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Fotos: Schwabenstube

Schwabenstube

im Hotel Adler
Stuttgarter Str. 2
71679 Asperg
07141-26600

aktualisiert: 12 / 2019
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo u. Di Ruhetag
Hauptgerichte: 35-42 €,Menüs: 58-115 €

Familientradition seit 1897 – dafür steht der Adler in Asperg, der heute in vierter Generation als Vier-Sterne-Superior-Hotel von Christian und Dory Ottenbacher geführt wird und als Schmuckstück des Hauses die Schwabenstube zu bieten hat. Die kulinarische Qualität im edel-gemütlichen Ambiente ist verlässlich, das Niveau nach dem Weggang von Philip Rümmele allerdings nicht mehr ganz so hoch. Den Stammgästen, die solide Kost mehr schätzen als ungewohnte Experimente, dürfte das gar nicht so unrecht sein. Aus Gourmetsicht muss man allerdings sagen: Küchenchef Max Speyer, der schon länger im Haus ist und sich zuvor Down Under mit Seafood profiliert hatte, versteht Zweifelsohne sein Handwerk, erreichte bei unserem jüngsten Besuch aber nur mit einem einzigen Gericht 7-Pfannen-Niveau.

Da im Adler seit jeher die Tradition gepflegt wird, haben wir gerade deswegen auch einmal das „Hausklassiker-Menü“ in drei Gängen gewählt, das per se nicht so viel Pirouetten zulässt. Aber weil der Zwiebelrostbraten in Schwaben ein absolutes Referenzgericht ist und im Adler oft bestellt wird, muss er gerade hier getestet werden. Mit dem Ergebnis, dass der gebürtige Schwabe Speyer den sogar besser kann als sein Vorgänger: gute Soße, schöne Zwiebelschmelze, ein vielleicht etwas zu flaches Stück Fleisch, das trotzdem wie gewünscht perfekt medium gegart war, und mit Spätzle, die ein wenig mehr Grip vertragen könnten. Nur statt der Schnippelbohnen hätten wir uns (wenn schon, denn schon) ein kräftiges Fildersauerkraut gewünscht. Vorneweg gab es als weitere Klassiker eine blitzsaubere Kraftbrühe vom Kalbstafelspitz mit sehr fein geschnittenem Kräuterflädle und viel Schnittlauch, als Dessert eine Crème brûlée mit flambierten Aprikosen und Tonkabohneneis.

Es gibt auch ein vegetarisches Menü, aber Maßstab für Gourmetführer ist sicherlich weiterhin das „Adler-Menü“ in fünf Gängen, das auch in vier Gängen einen stolzen Preis hat. Zuvorderst gab es zu zweierlei Scheiben Brot gesalzene Butter und eine Kürbiscrème mit Walnüssen, danach als einzigen und etwas arg süß geratenen Gruß eine Gänseleberterrine auf Brioche, Feige und fruchtigem Gel. Der Auftakt des „Adler-Menüs“ war dann auch schon gleich das beste Gericht des Abends: Ein Tatar vom Limousin-Rind lag auf einem Mus aus geröstetem Lauch und war getoppt von hauchzarten Lauchkringeln. Ein Ponzu-Sud und dazu saure Himbeeren gaben der Komposition eine komplexe Dichte, ein pochiertes Wachtelei eine schöne Cremigkeit, etwas Crunch gab es durch einen Chip aus geröstetem Wurzelbrot.

Auch der folgende Gang rund um ein schönes Stück Steinbutt war eine herzhafte Angelegenheit, in der sich die Aromen allerdings nicht klar trennen ließen, weil alle Komponenten in einer schaumigen Schüssel badeten, deren Basis ein Scampisud war. Nicht nur die Fregola Sarda, sondern auch die konfierten Kirschtomaten und roten Linsen gingen darin leider ziemlich unter. Geschmacklich stachen eigentlich nur die gerösteten Artischockenherzen wirklich heraus, denn auch die eigentliche Hauptsache, eine korrekt gegarte Tranche vom Steinbutt, wurde von dem Schaumbad dominiert.

Ein eher gegenteiliges Problem hatte das Hauptgericht, ganz nach der Devise: weniger ist weniger. Ein saftiges Filetstück vom Wasserbüffel war in der Mitte des Tellers platziert, dazu eher isoliert am Rand zwei Stücke knackiger und recht naturbelassener Staudensellerie, eine gebratene Kartoffelschnitte als ebenfalls recht neutraler Begleiter, sowie Schwarzkirschen, eine angegrillte Zwiebelhälfte und eine dichte, dunkle Jus. Was fehlte: Eleganz, Eigensinn, Überraschung.

Über das Dessert, eine Mousse von Brombeeren mit Lavendeleis, etwas hellem und dunklem Crumble und einer zwar verheißungsvollen, aber ziemlich ausdrucksschwachen Salbeinote, konnte man nichts Negatives sagen, allerdings weitete es am Ende auch nicht den kulinarischen Horizont.

Im Gegensatz zum vergleichsweise hohen Menüpreis (in Relation zum derzeitigen Niveau) ist die Weinbegleitung angenehm zurückhaltend kalkuliert und bietet auch viele erstklassige Vertreter aus dem Land. Sommelier Martin Zürn war zum Zeitpunkt unseres Testbesuchs stark an anderen Tischen eingespannt und auch sonst lief zum Zeitpunkt unseres Testbesuchs nicht alles wirklich rund, das Timing war nicht optimal, die Wartezeit zwischen den Gängen unverhältnismäßig lang. Auf die leider diesmal unumgängliche Abstufung der Küchenbewertung hatte das freilich keinen Einfluss – zeigt aber, dass sich der Adler auch in diesem Bereich etwas mehr anstrengen muss, um wieder die gewohnte Flughöhe zu erreichen…  



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