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Schattbuch

Schattbucher Str. 10
88279 Amtzell
07520-953788

Di von 12-13.30 Uhr, Mi-Fr von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 23-52 €, Menüs: 69-141 €

Trotz seiner nur mäßig attraktiven Lage in einem Industriegebiet am Rande von Amtzell im südlichen Oberschwaben hat sich das Restaurant Schattbuch auch weit über die Region hinaus einen sehr guten Namen als anspruchsvolle Genuss-Destination gemacht. Das war zum großen Teil auch das Verdienst des 15 Jahre lang im Haus tätigen Chefkochs Sebastian Cihlars, der allerdings nur wenige Wochen vor unserer jüngsten Stippvisite das Küchenzepter an seinen bisherigen Souschef Caio Benati übergeben hat. Umso neugieriger waren wir, ob und wie sich das auf das Niveau der Küche auswirkt.

Das etwas einfacher gehaltene, aber dafür sehr attraktiv bepreiste Mittagsangebot blieb ebenso erhalten wie die zwei anspruchsvolleren, bis zu sechsgängigen Menüfolgen am Abend, von denen eine vegetarisch ist. Sechs weitere, eher klassische Kreationen à la carte runden das beachtliche Angebot ab. Und auch sonst ist das Team sehr flexibel und gastorientiert: das Austauschen von Gerichten beispielsweise ist überhaupt kein Problem.

Wir entschieden uns für das Tasting-Menü und bekamen als ersten Appetizer ein heißes Bao Bun mit Pastrami und Senfgurken. Mit ähnlich viel Umami wartete auch eine zweite Petitesse auf, die unkompliziert und geschmackvoll eine knusprig gebackene Ochsenschwanzpraline mit Chutney von karamellisierten Zwiebeln und Topinamburcreme verband. Eine besondere Erwähnung verdient auch die stets opulente und hochwertige Brotauswahl im Schattbuch.

Zum eigentlichen Auftakt schickte der neue Chef einen Teller, in dessen Mittelpunkt Lachs stand. Die in Teriyakisauce marinierten und dann als Tataki zubereiteten drei Tranchen des Fischs warteten außen mit der charakteristischen süßlich-pikanten Würze und innen mit dem frischen, rohen, klararomatischen Fleisch auf. Drumherum tat sich einiges, denn das kontrastreich-dynamische Miteinander von Granatapfelkernen und Granatapfelcreme, Safranschaum, Edamame, gerösteter Quinoa, Kroepoek, sowie einem Flan von Avocado wetteiferte um die Gunst des Lachses. Die griffige Säure der Grenadine empfanden wir hier als besonders gewinnbringend – über die Vielzahl unterschiedlicher Komponenten und Aromen lässt sich sicher diskutieren. Wir hätten uns für etwas mehr Fokussierung ausgesprochen, aber ein geschmackssicher umgesetzter Auftakt war das allemal.  

Majestätisch thronte quer über einem anderen Teller ein stattlicher Kaisergranat, der aromaspendend in seiner Karkasse gegart, anschließend teilweise ausgelöst, gegrillt und mit Limettenschalenabrieb aromatisiert wurde. Mit optimalem Biss und typisch nussigem Geschmack war er der Star auf dem Teller – amüsanterweise aber in der Karte gar nicht als Hauptdarsteller annonciert. Dass dieser Gang mit „Bohnen“ überschrieben war, lag an dem hauptsächlich aus Azukibohnen hergestellten und mit mehreren Gewürzen veredelten Sud, der am Tisch angegossen wurde und sich im tiefen Teller mit der Einlage aus Birnenchutney und kleinen Chorizowürfeln zu einer durchaus spannenden Melange verband. In der Gesamtschau allerdings hätten wir dem eleganten Krustentierfleisch eine etwas zurückhaltendere Entourage gewünscht, als den sehr markanten, erdigen Bohnensud, der in seiner dominanten Art dann tatsächlich (wie geschrieben) die erste Geige gespielt hat.

Danach lud die Küche zu einer etwas anderen Vitello-Tonnato-Interpretation, für die der Thunfisch als ein im Tataki-Stil ringsum nur ganz kurz angebratenes Stück und als Creme zugegen war und das Kalbfleisch als beherzt röstwürzig angebratenes und mit Thunfischfarce gefülltes Filet. Die für ein Vitello Tonnato ebenfalls obligatorischen Kapern waren in gleich drei Varianten auf dem Teller zugegen, nämlich als eingelegte Kapernkospen, knusprig frittiert und als Gel; weitere gewinnbringende säuerlich-würzige Akzente kamen durch zweierlei eingelegte rote Zwiebeln hinzu.

Zwei rosasaftige, klassisch am Knochenstiel gebratene Lammkarrees wurden schließlich im Hauptgang in origineller, leichter Begleitung von Pastinakencreme, gebratener Süßkartoffel und saftigen weißen Weintrauben (auch als Gel) aufs Porzellan geschickt und dort von einer Schwarztraubenjus mit Tiefe und ordentlichem Nachhall kraftvoll, aber nicht zu dicht untermalt.   

Einen spannungsgeladenen Dreiklang gab es schließlich beim Pré-Dessert zu bestaunen, das einen Pfirsichsud mit der Mandelkuvertüre „Amande“ von Valrhona und einem Trauben-Senf-Sorbet zusammenführte. Mit dem eigentlichen Dessert bewegte sich der junge Chef dann wieder auf vergleichsweise sicheren Pfaden, vermochte dabei aber einem einzigen Produkt enorme Facetten zu entlocken: So trat hier die Aprikose nicht nur als Gel, als Chutney und als gegrillte Frucht auf Ziegenjoghurtmousse auf, sondern auch als „Fruit Roll“ mit einer Füllung von Haselnussküchlein und -schaum mit Texturen von Aprikose on top. Für den letzten Kick sorgten ein Sorbet von Bergamotte auf Haselnusscrumble und ein mit Obstbrand veredelter Aprikosensud. Stark!

Hier will hier ein noch sehr junger Chef gleich vom Start weg zeigen, was er alles kann – und konnte das Niveau locker halten, die gute Bewertung souverän bestätigen. Auch wenn nach unserer Einschätzung noch nicht jeder Einfall gleichermaßen gut gelingt und er mit jugendlichem Eifer auch mal übers Ziel hinausschießt, stellte Caio Benati unter Beweis, dass er nicht nur gute Ideen hat, sondern auch sein Handwerk beherrscht. Mit etwas mehr Reife und Routine ist da sicher noch einiges zu erwarten!

Mit der kiloschweren Weinkarte und Servicechef Christian Marz, der seine kleine Servicetruppe aufmerksam durch den Abend leitet, hält das Schattbuch weitere Trümpfe in der Hand.