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Schnüsch

Am Museumshafen 11
25761 Büsum
04834-98420

Do-Sa ab 18.30 Uhr, So-Mi Ruhetag

Menüs: 110-170 €

Als noch relativ neuer und moderner Hotspot direkt im touristischen Hafengelände zwischen „Meerzeit“-Therme und Leuchtturm gelegen, hebt sich das Lighthouse Hotel & Spa unter all den relativ traditionellen Büsumer Hotels deutlich ab. Auch die Lage direkt an der Deichpromenade mit unverstelltem Blick aufs Wattenmeer hat was. Und diesen Ausblick genießt man – mit ein bisschen Glück inklusive atemberaubendem Sonnenuntergang am Horizont – auch von den besten Plätzen des Gourmetrestaurants Schnüsch aus. Das ist ansonsten sehr dunkel, schlicht und mit einzelnen modernen Akzenten gestaltet, die genau wie die fotografischen Portraits der regionalen Produzenten und Lieferanten wie Fischer, Schafzüchter oder Gemüsebäuerin die Verbundenheit mit Natur und Region visualisieren.

Das Menü, das zuletzt auch am Wochenende auf nur vier Gänge plus Amuses reduziert war, startete mit Büsumer Krabben auf Frankfurter Grüner Sauce, einer Sylter Royal Auster mit Kaviar und einem Klecks Sauerrahm in lauwarmer Beurre blanc sowie einem knusprigen Luftbrot mit Vulkanschinken und mariniertem Kraut. Dem folgte mit einer Miniatur von Backhendl mit Kartoffelsalat eine kleine und leicht verfeinerte Reminiszenz an die österreichische Heimat von Küchenchef Florian Prelog.

Die Vorspeise widmete sich dann wieder einem Produkt aus Schleswig-Holstein, nämlich der aus der Nähe von Kiel stammenden Förde-Garnele, auch White-Tiger-Shrimps. Die waren sehr pur, naturbelassen und glasig mit festem Biss und reinem, süßlich-jodigem Geschmack nebst einem schmissigen, aber proportional nicht übermächtig dazu arrangierten Akkord von Erdnusscreme, Safranmayonnaise und Grünem Apfel auf einem Buttermilch-Dashifond angerichtet. Ein starker Auftakt!

Handfester, auch aromatisch, war die kross auf der Haut gebratene und noch sehr effektiv um seine crunchig frittierten Schuppen ergänzte Tranche vom Loup de mer, der quasi als Postillon des Frühlings mit Spitzmorcheln und Bärlauch im Gepäck vor der Tür stand. Genauer: mit Bärlauchfarce gefüllte Spitzmorcheln, glatte Morchelcreme, eingelegte Bärlauchknospen und eine dezente Bärlauchsauce, geschmeidig aufgeplustert vom Schmelz einer Eigelbcreme, die nochmal eine innigere Verbindung zwischen allen Komponenten herstellen konnte. Wie überlegt, handwerklich gekonnt und unterm Strich auch nachhaltig das Team um Florian Prelog arbeitet, zeigte nach einem an dieser Stelle zwar ungewohnten, aber gar nicht unklug positionierten Brotgang mit zwei Sorten nebst Aufstrichen und Olivenöl dann auch der Hauptgang.

Der drehte sich um aromatisches Salzwiesenlamm aus der Region, von dem eben nicht nur der rosazarte Rücken unter geschmacksspendendem Fettdeckel aufgeboten war, sondern auch ein kleines Stück vom gebackenen Bries sowie à part ein kräftiges Lammbeuscherl mit den weiteren Innereien wie Herz, Leber und Niere unter einer Haube aus Kartoffelschaum. Allein das, aber auch die hervorragende Lammjus, die geschmackssatt und dabei leicht und transparent den Charakter des Fleischs unterstrich, statt ihn zu dominieren, zeugten von viel Produktverständnis. Und auch die zurückhaltend und sehr fein umgesetzten Komponenten von Kartoffel, Kohlrabi und Zwiebelgewächsen fügten sich sehr elegant ins Gesamtbild. Keine kühnen Akzente, kein origineller Twist, aber sehr ausgewogen und ausgereift.

Und als das ließ sich auch das Dessert um Karotte, Holunder, Sauerrahm und Buchweizen charakterisieren, weshalb wir die Bewertung in diesem Jahr voller Überzeugung um einen Bonuspfeil erhöhen und schon sehr gespannt sind, wie sich die Küche in der kommenden Testsaison präsentieren wird. Noch lieber säßen wir dann an einem der Tische mit Blick aufs Wattenmeer, wenn sich die Wartezeiten, bis erst mal etwas auf dem Tisch steht, aber insbesondere auch zwischen den Gängen, nicht so übertrieben in die Länge ziehen würden, wie bei unserem letzten Besuch. Mit einem für alle Gäste einheitlichen Menü ohne Variationsmöglichkeiten sollte es auch für eine zweiköpfige Küchenmannschaft ohne weiteres machbar sein, vier oder fünf Gänge in weniger als vier Stunden zu schicken. So lange will auch der entspannteste Urlauber für die Anzahl an Gängen nicht sitzen. Ansonsten: unbedingt weiter so!