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schanz. restaurant.

im schanz. hotel.
Bahnhofstr. 8a
54498 Piesport
06507-92520

Mi u. Fr ab 18.30 Uhr, Do u. Sa von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 80-98 €, Menüs: 217-260 €

Beeindruckend, was Familie Schanz hier vor gut zehn Jahren begonnen hat, aus dem familiengeführten Weingutshotel mit Weinstube zu machen, wie großartig sich seitdem das Restaurant und die Küche von Thomas Schanz weiterentwickelt haben, was für ein Publikumsmagnet sie mittlerweile für das beschauliche Moselörtchen sind. Das kürzlich neu möblierte Gourmetrestaurant, das jetzt noch stilvoller und wohnlicher wirkt, ist mittags und abends meist längerfristig ausgebucht – und das nicht nur zur Sommer- oder Herbstzeit, wenn sich hier die Touristen tummeln.

Es hat sich herumgesprochen, dass der ehemalige Küchenchef von Helmut Thieltges mittlerweile nicht einfach nur einer von Deutschlands Spitzenköchen ist, beste Produkte und perfektes, aufwendiges Handwerk bietet, sondern dass er sich mit den Jahren einen sehr eigenständigen Küchenstil angeeignet hat, der bis auf die starke substanzielle Basis eigentlich nur noch wenig mit dem zu tun hat, was Thomas Schanz einstmals im Waldhotel Sonnora unter seinem einstigen Meister bis zur Perfektion verinnerlichen konnte. Aber auf diesem klassischen Fundament bauen eben all seine eigenen Kreationen auf.

Das, was die Gäste im Hier und Jetzt bei Schanz erwartet, ist eine modernere, filigranere, kreativere und sogar bisweilen sogar überraschend progressivere Spielart der französischen Klassik. Und es ist vielleicht sogar die „kompletteste“ Küche unter Deutschlands absoluter Spitzenriege, weil sie einerseits so stark auf die traditionellen Werte der Haute Cuisine setzt, dass eher konservative Esser begeistert sind, sie andererseits aber auch so innovativ, originell und markant daherkommt, dass aufgeschlossene, abenteuerlustigere Gourmets gleichermaßen voll auf ihre Kosten kommen.

Ähnlich machen das natürlich auch Elverfeld, Wissler oder Bau, aber wir würden fast wagen zu wetten, dass Thomas Schanz‘ Küche bei einer repräsentativen Umfrage die meisten Überschneidungen hätte – vielleicht in etwa gleichauf mit der von Jan Hartwig in München. Fakt ist jedenfalls, dass das, was hier als sechsgängiges Menü und nicht zu knappe Auswahl an zusätzlichen Gerichten à la carte geboten wird, für uns derzeit zur absoluten bundesweiten Spitze zählt. Weshalb wir, wie im Vorjahr schon avisiert, die zuletzt bereits vergebene Höchstbewertung von 10 Pfannen nun auch noch um den Bonuspfeil aufstocken.

Die drei ersten kleinen Apero-Snacks hatten alle gemeinsam, dass sie auf handwerklich hochelegant umgesetzte, sehr filigrane und leichte Art kraftvollen, fast schon zupackend herzhaften Geschmack an den Gaumen brachten. Namentlich ein kleiner süffig-schmelziger Cannellono vom gebeizten Thunfischbauch mit einer Füllung von geräucherter Forellencreme und Forellenkaviar, eine hauchdünne Tartelette mit Sepioline und Störkaviar auf Kartoffel-Schmandcreme und ein fragiler Hauch von Garnelenknusper mit Lardo di Colonnata, Charentais-Melone und Alge, der entgegen seiner verschwindend zarten Optik aromatisch verblüffend wuchtig einschlug.

Das legendäre Schanz‘sche Trüffel-Ei darf im Reigen der Einstimmungen natürlich niemals fehlen: eine zart angestockte, in der Eierschale servierte Trüffel-Royale unter Trüffelschaum, die mit nobler alkoholischer Süße in Vermählung mit der für Périgord-Trüffel typischen, feucht-dumpfen Erdigkeit spielt, die Harmonie und Intensität zum Löffeln auf engstem Raum zusammenbringt. Als das genaue Gegenteil, nämlich rohfleischig, straff säuerlich und von feinbitteren Aromen gezeichnet, präsentierte sich im Anschluss das Amuse-Bouche, ein unter einer Eischneekuppel verstecktes Makrelentatar mit Chicorée, Safran, Passionsfrucht und Alge. Beides grundlegend verschieden und beides auf seine Art grandios. Auch das ein Beweis, wie sicher und virtuos Thomas Schanz alle Genres bespielt, ohne damit beliebig zu wirken.

Ein Zwischending aus Klassik und Moderne war in unseren Augen die Gänseleber-Vorspeise, deren klassische Seite durch das Hauptprodukt, seine mit süßlichem Alkohol roh marinierte Zubereitung und die auch mit Süße spielende Grundrichtung sowie die begleitende Brioche repräsentiert wurde – die Moderne indes allein schon aufgrund der aromatischen und auch haptischen Tiefenschärfe gegeben war, die aber eben auch wegen der ungewöhnlichen und markanten Sekundäraromen wie Schafskäse und Madagaskar-Pfeffer Einzug hielt. Arrangiert war das Ganze als Rondell aus mehreren kleinen runden Gänseleber-Scheiben, die auf der Unterseite einen hauchdünnen Blätterteig-Knusperboden hatten und auf der Oberseite mit einer komplexen Reduktion aus Sherry und gereiftem Saba glasiert waren, einem Süßmostessig ähnlich dem Balsamico Tradizionale. Darauf verteilten sich nicht nur geröstete karamellisierte Bucheckern, Schafskäsebröckchen und verschiedene ausdrucksstarke Kräuter, sondern auch das markant mit Madagaskarpfeffer abgeschmeckte Gänselebereis, das der Komposition neben der tiefwürzig-süßlichen Glasur und dem säuerlichen Käse in Kombination mit den nussigen Bucheckern einen ganz besonderen Akzent gab. Laserscharf zugeschnittene aromatische Linienführung, Süße und Frucht mit sehr dünnem Pinselstrich aufgetragen, viel Zug und Druck, trotzdem elegant und leicht.

Und wie es meist nur ganz großen Köchen gelingt, schafft es auch Thomas Schanz auf bemerkenswerte Weise, mit nur sehr wenigen, aber voll ausgereizten Komponenten rund um ein herausragendes Hauptprodukt für Furore auf dem Teller zu sorgen. So wie mit den drei Tranchen von qualitativ herausragend guter Rotbarbe: ganz zart und saftig gegart, mit jeweils einer dünnen, kleinen Scheibe Banane und „Kaviar Kristal“ getoppt, deren sehr dezente, unaufdringliche Süße und Mineralik in der Säure und dem subtilen Umami-Grundton eines mit Kardamom abgeschmeckten Rieslingsuds eingefangen wurde.

Ein weiterer Fischgang der absoluten Spitzenklasse war die mit schmelzigen Ochsenmarkscheiben belegte und on top mit winzigen Tomatenwürfeln und Croûtons, Eiweißperlen, Schnittlauch und Partikeln von kross angeröstetem Ochsenmark bestückte Steinbutt-Tranche. Die lag ebenso puristisch und pointiert gebettet auf sautiertem Lauch und war nur umgeben von Sauce Africaine, einer von der Sauce Espagnole abgeleitete Variante, die in der hier sehr konzentrierten und zugespitzten Spielart an fruchtig-würzige reduzierte Jus mit markanter Säure und enormer Tiefe und Länge erinnerte.

Ein Gericht, das wir nur der Optik nach schon aus dem letzten Jahr kannten, war der in einem tiefen, kompakter Teller unter einer fragilen Kuppel aus Kartoffel-Esspapier präsentierte Hummer, der aber diesmal nicht nur statt von Kalbskopf von kleinen, etwas dickeren Scheiben geschmorten Schweinebauchs begleitet wurde, sondern mit Grapefruit-Partikeln, Salicornes und Kapern sowie einem vibrierend dynamischen Grapefruitsud auf Hummerfond-Basis auch sonst in einem ganz anderen aromatischen Gewand daherkam. Gleich war den beiden Kreationen nur der süffige Eintopf-Charakter und die Referenzqualität des glasig-knackigen Hummers, der trotz des ausdrucksstarken Umfelds seinen klaren, nussig-jodigen Geschmack voll ausspielen durfte. Mit einem Getränk aus Assam-Tee, mit Mango und geröstetem Reis bewies Sommelier Aleksandar Petrovic hier wie schon bei den vorausgegangenen Gerichten einmal mehr, dass er nicht nur ein versierter Weinberater ist, sondern auch ein kreativer Experte für alkoholfreie Begleiter, die er mit außergewöhnlichem Aromengespür sehr leicht und doch prägnant zubereitet.

Meist auf Basis von Tees, so wie auch den um Rote Bete und Orangenschale sowie ein paar weiteren Tiefe und Frische spendenden Zugaben ergänzten Begleiter zum Hauptgang. Der drehte sich um Taube im Mittelpunkt und wirkte auf den ersten Blick mit mehreren kleinen filigranen Komponenten, die im Halbkreis drum herum angerichtet waren, wie viele ähnliche Kreationen ambitionierter Küchenchefs, die sich der modernen Klassik verschrieben haben. Doch bereits die erste Gabel von der in Blätter von Kapuzinerkresse gehüllten und damit gegarten Taubenbrust, zu deren ausgeprägt eigenem Aroma noch die typische krautige grüne Schärfe der Kapuzinerkresse als origineller Beigeschmack kam, machte einen originellen Eindruck. Das passte perfekt zum eingelegten, gegarten und mit seiner Mousseline gefüllten Radieschen und wurde von der ebenfalls ätherischen Art der mit Mädesüß aromatisierten Taubenjus kongenial ergänzt. Spitzmorchel und Champignons sowie eine mit Kleingewürfeltem ihrer selbst gefüllte Kartoffelpraline brachten außerdem unaufdringliche Erdigkeit ins Spiel und ein aus den Innereien der Taube und etwas Foie Gras hergestelltes Konfekt verstärkte zusätzlich den Charakter des Hauptprodukts. Auch das ein qualitativ und handwerklich rundum perfekter und geschmacklich spannungsreicher Gang.

Einen enormen Spannungsbogen bot auch das Dessert, das in seiner markanten aufgeräumten Optik zwar sehr originell anmutete, auf den ersten Blick aber auch etwas eindimensionaler, als es sich dann beim Bearbeiten mit Löffel und Gabel erwies. Denn das Innere einer zur einen Hälfte aus Olivenparfait und zur anderen Hälfte aus einer mit Kakaobutter nachgebildeten Orangenschale fabrizierten Kugel offenbarte nicht nur ein hocharomatisches Ragout von der Navelina-Orange und ein nicht minder effektvolles Parfait von Sauerampfer, sondern auch etwas Kopfsalat und ein paar weitere Elemente und Ingredienzen, die im Zusammenspiel mit der intensiven Melissensauce einen ebenso neuartig originell wie im klassischen Sinne harmonisch schmeckenden Akkord erzeugten.

Und auch dazu hatte Aleksandar Petrovic mit seinem Cocktail aus entsaftetem Kürbis, Zitronensaft, Ingwer und Salbeitee nochmal ein nullprozentiges Ass im Ärmel, mit dem er den zu Beginn von Lavendeltee, Quittengelee, Saba, Banane, Zitrone und Salz zur Gänseleber-Vorspeise eindrucksvoll eingeläuteten Reigen unterschiedlicher alternativer Getränkebegleiter auch überzeugend ausklingen ließ. Ein Platz unter den besten Vertretern dieser Kategorie ist ihm damit auch in diesem Jahr sicher. So wie sich Thomas Schanz nun in unserem Ranking endgültig unter den Besten der Besten einreiht. Herzlichen Glückwunsch!