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Gourmetrestaurant 1751

im Hotel Weinhaus Uhle
Schusterstr. 15
19055 Schwerin
0385-48939450

Mi-Sa ab 17.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 115-159 €

Mit Marcel Kube, den wir schon in der zurückliegenden Saison als neuen Küchenchef des Gourmetrestaurants im Weinhaus Uhle begrüßen durften, und den wir auch schon aus dem Atelier Sanssouci in Radebeul bei Dresden kannten, konnte das Niveau der Küche wieder signifikant gesteigert werden. Das war schon beim ersten Testbesuch klar zu erkennen und es wurde in der aktuellen Saison noch deutlicher: so gut wie derzeit hat man hier garantiert noch nie gegessen.

Kube kocht handwerklich auf einem sehr hohen Niveau, zieht beste regionale Produkte mittelmäßigen Edelviktualien der „Sterneküchen“-Systemgastronomie vor und beweist auf seinen Tellern in allen Details Fingerspitzengefühl. Außerdem hat er ein Faible für vegetarische Küche und vermag Gemüsen ein überdurchschnittliches Maß an Raffinesse zu entlocken, was deutlich anspruchsvoller ist, als eine Jakobsmuschel oder einen Kaisergranat zu kaufen und perfekt zu garen. Denn es erfordert Kreativität.

So beginnt sein Menü grundsätzlich mit drei vegetarischen Gängen, ehe es wahlweise mit einem Fischgang und einem Fleischgang omnivor wird – oder eben mit allen sieben Gängen rein pflanzlich bleibt. Mit den vier Miniaturen von der Roten Bete vorneweg legte das Team gleich mal eine beeindruckende Visitenkarte für das vegetarische Menü vor: von knackig über cremig bis flüssig und von erdig bis fruchtig wurde da die Bete in unterschiedlichen Facetten und auf handwerklich hohem Level präsentiert. Und zwar allesamt recht pur, ohne den Geschmack der Rübe durch allzu viele andere Produkte zu kaschieren. Hier mal ein ätherischer Meerrettich-Kick, da mal etwas florale Süße, aber immer blieb die Bete tonangebend, ohne dass es redundant gewirkt hätte.

Viele feine aromatische Details und ein aromatisch komplexeres Aromenbild bot die vegetarische Vorspeise, bei der das nominelle Hauptprodukt, nämlich die Petersilienwurzel, als Mousse-Nocke auf dem sehr ansehnlichen Teller zugegen war, und dort von einer etwas kleineren Nocke Meerrettich-Eis und einer mit Holunderbeerengelee überzogenen „Praline“ aus Bucheckern begleitet wurde. Eine leicht gelierte Vinaigrette von Holunderblüte, in deren dezenter floraler Süße einige Holunderblütenkapern für säuerliche Akzente setzten, stellte sanft die Verbindung zwischen allen Komponenten her und sorgte für einen schwebend leichten und transparenten Background. Mit dieser nuancierten erdig-süßlich-ätherischen Komposition bewegte sich die Küche im Grunde schon fast auf 8 Pfannen-Niveau.

Nicht weit darunter lag der nächste vegetarische Zwischengang, bei dem eine mit mildem Zwiebelgelee überzogene Buchenpilz-Sülze von einem knackigen Röllchen aus gepickeltem schwarzem Rettich und Estragon-Mayonnaise begleitet und von einer samtig-rahmigen und mit Estragonöl duftig marmorierten Sauce im Stil einer gehaltvollen Beurre blanc umflutet wurde. Etwas dichter und mit weniger Tiefenschärfe als der Vorgänger, aber ebenfalls ein starkes Argument für das vegetarische Menü.

So wie die Komposition von Karotte und Rollgerste, bei der die gegarte Gerste als Sockel und die Karotte als Flan, knackig marinierte Streifen und Sauce im Geschehen eingebunden waren. Sanddorn setzte sowohl als erfrischender Bestandteil der Sauce als auch in Gestalt eingelegter Beeren zwischen den Karottenstreifen säuerliche Akzente und Zitronenthymian sowohl als Schaum als auch naturell als Blättchen kräuterwürzige, so dass auch hier ein bemerkenswert dynamischer Gesamteindruck mit flirrenden Zwischentönen entstehen konnte.

Das funktionierte auch rund um den per Definition soufflierten, nämlich auf der Oberseite mit einer dillwürzigen Farce bestrichenen und dann vermutlich in Folie sanft pochierten Zander ganz ausgezeichnet. Kleine knackige Blätter aus dem Herz des Kopfsalats, winzige Kartoffelcroutons und eine komplex schmeckende süffige Grundlage aus süß-säuerlich abgeschmeckter, saucig fließender Knollenselleriecreme, Dillöl und Flußkrebsjus machten da um den Fisch herum auf sehr leichte und frische Art viel Alarm – ohne jedoch die klassisch und geschmackssicher wirkenden Bahnen zu verlassen, in denen sich die Küche zu jeder Zeit bewegt.

So auch beim Hauptgang, mit dem rosazarter Rücken und saftiges Schmorkompott vom heimischen Reh in den Mittelpunkt gerückt wurde. Das mit dezent wacholderwürzigen Panko-Flakes bebröselte kurzgebratene Medaillon wurde zusammen mit einem fluffigen Topinamburküchlein, knackigen Topinamburstreifen und einem Stück gegarter Topinamburknolle sowie schön säuerlichen Preiselbeeren und tiefer Wildjus auf dem Hauptteller präsentiert, das Schmorkompott in generöser Menge unter Topinamburschaum im Schälchen à part.

Der Nachtisch rund um Original Beans‘ 66%ige „Beni Wild“ Schokolade im Zusammenspiel mit Quitte, Eichel und Pfeffer war auch auf zwei Teller ausgeweitet, von denen sich einer eher leicht, konstruiert und abgezirkelt und der andere als opulent lustvolles unkompliziertes Löffelgericht im Tiramisu-Stil präsentierte, bot im süßen Finale ebenfalls nochmal hohes Niveau. So wie die vier fein gearbeiteten Petits fours ganz zum Schluss. Und so erhöhen wir die in der vergangenen Testsaison bereits vergebenen 7 Pfannen diesmal um einen verdienten Bonuspfeil – und würden uns beim aktuellen Status Quo nicht wundern, wenn das mittelfristig sogar auch noch etwas mehr wird.

Zu alldem hat Gastgeberin Annika Frymark im Rahmen ihrer gut durchdachten und auf deutsche Gewächse fokussierten glasweisen Weinbegleitung die passenden Getränke in petto. Gerne auch alkoholfrei, dann überwiegend auf Basis der vielseitigen Erzeugnisse aus der Manufaktur Jörg Geiger.