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Camers

im Hotel Schloss Hohenkammer
Schlosstr. 20
85411 Hohenkammer
08137-934443

Hauptgerichte: 50 €, Menüs: 135-155 €

Das monumentale Wasserschloss etwa auf halber Strecke zwischen München und Ingolstadt, das ebenso ländlich-ruhig wie verkehrsgünstig nah an der A9 gelegen ist, wird nun schon seit einigen Jahren nicht nur sehr erfolgreich, sondern auch erstaunlich beständig von Küchenchef Florian Vogel bekocht. Der kommt gebürtig eigentlich aus dem Hohen Norden, hat aber seine gesamte Laufbahn, die nach der Ausbildung im Jahr 2002 bei Alfons Schuhbeck in München begann und ihn nach renommierten Stationen 2015 als Nachfolger von Fritz Schilling ins Gourmetrestaurant auf Schloss Hohenkammer führte, im Süden verbracht.

Unter seiner Ägide wird nicht nur sehr konstant auf einem Niveau zwischen Sieben- und Acht-Pfannen-Niveau gekocht, es wurde auch der Nachhaltigkeitsgedanke in den Gastrobereichen des gesamten Unternehmens zunehmend präzisiert und intensiviert. Saisonal und regional sind im Camers nicht nur schöne PR-Schlagworte, denn das jeweilige Menü orientiert sich mittlerweile überwiegend an der Ernte des nahegelegenen Gut Eichethof, auf dem in enger Absprache und Planung mit den Köchinnen und Köchen produziert und kultiviert wird, was das Schloss und damit auch das Gourmetrestaurant braucht. Das sind nicht nur jährlich etwa dreißig Sorten Gemüse und Kräuter, das sind auch Rinder, Schweine, verschiedenes Geflügel und Bienen, die den eigenen Honig liefern – alles in Naturland-Qualität. Was es hier nicht gibt, kommt oft von ebenfalls sehr engagierten Betrieben wie beispielsweise dem niederbayrischen Gutshof Polting.

Was aber nicht heißt, dass Florian Vogel und sein Team nicht auch Produkte und Aromen von weiter weg in ihrem Kulinarium zulassen würden. Im Gegenteil. Und wie weltoffen die Camers-Küche ist, bekamen wir beim letzten Besuch mit einem an vielen Stellen asiatisch inspirierten Menü vermittelt, das von einem Kartoffeltaco mit Fleisch, Creme und Chips von der Garnele, einer klassischen Phở zum Schlürfen und einem kleinen Würfel mit Hoisin-Sauce glasiertem und mit etwas mariniertem Weißkraut getopptem Schweinebauch eingeläutet wurde. Texturelle Reize versprühte das Blumenkohl-Chawanmushi, bedeckt mit viel Imperialkaviar, winzigen knackigen Blumenkohlröschen, Schnittlauch und krossen Kartoffelcroûtons.

Dem typischen buttrigen Schmelz einer im Ofen glasig gegarten Tranche vom Ora King Lachs und der rahmigen Milde von Buttermilchmousse (als Pralinenkugel) und Knollensellerie entgegnete das Team mit der prägnanten, tatsächlich auch etwas „grün“, aber nicht unreif schmeckenden fruchtigen Frische von Grüner Mandarine, die das ganze Gericht sehr dynamisch auf Spannung hielt.

Ähnlich lebhaft und kontrastreich, aber auch noch ein ganzes Stück vielschichtiger, präsentierte sich im Anschluss die saftig-fleischige Seezunge, die mit winzigen Würfelchen von Brokkolistielen und etwas Wildem Brokkoli getoppt auf zwei verschiedenen, in Streifen auf den Teller gebrachten Cremes von Brokkoli und Mandel angerichtet war. Hier erzeugten unterschiedliche zitrische Aromen und Säuren die Spannung, nämlich als Salzzitronenzesten, als Aroma in der Brokkolicreme und in Gestalt von Ponzusud. In Kombination mit der Salzigkeit und Süße der Mandel sowie dem Umami der Ponzusauce und von etwas Miso entstand da ein sehr facettenreiches Geschmacksbild.

Wieder etwas ruhiger und puristischer aber nicht minder attraktiv präsentierte sich das wieder sehr schön saftige und fleischige Keulenstück mit krosser Haut vom Bauernhuhn. Zweierlei Spitzkohl, nämlich sautiert und als Kimchi in einem Spitzkohlröllchen, sowie eine pikant abgeschmeckte Velouté vom Huhn genügten da auch vollauf, um ein attraktives Intermezzo zu kreieren.

Dem Poltinger Reh, das hier als akkurat gewürzte Farcefüllung eines Wan-Tan-Täschchens und als Consommé zubereitet war, brachten Sanddorn als eingelegte Beeren und als Gel auf dem Teigtäschchen den gewissen Kick, um es der Eindimensionalität zu entrücken. Und ein Hauch von Erdnuss fügte sich als ein Klecks buttrige Creme auf dem Tellerboden ebenfalls thematisch stimmig ins Geschehen ein.

Der Hauptgang des sechsgängigen Menüs drehe sich um ein langzeitgeschmortes Rippenstück vom Hereford Rind, das mit Amaranth-Popcorn beflockt war und mit tollem, purem Fleischgeschmack begeistern konnte, welcher von einer ebenfalls recht pur, transparent und produktnah zubereiteten Jus unterstrichen wurde. Im Kreise von grünen Spargelspitzen, Jasminreis und etwas als geleeverkapselte Moussepraline unter dem Decknamen Eierfrucht getarnter Aubergine bleib das Fleisch und sein Eigengeschmack auch klar der Star im Game.

Schwarznessel und rote Traube in Verbindung mit Nashibirne und Limettengel läuteten schließlich als Prädessert das süße Finale ein, das mit einer vielgestaltigen Variation kleiner Komponenten von Valrhonas weißer Schokolade „Inspiration Yuzu“, Jackfruit und Thaitee rund um eine Kokos-Praline sehr attraktiv endete. Begleitet von gut zu den einzelnen Gängen ausgewählten Weinen, die auch als halbe Weinreise angeboten werden, sowie einem sehr sympathischen und zuvorkommenden Service machte der Besuch im Camers auch in diesem Jahr wieder sehr viel Freude.