Gusto
Staatlich Fachingen

???

Savarin

"naturreine Gesundheitsküche - Bio-sattvisch-ayurvedisch"
Weinstraße Nord 12
67098 Bad Dürkheim
06322-7908925

aktualisiert: 08 / 2019
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-So ab 12 Uhr durchgehend, Mo Ruhetag (Jan, Feb, Sept, Dez geschlossen)

Hauptgerichte: 18-39 €, Menüs: 35-119 €

Ein sehr interessantes Restaurant mit einer sehr speziellen Küche. Und wir geben gleich ganz offen zu, dass wir uns mit der Einschätzung, insbesondere mit der Bewertung dieses außergewöhnlichen Kulinariums, das in dem kleinen, charmant verwinkelten Savarin von Familie Terzi geboten wird, relativ schwer tun. Schon allein deshalb, weil uns schlichtweg in der Nische der sattvisch-ayurvedischen Küchenwelt die Erfahrung fehlt. Weil unser Vergleichs- und Erfahrungsschatz überwiegend auf der klassisch französischen oder der italienischen Küche basiert, natürlich auch kulinarische Traditionen und Eigenheiten aus dem asiatischen Raum umfasst, und in den letzten Jahren zudem durch immer mehr nordische Einflüsse und Geschmacksmuster ergänzt wurde – für diese Art der Küche jedoch, bei der beispielsweise nicht konventionell gebraten, gesotten oder im Ofen gegart wird und im Grunde alles Flüssige nicht auf Gemüse- oder Fleischfonds respektive Abtropfsäften basiert, sondern auf Grundlage von Ölen oder Kräuter- und Hülsenessenzen, fehlen uns die Vergleichs- und Erfahrungswerte.

So müssen wir diese alternativmedizinische „Wellness- & Beauty Küche“, die auf Basis von über zweihundert verschiedenen Heil- und Gewürzpflanzen, diverser Heilöle und natürlich handverlesener Bio-Produkte zubereitet wird, und die selbstredend auch auf den Genuss, primär aber auf die umfassende Erholung für Körper, Geist und Seele abzielt, nach denselben Kriterien bewerten, wie alle anderen Küchenstile auch. Kriterien, bei denen die medizinischen, gesundheitlichen Aspekte der Küche ungleich weniger Gewicht haben wie die kochtechnischen, handwerklichen, kompositorischen und qualitativen. Eventuell werden wir dieser ganz besonderen Art des Kochens, die sehr viele Zubereitungsarten, wie sie in einer herkömmlichen anspruchsvollen Küche Standard sind, von vorneherein ausschließt, nicht ganz gerecht. Für die Leser unseres Guides ist es so aber in jedem Fall am objektivsten. Rein von der Kochkunstseite her betrachtet, wirkt diese Küche im Vergleich eher simpel und wenig raffiniert – die Besonderheiten liegen hier tatsächlich in der Beschaffenheit der Ingredienzien, in der Qualität der Produkte und darin, wie Gesund das alles für den menschlichen Körper ist. Und schmecken tut es natürlich auch aus konventioneller Sicht sehr gut.

Wichtig ist zu wissen, dass hier überhaupt kein Mise en place stattfindet. Es wird nichts vorbereitet, sondern alles erst nach der Bestellung frisch geschnitten und sofort zubereitet. Alle nicht natürlichen und reinen Zusatzstoffe sind ebenso verpönt wie Fritteuse, Backofen, Mikrowelle, Herd und Grill, ja sogar Kühl- und Tiefkühlhaus. Gegart wird in selbsttemperierenden Steinpfannen, die eine besonders sanfte und schonende Art der Zubereitung garantieren, bei der sämtliche Vitamine, Proteine, Mineral- und Vitalstoffe in den handverlesenen Zutaten weitestgehend unversehrt bleiben. Tagesfrische Gemüse und Kräuter sind absolute Grundvoraussetzung, so dass an Hundstagen, wenn die sengende Hitze das Ernten ausschließt, die Küche auch mal kalt bleiben kann.

Das blieb sie bei unserem jüngsten Testbesuch gottlob nicht, und so hatten wir es beim ersten Gang des individuell zusammengestellten Menüs zunächst mit qualitativ guten, kleinformatigen Jakobsmuscheln und wild gefangenen Gambas zu tun, die zusammen mit knackigen Salicornes auf einem Saucenspiegel angerichtet waren, der von der Beschaffenheit her wie ein Zwischending aus Fond und Emulsion wirkte und ein komplexes, von einer angenehmen Bitternote getragenes Aroma hatte. Kurkuma ließ sich in diesem Fall auch ob der Farbgebung noch am ehesten erraten – ansonsten ist es ob der Vielzahl verschiedenster und zudem meist sehr seltener Ingredienzen wie beispielsweise Artischocken- oder Bittermelonensamen, Lackporling oder Öl aus Zitronenblüten, grundsätzlich äußerst schwierig, die Zusammensetzung der komplexen Aromenallianzen in Saucen und Suppen genauer zu definieren.

Auch das folgende ayurvedische Süppchen war im Grunde eine Art Pflanzen- und Gewürzextrakt, schmeckte feinwürzig, natürlich, sehr vielschichtig, aber nicht tief und wuchtig. Und war am ehesten Vergleichbar mit einer pikant und exotisch abgeschmeckten, grob passierten Minestrone ohne Gemüseeinlage. Geschmeckt hat es durchaus interessant. Und es stimmt schon, was Necdet Terzi sagt: weil man es hier als Gast mit etwas zu tun hat, dessen genaue Zusammensetzung man nicht kennt und diese wirklich auch nur schwer erahnen kann, es aber dennoch auf der Hand liegt, dass man es mit etwas Besonderem, Handverlesenem zu tun hat, in dem viel Passion und Know How steckt, isst man besonders aufmerksam und befasst sich automatisch auch mental viel stärker mit den Gerichten.

So wurde bei genauerem Hinschmecken auch der zunächst ziemlich profan anmutende Safranreis mit verschiedenen Beeren und Pinienkernen immer interessanter. Erstens, weil es sich um frischen (!) Naturreis gehandelt hat und zweitens, weil auch hier die Liaison aus verschiedensten Gewürz- und Kräuterölen mit diversen Beeren wie Maulbeeren, Blaubeeren oder Gojibeeren durchaus etwas Spannendes hat. Aber auch die Qualität der Produkte, die man kennt und für die man genügend Vergleichswerte hat, ist durchaus hoch. So konnte etwa das sanft medium gegarte Charolais-Rinderfilet voll überzeugen, das in Begleitung eines Pilzragouts (hauptsächlich kleine Kräuterseitlinge und Austernpilze) als Hauptgang serviert wurde. Die Pilze waren von einer Sauce umgeben, die noch am ehesten mit einem gelben Curryrahm aus der konventionellen Küchenwelt vergleichbar war und das Fleisch satt mit einem Fluidum glasiert, das wir ähnlich einer Tandoorijus beschreiben würden. Auch das war handwerklich ganz schlicht und ohne nennenswerten Anrichteaufwand auf den Teller gebracht.

Wer noch nie hier essen war, sollte zum Nachtisch unbedingt mal die Johannisbrotkern-Creme probieren, die ein Klassiker im Savarin ist, wie ein fruchtiger Schokoladenpudding schmeckt und auch von der Konsistenz her fast so anmutet. Aber auch die aus Erdbeeren, Mango, Papaya und wahrscheinlich noch einigen anderen Ingredienzen fabrizierte Fruchtsülze mit Ginseng und einem Topping aus Kokos, Pistazie und Mandel hatte was. Das Weinangebot ist weit weniger speziell wie die Küche und man kennt viele der Tropfen, aus Deutschland und europäischen Nachbarländern, die auch dekorativ im Restaurant lagern. Alternativ gibt es verschiedene selbst hergestellte Säfte.