???

schanz. restaurant.

im schanz. hotel.
Bahnhofstr. 8a
54498 Piesport
06507-92520

Mi ab 18.30 Uhr, Do von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 98-115 €, Menüs: 247-296 €

Es ist immer wieder beeindruckend, wenn man bedenkt, dass Thomas Schanz das familiengeführte Weinhaus im verschlafenen Mosel-Weinort Piesport binnen weniger Jahre vom traditionellen Gasthaus zum Spitzenrestaurant von internationalem Rang gemacht hat. Ganz zufällig ist das alles freilich nicht passiert. Denn erstens ist Thomas Schanz, der vor seiner Selbstständigkeit als Gastronom lange Jahre als rechte Hand von Helmut Thieltges im nicht weit entfernten Waldhotel Sonnora gearbeitet hat, ein nicht nur hoch veranlagter, sondern auch sehr ehrgeiziger und fleißiger Koch. Und zweitens wurden 2011 mit dem modernen, lichtdurchfluteten Anbau hinter dem Gästehaus schon von Anfang an die Weichen für Größeres gestellt.

Das Restaurant wurde in jüngerer Vergangenheit nochmal individueller gestaltet und damit aufgewertet, so dass hier nun alles wirklich sehr gut miteinander harmoniert. Denn die Kochkünste von Thomas Schanz sind schon so etwas wie der State of the art dessen, was hierzulande und auch im benachbarten Ausland im Spitzensegment aktuell geboten wird. Es ist eine moderne, aufwendige, filigrane, kreative und bisweilen sogar überraschend progressive Spielart der französischen Klassik. Und eine jener Küchen, die so zugänglich und zugleich so ereignisreich und originell sind, dass sie Gourmet-Novizen wie weitgereiste Foodies gleichermaßen in ihren Bann ziehen kann.   

Schon bei den allerersten Fingerfood-Kleinigkeiten, diesmal eine mit Erbsen, Essigschaum, geschmolzenem Wildschweinkopf und Saiblingskaviar befüllte Tartelette, ein mit Blumenkohlcreme gefülltes schmelziges Thunfischröllchen mit Störkaviar, sowie eine knusprig-saftige Schale mit Wagyu-Beef und San-Marzano-Tomatensalat, durfte man nicht nur über höchst aufwendiges, sondern auch maximal filigranes Handwerk und komplexe Geschmacksverläufe mit hohem Spannungsgrad staunen. Was da gleich zu Beginn im Kleinformat kompakt auf engem Raum in einem Happen alles an Eindrücken an den Gaumen kommt, ist seit Jahren die Benchmark. Mehr geht nicht!

Bei Thomas Schanz kann man aus einer in der heutigen Zeit erstaunlich umfangreichen Auswahl an à la carte Gerichten wählen. Es gibt aber selbstverständlich auch ein Degustationsmenü, das in sechs Gängen angeboten wird. Als eine der ganz wenigen seit Jahren völlig unveränderten Konstanten im Präludium dieses Menüs kommt immer im zweiten Aufzug das an dieser Stelle zur essbaren Legende avancierte Trüffel-Ei. Man müsste es theoretisch also nicht mehr ausufernd beschreiben. Dass wir es dennoch jedes Mal tun, verdeutlich einmal mehr dessen Wirkung, und warum es aus dem Repertoire von Thomas Schanz nicht mehr wegzudenken ist: Eine zart angestockte, in der Eierschale servierte Trüffel-Royale unter Trüffelschaum, die mit nobler alkoholischer Süße in Vermählung mit der für Périgord-Trüffel typischen, feucht-dumpfen Erdigkeit spielt, die Harmonie und Intensität zum Löffeln auf engstem Raum hocharomatisch zusammenbringt. Wir wollten es nicht mehr missen.

Dass für Thomas Schanz weder Fisch noch Fleisch, aber eben auch keine Edelprodukte wie eben Trüffel vonnöten sind, um auf höchstem Niveau zu performen, bewies der dritte Küchengruß: eine subtil mit rotem Pfeffer aromatisierte und mit Tatar von Walnuss und Pistazie gefüllte, on top mit Radicchio verzierte Kuppel aus Ziegenjoghurtmousse, die auf einem Süppchen von Ziegenjoghurt platziert und mit einem Eis von selbigem gekrönt war – letzteres dezent mit Veilchen aromatisiert.

Haptische und aromatische Komplexität auf der Mikroebene, die ganz ohne jede Anstrengung daherkommt und für den Gast nie anstrengend wirkt: das ist Thomas Schanz‘ Paradedisziplin. So auch beim frankophon „Gratte-Ciel“ getauften filigranen Schichtwerk von hauchdünnen fragilen Filoteigplatten, zwischen die abwechselnd marinierte Gänseleber, Pastis-, Wildkräuter- und Pampelmusen-Glace geschichtet waren. Gekrönt mit einem Gänseleber-Softeis, aromatisiert mit fermentiertem Pfeffer, ein paar Pampelmusen-Fruchtfleischpartikeln und feinen Stiften von gereiftem Gouda, ergab das sehr komplex zusammengesetzten, neuartig wirkenden und doch sofort einnehmenden Wohlgeschmack.

Mit Lavendelsalz gebeizt, abgeflämmt, und dann auf lauwarme Temperatur gebracht, kam die wild gefangene Dorade rosé mitsamt einer Kernfüllung von Sauerampfersalat und „Kristal Gold“ Kaviar auf einem Sauerampfersud angeschwommen. Der Sud wurde von einer dünnen Einfassung aus Crème fraîche, deren Schmelz natürlich auch gewinnbringend an der Kreation mitwirkte, in seiner elliptischen Form gehalten. Und kleine, aus einem Salatherz geschnittene Schiffchen fügten sich als Textur- und Frischegeber der überwiegend schmelzigen Komponenten perfekt ein.

Genau wie das aus Kiwi, Banane und Minze zusammengestellte Begleitgetränk aus der seit Jahren von uns prämierten alkoholfreien Getränkebegleitung, das sich – wie zuvor schon eine Art Lassi zur Gänseleber-Vorspeise – trotz seiner etwas dickflüssigeren Konsistenz nicht plump in den Vordergrund drängte und dem eskortierten Gericht so gewinnbringend weitere spannende Facetten verleihen konnte.

Hagebutte, Kapern, Orange und Chili waren die vier Produkte, von deren Aroma das nächste Getränk aus jener wirklich sehr lohnenden alkoholfreien Getränkebegleitung lebte. Nicht einfach nur zu begleiten, sondern gewinnbringend zu ergänzen, galt es einen mit einer Reduktion aus Krustentierfond und sehr vielen weiteren aromengebenden Ingredienzen wie Orangenschalenabrieb und Zitronengras lackierten und dann ebenfalls abgeflämmten Kohlefisch. Der war in saftig-glasiger Idealform der Star des puristischen nächsten Fischgangs: mit nur einigen Scheibchen von marinierten Mini-Radieschen und Melisse-Blättchen dekoriert und in einem mit Schwarztee und Kardamom markant aromatisierten Sud platziert, summierte sich das zu einem kraftvollen und vollmundigen, dennoch federleichten Gang. Und den konnte man dann selbst noch mit einem feinwürzigen Rosmarinwasser aus einer Pipette nach Gusto aufpimpen, was den Aromen des Gerichts tatsächlich nochmal eine ganz neue Wendung gab.

Von selbem Kaliber – nämlich einerseits tiefgründig und andererseits schwebend – war der à la Plancha gegrillte portugiesische Carabinero, getoppt mit keinen Stückchen von herzhaften krossen Ferkelfüßchen und einigen Wurzelgemüsestiften sowie einem filigranen Knuspergitter, in das im Ganzen frittierte Mini-Krustentierchen und Korianderkresse appliziert wurden. Als Clou erwies sich hier aber der auf Basis von Krustentierjus hergestellte intensive Aufguss mit Maracuja und Tonkabohne, der dem Ganzen einen wieder sehr ausdrucksstarken und vollmundigen Background mit enormem Spannungsbogen verlieh.

Der Hauptgang drehte sich dieses Mal um Challans-Wachtel, deren Brust mit schmelziger Foie gras, zarter aromatischer Petersilienfarce und dünnen Champignonscheibchen nach Art alter französischer Schule souffliert wurde. Mit Sherry-Schaumsauce getränkte und nappierte Spitzmorcheln, ein mit Zucchinischeiben eingefasstes Karottentörtchen und neckische Mini-Pommes eskortierten das Ganze auf handwerklich perfektionistische, kompositorisch gediegene Art. Mit der reduzierten Wachteljus war das ein für Schanz-Verhältnisse sehr klassisches Geschmacksbild ohne unkonventionelle Aromenakzente – als solches aber ebenfalls von höchstem Niveau.

Originell und unkonventionell präsentierte sich dann aber wieder das von der traditionellen französischen Eistorte Vacherin glacé inspirierte Dessert, das in markanter Optik zum Finale ebenso harmonische wie spannungsreiche Geschmacksverläufe bescherte. Nämlich als eine mit Baiser-Schuppen tapezierte, mit Erdbeerragout gefüllte Kuppel aus wacholderwürzigem Parfait, die mit Walderdbeeren in einem erfrischenden Waldsauerkleesüppchen thronte.

Und so kommen wir auch diesmal wieder zu dem Schluss, dass Thomas Schanz‘ Kulinarium vielleicht so etwas wie die „kompletteste“ Küche aus der Reihe von Deutschlands Spitzenvertretern ist. Warum? Weil sie einerseits so stark auf die traditionellen Werte der Haute Cuisine setzt, dass sie konservative Esser begeistert, sie andererseits aber so spannungsreich und originell ist, dass auch maximal aufgeschlossene Gourmets immer wieder mit sehr großer Vorfreude nach Piesport pilgern.