???

Schattbuch

Schattbucher Str. 10
88279 Amtzell
07520-953788

Di von 12-14 Uhr, Mi-Fr von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 105-135 €

Bei der Anfahrt in ein Gewerbegebiet nahe Amtzell könnte man zunächst leicht glauben, sich verirrt zu haben, bevor zwischen Werkstätten, Lagerhallen und Firmengebäuden dann doch unvermutet der mit viel Glas stylisch-modern wirkende Bau des Restaurant Schattbuch auftaucht. Nach dem Eintreten spielt die Umgebung dann allerdings überhaupt keine Rolle mehr, sondern es eröffnet sich eine mit sichtbar viel Passion kuratierte Genusswelt mit elegant eingedeckten Tischen zwischen komfortablen Ledersesseln und kleinen Fenstern zur Küche, die den einen oder anderen neugierigen Blick an den Herd erlauben.

Mit Sebastian Cihlars ist hier im mittlerweile dritten Jahr ein Küchenchef am Start, der sich zusammen mit seinem ambitionierten Team hervorragend darauf versteht, ein anspruchsvolles Kulinarium ganz ungezwungen und zugänglich zu präsentieren. Am Mittag geschieht das auf etwas einfacher gestrickte Art mit pfiffigen Bistrogerichten, während am Abend in einem sechsgängigen Tastingmenü ganz klar Fine-Dining auf dem Programm steht.

Eröffnet wurde dieses zuletzt mit einem auffallend luftig krossen Grissini mit hausgeräuchertem Wurzelspeck und Meerrettich als erster verfeinert rustikaler Snack, bevor schon deutlich elaborierter – wenngleich etwas sperrig – ein bissfestes, säuerlich mariniertes Kürbisrondell mit Räucheraal, Topinamburcreme und Laugenchip auf das eigentliche Menü einstimmte. Aromatisch war das, mit dem Aal schön klar im Mittelpunkt, auf zurückhaltende Art stimmig, allerdings ließ sich der Kürbis mit der dazu gereichten Gabel nicht zerteilen und machte so sinnvolle Proportionen kaum möglich…

Der erste offizielle Gang spielte dagegen in einer ganz anderen Liga und eröffnete mit ätherisch frischem, kurz angegrilltem Kohlrabi neben einer hauchzarten laktisch-leichten Ziegenjoghurtmousse, Brunnenkresse und Shiso in konzentrierten Varianten präzise herausgearbeitete Aromen in einer abwechslungsreichen und animierenden Form. Verschiedene Säuregrade, feine Schärfe, sanft eingefangen in einer leicht emulgierten Buttermilch-Vinaigrette.

Erneut Kürbis, diesmal aber in Form eines zarten Flans, gab es als cremiges Zentrum des nächsten Gerichts, das von limonenfrischem Fenchel und Fenchelpollen sowie einem kantig ätherischen Salzzitronenschaum erfrischt wurde. Dazwischen fungierte teils saftiger, teils knusprig aufgekrosster Quinoa noch als nussige Brücke zwischen den verschiedenen Komponenten und fertig war ein weiterer feinfühlig umgesetzter niveauvoller vegetarischer Teller.

Schmeichelnder und dennoch mit sehr feinen Details hinterlegt, geriet das hocharomatische Pfaffenschnittchen von der Pute mit hauchdünnen Geflügelhautchips neben einem stoffigen Champignonschaum, saftig-aromatischem (teils knusprigem) Koshikari-Reis sowie Edamame, die auflockernd grüne Frische beisteuerten. Und auch der im Hauptgang präsentierte Rehrücken in perfekter straff-zarter Konsistenz und mit feiner eigener Würze, die von einem herb bitteren Topping aus frittiertem Brokkoli kongenial ergänzt wurde, lag auf der gleichen eingängigen und dennoch spannungsreichen Linie. Und für diese Spannung sorgte hier neben dem Brokkoli in knackig grüner und cremiger Version auch noch eine fruchtig-herbe, daneben aber auch unamisatte Wildjus mit Roter Bete und Cranberries.

Nach einer kleinen erfrischend ätherischen Zitronenvariation wurde es dann beim eigentlichen Dessert in Form weißer Schokolade mit herbem Pastinanken-Unterton noch einmal kreativer. Allerdings ebenfalls, ohne damit übers Ziel hinauszuschießen, weil die feine Gemüsewürze dezent im Hintergrund blieb und außerdem die hocharomatische Fruchtfülle von Flugmango und den spitz dazwischen aufblitzenden Zitrusnoten für ausreichend Gegenwind sorgten.

Abgerundet wird das insgesamt sehr stimmige Konzept des Schattbuch von einem angenehm lockeren und dennoch sehr professionell agierenden Service und lohnenden Weinempfehlungen zu trinkanimierenden Preisen.