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Schatzhauser

im Hotel Traube Tonbach
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn (Tonbach)
07442-492622

Täglich ab 12.30 Uhr durchgehend, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 20-199 €

Das größte und bodenständigste der drei auch für externe Besucher offenstehenden À-la-carte-Restaurants im Hotel Traube Tonbach ist nach einem guten Geist in Wilhelm Hauffs Erzählung „Das kalte Herz“ benannt und quasi der Nachfolger der einstigen historischen Bauernstube, die bei dem großen Brand vor fünf Jahren genauso vernichtet wurde wie die Restaurants Köhlerstube und Schwarzwaldstube. Vom einst so typischen Schwarzwälder Kolorit vergangener Zeiten ist nicht viel übriggeblieben, denn nun prägen große Panoramafenster, klare Kanten, anthrazitfarbene Wände und schnörkelloses Interieur das Ambiente. Und die Küche ist mittlerweile viel weltläufiger als zu den Zeiten, in denen hier ausschließlich Traditionsklassiker der badischen und schwäbischen Küche in perfektionierter Zubereitung kredenzt wurden.  

Die Küche des Schatzhauser mit seinen täglich durchgehenden Öffnungszeiten zielt heute bewusst auf ein heterogeneres Publikum ab als die ehemalige Bauernstube, ist ein Ort für viele Anlasse und unterschiedlichste kulinarische Bedürfnisse der Gäste. Hausgemachte Maultaschen in der Rinderbouillon mit Schmelzzwiebeln und Kartoffel-Gurkensalat, schwäbische Festtagssuppe oder gebratene Blutwurst mit Äpfeln, Kartoffelpüree und Senfkörnerjus gibt es nach wie vor – daneben aber auch Caesars Salad, Quinoa-Bowls, Crispy-Chicken-Burger und Steaks vom Lava-Grill. Die Palette ist breit und bunt.

Da passt auch ein ganz klassisches handgeschnittenes Rindertatar mit ausgeprägten Noten von Pfeffer und Essig in einer nicht zu groben Textur gut ins Bild. Mit zwei kleinen Klecksen Sauerrahm, etwas Karotte, Paprika und Süßmais on top wirkte das Ganze allerdings verblüffend profan und ließ weiterführende Raffinesse vermissen. Das hätte man sich auch in der guten bodenständigen Stube eines Hauses von Rang wie der Traube Tonbach etwas einfallsreicher und mit mehr Pfiff gewünscht.   

Den bot aber zum Beispiel der Risotto mit optimalem Biss, bei dem die knackigen Spargelspitzen ganz wunderbar mit dem gehaltvollen duftigen Krustentierschaum korrespondierten. Wohldosiert cremig und nicht zu plump war das Reisgericht die Basis für ein gebratenes Filet vom Loup de mer, dessen Fleisch aber leider etwas übergart und dessen Haut nicht wie versprochen kross war. Auch an solchen Stellen wünscht man sich etwas mehr Präzision in den relevanten Details, denn immerhin zeichnet für die Küche des Schatzhauser als Chef auch Florian Stolte hauptverantwortlich, der im 1789 ja durchaus verlässlich hohes Niveau zeigt. Dass der Anspruch hier ein anderer ist als dort, liegt klar auf der Hand – für die zuletzt noch vergebenen 6 Pfannen mit Bonuspfeil reichte die diesjährige Performance allerdings nicht aus.

Natürlichkeit war beim abschließenden Dessert Trumpf: Gebackene Butterstreusel und Topfenschaum begleiteten auf angenehm harmonisierende Art als schlichter Dreiklang ein Rhabarberkompott mit straffer Säure – nur mit der Zeit wurde das Ganze ein wenig eintönig, weil die Portion relativ massig und die Proportionen nicht ganz optimal waren. Ein schmackhafter Abschluss auf sehr solidem Niveau war das aber allemal, wenngleich schlichter und etwas weniger raffiniert als das, was wir hier von den letzten Besuchen kannten.

Mit dem aus den Vorjahren gewohnten Esprit sparte diesmal nicht nur die Küche, sondern auch der Service, was damit zu tun gehabt haben könnte, dass Maître Ansgar Fischer zum Zeitpunkt unseres Testbesuchs seinen wohlverdienten freien Tag gehabt hat. Doch auch wenn der charismatische Restaurantleiter mal nicht persönlich anwesend ist, sollte der Ablauf etwas routinierter und souveräner sein, als wir es zuletzt erlebt haben. Hoffen wir also alles in allem darauf, dass das diesmal nur eine ungünstige Momentaufnahme gewesen ist und wir Küche und Service in der kommenden Saison wieder ganz auf der Höhe erleben.