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Schwarzwaldstube temporaire

im Hotel Traube-Tonbach
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn (Tonbach)
07442-492665

Hauptgerichte: 74-95 € , Menüs: 165-245 €

Ein neues Zuhause auf Zeit für die legendäre Schwarzwaldstube, die in der Nacht auf den 05.01.2020 bei einem Brand den Flammen zum Opfer gefallen ist. In nur 8 Wochen Bauzeit ist durch den vereinten Einsatz von fast zwanzig beteiligten Handwerksbetrieben ein neuer Genussort direkt an der Traube Tonbach entstanden, der ab sofort die Gäste empfängt. Dort wirken unser amtierender Koch des Jahres Torsten Michel und sein bewährtes Team in einer perfekt eingerichteten Küche von nun an unter den besten Voraussetzungen, nahtlos am bisherigen Niveau anzuknüpfen. So wie wir zu Anfang des Jahres den tragischen Verlust des Restaurants nicht zum Anlass genommen haben, Torsten Michel die Auszeichnung zum Koch des Jahres zu verwehren, sehen wir unter den gegebenen Voraussetzungen auch keinen Grund, die Bewertung bis zum ersten Testbesuch im neuen Refugium auszusetzen. Denn zum einen sind Protagonisten, Konzept und Anspruch unverändert und zum anderen resultieren die aktuellen Bewertungen der gedruckten Guides ohnehin immer aus Testbesuchen im Vorjahr, so dass auch unser nachfolgender Text, der natürlich noch auf den Grundlagen aus dem letzten Besuch in der alten Schwarzwaldstube entstanden ist, zumindest aus kulinarischer Sicht auch weiterhin durchaus repräsentativ sein dürfte. Selbstverständlich werden wir aber schon bald aus dem ersten Besuch in der „Schwarzwaldstube temporaire“ berichten…     

Die aktuelle Kritik aus dem Herbst vergangenen Jahres:

Mal ganz ehrlich: wer hätte Torsten Michel nach der leider relativ geräuschvollen Stabübergabe am Herd der legendären Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach auf Anhieb mehr zugetraut, als das große Erbe von Harald Wohlfahrt mit viel Anstrengung zu verwalten? Wir waren uns zwar sicher, dass er das souverän erledigen würde, denn immerhin hatte der ursprünglich aus Sachsen stammende Chef schon seit knapp fünfzehn Jahren an der Seite seines ehemaligen Chefs und Mentors gearbeitet, zunehmend immer mehr Verantwortung übernommen und neben der administrativen Arbeit, um die sich ein Küchenchef kümmern muss, auch schon das eine oder andere neue Gericht kreiert und die Karte geschrieben. Dass er das Kulinarium aber nach so kurzer Zeit schon wieder weiterentwickeln würde, hätten wir nicht für möglich gehalten. Doch genau dieser Eindruck bestätigte sich im vergangenen Jahr.

Auf den ersten Blick sieht es erst mal gar nicht so aus, denn Torsten Michel hat hier weder konzeptionell etwas verändert, noch versucht er, seiner weiterhin konsequent klassisch französischen Küche ein modernes Antlitz oder originelle Akzente zu verleihen. Eher das Gegenteil ist der Fall: er lässt seine Küche kompromisslos das sein, was sie ist, macht keine kreativen Turns und keine innovativen Switches – und dennoch gelingt es ihm auf ganz erstaunliche Art und Weise, die traditionellen Rezepturen und Ideen der Altmeister, seiner kulinarischen Väter im Geiste, so jugendfrisch wirken zu lassen, dass sie eben nicht von gestern, sondern ganz eindeutig von heute sind. Damit pflegt er im deutschlandweiten Vergleich mittlerweile einen Stil, den es so – vor allem in dieser Qualität und Konsequenz! – kaum ein zweites Mal gibt. Seine Saucen sind noch etwas leichter, die Konturen der Kompositionen etwas feiner und genauer, die Proportionen optimaler und der Mut zum Weglassen etwas größer – alles bei unverändert viel Geschmacktiefe, Komplexität und Ausdruckskraft.

Eine weitere großartige Eigenschaft, die Torsten Michel derzeit zur Perfektion bringt, ist die besonders stark dem Produkt zugewandte Arbeitsweise, mit der er bestimmte Viktualien in all ihren unterschiedlichen Facetten zum Leuchten bringt. Und mit solch einer pointierten Deklination bekamen wir es bei unserem letzten Besuch der Schwarzwaldstube bereits zur Vorspeise rund um Färöer Lachs zu tun, der hier tatsächlich im Ganzen verarbeitet wird und neben kaltgeräucherten Scheiben, einem Tatar vom gebeizten Rückenfleisch und dem Lachskaviar auch ein Gelee vom getrockneten Rogen umfasste und so jede Menge Produktcharakter aufs Porzellan brachte. Die Mitstreiter des Fischs in Gestalt von Gurke, Wasabischaum, einer Shoyu-Vinaigrette mit zitrischer Frische und einer milden Sojacreme, die dem Ganzen nicht nur Schmelz, sondern auch dezenten Umami-Background verlieh, waren so präsent wie nötig und so zurückhaltend wie möglich eingebunden, so dass die Lachs-Varianten klar und ausdrucksstark im Mittelpunkt standen und dennoch sehr spannend und dynamisch in Szene gesetzt waren.

Bereits davor eröffneten kleine aparte Appetizer wie ein mit Pulpo, Safran- und Tomatencreme sowie Basilikumkresse beladener Sepiachip, ein herrlich fleischiges und pures Tatar vom Pommernrind mit Frühlingslauch und Gurkentatar sowie ein marinierter Hamachi mit grünem Apfel, Shiso und Gemüsevinaigrette das Menü. Der eigentliche Küchengruß war diesmal rein vegetarisch: eine Variation von der Gartengurke mit Salat und leicht geliertem klarem Abtropfsaft der Gurke sowie Buttermilchgelee-Würfeln, die deshalb hervorragend funktionierte, weil durch ein Sauerklee-Eis auch noch genügend Säure und fruchtige Süße eingebracht wurden.

Perfektionierten Purismus erlebten wir dann bei den pochierten Austern mit Imperial-Kaviar und einer formidablen Champagner-Nage auf Basis von Austernwasser, die mit ihrer sehr prägnanten, aber perfekt eingebundene Säurestruktur von Champagneressig und ganz zarter Würze durch feine Ringe von Frühlingslauch nachhaltig beeindrucken konnte. Seine weiterhin sehr weltoffene kulinarische Sichtweise bestätigte Torsten Michel mit dem auf verschiedenen Apfel-Varianten (frisch und säuerlich als Salat, eher süßlich als Rosette aus marinierten und kurz gratinierten Scheiben) gebetteten und mit einer Kruste von Macadamianuss, Koriander und etwas Chili getoppten Langustino im nächsten Intermezzo, der primär vom markanten Aroma der Kaffirlimette gezeichnet war. Und das harmonierte natürlich ganz wunderbar mit der milden, komplexen Würze einer Mumbai-Currysauce auf Basis von Krustentierjus, die aus den Langustinen-Karkassen gewonnen wurde – aber eben auch mit dem 1999er Jesuitengarten von Bürklin Wolf, den der mit seinen Empfehlungen stets hellwache Sommelier Stéphane Gass als ganz besondere glasweise Offerte in petto hatte.

Wieder so ein schönes Beispiel dafür, wie gut es Torsten Michel beherrscht, den Charakter eines Produkts optimal herauszuarbeiten und voll auszuspielen, war die entgrätete, mit Peperonata und Basilikum gefüllte, dann wieder zusammengeklappte, gebratene, und schließlich samt Schwanzflosse und einigen der knusprig frittierten Schuppen auf Blattspinat servierte Rotbarbe bretonischer Provenienz. Als zusätzlicher knuspriger Texturgeber, aber auch als Würzraffinesse mischten sich zwischen die krossen Schuppen auch noch einige (sehr angenehm milde) Knoblauchchips. So richtig fahrt nahm das Gericht aber eigentlich erst durch die elegant röstaromatische Rotbarben-Sauce (ähnlich einem Bouillabaisse-Sud) auf, die mit der Leber des Fischs markant abgerundet war. Und aus eben diesen Rotbarben-Lebern fabriziert das Team auch noch eine intensive Creme, die unter Basilikumschaum in einem kleinen Schälchen den Hauptteller als köstlicher Satellit begleitete. Mehr Rotbarbe geht definitiv nicht! Mit Sicherheit ist das ein sehr spezielles Gericht, das nicht jedermanns Geschmack trifft. Für uns stellt es absoluten Hochgenuss dar.

So wie der „Lièvre à la royal“, jener schon in der Kochbuch-Version von Paul Bocuse unheimlich zeit- und arbeitsintensive „Königliche Wildhase“, der in der mit einem Gänseleberkern gefüllten Schwarzwaldstuben-Variante auf der Schwierigkeitsskala nochmal deutlich höher anzusiedeln ist. Da hier wirklich der ganze Hase in vielen Arbeitsschritten und individuellen Garvorgängen samt Innereien und seinem Blut (zum Binden der Sauce) verarbeitet wird, haut uns diese mit reichlich Rouennaiser Sauce glasierte Deluxe-Roulade mit ihrer sensationellen Geschmackstiefe in der Schwarzwaldstube regelmäßig vom Hocker. Ganz anachronistisch präsentiert und gediegen von Wildpreiselbeeren und saisonal variierten Gemüsen begleitet – zuletzt auch von einem Schälchen mit ganz frischen sautierten Chanterelles, die dem Vernehmen nach Torsten Michels Sohn am Tag zuvor in den Baiersbronner Wäldern aufgespürt hatte. Auch hier hat man es hier mit einem großmeisterlichen Gericht zu tun, wie man es in der deutschen Spitzengastronomie heutzutage in dieser Klasse andernorts gar nicht mehr bekommt. Und das bedeutet für die Küche der Schwarzwaldstube ein absolutes Alleinstellungsmerkmal.

Weiterhin großmeisterlich und sogar noch ein bisschen klassischer und puristischer als in vergangenen Tagen geht’s nun auch nach dem Ausscheiden von Pâtisserie-Ikone Pierre Lingelser im Dessertbereich zu: Das Passionsfrucht-Soufflé, das in Begleitung eines Schichtwerks im Schälchen aus Ananasragout und Bananen-/Passionsfrucht-Sorbet unter dichtem Kokosschaum an den Tisch kam, war von perfekter Beschaffenheit! Es traf nämlich genau die Mitte zwischen luftig, locker und sehr leicht auf der einen Seite, sowie cremig, saftig und opulent auf der anderen. Zum Passionsfrucht-Soufflé wurde die ursprünglich als „normales“ Topfen- Soufflé gebackene Köstlichkeit allerdings erst am Tisch, indem der Service dem fluffigen Backwerk mit dem Löffel zu Leibe rückt und die frisch gezogene Furche mit fruchtig-säuerlicher Jus aufgießt. Schon davor schickte die Pâtisserie eine kleine, ebenso pointierte wie markante Zitrusfrüchte-Variation und danach kommt der wie eh und je opulent bestückte Petits-Fours-Wagen angerollt.

Weil es auch Restaurantleiter David Breuer schon vor ein paar Jahren souverän gelang, die großen Fußstapfen, die sein völlig zurecht viel gerühmter Vorgänger Ansgar Fischer hier hinterlassen hatte, problemlos auszufüllen und eigene Akzente zu setzen, kann man heute als stiller Beobachter resümieren, dass sich die Schwarzwaldstube pünktlich zum Beginn des neuen Jahrzehnts erfolgreich von all ihren verdienten ehemaligen Gallionsfiguren emanzipiert hat. Und dass das neue große Kapitel der Erfolgsgeschichte dieser Restaurant-Legende eigentlich erst jetzt so richtig seinen Anfang fand…