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schanz. restaurant.

im schanz. hotel.
Bahnhofstr. 8a
54498 Piesport
06507-92520

Hauptgerichte: 70-85 €, Menüs: 148-225 €

Nehmen wir die Pointe ausnahmsweise mal gleich vorweg: Eigentlich müsste über dieser Kritik als Bewertung nicht 10 Pfannen, sondern 10 Pfannen mit Bonuspfeil stehen. Denn das Menü beim sympathisch bescheiden auftretenden Überflieger Thomas Schanz war für uns im Rückblick über die vergangene Testsaison nicht nur das aus subjektiver Sicht begeisterndste, sondern auch das aus objektiver Sicht vollkommenste Esserlebnis des Jahres. Auch wenn es alles andere als einfach war, in dessen Genuss zu kommen, denn kaum ein anderes Spitzenrestaurant in Deutschland ist aktuell auch mittags über Monate hinaus derart ausgebucht. Und das wiederum wundert uns nicht im Geringsten, denn was das bis in die Haarspitzen motivierte Team hier mittlerweile in Küche und Gastraum abliefert, darf ganz zweifelsohne zum Besten gezählt werden, was man hierzulande gastro-kulinarisch derzeit erwarten kann.

Dass wir die Bewertung trotzdem erst mal „nur“ auf 10 Pfannen erhöhen und nicht auch schon den Bonuspfeil vergeben, der für die jüngste Momentaufnahme fraglos verdient gewesen wäre, liegt auch ein bisschen am rasanten Aufstieg, den das Team hier über die vergangenen Jahre seit der Eröffnung hingelegt hat. So wollen wir zunächst noch etwas abwarten, wie sich das atemberaubend hohe Niveau jetzt in nächster Zeit festigt. Zumal Thomas Schanz seine Küche auch stilistisch enorm schnell weiterentwickelt hat und zwischenzeitlich vom talentierten Helmut-Thieltges-Schüler zu einem souveränen Koch mit sehr vielen sehr guten kreativen Ideen, dem Mut zu starken Aromen und Kontrasten, sowie einer immer markanter werdenden eigenen Handschrift geworden ist. Doch so viel schon vorweg: Sollten sich die jüngsten Eindrücke einfach nur manifestieren, sehen wird Thomas Schanz schon sehr kurzfristig in vorderster Reihe.

Das Schönste und Beeindruckendste hierbei ist, dass der Chef für seinen rasanten Aufstieg nicht den sicheren Weg der gediegenen Klassik gegangen ist, sondern seine Gäste mit sehr mutigen, aber natürlich immer hundertprozentig geschmackssicheren Aromenkombinationen und teils bis zum Anschlag ausgereizter, aber nie überdrehter Intensität fordert und überrascht. Seine meist maximal ausdrucksstarken Kreationen sind dabei auf Aromen- und Texturenseite so enorm fein gezeichnet und haben allesamt eine beeindruckende Tiefenschärfe, so dass zu keiner Zeit ein plakativer, überbordender Eindruck entsteht.

Das wurde schon bei den ersten drei Fingerfood-Snacks (gebackener Merlan, Rindertatar und Krabbensülze) deutlich, die allesamt hochfein in Szene gesetzte Rustikalität verkörperten. Das inzwischen legendäre Schanz‘sche Trüffel-Ei, eine zart angestockte, in der Eierschale servierte Trüffel-Royale unter Trüffelschaum, die mit nobler alkoholischer Süße in Vermählung mit der für Périgord-Trüffel typischen, feucht-dumpfen Erdigkeit spielt, die Harmonie und Intensität zum Löffeln auf engstem Raum zusammenbringt, steht im Gegensatz dazu für Eleganz und Exklusivität. Da wiegt der Chef seine Gäste nochmal kurz im klassisch-französischen Kuschelkissen, um dann aber mit dem nächsten Zug umso eindrucksvoller zu demonstrieren, dass sein Kulinarium nicht für kulinarische Weicheier gemacht ist.

Denn wie deutlich sich Thomas Schanz schon von den einstmals viel deutlicheren Einflüssen seines ehemaligen Chefs Helmut Thieltges freigeschwommen hat und wie wenig zutreffend es mittlerweile ist, seine Küche als klassisch französisch zu beschreiben, demonstrierte das Sardinentatar unter einer Kuppel aus Passionsfruchtmousse, getoppt mit einer kleinen Nocke Passionsfruchtsorbet und umgeben von markantem Rotkohlsud. Eine sehr kreative und erfrischend unkonventionelle, besonders markante Kreation mit Zug und Power. Wie extrem feinmotorisch das Team handwerklich unterwegs ist und wie trennscharf es die Aromen und Texturen gegenüberstellt, zeigte stellvertretend am besten die Gänselebertorte, die der „Saint Honore“ nachempfunden war. Mit altem Sherry für alkoholische Süße und einem Hauch Parmigiano für feinwürzigen Background, bei der die auf hauchdünn-krossem Blätterteigkrokant aufgebaute Tarte-Fläche von mit Gänselebereis gefüllten Profiteroles umsäumt ist und so die typische Optik, der nach dem Heiligen Honorius von Amiens benannten, traditionellen französischen Torte aufs Porzellan bringt.

Einer, der nicht nur perfekt zur unkonventionellen Art des Restaurants passt, sondern auch richtig Spaß daran hat, den fordernden Gerichten entsprechend anspruchsvolle und harmonisch korrespondierende Getränke zur Seite zu stellen, ist der aus Österreich stammende Sommelier Aleksandar Petrovic. Und der empfiehlt nicht bloß Weine aus der international sehr gut bestückten Karte, sondern kreiert auch mit viel Eifer und Expertise alkoholfreie Begleiter. Beispielsweise ein Getränk von Rose, Aprikose und Johannisbeere zu einem im Grunde völlig simpel aufgebauten Gang – Fisch, Salat, verschiedene Kräuter, Sauce –, dessen Brillanz und Finesse in der hervorragenden Qualität der perfekt auf den Punkt gebrachten Rotbarbe aus der Vendée und dem ebenso harmonischen wie originellen Zusammenspiel der überraschend expressiven Aromen von Eisbergsalat und Wildkräutern sowie dem Zusammenfluss aus einer Vinaigrette von Hibiskus- und Orangenblüte und etwas Pochiersud der Rotbarbe lag.

Ähnlich vom Aufbau her, konzeptionell jedoch ganz anders, kam der arktische Seehecht in blättrig-reintöniger Idealform daher, welcher mit Tannenwipfelpulver bestäubt auf einer prononciert würzigen, mit Tannenwipfelöl ätherisch-harzig abgerundeten Muskatnuss-Consommé schwamm. Die begeisterte mit straffer, aber perfekt eingebundener Säure und fungierte als Bindeglied zwischen dem Fisch und den kleinen Zylindern aus Angostura-Nektarine (außen Fruchtfleisch, innen Püree…), mit denen er umgeben war. Denn deren florale fruchtige Süße wurde durch die solo etwas borstige Consommé gezähmt und so konnte sich im Verein ein abermals höchst spannend und neuartig schmeckender Akkord generieren.

Einmal mehr wurde fett unterstrichen, dass die Küche von Thomas Schanz nichts für zart besaitete Gaumen ist, als der in markanter Optik unter einer fragilen Kuppel aus Kartoffel-Esspapier präsentierte und aromatisch bis zum Anschlag aufgedrehte, als solches aber in perfekter Balance und Harmonie gehaltene Hummer-Zwischengang auf dem Tisch stand: Ein konzentrierter Hummersud mit Mirabelle und den schlagkräftigen Sekundäraromen von Minze, Kümmel und Safran als Bad für glasig-knackigen Hummer in Referenzqualität mit klarem, nussig-jodigem Geschmack, in welchem sich das Krustentier zusammen mit zartfleischigem Kalbskopf und Juliennes von der Annabel-Kartoffel tummelte. Dazu stellte Aleksandar Petrovic ein genauso abgefahrenes Begleitgetränk aus Earl Grey Tee, Mango, Orangenzeste und geröstetem Reis, das einmal mehr unter Beweis stellte, dass es sich hier durchaus lohnt, mal abstinent zu bleiben und statt der Weinbegleitung die alkoholfreie Alternative zu wählen.

Doch es gibt bei Schanz selbstverständlich auch starke Wein-Pairings. Etwa das von gereiftem feinherbem Riesling der Lage Badstube aus dem Hause Molitor zu Kalbsbries und Flusskrebsen, die sich inmitten von knackigen Erbsen, festen und vollaromatischen Sommersteinpilzen und flirrendem Holunderessigschaum zum Battle trafen, um unter sich auszumachen, wer der Properste auf dem Teller ist. Mit unentschiedenem Ergebnis, denn beide hätte man sich nicht besser wünschen können und beide behielten mit ihrer Präsenz und Strahlkraft in dieser schlagkräftigen Umgebung die Oberhand. Das war der wahrscheinlich klassischste Gang des letzten Menüs und dennoch meilenweit von Behäbigkeit oder Erwartbarkeit entfernt.

Genau wie der Hauptgang um Taube, der sich als prononciert pfeffrig entpuppte, was nicht nur durch das Pfefferblatt forciert wurde, in das die in Eigengeschmack und Fleischkonsistenz herausragende Taubenbrust eingeschlagen war, sondern auch durch ein schmelziges Pfeffergelee und die mit Pfeffer gewürzte Taubenjus. Darüber waberte ein ätherischer Hauch von Zitronenmelisse, der dem Ganzen ebenfalls einen unkonventionellen Dreh gab. Begleitet wurde das ausdrucksstarke Täubchen, dessen Charakter zusätzlich mit einer kleinen Praline aus Taubenherz und Taubenleber nach vorne gepusht wurde, von erdigen Komponenten ohne jede Schwere: Spitzmorcheln, Wirsing und „Scholes“, jener Art Auflauf aus unter anderem Kartoffeln, Lauch und Ei, der hier als knuspriger Stick interpretiert war und dergestalt viel Raffinesse mitbrachte. Dass auch die Sauce ein wahres Meisterwerk voll Kraft und Eleganz war, muss kaum noch gesondert erwähnt werden. Eher schon, dass mit dem dazu empfohlenen alkoholfreien Getränkebegleiter aus entsafteter Bete, Vanilletee, Monin Bitter und mehr, wieder ein Volltreffer im Glas gelandet wurde.

Dass Thomas Schanz und den Seinen die Ideen, der Mut und die Perfektion auch im süßen Bereich nicht ausgehen, war eindrucksvoll an dem mit Pampelmuse, Quinoa sowie Sorbet und Fruchtfleisch von Grapefruit gefüllten Baiser-Zylinder zu sehen und zu schmecken, der auf einem mit Safrancreme und Pampelmusencoulis durchzogenen Sauerrahmspiegel einen sehr aufgeräumten und reduzierten Eindruck machte. Das geschmackliche Ergebnis war aber ebenso facettenreich und voller Dynamik wie alle anderen Dinge, die wir zuvor probiert haben. Und das Schönste: was sich auf dem Papier etwas kühl konstruiert und forciert anhört, präsentierte sich auf dem Porzellan tatsächlich wie ein vollmundiges Dessert mit Soulfood-Qualitäten.

Weil zu guter Letzt auch sämtliche Petits fours nicht nur markant und originell daherkamen, sondern auch qualitativ herausragend waren, ist diesmal nur noch Formsache, was sich bereits beim letzten Besuch angedeutet hatte: erneute Aufwertung auf jetzt 10 Pfannen. Und, was wir sonst nie machen, schon jetzt mit Option auf den Bonuspfeil!