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Fotos: Camers

Camers

im Hotel Schloss Hohenkammer
Schlosstr. 20
85411 Hohenkammer
08137-934443

aktualisiert: 07 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 39-49 €,Menüs: 109-129 €

Das Restaurant Camers befindet sich in Schloss Hohenkammer in Oberbayern, in dem neben dem überregional bekannten Gourmetrestaurant auch ein Bistro und ein Tagungshotel untergebracht sind. In dem mächtig gemauerten, mittlerweile kernsanierten und mit viel hellem Holz ausgestatteten Gewölbe im Erdgeschoss der Burg aus dem 11. Jahrhundert kann man schon seit einigen Jahren sehr gut essen. Küchenchef Florian Vogel punktet mit einer unaufgeregten klassischen Linie, in die er fein dosiert zeitgenössische Einflüsse einarbeitet.

Den Auftakt machte bei unserem letzten Besuch eine kalt servierte, knackig gegarte Stange Spargel mit einer leichten Misocreme, schmelzigem Lardo und einem weich gekochten Wachtelei. Ein Erfrischender Start in den Abend, der uns genauso überzeugte, wie eine Art Frühstücksei mit Spinat und Kartoffel. Zwei klassische Geschmacksbilder, die in ihrer präzisen Umsetzung voll aufgehen!

Weiter geht es mit Entenleber, Rhabarber, Shiso, Brioche und jungen Trieben von einem Nadelbaum, die in Bayern „Wipferl“ genannt werden. Wir vermuten – und begrüßen –, dass die Leberterrine nicht passiert wurde, was ihre natürliche Konsistenz bewahrt, die schmelziger und gleichzeitig bissfester ist als die moussige Textur einer durchgestrichenen Leber. Die Süße des Rhabarbers, die leicht pfeffrige Würze des Shiso und eine zart herbe Note der „Wipferl“ passen hervorragend zum klar präsenten Eigengeschmack der Leber. Einzig die Proportionen sind nach unserem Geschmack nicht ganz optimal gewählt, doch wir „basteln“ uns das einfach zurecht und lassen einen guten Teil des recht süßen Rhabarbers einfach auf dem Teller. Einziger Wermutstropfen: die Brioche schmeckt sehr neutral und erinnert eher an Toastbrot.

Noch besser ist die rohe Gelbschwanzmakrele „Häckerle Art“ mit bunten Beten, Gartenkresse und Kaviar. „Häckerle“ kommt aus dem Schlesischen und bezeichnet Fisch mit Ei, Zwiebeln, Gewürzgurken und Sardellen. Die Häckerle-Mayonnaise schmeckt dementsprechend ähnlich wie eine sehr gute Remoulade und gibt der ansonsten königlichen Kombination eine bodenständige Note. Zusammen mit dem hervorragenden bissfesten Fisch, der erdigen Würze durch die Beten und dem nussig-jodigen Kaviar ist das nicht weniger als ein großartiges Gericht!

Ein Stück sehr guten Saint Pierres mit knackigem weißem Spargel, einer herrlich grasigen Zuckerschotensauce und „bayerischem Risotto“ aus Getreide ist ebenfalls überzeugend. Allerdings fehlt uns hier schlicht Salz. Ein Gang mit intensivem Duroc-Schwein, grünem Spargel und Silberzwiebeln punktet ebenfalls, wobei das Fleisch eine Spur zu trocken geraten ist. Sensationell ist aber der dazu gereichte Kräutersalat, in dem wie unter anderem Zitronenmelisse, Borretschblüten, Stiefmütterchen und Kalendula ausmachen können.

Mit dem Hauptgang aus Lammrücken vom Hofgut Polting, Paprika, Cannellini-Bohne und Quinoa legen Florian Vogel und sein Team nochmal einen Zahn zu. Selbst das simple Quinoa kann sich hier mit einer würzig-nussigen Art hervortun. Das Fleisch schmeckt – wie sollte es bei einem der besten Lammzüchter Deutschlands auch anders sein – wunderbar intensiv, aber dennoch fein und elegant nach Lamm und ist saftig auf den Punkt gegart. Ganz ähnlich die Jus aus Lammknochen: leicht und transparent und dennoch unglaublich geschmacksintensiv. Großartig und der beste Gang des Menüs!

Das Dessert mit Himbeere, Joghurtmousse, Sauerampfer und Crème-Brûlée-Eis bereitet uns ebenfalls Freude und lebt besonders vom sahnigen Eis, klaren Fruchtaromen und dem Sauerampfer, der das Gericht unverkrampft in die Richtung moderner herb-süß-säuerlicher Desserts schiebt. Überzeugend, aber weniger einprägsam als etwa die vorausgegangenen Gerichte mit Lamm oder Gelbschwanzmakrele.

Florian Vogel weiß zeitlose Kombinationen gekonnt in Szene zu setzen und lässt immer dort, wo die Gefahr besteht, dass es zu althergebracht wirken würde, gekonnt moderne Bestandteile einfließen. Sei es ein wirkungsvolles Shisoblatt auf einem klassischen Leberteller oder Gelbschwanzmakrele zu Ei und Kaviar. Wir können am Ende gar nicht genau sagen, ob wir gerade eher modern oder eher klassisch gespeist haben und am Ende ist es vermutlich genau das, was die Küche des Camers ausmacht…



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