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Schattbuch

Schattbucher Str. 10
88279 Amtzell
07520-953788

Di von 12-13.30 Uhr, Mi-Fr von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 32-64 €, Menüs: 87-160 €

Kontraste machen das Leben aufregender. Das kann man im Schattbuch in mehrfacher Hinsicht feststellen. Zum einen in der Kulinarik des noch recht jungen Caio Benati, der seit dem Sommer 2025 als Küchenchef in seinen Entdeckungsreisen durch die Aromawelt gerne mal an die Grenzen geht. Doch selbst, wenn noch nicht alles ganz abgerundet und ausgereift wirkt, ist das allemal spannender als eine glatt gekämmte Stromlinienförmigkeit. Zum anderen bietet das Setting des Restaurants ein kontrastreiches Erlebnis, mitten im Gewerbegebiet, direkt gegenüber vom DRK Rettungsdienst Bodensee-Oberschwaben. Hinter seiner Frontverglasung aber empfängt das Schattbuch mit einem modernen und komfortablen Mix aus dunklem Parkett, unterschiedlichen Fragmenten von offenem Mauerwerk und schlussendlich bequemen Drehsesseln an schön eingedeckten Tischen.

Erfreulich finden wir es, dass zusätzlich zu den zwei Menüs in bis zu sechs Gängen weitere À-la-carte-Gerichte verfügbar sind und außer des etwas schlichter gehaltenen Mittagstischs nach Voranmeldung das komplette Tasting-Menü erhältlich ist. Wir bekamen im Rahmen dessen zum Start erst einmal ein „Handweckle“ im Miniformat, deftig-herzhaft im Kern, mit einem Kartoffel-Sauerkraut-Puffer, aber auch geschmeidig durch geschmolzenen Shadow-Blossom-Pfefferkäse und Trüffelmajo. In einem Schälchen folgte leicht und elegant ein mit Lauch aromatisiertes Chawanmushi. Zwei mit Rhabarberblüten dekorierte Nocken aus Kombualgen-Kaviar und eingelegtem Rettich brachten dazu viel Power mit. Gepickelte Babykarotten, ein Püree daraus sowie ein frittiertes Mangoldblatt waren aromatisch und optisch ebenso Gewinnbringer.

Nach guter Brotauswahl, Olivenöl, Meersalz und einer Frankfurter-Grünen-Creme gab es im ersten Gang für eine schöne Optik und Frische eine Rose aus gerolltem Sashimi vom Hiramasa-Kingfish mit gepickelten Radieschen. Das Drumherum war – wie manches im Schattbuch – kompakt angerichtet und hatte ein ausgeprägtes Spiel aus Süße und Säure. Ein bisschen viel Fruchtsüße summierte sich durch Granny Smith als „Salat“ und Creme mit Erbsen, als Sorbet mit Wasabi und durch flambierte Halbmonde. Eine große Kugel Espuma aus Feta und Sauerampfer brachte aber auch eine herbe Note ins Spiel, wie erstaunlicherweise auch ein hellgrün-grasiger Erbsensud.

Als eine mutige Herausforderung empfanden wir den Papageifisch und dessen Umfeld. Der Fisch war pochiert und geflämmt etwas widerspenstig beim Zerlegen und hatte als würzigen Verstärker einen Chip aus seiner Haut an seiner Seite. In dem Gericht waren die Säureregler so weit aufgedreht, dass die Mitte etwas verloren ging, obwohl als erdiger Halt sautierter Spinat und eine Spinatcreme dazu dienen sollten. „Schuld“ an dem verrutschten Gleichgewicht war Rhabarber, der nicht gebändigt, sondern im Gegenteil zugespitzt wurde: in einer Reduktion, als Gel und vor allem mit kräftig sauer eingelegten Stücken. Da hatte auch die angegossene Holunder-Beurre-blanc wenig besänftigende Wirkung.

Beim Hauptgericht konnten wir wieder voll und ganz anerkennen, dass manche Kanten eben auch zu mehr Charakter eines Gerichts führen. Juvenil-Ferkel war in Gestalt von mürbe geschmortem Bauch und zart gegartem Rücken als eine Art Terrine zu einem Riegel verarbeitet. Gepuffte Schweinbauch-„Airbags“ waren für den Spaßfaktor zuständig, fast schon klassisch konservative Geschmackstiefe gab es durch eine Bordelaiser Sauce, knusprig-knackige Grenaille-Kartoffeln und sautierte Morcheln, aus denen wirklich das Maximum an umamihaften Waldesgeschmack herausgekitzelt wurde. Und apropos Wald: Kleine Störelemente im positiven Sinne gab es durch eine sehr grasige, ätherische und auch scharfe Creme aus Bärlauch, der nebenbei als Hufeisenchip noch für einen optischen Gag sorgte.

Mit den Desserts der Patissière Lilia Bremer waren wir nun endgültig wieder auf der Spur, da hier alles, was sich gegen konventionelle Süße stemmte, eine belebende Wirkung hatte. Im Pré-Dessert noch zurückhaltend mit leicht pfeffrigem Cassis-Sorbet und Haselnuss-Crumble, einem Riegel aus Kalamansi-Mousse mit Kiwi-Gel in einem Kalamansi-Sud. Im Hauptdessert sorgte trendig Matcha für schön herbe Momente, am meisten als ungesüßter Sud zum Schlürfen aus einem mit weißer Schokolade verstärktem Shisoblatt, aber auch in fluffigen Küchlein und mit geröstetem Reis geschmeidig zu einem Mousse-Ring verarbeitet, der einen Erdbeersud im Zaum hielt. Es gab auch schöne Fruchtmomente mit ausgestochenen frischen Erdbeeren sowie in Chutney-Halbkugeln. Für zusätzliche Impulse sorgten ein Shiso-Sorbet, ein leicht salziger Reischip, und irgendwo muss auch noch Miso im Spiel gewesen sein. Starker Abschluss!

Ausdrücklich loben können wir auch die fair kalkulierte Weinkarte, die mit dem Ravensburger Kaiserhof geteilt wird, der zum Schattbuch gehört – oder umgekehrt. Jedenfalls handelt es sich um denselben Eigentümer und somit gemeinsamen Weineinkauf, wie der umsichtige Restaurantleiter und Sommelier Christian Marz erklärt, der auch auf gut gereifte Weine zurückgreifen kann und zum Juvenil-Ferkel einen Pinot Noir Königsegg Jahrgang 2012 von Schloss Halbturn öffnete. Wir sind gespannt auf die weitere Entwicklung im Schattbuch!