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Gourmetrestaurant 1751

im Hotel Weinhaus Uhle
Schusterstr. 13-15
19055 Schwerin
0385-48939430

Menüs: 75-125 €

Auch wenn sich das Gourmetrestaurant in der historischen Schweriner Gaststätte „Weinhaus Uhle“, die auch zu DDR-Zeiten lange das erste Haus am Platz und dann jahrelang abgemeldet war, auch im zurückliegenden Jahr nicht verändert hat, gibt es doch zwei Neuerungen. Zum einen wurde es in Gourmetrestaurant 1751 umbenannt und zum anderen hat mit Ronny Bell einer des jahrelang als Doppelspitze agierenden Küchenchef-Duos das Haus verlassen und seither zeichnet Holger Mootz alleine für das Kulinarium verantwortlich. Auf die Qualität und die Klasse der Küche hatte das nicht im Geringsten Einfluss, wie wir bei unserem jüngsten Besuch erleben durften.

Wo früher unter prunkvoller Gewölbedecke in einem Raum mit kunstvollen Buntglasfenstern, Kronleuchtern und anderen schönen antiken Accessoires die Mecklenburger Herzöge und Adeligen dem Weingenuss frönten, gibt es heute weiterhin eine zeitgemäße Küche auf klassischer Basis, die mit guten kreativen Ideen garniert ist und viel Substanz bietet. Und die – ganz dem Zeitgeist entsprechend – als ein für alle Gäste einheitliches Menü in frei wählbarer Anzahl der Gänge kredenzt wird.

Nach vielseitigen und allesamt sehr schmackhaften, kompositorisch und in ihrer ganzen Machart eher schlicht gehaltenen Einstimmungen, folgte als Auftakt und Vorspeise eben dieses Menüs ein aromatisch sehr schön klar präsentierter und zugleich scharf zugespitzter, asiatisch inspirierter Saibling: Nach Ike-Jime-Art maximal schonend und qualitätsfördernd geschlachtet, machte das feste und wunderbar reintönige Fleisch des Süßwasserfischs auf einem mit den Aromen von Ingwer und Ingwerbier (als Geleewürfel) aromatisierten und mit Cashewnüssen und Mandeln attraktiv ergänzten Algensalat eine gute Figur. Zusammen mit einer feinsinnig zwischen ätherischer Schärfe und rundender Süße ausbalancierten Nocke Wasabieis war das eine richtig animierende Angelegenheit und ein starker Start.

Da hatte es im Anschluss die unter der Glascloche kurz geräucherte „Fake-Tomate“ richtig schwer, weil hier zwar ein toller, von Thaibasilikum unterstützter und von einer Tomatenmayonnaise verstärkter, vollaromatischer Tomatengeschmack transportiert wurde, aber ein wenig die Dynamik und Vielschichtigkeit fehlte. Aufwendiges Handwerk und guter, natürlicher Geschmack waren aber dennoch gegeben.

Der in Nussbutter zart confierte und mit einer dünnen, unaufdringlichen, aber dennoch schön markanten Brunnenkresse-Masse als Kruste gratinierte Heilbutt wurde mit verschiedenen Blumenkohl-Komponenten und zusätzlichem Brunnenkresseschaum in einem angenehm bitterherben und erfreulich wenig „kohligen“ Umfeld platziert. Etwas Krustentiernage füllte das Ganze aromatisch und haptisch sehr harmonisch auf, ohne sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen.

Ein Händchen für kraftvolle Aromen und klassische Zubereitungen bewies der Chef dann mit dem soufflierten „Blutwurst-Aal“: magerer Räucheraal und cremige Blutwurst unter einer Aalfarce gebacken, dezent abgeflämmt und auf eine aus den Aalkarkassen gekochte reduzierte Aaljus platziert. In Begleitung fruchtig gehaltener Rote-Bete-Komponenten war das eine deftige, aber auch sehr feine Angelegenheit.

Eine ordentliche Portion Umami und Schärfe folgte im Anschluss mit dem „Der Wald“ getauften Zwischengericht, bei dem falsches Moos und falsche Baumrinde alias grüner Spongecake und getrocknete Wurzelgemüsenschale einem vielsortigen Pilzragout in pikant gewürztem Pilztee mehr optisch als geschmacklich dienlich assistierten.

Den besten, in jedem Fall den vielseitigsten und eigentlich auch den ausgereiftesten Eindruck des Menüs vermittelte sodann der Hauptgang, bei dem es um Salzwiesenlamm von Kopf bis Fuß ging. Hier waren das neben dem mit seinem kross angebratenen Fettdeckel hocharomatischen Rücken ein butterzartes Stück von der Zunge, geduldig geschmortes und satt glasierte Bäckchen sowie ein naturell belassenes, nur prononciert gewürztes Stück Filet sowie eine sehr gute Lammjus mit authentischem Produktgeschmack. Etwas Ofensellerie, (leider viel zu weicher und zu salziger) grüner Spargel sowie eine gut zu allem passende duftig kräuterherbe Chimichurri komplettiertes diese ausdrucksstarke Produktpräsentation sehr guten Lammfleisches.

Mit einem Pré-Dessert aus grünem Apfelsorbet auf einer Knollensellerie-Ganache auf Basis weißer Schokolade mit Würfeln von „Friesisch Blue“ Blauschimmelkäse der Hofkäserei Backensholz, der hier den kreativen Twist und originellen Ausschlag gab, bewies das Team um Holger Mootz dann nochmal ein kreatives Händchen. Der eigentliche süße Abschluss mit Birne, Haselnuss und Original Beans‘ „Edelweiß“-Schokolade wirkte dagegen fast etwas brav, obwohl auch Salzkaramell im Spiel war. Insgesamt aber trotzdem auch das eine Darbietung, die unsere 7 Pfannen in diesem Jahr wieder vollauf bestätigen konnte.