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Schockes Küche

Hauptstr. 21
76831 Birkweiler
06345-9199431

Mi-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-12.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 89-195 €

Es ist bemerkenswert, wie Lara und Maximilian Schocke den zuvor überregional kaum wahrgenommenen Laurentiushof im Weindorf Birkweiler am Rand des Pfälzerwalds binnen weniger Jahre zu einer der führenden kulinarischen Adressen der Region weiterentwickelt haben. Obwohl, oder vielleicht auch gerade weil in der Vita des Küchenchefs nicht die ganz großen Namen aufscheinen, ist es ihm überzeugend gelungen, seinem Kulinarium innerhalb von fünf Jahren ein klar erkennbares Profil zu geben. Mit seiner grundsätzlich sehr zugänglichen, auffallend fisch- und krustentierlastigen, sowie erfreulich saisonale Küche orientiert er sich immer an den Bedürfnissen seiner Gäste, ohne sich deshalb mit bloßer Gefälligkeit zu begnügen. Er verbindet die französische Klassik mit einem Maß an kreativer Beweglichkeit, das dem Haus mittlerweile eine eigene Kontur verleiht.

Davon zeugten zuletzt bereits die ersten Grüße, etwa eine krosse Croustade, deren Füllung aus Wachsbohnensalat und Tatar vom Loch-Duart-Lachs bestand. Außerdem mit etwas Fenchel angereichert, überzeugte sie durch präzise Klarheit und bestechende Frische, ähnlich wie das nachfolgende Ei, in dem confiertes Wachtelei, Kalbskopftatar, junge Erbsen, Frisée und venezianischer Spargel zusammenfanden. Der frühlingshaften Duftigkeit setzte eine leicht gelierte Wachtelessenz wohltuende aromatische Kraft entgegen. Den Abschluss dieses Trios bildete eine durchdachte Interpretation der Kys-Auster in gebackener Form, deren nur sanft jodig durchscheinendes Aroma von einer subtil abgeschmeckten Estragon-Hollandaise und Brokkoli in unterschiedlichen Ausprägungen sehr bekömmlich begleitet wurde. So kann kompakter, durchaus großer Geschmack entstehen, ohne dass er sich über Effekte behaupten müsste.

Alle Register seines Könnens zog der Chef dann zum Einstieg in das bis zu sechsgängige Menü samt optionaler Käseauswahl mit einem recht raren Produkt im Mittelpunkt. Dem zartfleischigen Schmelz von roh marinierten, sehr frischen Gambas Biancas stellte Maximilian Schocke eine sorgsam gefügte und weitgehend natürlich wirkende Begleitung aus Gurkenröllchen, Dill und Myogablüten zur Seite. Für eine prononcierte, mit dem Geschmack Krustentieren sehr stimmig korrespondierende Säure sorgte eine Vinaigrette von grünem Apfel mit etwas Mandel, während belgischer Platinum-Kaviar dem Ganzen einen maßvoll luxuriösen mineralischen Akzent verlieh. Dank genauer Proportionen und viel Transparenz setzte die Küche gleich zu Beginn ein erstes, überzeugendes Ausrufezeichen.

Ein weiterer Teller rund um ein in der Spitzengastronomie relativ seltenes Produkt hielt das Niveau unverändert hoch, denn die feinen Aromen des in schmale Streifen geschnittenen, zart gegarten Kalmars kamen durch seine eher leisen Begleiter sehr gut zur Geltung. Auf einem knapp dosierten Chawanmushi mit Shiitake-Aroma gebettet, erhielt der Kalmar durch einen Tom-Kha-Gai-Schaum eine asiatisch grundierte Würze, während Blumenkohl als Salat und in gerösteter Form für zweckdienlichen Biss sorgte, der sich dem Hauptprodukt nicht entgegenstellte, sondern es in seiner eigenen Struktur unterstützte.

Auch bei häufiger anzutreffenden Produktkombinationen wie der von Jakobsmuschel und Kalbsbries mangelte es nicht an Esprit, denn die beiden kräftig angebratenen Hauptprodukte von auffallend guter Qualität fanden in einem süffigen Manzanilla-Sherry-Schaum eine tragfähige Umgebung. Dessen Körper war genau genug dosiert, um Präsenz zu zeigen, ohne dem Erbsenragout den Raum zu nehmen, und hallte dennoch lange nach. Mit dem punktuellen Einsatz von Zitronenthymian gelangte ein präzise ausgelotetes Maß an ätherischer Würze ins Spiel, wodurch sich auch dieser Gang wohltuend vom Gewohnten abhob.

Den buttrigen Eigengeschmack des confierten Loch-Duart-Lachses unterstrich das Team eher rustikal mit Alblinsen und Meerrettichsahne, doch wurde diese durch Kräuter, Forellenkaviar und vor allem winzige Birnenwürfel so frisch aufgelockert, dass dieser im Kern grundsolide Teller neben makellosem Handwerk auch durch wirksame Details mehr als bloße Routine zu bieten hatte.

Zum Hauptgang hätte auch Seeteufel zur Wahl gestanden, doch wollten wir zumindest einen Fleischgang verkosten und entschieden uns daher für Limousin-Lamm, das in zwei rosa gegarten und kurz noch für mehr Flavor über Holzkohle angegrillten Tranchen vom Rücken serviert wurde. Sehr viel Gewinn brachte dazu die kontrastierende, pfiffig leichte Begleitung aus gegrilltem Romanasalatherz, Pinienkernen, venezianischem Spargel und Bärlauch, die sich organisch einfügte und dem Fleisch eine ausgeklügelte, aber nie aufdringliche Bühne bereitete. Spätestens hier war der Nachweis erbracht, dass die Küche auch jenseits ihrer Fischaffinität innerhalb ihres bereits beachtlich breiten Portfolios sehr sicher agiert.

Das galt erwartungsgemäß auch für das Dessert, das mit einigen klugen Details die Aufmerksamkeit des Gastes bis zum Schluss wachhielt. Ein mit geeistem Bienenstich ummanteltes Soba-Cha-Eis von Buchweizen dominierte optisch und fand in Buttermilcheis sowie einem mit Verbene akzentuierten Rhabarbersorbet, das als falsche Himbeere erschien, eine launige und sehr stimmige Begleitung. Rhabarberstreifen, kleinteilige Blütenakzente und ein aufgegossener Rhabarbersud rundeten das farbenfrohe Dessert, das mit schlanker Süße punktete, einfallsreich und zweckdienlich ab.

Auf Augenhöhe mit der Küche bewegt sich auch der charmante Service unter der Leitung von Lara Schocke. Mit herzlicher, authentischer Art bleibt sie angenehm nah am Gast und empfiehlt kompetent passende Weine, wobei Erzeugnisse aus der Pfalz einen besonderen Stellenwert einnehmen.

Schon mit den ersten beiden Gängen hatte Maximilian Schocke die Messlatte überraschend hoch angelegt und konnte das selbst gesetzte Niveau über die weitere Folge seines Menüs hinweg weitgehend konstant halten – auch wenn sich das Kulinarium nach dem besonders inspirierten Auftakt etwas stärker auf bewährtem Terrain bewegte. Das ändert aber nichts daran, dass auf ausnahmslos allen Tellern hervorragende Produkte optimal in Szene gesetzt und in ein geschmackssicher komponiertes, wohlproportioniertes Umfeld eingebettet waren. Und dass die Dramaturgie des Menüs nach einer leichten, frisch konturierten Ouvertüre rasch an Intensität gewann, im Hauptgang genügend Substanz entwickelte und im süßen Finale wieder zu einer schlanken, fruchtig geführten Ruhe fand.

Die stetige Entwicklung von Schockes Küche nehmen wir mit großem Respekt zur Kenntnis und halten eine weitere Aufwertung gegenüber dem Vorjahr für vollauf gerechtfertigt. Schon jetzt wirkt dieser Ort kulinarisch und gastronomisch so gefestigt, dass er viele weitere Jahre verlässlicher Genussfreude verspricht.