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Der Schwarze Adler

Kraftshofer Hauptstr. 166
90427 Nürnberg (Kraftshof)
0911-305858

aktualisiert: 11 / 2019
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi u. Do ab 18 Uhr, Fr u. Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So u. Mo u. Di Ruhetag
Hauptgerichte: 18-36 €,Menüs: 67-119 €

Die äußerst traurige Nachricht zuerst: Nach gerade mal drei Jahren wird der Schwarze Adler in Kraftshof unter der Führung des jungen Teams um Küchenchef René Stein bereits Ende Dezember schon wieder seine Pforten schließen. „Trotz all unserer Anstrengungen und Mühen ist es uns leider nicht gelungen, dauerhaft so wirtschaftlich zu arbeiten, dass ein Weiterbetrieb des Schwarzen Adler möglich ist. Unsere hochwertige Küche fand am Rand Nürnbergs leider nicht genügend Gäste“, heißt es unter anderem in der Mitteilung aus dem bilderbuchhaften, 750 Jahre alten Sandsteingebäude mit den herrlich nostalgischen Gasträumen im Ortskern, direkt bei der Kirche St. Georg mit seinem Wehrkirchhof.

Und das ist nicht nur für die ambitionierte Mannschaft jammerschade, die hier vom ersten Tag an richtig Gas gegeben und den Schwarzen Adler wieder auf die kulinarischen Landkarten gebracht hat, sondern auch für die mittelfränkischen Gourmets, die in den drei Jahren regelmäßig den Weg in den beschaulichen Vorort im Nordwesten von Nürnberg gefunden haben. Offenbar waren es aber zu wenige, um dem anspruchsvollen Konzept wirtschaftliches Auskommen zu bescheren. Sollte René Stein nicht zügig andernorts in der Gegend wieder am Herd stehen, wäre es ein herber Verlust für die attraktive Feinschmeckerszene der Frankenmetropole, denn hier wurde mit aufsteigender Tendenz viel Originelles auf die Teller gebracht.

Schon im letzten Jahr waren wir begeistert von René Steins Talent, mit verhältnismäßig einfachen Mitteln und guten Ideen jede Menge Finesse auf den Tellern zu erzeugen. Und genau das gelang auch dieses Mal wieder vom Start weg, nämlich zuerst mit einem Tomatengazpacho-Sorbet auf knusprigem Öl (sic!) von geröstetem Brot und Kapuzinerkresse-Blütenblättern – ein Amuse bouche mit wenigen Komponenten und klarem, prägnantem Geschmack, das einmal mehr zeigt, dass es für kreative Kulinarik weder teure Edelprodukte, noch viel Brimborium braucht, wenn man mit viel Geschmackssinn und guten Ideen am Werk ist. Genau so funktioniert die von uns mittlerweile als „Nürnberger Schule“ bezeichnete Grundstilistik um all die innovativen Gastro-Konzepte von Essigbrätlein über Würzhaus bis Sosein, in deren Duktus sich die Küche von René Stein von Anfang an überraschend harmonisch eingegliedert hatte, trotzdem aber einen eigenen Stil entwickeln konnte.

Mehr als drei tonangebende, perfekt aufeinander eingestellte Hauptkomponenten findet man auf seinen Tellern selten und genau darin liegt der Reiz. Zumal dann, wenn wie beim mild gebeizten und kaltgeräucherten Wildlachs mit eingelegter Senfgurke, Senfsaat und etwas Eigelbcreme hervorragende Produkte auf dem Teller liegen. In diesem Fall wurden sie von etwas Bronzefenchel sowie eingelegter Fenchelblüte akzentuiert, so dass in Kombination mit den zarten Bitternoten vom Senf und der feinen Ätherik vom Kraut und den Blüten des Fenchels ein äußerst interessantes Geschmacksbild entstehen konnte.

In ähnlicher Form kannten wir das in einer Teighülle aus Maisstärke kross ausgebackene und dann mit einer Sherryessig-Glasur süßsäuerlich eingelassene Kalbsbries schon aus dem letzten Jahr – schon damals begeisterte es unter seiner wirklich maximal krachig-knusprigen Schale mit der Saftigkeit und Zartheit eines optimalen Produkts. In der diesjährigen Variante genügte dem eindrucksvollen Bries eine seidige Schwarzwurzelcreme und säuerlich-knackige Puntarella vollauf für ein spannendes Ergebnis. So schlicht und unaufgeregt wie die Jakobsmuschel mit Sellerie und Trüffel: die Cocquille St. Jacque ein hervorragendes, festfleischiges Produkt mit sauberem, klarem Geschmack, das zusammen mit groben Stücken von im Salzteig gegarter Sellerieknolle und gehobelter weißer Trüffel auf einer köstlich geschmeidigen Sauce von gerösteter Hühnerhaut und Nussbutter angerichtet war. Eine unverschnörkelte, puristische Küche ohne Netz und doppelten Boden mit dem gewissen Etwas.

Und das funktioniert bei René Stein sogar auch mit nur zwei Komponenten: so wie beim kräftigen Gänsetee, der von duftigem Lorbeeröl eine ganz besondere Note verliehen bekam. Den optimalen Seeteufel ließ er mit fermentiertem und dann vor dem Anrichten noch kurz ansautiertem Weißkohl in einem jodigen Schaumteppich aus Austernvelouté kredenzen und das vor dem Hauptgang servierte Sorbet von gegrillter Ananas bekam von salzigen schwarzen Olivenpartikeln und grasigem Olivenöl den originellen Twist – eine Erfrischung ganz nach unserem Geschmack: mit Ecken und Kanten, aber mit harmonischem Ergebnis.

Im Hauptgang schließlich bekamen wir es mit einem saftig-zart geschmorten Pluma-Stück vom Iberico-Schwein zu tun, das mit milder Sardellencreme betupft und mit feinstreifig geschnittenem und zitrisch-säuerlich mariniertem Kopfsalat beladen war. Das thronte auf sautiertem Semmelstoppelpilz sowie einem Spiegel von relativ kräftig reduzierter und mit Petersilienöl verfeinerter Jus, was im Verein von Säure, Würze, erdiger Süße und der vegetabilen Note der Petersilie einen vielschichtigeren  Menühöhepunkt bot, als es die minimalistische Präsentation zunächst erwarten ließ.

Und schließlich sorgte zum Finale auch das Zusammenspiel von eigenem Bio-Wabenhonig, mit Crème fraîche-Eis, Haselnuss-Butterbröseln und karamellisierter Birne für einen ebenso schlichten wie raffinierten Akkord. Im Nachhinein leider ein Schlussakkord in Moll, da das unser letzter Nachtisch im Schwarzen Adler gewesen sein soll. Für alle unsere Leser besteht jedoch noch bis Jahresende die Möglichkeit, in den Genuss eines der kreativen Menüs von René Stein samt spannender Begleitweine und charmantem Service zu kommen. Und wir raten wirklich dringend: hingehen! 



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