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Gourmetrestaurant 1751

im Hotel Weinhaus Uhle
Schusterstr. 13-15
19055 Schwerin
0385-48939430

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 115-149 €

Nach nur einer relativ kurzen Amtszeit unter Hans-Georg Ogrissek als Küchenchef, unter dessen Ägide auch unser letzter Testbesuch stattgefunden hat, steht seit dem Frühjahr 2024 mit Marcel Kube ein neuer Mann am Herd des Gourmetrestaurants im Weinhaus Uhle. Der ist für uns kein Unbekannter, haben wir ihn doch schon eine zeitlang als Küchenchef im Restaurant Sanssouci in der Villa Sorgenfrei im sächsichen Radebeul erlebt, wo er lässig auf 7-Pfannen-Niveau gekocht hatte. Wir sind gespannt und sehr zuversichtlich, dass ihm das unter den günstigen, genussorientierten Voraussetzugen, die hier von Gastgeberfamilie Frymark geschaffen werden, auch in Schwerin wieder gelingen wird. Bis zum nächsten Testbesuch gleich zu Beginn der der kommenden Saison setzen wir die Bewertung aus.

Die Krik vom letzten Testbesuch Ende 2023:           

Nach vielen Jahren unter der Ägide von Holger Mootz zeichnet am Herd des Gourmetrestaurants im Weinhaus Uhle in der Altstadt von Schwerin nun schon seit geraumer Zeit Hans-Georg Ogrissek als alleiniger Küchenchef verantwortlich. Am grundsätzlich sehr regionalbetonten und doch weltoffenen Stil der Küche hat sich dadurch nichts geändert, schließlich hatte Ogrissek auch schon eine Zeitlang mit Holger Mootz zusammen am Herd gestanden. Und so gibt es unter der beeindruckenden Gewölbedecke in dem Raum mit kunstvollen Buntglasfenstern, Kronleuchtern und anderen schönen antiken Accessoires auch weiterhin eine zeitgemäße Küche auf klassischer Basis und aus überwiegend heimischen Produkten, die mit guten kreativen Ideen garniert ist und nach wie vor viel Substanz bietet. Und die – ganz dem Zeitgeist entsprechend – als ein für alle Gäste einheitliches Menü in frei wählbarer Anzahl der Gänge kredenzt wird.

Man konnte bei unserem ersten Besuch unter der Ägide von Hans-Georg Ogrissek auf jedem Teller erkennen, mit wie viel Motivation, Ideenreichtum und Mut er zugange ist. Aber auch, dass er noch zu einer etwas klareren Linie, mehr kompositorischer Souveränität und handwerklicher Präzision finden muss, um an dem Level anzuknüpfen, auf dem hier in den vergangenen Jahren gekocht wurde. Wobei Letzteres sicher auch damit steht und fällt, wie viele Hände an dem Menü mitwirken können, beziehungsweise wie viel Detailaufwand er und sein Team sich auf den Tellern zumuten. Je mehr Komponenten, desto fehleranfälliger erwiesen sich die Kreationen nämlich im Detail. Doch diese Feststellung soll die erbrachte Leistung, die sich zwar noch nicht ganz auf dem Niveau der Vorjahre bewegt, aber dennoch bemerkenswert ist, keinesfalls schmälern.

Los ging es zuletzt mit einer pikant gewürzten kleinen Kartoffel-Frischkäsepraline, ummantelt mit Röstkartoffel-Crunch als erster Wink aus der Küche. Gefolgt von dem sehr guten, mit herzhaft-knusprigem Weintraubentreber durchzogenen hausgebackenen Brot, das wir identisch schon aus den Vorjahren kannten. Ein mit Brombeere abgeschmeckter, knuspriger, mit Ziegenfrischkäsemousse gefüllter Cannellono, eine recht würzige, mit Terriyaki glasierte und mit Sesam beflockte Zwiebelmousse-Praline, sowie ein kleines, mariniertes Kohlrabi-Täschchen, komplettierten die Grüße aus der Küche. Wobei letzteres mit sehr viel Säure, Bitternoten und Schärfe weniger dem Genuss als vielmehr dem Clearing und Einnorden der Geschmackssinne diente.

Nach Ike-Jime-Art geschlachtet und nur ganz mild gebeizt, hatte der sehr schön klar und rein schmeckende Saibling, der in der Vorspeise auf ein Bett aus Salat, Meeresspargel und Algen drapiert war, schon rein als Produkt Starqualitäten. Das vermutlich auf Basis von Apfel zubereitete fruchtig-säuerliche Wasabi-Sorbet, das daneben auf einigen zerstoßenen gerösteten Cashewnüssen platziert war, schmeckte zum Glück deutlich natürlicher und besser, als es in seinem quietschgrünen künstlichen Lebensmittelfarbton ausgesehen hat – und brachte somit einen adäquaten markanten Akzent ins Spiel.

Man merkt auf fast jedem Teller, dass der Chef wirklich gute Ideen und auch viel Talent hat, er aber eben noch verinnerlichen muss, das alles noch ein bisschen besser zu kanalisieren. Sehr stimmig und in sich ruhend war beispielsweise der Zwischengang mit verschiedenen weichen, cremigen, knackigen und knusprigen Knollensellerie-Komponenten nebst buttriger Miso-Espuma und Burgundertrüffel, der allerdings etwas eindimensional opulent daherkam, also zur allgegenwärtigen Erdigkeit noch gut einen dezenten Ausgleich vertragen hätte.

Als deutlich dynamischer und facettenreicher, allerdings auch recht unruhig und sperrig, erwies sich der Zwischengang um gebeizten Rehrücken und eine mit Wirsing ummantelte und mit Jus glasierte Wildschweinpraline im Kreise von knusprig ausgebackenem Blumenkohl, verschiedenen gebratenen Pilzen, eingelegten Fichtensprossen, etwas Gänseleber und verschiedenen Knusperkomponenten. Da war der zweideutige Name „Gans Wild“ Programm, aber das Wilde wirkte hier nach unserer Auffassung gleich in mehrerlei Hinsicht einfach nicht ganz stimmig: es harmonierten die Produkte und Aromen nicht wirklich, es gab sehr viel Säure, allerdings kein harmonisierendes Bindeglied, außerdem wirkten die Komponenten im Zusammenspiel recht trocken und spröde. Es wäre also auch ein haptisches Bindeglied, etwas Cremiges, Schmelziges, nicht schlecht gewesen…

Viel besser hat uns da der deutlich schlichter konzipierte Fischgang um ein sehr schönes Stück vom Süßwasserstör gefallen, das mit einem Saucenschaum von gebranntem Apfel, einer Chicoréecreme und fermentiertem Kürbis einen stringenten Geschmacksverlauf aufs Porzellan brachte. Licht und Schatten dann aber wieder auf den drei Tellern des zweigängigen Hauptgerichts rund um Mecklenburger Wagyu-Rind, das lobenswerterweise als komplettes Tier eingekauft und quasi Nose to Tail verarbeitet wurde. Zunächst gab es eine sehr gute, mit selbstgezüchteten Koji-Schimmelpilzkulturen aromatisch effektiv aufgetunte Rinderessenz mit Enokipilzen und einem süßlichen Hippengitter als Ergänzung. Dann den von einem Satellitenteller mit Schmorzwiebel unter Bergkäseespuma originell und sehr schmackhaft eskortierten Hauptteller, der allerdings im Detail ein paar Schwachstellen hatte: sehr bleu und im Grunde zu kalt war das kurzgebratene Stück vom Rib-Eye, ein bisschen zu trocken das glasierte Schmorstück; ansprechend eine gebackene Praline vom gezupften Beef mit Rinderfett-Mayo und auch die im Saucenkännchen kredenzte, mit Heu aromatisierte Jus, die allerdings ebenfalls eher schmorwürzig und breit daherkam, so dass es diesem Gericht dann mangels Säure- und Fruchtkomponente unterm Strich doch etwas an Auflockerung und Balance gefehlt hat.

Einfallsreich und kreativ, aber ebenfalls etwas unbalanciert, wirkten zudem die süßen Sachen. Etwa ein Vordessert aus Süßkartoffel-Ganache, Brioche-Eis, würzig-pikantem Erdnussschaum, Ahornsirup und krossem Bacon. Insbesondere aber die auf einer proportional viel zu üppig bemessenen und recht zähen Menge Salzkaramell ausgebreiteten „Original Beans“ Schokoladenkomponenten beim Hauptdessert, die nur eine kleine Nocke Himbeereis als ausgleichenden Puffer dazwischen hatten. Das wirkte dann in Summe fast schon etwas plump, wenngleich geschmacklich an den einzelnen Dingen nicht das Geringste auszusetzen war. Nichts auszusetzen gab es auch einmal mehr am charmanten Service unter der Leitung von Annika Frymark und der auf deutsche Gewächse fokussierten, gut durchdachten glasweisen Weinbegleitung.