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Schlossberg

im Hotel Sackmann
Murgtalstr. 602
72270 Baiersbronn (Schwarzenberg)
07447-2890

Hauptgerichte: 34-58 €, Menüs: 145-175 €

Es ist schon erstaunlich, wie die Familie Sackmann ihre Pläne für den Umbau des Traditionshauses trotz Pandemie vorantreiben konnte. Nun ist auch die Erweiterung mit einem Anbau fertig, der neben großzügigen Zimmern einen zusätzlichen SPA-Bereich samt Infinitypool auf der Dachterrasse zu bieten hat. Die komplette Neusortierung der Restauranträumlichkeiten konnten wir schon bei unserem Vorjahresbesuch bestaunen und müssen uns wiederholen: Die weltoffene und moderne Küche von Jörg und Nico Sackmann wird nun in einem adäquaten Umfeld präsentiert, allen voran im weitläufigen und teils offen verglasten Gourmetrestaurant Schlossberg. Statt steifer Tischwäsche liegen schlanke Läufer auf hellem Holz. Cremefarbene Polster auf samtigem Teppich sowie goldene Designerlampen machen aus dem Schlossberg eine elegante Wohn- und Genusslandschaft.

Und die Kulinarik? Der hohe Anspruch von Vater und Sohn wird schon mit den hochwertigen Produkten als Gruß vorneweg unterstrichen. Eine pochierte Gillardeau-Auster war ohne jeglichen strengen Beigeschmack, den Exemplare minderer Frische manchmal haben können, und wurde dekorativ in einem Glas auf Salzbett nebst Schale mit fermentiertem Kohl, Austernschaum und Kombucha serviert. Blitzsauber auch der (wenn überhaupt) wenig gesalzene Balfegó-Thunfisch, als akkurat geschnittener Riegel und nur ganz kurz angebraten, nebst ausgelösten Stücken von der Eismeergarnele. Vietnamesischer Koriander und ein Tupfer grüne Paprikacreme setzten hier minimal herbe Akzente, letztendlich überwog allerdings die Lieblichkeit von ausgestochenen Stücken einer Honigmelone und die einer Sauce von der Cantaloupe-Melone. Unterm Strich hätten beide Grüße vielleicht eine Spur (mehr) Säure vertragen können.

Die erste Vorspeise überzeugte weniger durch ihre kompakte Optik, sondern mit ihrem komplexen Wohlgeschmack. Auf einem Filet vom Seewolf in hellem Schaum waren hauchdünn gehobelte und sautierte Champignons, die dem Fisch eine erdige Würze mitgaben. Feine Birnenstückchen sorgten für fruchtige Frische, dazwischen aufgepoppter Einkornreis für crunchige Momente. Außerdem lieferte Bachkresse nicht nur einen wichtigen Grünton, sondern auch etwas kräuterige Würze. Die folgende confierte Lachsforelle war ebenso von hervorragender Qualität, aber bei aller Liebe zum Produktpurismus erneut kaum gesalzen. Tatsächlich auch herzhafte Limettenstückchen und Sauerklee on top steuerten einen kleinen Kick bei – insgesamt aber war das Gericht von einer Tomatenessenz mit ihrer glasklaren Intensität dominiert, die dem darin schwimmenden Kaviar keine Chance zur Entfaltung ließ.

Ausgeglichener wirkte das Zusammenspiel der Aromen beim bretonischen Steinbutt, trotz der ungewöhnlichen Kombination mit einem mild-würzigen Saft von Jaromakohl. Das abgeflämmte Filet war mit einer Geleeplatte gedeckelt, die mit allerlei Beigaben bestückt war, darunter erneut Sauerklee für die Optik. Wichtiger aber für die Ausdrucksstärke des Gerichts waren Kapernminitaturen, ganz und in Scheiben, die zum eher lieblichen Umfeld ihre ganze würzig-säuerliche Power beisteuerten. Sofern es gelang, alles gemeinsam auf einen Löffel zu bekommen, sorgten Limettencremetupfer zudem für einen frischen Hauch Leichtigkeit.

Weil es neben dem „Menü Schlossberg“ in bis zu acht Gängen auch ein komplett eigenständiges vegetarisches Menü gibt, mit dem man munter kombinieren kann, haben wir als Zwischengericht anstatt der Melatte-Taube das Spargel-Mosaik gewählt. Eine hübsche Optik entstand hier durch kreuz und quer ineinander geflochtene Streifen von grünem Spargel, drumherum waren knackige grüne Spitzen und ein Ragout vom weißen Spargel drapiert. Kräftige Ausrufezeichen setzen auf dem Teller weiße Spargelspitzen in Tempura mit mutmaßlich auch Koriander und perfekte Abrundung dieses Wohlfühlgerichts waren geschmelzte lauwarme Pumpernickelbrösel und eine pikante Gribiche.

Fallen manchmal die Fleischgerichte in den Gourmetmenüs hinter den verspielten und leichteren Fisch- und Zwischengerichten zurück, so kam im „Menü Schlossberg“ die fortgeschrittene Klassik zu ihrem Höhepunkt. Zur Crépinette vom Somafer Lammkotelette wurde auch ein Lammkarree serviert, am Tisch mit einer tiefgründigen, aber nicht zu dickflüssigen und noch restransparenten Jus angegossen. Auf der Crépinette war eine Scheibe Schmorrübe, die als Unterlage für Blüten und Kräuter diente, insbesondere kräftiges Olivenkraut. Eine filigrane Gemüse-Millefeuille, mediterranes Gemüse und confierter Rhabarber, dessen Säuregehalt angenehm gedrosselt war, sorgten dafür, dass es dem Gang an nichts fehlte.

Das Dessert dampfte noch mit etwas Trockeneis vor sich hin, als der Deckel des Tellers gelüftet wurde. Obwohl auch mit Maracujagel und Frozen Exotic Piment gearbeitet wurde, hätten noch etwas schärfere Kanten in dem harmonischen Arrangement gezogen werden können.  So aber gaben die süßlichen Aromen von Akazienhonigeis und Guavenudeln den Ton an. Dass sich die Pâtisserie aber sehr wohl auf charakterstarke Nuancen versteht, zeigten noch einmal finalement die Petits Fours – fünf verschiedene Sorten, zu denen noch ein fruchtig-cremiger Shot gereicht wurde.

Die partielle Weinbegleitung war nicht nur gut auf die Gerichte, sondern auch auf Autofahrer abgestimmt, wenngleich diesmal keine großen Gewächse darunter waren. Erfreulich, dass es als alkoholfreien Aperitif neben den omnipräsenten Kreationen von Jörg Geier einen wirklich empfehlenswerten Sparkling Tea aus Dänemark im Angebot gibt. Gelobt sei auch das gute Timing von Küche und Service, das keine Löcher entstehen ließ, obwohl man im neuen Ambiente der kulinarischen Sackmann-Welt grundsätzlich gerne auch ein bisschen mehr Zeit verbringt.