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Fotos: Schlossberg

Schlossberg

im Hotel Sackmann
Murgtalstr. 602
72270 Baiersbronn (Schwarzenberg)
07447-2890

aktualisiert: 04 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-So ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag
Hauptgerichte: 34-58 €,
Menüs: 145-175 €

Unter den drei großen Baiersbronner Gourmetdestinationen hat jede ihren ganz eigenen, über die Jahre gewachsenen und verfestigten Charme. Das unlängst umfassend und sehr aufwändig modernisierte und erweitere Hotel der Familie Sackmann steht dabei mit seinem Gourmetrestaurant seit langem vor allem für eine auf klassischer Basis experimentellere und weltoffenere Küche. Geprägt hat diese von kreativen Kombinationen und exotischen Aromen gekennzeichneten Stil bereits Jörg Sackmann, aber auch seitdem dessen Sohn Nico mit an vorderster Front am Herd steht, hat sich daran nicht wesentlich etwas geändert.

Da sind die atmosphärischen Veränderungen seit dem Umzug des Gourmetrestaurants Schlossberg in die neuen Räumlichkeiten, die sich mit modernem Design nahtlos an einen chilligen wohnzimmerähnlichen Bereich anschließen, deutlich gravierender. Und es kann nur erneut betont werden, dass die neue Umgebung viel besser zum Stil der Küche passt und einen Besuch als Gesamterlebnis – ganz unabhängig von der Küchenleistung – entscheidend aufwertet. Wobei sich natürlich auch die Küche in keinem Fall verstecken muss. Ganz im Gegenteil!

Bereits die ersten einstimmenden Kleinigkeiten zeigen regelmäßig die Ambitionen und das Können des Teams auf ebenso unterhaltsame wie animierende Weise. Zuletzt gelang das mit einer gelierten Terrine von Kaisergranat in sanftem Buttermilchsud mit Lachskaviar und ganz mild geräucherten Kartoffelscheibchen aromatisch zunächst noch sehr zurückhaltend, wohingegen ein Cocktailglas mit frech angeschärftem Ingwerschaum, unter dem sich säuerlich fruchtige Ananas mit Kalbsfilet-Streifen und Schwertmuscheln versteckten, schon deutlich mehr vom typischen Sackmann-Spirit vermittelte.

Den gab es dann auch beim Hummer in Gestalt kleinerer Stücke vom Schwanz und von den Scheren auf einem dünnen Avocado-Marbré und zurückhaltend pikant einheizendem Pimento-Confit. Weitere Kontraste lieferte daneben eine kleinteilige „Straße“ teils fruchtiger, teils ätherisch herber Zitrusfrüchte-Komponenten aus Mandarine, Grapefruit und Salzzitrone zwischen Pimento- und Avocadocreme-Dots, die sich in jeweils unterschiedlichen Bezügen zu Hummer und Avocado kombinieren ließen.

Wie souverän das Team die klassische Klaviatur spielt, wurde dann beim jodig und frisch, zugleich aber tief und mit nerviger Säure aufgeladenen Krustentierschaum deutlich, der sanft gegartes Wolfsbarschfilet umspielte und ganz zurecht nur mit Gabel und Löffel serviert wurde. Feinere Details lieferte dazu ein Topping aus Vongolé und Wolfsbarsch-Tatar, jodige Untertöne vermittelte eine konzentrierte Algencreme und filigraner Crunch kam durch einen luftig krossen Algen-Crostino hinzu. Sehr stark!

Da konnte der folgende vegetarische Einschub nicht ganz mithalten. Zwar beeindruckte hier ein monumentaler und dennoch feiner Zwiebelsud mit dunklen Karamelltönen und süßer Schmortiefe, der sich mit halbierten weißen Bohnen und langsam schmelzendem Fourme d‘ambert zu einem kraftvollen Ensemble verband, in das sich auch hauchdünne, erdig-fruchtige Bete-Lamellen harmonisch einfügten. Ein aufgeweicht zäher Betechip mit Fourme d‘Ambert erzeugte dagegen einen unnötig unbeholfenen, groben Eindruck und schwächte die Gesamtwirkung deutlich ab.

Wieder eine absolute Punktlandung gab es dagegen bei der soft-zarten Short Rib mit schmelzendem Fett und hocharomatischem Fleisch neben einem krossen Kartoffelring mit Ochsenmark-Espuma und einer geschmorten Tropea-Zwiebel mit Füllung aus gezupftem Schmorfleisch vom Ochsenschwanz. Und mehr als eine eher wuchtige als elegante Jus, die mit ihrer tiefgründigen Power an dieser Stelle sehr wirkungsvoll als Katalysator wirkte, braucht es an dieser Stelle auch gar nicht, um diesen pointierten Powergang abzurunden.

Mit einer zart mit Birnenbrand parfümierten Kreation aus Birnenkugeln und -sorbet in einer Meringue-Halbschale und kleinen knusprigen Meringue-Plättchen, die markant kräuterduftig von Eisenkraut akzentuiert waren, endete das Menü ebenso souverän wie mit der hochfein gearbeiteten Auswahl an sehr individuellen Pralinés. Und unterstrich die Feststellung, dass es für eine noch höhere Bewertung aktuell tatsächlich nur eine noch etwas konsistentere Performance und die eine oder andere Optimierung im Detail bräuchte.

Ändert natürlich rein gar nichts an der Tatsache, dass ein Besuch auch so absolut lohnend ist und immer spannende, individuelle Eindrücke auf sehr hohem Niveau bietet. Die werden außerdem von Sommelier Manuel Vogel auf Wunsch mit gut zu den jeweiligen Gerichten ausgewählten, qualitativ anspruchsvollen Weinen ergänzt. Und wer sich lieber selbst eine oder mehrere Flaschen aussucht, findet in der international bestens sortierten Karte für alle Belange viel Gutes.

Um die Pins anklicken zu können, müssen Sie den Zielort näher heranzoomen.



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