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Schnüsch

im Lighthouse Hotel & Spa
Am Museumshafen 11
25761 Büsum
04834-98420

Do u. Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 13-15 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Mi Ruhetag

Menüs: 110-170 €

Direkt am Museumshafen von Büsum – auf der einen Seite die historischen Fischkutter und Seegelboote, auf der anderen Seite der offene Blick auf die Nordsee – hat das Lighthouse-Hotel einen zweifelsohne sehr exklusiven Standort. Und den teilt es mit seinem zur Nordsee hin gelegenen Gourmetrestaurant. Wahlweise in einem helleren Wintergarten mit Blick auf Deich und Strand oder im behaglichen hinteren Bereich des stilvoll-modern gestalteten Restaurants, bietet das kleine Team um den aus Österreich stammenden Küchenchef Florian Prelog hier zeitgemäßes Fine Dining, bei dem hochwertige regionale Produkte auf einfallsreich weltoffene Art und Weise inszeniert werden.

Das geschieht in einem fixen Menü in sechs Gängen, das zusätzlich durch kleine Überraschungen ergänzt wird, in denen die Teammitglieder ihre jeweilige Herkunft schmeckbar machen. Aber nicht nur das garantiert ein abwechslungsreiches Erlebnis, denn auch sonst sorgt das Team mit guten individuellen Ideen immer wieder für Spannung – ohne dass es dabei aber an irgendeiner Stelle zu extrem oder „edgy“ wirken würde.

Das zeigten zuletzt schon die ersten Einstimmungen, darunter ein Tataki vom Rind, das mit Kimchi-artig mariniertem Rettich kombiniert wurde, sowie ein durch seine salzige Sojawürze und lauwarme Temperierung sehr rund und erdig-ätherisch wirkender Kohlrabi mit Crème fraîche und Forellenkaviar, gefolgt von einem hauchdünn aufgeplusterten Roggenkissen mit Coppa sowie einem kleinen Taco mit in Kernöl und Sonnenblumenkernen roh marinierter Forelle. Alles noch eher unkompliziert, aber dennoch markant und animierend.

Betont frisch und dynamisch startete das eigentliche Menü dann mit dickeren Scheiben vom Hamachi mit dem typisch klaren und festfleischigen Charakter auf einem mit Dill und Jalapeño akzentuierten Gurkenrelish. Daneben sorgten verschiedene weitere Gurken-Komponenten für saftige Auflockerung, einige dickcremige Joghurttupfen brachten eine weitere Säure plus Schmelz ein und vibrierend frischer, subtil angeschärfter Sudachi-Sud betonte noch einmal die Leichtigkeit des Ganzen.

Nach einem kleinen saftig-feinrustikalen Zwiebelkuchen mit Apfelwein aus der Hand des Sous-Chefs wurde es noch etwas kreativer in der Kombination aus Hummer mit Erdbeeren: Der zart gegarte (minimal faserige) Schwanz des Krustentiers wurde dabei neben teils frischfruchtige und teils in Essig eingelegte, sowie in einem zart säuerlichen Sud verarbeitete Erdbeeren gestellt, während ein röstwürziger Krustentierschaum dafür sorgte, dass das Ganze nicht zu sehr in Richtung eines Fruchtsalats abdriftete. Noch besser funktionierte die ungewöhnliche Liaison aber bei den parallel eingesetzten, mit stückigem Hummerragout gefüllten Tortellini, weil diese mit einem etwas robusteren Charakter den Erdbeeren noch besser Kontra bieten konnten.

Ein echtes Highlight, für das wir locker auch 8 Pfannen vergeben hätten, folgte dann in Gestalt der mit zarter Farce in einen dünnen Amaranthmantel gehüllten Wachtelbrust. Die war nicht nur höchstselbst wunderbar saftig und ausdrucksstark, sondern erhielt durch sautierte Wachtelherzen sowie eine Tartelette mit konzentrierter Morchelcreme, winzigen festen Pfifferlingen und einer zarten Praline aus den Wachtelleber nochmal kraftvolle Verstärkung. Dazu lieferte eine dunkelwürzige Spitzmorchel und Lauchöl weitere feine „waldige“ Akzente und ein Saucenduo aus einer eleganten Geflügeljus und einem frischen Chardonnayschaum schaffte zu alldem den verbindenden süffigen Rahmen. Sehr stark!

Danach wirkte das vom Chef eingeschobene Szegediner Kraut mit feiner Paprikawürze, einem flaumigen Miniatur-Semmelknödel, Pfifferlingen, Vulcanoschinken und Kräuteröl erfrischend rustikal und schaffte dergestalt außerdem eine gute Überleitung zum knapp rosa gebratenen, sehr zarten Lammrücken im Hauptgang. Dieser wurde in schmalen Tranchen neben saftig geschmorter und dunkel glasierter Lammschulter in eine abwechslungsreich beschwingte Umgebung aus schwarzen Oliven (getrocknet und in angekrosster Polenta), Tomatenfilets, kurz geflämmten Romana-Salatblättern und einem weißen Tomatenschaum gestellt, in der immer wieder die herbe Zitrusfrische von Calamansi gewinnbringend aufblitze.

Den Übergang ins Süße leitete dann eine auf säuerlich mariniertem Spargel gestockte Spargel-Panna-Cotta mit feinem Vanilleduft ein. Tonangebend war hier aber eigentlich die herbe Bitterkeit von Grapefruit, die das Ganze als (etwas zu dickes und festes) Gelee sowie geflämmte Filets bedeckte und die dezenteren Bitternoten des Spargels bestens ergänzte. Zum Abschluss schaffte das Team dann mit weißer Schokolade und Zitronenmelisse als zartes Törtchen die Bühne, auf der konzentrierte Himbeer-Komponenten (mit einem Sorbet als fruchtintensivster Part) und gemüsefruchtige rote Paprika ihr Spiel entfalteten durften – verbunden wiederum von einem fein balancierten Himbeer-Paprikasud. Und damit zeigte sich auch ganz am Ende noch einmal, wie einfallsreich und zugleich feinfühlig das Team arbeitet.

Der charmante Service sorgt dazu für eine angenehm entspannte Atmosphäre und für anspruchsvoll und gut abgestimmt gefüllte Weingläser. Und anders als beim letzten Besuch stimmte diesmal auch das Serviertempo der einzelnen Gänge perfekt.