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Die-Räucherei

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Fotos: Schönbuch

Schönbuch

im Hotel Schönbuch
Lichtensteinstr. 45
72124 Pliezhausen
07127-56070

aktualisiert: 08 / 2021
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Täglich von 12-14 Uhr u. ab 17.30 Uhr, kein Ruhetag
Hauptgerichte: 20-42 €, Menüs: 39-89 €

Schon bei unserem letzten Besuch im Vorjahr hatten wir das Potenzial erkannt, das im Hotel Schönbuch steckt – und das nicht nur im Tagungs- und Eventbereich, für den das Haus mehrfach ausgezeichnet ist. Küchendirektor Alexander Bauer und seinem Team gelingt es hier nämlich, sowohl ein breiteres Publikum mit schwäbischen und anderen Klassikern zu versorgen, als auch höhere Ansprüche mit ausgefalleneren und aufwendigeren Gerichten zu bedienen.

Geplant war ursprünglich sogar, einen separaten Bereich für Gourmets abzutrennen. Aber wie so vieles hat die Pandemie auch dieses Vorhaben erst einmal nach hinten geschoben. Immerhin gibt es aber mittlerweile wieder ein offizielles Gourmetmenü, das man weiterhin im großzügigen Hauptrestaurant mit seinem fantastischen Blick auf Albtrauf und Achalm zu sich nimmt – gegebenenfalls flankiert von einer vielköpfigen Wandergruppe an den Nachbartischen. Trotz des Trubels an unserem Abend (auch eine große Gesellschaft wurde bekocht) konnte die Küche mit einer guten Leistung überzeugen. Und wir glauben, dass trotz der ohnehin schon festgestellten und diesmal mit dem Bonuspfeil honorierten Steigerung gegenüber dem Vorjahr künftig sogar noch mehr drin ist…

Vor dem Einstieg ins Menü gab es auf einem Holzbrett zu Brot und Salz etwas Schmalz und Kräuterquark, aufgeschlagene Butter und – besonders apart! – Burrataschaum mit Quinoa und Tomaten. Der erste Gang war dann gleich ein erster Höhepunkt: Island-Saibling „Strammer Max“. Der vermutlich confierte Fisch war mit Eigelb bestrichen sowie einem Lardostreifen umwickelt und zerging lauwarm auf der Zunge. Darauf war ein kleines Salatbouquet und Saiblingskaviar gesetzt, darunter eine Blumenkohlcreme, daneben geröstete hauchdünne Schwarzbrotscheiben – ein runder, harmonischer, umarmender Auftakt.

Demgegenüber fiel der zweite Gang etwas zurück, weil es dem Gazpacho aus Wassermelone mit salzigem Mandeleis auf einem Garnelenrondell trotz Kräutern und Öl an Tiefe und Prägnanz fehlte. Viel besser gefiel uns die parallel dazu bestellte frische, fruchtige und leicht scharfe Garneleninterpretation aus dem „Welcome-Back-Menü“ mit japanischem „BBQ“-Lack, Gurkenröllchen, Wasabicreme und -cracker sowie Apfelvariationen (dünne Spalten, Gel und Süppchen).

Im Gourmetmenü ging es mit einem kleinen Paukenschlag weiter, der im Prinzip aus drei intensiven und gut aufeinander abgestimmten Komponenten bestand. Das perfekt auf den Punkt gebrachte Kinn vom Iberico-Schwein hatte eine wunderbar zarte Bisskonsistenz, die Sauce mit gepickelten Apfelwürfelchen eine komplexe Tiefe, das Selleriepüree eine süßlich-erdige Würze.

Auch bei den Hauptgerichten zeigte sich, wie genau es das Team mit den Garpunkten beim Fleisch nimmt. In der klassischen Linie mit einem hohen Stück Rostbraten vom Rinderrücken mit hausgemachtem Maultäschle und Spätzle zu feinsäuerlich interpretiertem Sauerkraut. Im Gourmetmenü mit einem in Kaffee gebeizten Rinderfilet, das wie der Rostbraten innen perfekt gleichmäßig rosarot gegart war und so sehr saftig auf seiner begleitenden Portweinjus thronte. Deren Dichte wurde gut kontrastiert durch die fruchtige Säure geschmorter Aprikosenspalten, die pfeffrig-waldige Note sautierter Pfifferlinge und knackigen wilden Brokkoli. Nur das Kartoffelpüree dazu wirkte etwas profan.

Zum Abschluss – wenn man so will, denn das Menü lässt sich mit aufgegossenem Sorbet und einer Käseauswahl von Affineur Waltmann optional auch auf sieben Gänge steigern – kam noch mal ein Höhepunkt, denn der Akkord aus Kirsche (eingelegt, als Gel, Mousse und Süppchen), Schokoladenmousse, Buchweizen und Kerbel, der als Sorbet einen kräftig kräuterwürzigen Gegenpol zu den anderen Komponenten einbrachte, steckte voller raffinierter Zwischentöne.

Die Auswahl an offenen Weinen ist ordentlich und dürfte viele Bedürfnisse befriedigen. Weil Patron Maik Hörz aber auch ein weinverrückter Gourmet ist, finden sich unter den mehreren hundert Positionen an Flaschen zudem einige Berühmtheiten und Raritäten. So kann es kommen, dass zu den einzelnen Gängen des Gourmetmenüs auch mal ein Sauvignon Blanc aus der Quarz-Edition der Kellerei Terlan oder sogar ein 2004er Sezzana von La Spinetta geöffnet wird – und das zu einem unglaublich fairen Preis-Genuss-Verhältnis!

Wie überhaupt die Verhältnisse im Schönbuch sehr gut sind: Manche Gerichte haben bereits 6-Pfannen-Niveau und viel fehlt nicht zu einer dementsprechenden Gesamtbewertung. Daher sehen wir dem nächsten Besuch schon jetzt mit Spannung und Vorfreude entgegen.

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