Zusammenspiel von schmelzend zarter Schokoladencreme (als mit Himbeere besprühter Ring) mit der feinen Frucht von Himbeeren und der frischen Duftigkeit von Basilikum. Dass im Hintergrund die gemüsefruchtige pikante Note roter Paprika kitzelte – zum Einen als Bestandteil eines Himbeer-Paprika-Sorbets und, noch etwas markanter, als kleine Tropfenpaprika – wirkte an dieser Stelle perfekt eingebunden, raffiniert und alles andere als plakativ oder forciert. Kurzum: auch im Finale zeigte sich die Küche souverän und bewegte sich klar im oberen Bereich des 7-Pfannen-Levels.

Dass es dazu nicht nur ein stilvolles Ambiente, sondern auch eine Vielzahl spannender Weine gibt, braucht eigentlich kaum noch gesondert erwähnt zu werden. Ganz gleich, ob man selbst durch das individuelle Sortiment hochwertiger Flaschen stöbert, oder sich mit der auf deutsche Gewächse fokussierten, gut durchdachten glasweisen Weinbegleitung in die Hände der ebenso engagierten wie charmanten Gastgeberin Annika Frymark begibt – Spaß und Niveau sind in den Gläsern genauso garantiert wie auf den Tellern.