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Schnüsch

im Lighthouse Hotel & Spa
Am Museumshafen 11
25761 Büsum
04834-98420

Do u. Fr ab 19 Uhr, Sa von 13-15 Uhr u. ab 19 Uhr, So-Mi Ruhetag

Menüs: 109-185 €

Die Region Dithmarschen war noch bis vor kurzem ein weitestgehend blinder Fleck auf der kulinarischen Landkarte. Geändert hat sich das schlagartig mit der Neueröffnung des Restaurants „Schnüsch“, direkt am Büsumer Grünstrand beim Museumshafen, das sich im Handumdrehen als die beste Adresse weit und breit etablieren konnte. Das schon von außen modern und stylisch wirkende Lighthouse Hotel & Spa, in dem das Restaurant beheimatet ist, hat mit Küchenchef Florian Prelog einen sehr guten Fang gemacht, und der wiederum hat hier mit seiner elaborierten Küche mit ausgeprägt norddeutschen Zügen ein wirklich perfekt zur Umgebung passendes Konzept auf die Beine gestellt.

Zwar findet sich der traditionelle namensgebende Eintopf „Schnüsch“ nicht zwingend in der Menüfolge, dafür aber jede Menge andere norddeutsche Bezüge, ergänzt um Anspielungen auf die jeweilige Heimat der unterschiedlichen Teammitglieder – und mit einem logischen Schwerpunkt auf hochwertige Produkte aus dem Meer. Inszeniert werden die auf eine exakt ausgearbeitete, einfallsreiche und stets schlüssige Art, die zuletzt schon in den Einstimmungen vor der maximal sechsgängigen Menüfolge gut erkennbar wurde.

Zunächst bei den taufrischen Tranchen vom Wolfsbarsch, der als Sashimi auf Ponzu mit Korianderöl mit straffer Säure und klarer Trennschärfe überzeugte. Und dann noch einmal mehr bei qualitativ ebenfalls ausgezeichnetem Hummer, den die Küche sowohl als Tatar in einer Croustade als auch in Form einer Farce für ein Raviolo auf Hummerbisque und Spinatcreme interpretierte. Ein starker Auftakt!

Nicht weniger überzeugend ging es dann auch im eigentlichen Menü bei der noch komplexer angelegten Kombination von schmelzigen Tranchen der Goldforelle mit Krenmousse, Blumenkohl und Birne in Texturen weiter. Zusammengehalten wurde die kühn klingende Kombination von einer Waldmeister-Molke, die nichts kaschierte, die typisch duftigen Aromen subtil in den Hintergrund stellte und jedes Element in großer Klarheit zutage treten ließ. Das war durchaus virtuos und ein markantes Ausrufezeichen gleich zu Beginn.

Nach einem ersten Heimatgruß des hessischen Souschefs Konstantin Kniese in Form von Handkäsetatar mit Grüner Soße ging es wieder zurück ans Meer, diesmal mit einer wahren Fülle an Texturen von Tomate und Romanasalat, die einen auf dem Green Egg gegrillten Oktopus begleiteten. Dessen zart bissfestes Fleisch und intensiver Geschmack machten in diesem Umfeld grundsätzliche eine gute Figur, allerdings nahm die große Menge einer dichten Schaumsauce dem Ganzen ein bisschen was von seiner Klarheit und ließ am Ende die vielen mühevoll erstellten Details nicht ganz ideal zur Wirkung kommen.

Die Wachtel im nächsten Gang bezieht die Küche zwar nicht aus der Region, aber dafür umso hochklassiger vom renommierten Züchter Lars Odefey aus der Lüneburger Heide. Und wie gewohnt konnte die beeindruckende Qualität des Geflügels auch hier in der ganz klassischen Zubereitung als Keule und Crêpinette im Spinatblatt voll überzeugen. Ergänzt wurde das Premiumgeflügel an dieser Stelle beinahe ein bisschen zu gehaltvoll, ansonsten aber ebenfalls hervorragend von Pfifferlingsschaum und Sauce Albufera sowie einem zusätzlichen auflockernden Arrangement von Spargel in einem separaten Schälchen.

Das zweite Intermezzo führte mit „Reisfleisch“ in Kombination mit Harissa, Feldsalat und Vulcano-Schinken in die steirische Heimat des Küchenchefs und schaffte außerdem dramaturgisch clever eine Brücke zum Hauptgericht. In dessen Zentrum stand ein saftig rosa gebratenes Kalbsfilet auf Kalbsjus, flankiert von knallgrünen, frisch aus der Schale gebrochenen Erbsen und zartem Babymais. Der Produktcharakter des Hauptdarstellers wurde noch von zart ausgebackenem Bries verstärkt und ein luftiger Harissaschaum gab dem Ganzen eine spannende hintergründige Würze, während eine separat gereichte Tartelette mit Kalbstatar, Erbsen und Bohnenkraut die Leitprodukte noch einmal filigraner und mit anderen Facetten präsentierte.

Der süße Teil des Abends wurde dann zunächst mit einer schon fast puristisch interpretierten Kaltschale von Wassermelone mit Eis von Sauerrahm und Olivenöl eingeleitet. Verfolgt von einem letzten Heimatgruß der Pâtisserie in Form eines konzeptionell zwar schlichten, aber dank vollreifer Früchte und akkuratem Handwerk köstlichen Apfelweintörtchens mit Sahne, bevor es beim eigentlichen Dessert noch einmal deutlich aufwändiger wurde. Rund um eine von weißer Opalys-Schokolade ummantelte Erdbeerschnitte stellte das Team hier eine Vielzahl filigraner Texturen der Erdbeere an, die nicht nur bildschön anzusehen, sondern auch aromatisch fein abgestuft waren. Dazu lieferte ein subtil mit Essig versetzter Erdbeersud dem Ganzen auflockernd akzentuierende Kanten und ein cremiges Süßholzeis mit seinen ausgeprägten Lakritznoten einen deutlichen (beinahe ein bisschen zu harten) Kontrast.

Insgesamt aber wirkten die nicht nur optisch, sondern auch aromatisch durchweg markanten Gerichte auf ihre gleichermaßen kunstvolle wie zugängliche Art sogar noch ein wenig ausgefeilter als beim letzten Besuch. Deshalb gibt’s wohlverdient eine Aufwertung auf 8 Pfannen – mit einem Extralob dafür, wie locker und authentisch die Freude am Genuss hier ausgelebt wird. Nicht nur durch die Einbeziehung der sehr nahbaren Küchenmitarbeiter bei der Präsentation, sondern auch bei der moderaten Preisgestaltung und den Getränkeempfehlungen, die auch Cocktails von der Bar beinhalten. Dazu dann noch die traumhafte Aussicht – ein wirklich rundum stimmiges Gesamtpaket!