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Schattbuch

Schattbucher Str. 10
88279 Amtzell
07520-953788

Hauptgerichte: 28-69 €, Menüs: 88-118 €

Das umliegende Industrieareal mag als Standort für ein Gourmetrestaurant ungewöhnlich erscheinen, doch sollte man sich davon nicht beirren lassen. Denn das großzügig und lichtdurchflutet im Erdgeschoss eines dieser hier zwischen Lagerhallen und Produktionsstätten angesiedelten Geschäfts- und Bürogebäude untergebrachte Schattbuch überrascht nicht nur mit einem stilvollen Ambiente, sondern auch mit ambitionierter Küche. Zur Mittagszeit tendenziell etwas einfacher und unkomplizierter in Gestalt großzügig dimensionierter Bistrogerichte und am Abend als anspruchsvolles sechsgängiges Tasting-Menü – wobei man das auch zum Lunch haben kann, wenn man vorher Bescheid sagt. So oder so hat die Küche von Sebastian Cihlars und Nico Lanz aber nichts Kompliziertes oder Verkopftes an sich, sondern ist grundsätzlich immer sehr zugänglich.

Das konnte man zuletzt auch schon beim kleinen Dreierlei von Topinambur auf dem Löffel schmecken, das von einer harmonischen Rauchnote das gewisse Etwas verliehen bekam. Aber insbesondere auch beim Küchengruß, einem ebenso saftigen wie zarten Stück Lammfilet, das nebst einer kleinen Rolle Dattel im Speckmantel, etwas Erdnusscreme und sehr reizvoll mit knackigen Erdnusskernen vermengtem Couscous einen leicht orientalischen Touch ins Schälchen brachte und in seiner pragmatischen und dennoch einfallsreichen Art schon sehr gut zu erkennen gab, wie die Küche tickt.

Dass die Bewertung unter der Ägide der Doppelspitze Cihlars/Lanz im zweiten Jahr in Folge ein Stück höher ausfällt, liegt daran, dass die Kreationen nun handwerklich noch genauer und geschmacklich noch pointierter ausfallen. So wie beispielsweise beim Bachsaibling mit Kichererbse, Paprika und Avocado, für die Dill das Leitaroma war. Und zwar als Dillsaat auf dem gebeizten und dann unter der Cloche kurz à la minute angeräucherten Fisch und als Dillgrün in einer herzhaft würzigen Schlange aus Schmandmousse. Die dezenten Raucharomen des Bachsaibling harmonierten erwartungsgemäß gut mit der angenehm weich geschmorten und sauber von ihrer Haut befreiten roten Paprika, die zudem auch als Creme auf dem Teller zugegen war. Ein eher kraftvoller als subtiler Auftakt.

Ein gutes Gespür für Aromen und Proportionen bewies das Team dann auch beim Zwischengang, der sich um nach unserer Definition perfektes Kalbsbries drehte: die Nuggets in genau der richtigen Stärke, mit schön röstwürziger Bratkruste und zartem Biss, also nicht wie zu oft fast pastös, waren mit Nashi-Birne, Pistazienespuma, Pastinakencreme und Estragongelee zu einem sehr stimmig proportionierten, süffigen Schichtwerk kombiniert. Da griff alles gut ineinander, da kam jedes Produkt schön zur Geltung. Selbst der Estragon kam als Gelee noch schön duftig und feinwürzig durch.

Dem folgte pikant abgeschmeckter Hummerschaum à la Bisque als flüssige und geschmacklich tonangebende Umgebung für ein auf Gurkenspaghetti drapiertes Taschenkrebstatar. Darauf thronte ein großer, sepiagefärbter Tapiokachip, auf den ein Gurkengel mit Verbenearoma und etwas Möchsbart drapiert waren, die auch noch genügend grüne Frische ins Spiel brachten. Man weiß hier einfach, wie ausgewogene Geschmacksbilder funktionieren. Und das zeigte insbesondere auch der Gang um saftig-fleischigen Rochenflügel mit Artischocke, geschmortem Salatherz, Olive und Belper Knolle, bei dem gekonnt mit Bitteraromen gespielt wurde, die man mit Hilfe der Frucht und Säure in der Schaumsauce und dem Schmelz der pfeffrigen Käsetrüffel harmonisch in die richtigen Bahnen lenkte.

Vom Maisstubenküken wurde beim Hauptgang nicht nur eine perfekte gebratene Brust mit Saft, Eigengeschmack und Struktur dargeboten, sondern auch – im Grunde noch attraktiver! – eine Art Stubenküken-Galantine, zart und mit viel Produktgeschmack. Mit deren Begleitprogramm in Form von verschiedenen Mais-Komponenten sowie scharfer grüner und milder roter Paprika (und Semmelstoppelpilz) wurde thematisch ein wenig in Richtung Barbecue gearbeitet, jedoch aber in eine allzu plakative oder deftige Richtung zu tendieren, was für das feine Geflügel auch etwas zu viel geworden wäre. So blieb ein für alle Beteiligten harmonischer Gesamteindruck, der auch von der ausgewogenen Thymianjus nicht torpediert wurde.

Sorgfältiges Handwerk mit Fingerspitzengefühl dann auch beim Quarksoufflé, das unfallfrei gestürzt in homogener luftiger Konsistenz auf dem Teller lag und mit Piemonteser Haselnuss als Kerne, Creme und Crumbles sowie Amalfizitrone als Confit und Sorbet durchaus akzentuiert begleitet wurde. Die Rote Bete (als Lack, Gel und Baiser) zeigte sich dazu eher von der fruchtigen als von der erdigen Seite und fügte sich damit gut ins Geschmacksbild. Ein sehr schöner Abschluss, der die verdienten 7 Pfannen nochmal dick untermauern konnte.

Zum runden Gesamtpaket des Schattbuch zählt nicht nur der sympathische, natürlich und unverkrampft auftretende Service, sondern auch das stimmige Angebot im besten Wortsinn preiswerter Weine.