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Schattbuch

Schattbucher Str. 10
88279 Amtzell
07520-953788

Di von 12-13.30 Uhr, Mi-Fr von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 32-58 €, Menüs: 121-141 €

Von der kleinen Gemeinde, die als westliches Tor zum Allgäu gilt, bekommt man als Anreisender vielleicht gar nicht viel mit, denn das Restaurant Schattbuch liegt in einem Gewerbegebiet außerhalb von Amtzell. Mit seiner modernen Küche und schönen Tischkultur hat sich auch unter der Regie von Küchenchef Sebastian Cihlars die Adresse als kulinarischer Anziehungspunkt in Oberschwaben etablieren können. Aber für Anrainer wird ebenso was getan mit zwei attraktiven, täglich wechselnden Mittagsgerichten. Abends gibt es erfreulicherweise nicht nur ein „Tasting Menü“ sowie ein vegetarisches, sondern auch eine kleine Auswahl à-la-carte Klassiker.

Im Schattbuch mit seinem großzügigen und lichten Raum, in dem man auf bequemen Drehsesseln an weiß eingedeckten Tischen sitzt, wird also eine offene Gastlichkeit gelebt. Je nach Platz kann man durch kleine Fenster sogar einen Einblick in die Küche bekommen. Die grüßte bei unserem jüngsten Besuch zügig mit Schüttelbrot, mit über Buchenholz geräuchertem Speck und einem Maiskrapfen mit Chorizopraline und Birnengelee. Als Amuse-Bouche folgte ein paniertes Kaninchenschnitzel mit gebratener Artischocke und einem intensiv marinierten Streifen von weißem Spargel, was dank Zitronenverbene zur Herzhaftigkeit auch noch einen frischen Nachhall lieferte.

Nach Brot, Salz, Olivenöl und einer grünen Kräutercreme hatte der erste Gang spannende Varianten vom Kalb zu bieten: zuunterst mit Sülze von der Zunge, obenauf ein knusprig gebackener Kubus mit Kalbskopfwürfeln und in der Mitte ein würziges Tatar, in dem Hanfcreme eingearbeitet war. Augenzwinkernd gab es dazu einen Chip in Hanfblattform, prägender aber war für das Geschmacksbild ein Wechselspiel zwischen animierender Säure und würzigem Waldflair, was durch gepickelte Radieschen und Bärlauchsud entstand.

Auch das Fischgericht war ein origineller Aufbau in einem tiefen Teller, in dem eine pochierte bayerische Seeforelle mit Dickmilch und dekorativen Linien von Kräuteröl überzogen war. Darauf lag nebst zwei knackigen Stangen grünem Spargel auch als Tempura gebackener Mönchsbart, dessen Spitzen sich zudem darunter als „Salat“ tummelten. Außer spritzigem Forellenkaviar und Topinambur-Gel kamen auch Pinienkerne zum Einsatz, was in der Summe einen mild-würzigen und relativ säurefreien Eindruck hinterließ.

Für den nächsten Gang sind wir ins vegetarische Menü geswitcht, das sich mit ganz eigenständigen Gerichten ebenso attraktiv las – vor allem der von uns gewählte Morchelschaum, in dem ein 1980er Rivesaltes-Süßwein eingearbeitet war. So entstand zum Aroma der auch im Ganzen vorhandenen Pilze ein sehr sanftes bis liebliches Geschmacksbild, in dem zwei gebackene Eigelbe ein kleines Ausrufezeichen setzten.

Zurück im Tasting-Menü folgte eine Scholle Finkenwerder Art. Zumindest hatte sie als klassische Zutaten Nordseekrabben und Speck an ihrer Seite, die auch als Gelee und Krabbenchip auf dem Fisch zugegen waren. In dem hochgetürmten Gericht sorgte aufgepoppte Schweinehaut für würzigen Knusper, Petersiliengel für etwas grüne Frische und Fingerlimes für zitrische Splashs. Basis dieser kleinen Aromenrundreise war eine kantonesische XO-Sauce als Beurre-Blanc-Variante, deren Intensität durch Sardellen gesteigert wurde, was aber das in Optik und Geschmack vielfältige Gericht nicht dominierte.

Apropos: Im Fleischgericht war dann etwas zu viel der Vielfalt geboten, die einerseits zu abwechslungsreichen Genussmomenten führte, denen aber andererseits die zentrale Aussage fehlte. Zur kurzgebratenen Oberschale und sous-vide gegartem Bauch mit knusprigem Deckel vom Poltinger Lamm gab es allein schon drei verschiedene Saucen beziehungsweise Cremes: zur klassischen Jus gesellten sich nämlich eine Lauchcreme und eine Mimolette-Espuma. Mit Miso-Aubergine und Auberginenkaviar, Babymais in einer buttrigen und in einer sauer eingelegten Variante, einer Polentanocke und einer mit Peperoni angeschärften Maiscreme sowie Antipasti-Peperoni und Frühlingslauch wechselten die Geschmacksverläufe wild hin und her.

Danach kam eine klare Erfrischung gerade recht, denn zu Kiwikompott und Joghurtschaum räumte ein Gin-Tonic-Granitée mit seinen Bitternoten wieder auf. Ein weiteres Ausrufezeichen setzte die Patisserie mit einem modernen Dessert, in dem nicht zu sehr auf Süße gesetzt wurde und das mit herberen und säuerlichen Tönen sehr gut ausbalanciert war. In dessen Zentrum stand ein großer Kubus Passionsfruchtmousse, gefüllt mit Karotten und Sauerampfer (als Creme), die als geflämmte Würfel drumherum und Sorbet obenauf noch einmal schöne Kontrapunkte setzten. Auf der eher sanfteren Seite standen Marshmellows, Sponges, Crumble und karamellisierte weiße Schokolade.

Die Weinkarte ist ein ziemlich dicker Wälzer, der neben großen Namen aus der Heimat auch viel lohnenswertes Internationales insbesondere aus Österreich und Frankreich listet. Bei der glasweisen Begleitung hätte der Service allerdings ruhig ein bisschen mehr auftrumpfen können. Insgesamt aber überzeugt das Schattbuch außer mit seiner lässigen Genusskultur gerade auch mit seinem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.