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Sahila - The Restaurant

Kämmergasse 18
50676 Köln
0221-247238

Di-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-13 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 143-175 €

Das recht kleine, unaufdringlich elegant und sehr stilsicher in Sand-, Erd- und Cremetönen gestaltete Restaurant von Gastgeberin und Küchenchefin Julia Komp hat etwas sehr Weiches, Harmonisches, wirkt fast ein wenig wie eine Wellness- oder Entspannungsoase mit einem dezenten modernen orientalischen oder asiatischen Touch. Und genau diese Anklänge finden sich auch im Kulinarium der ebenso sympathischen wie ambitionierten Cuisinière wieder, das konzeptionell eng mit ihrer nun schon ein paar Jahre zurückliegenden Weltreise verbunden ist, während der sie insbesondere im Nahen und Fernen Osten an vielen Orten gearbeitet hat und so die unterschiedlichsten Länderküchen sehr nah und authentisch kennenlernen durfte.

Und so ist das Besondere des in sechs oder sieben Gängen bestellbaren Menüs ihres Gourmetrestaurants (das sie parallel zu ihrer eine Tür weiter untergebrachten Mezze-Bar mit etwas bodenständigerem Programm betreibt), dass es zwar sämtliche Attitüden und artifizielle Stilmittel des modernen Fine-Dining bedient, in den Geschmacksbildern aber doch recht ursprünglich und unverkünstelt daherkommt. Sprich: die Sinne bekommen viel Input, aber der Gaumen wird nicht überfordert. Eine sehr vielseitige und im besten Sinne bunte, aber immer auch sehr zugängliche Küche, mit der vermutlich jeder Gast etwas anfangen kann.

Die rein vegetarischen Fingerfood-Apéros waren alle sehr exakt gearbeitet, aber von der aromatischen Architektur her noch relativ schlicht gehalten. So wie auch der Küchengruß „Caesars Salad“, bei dem Romanasalatherz, Dörrtomate, Kapern, Röstbrotchips und Korianderkresse ganz gegenständlich auf dem Teller zugegen waren und der Parmesan als knusprige Hippenstücke und in eine Art Amulettform gegossene cremige Panna cotta eingesetzt wurde. Dieser Auftakt blieb auch das einzige unspezifisch „internationale“ Gericht und hat seinen Platz im Menü dem Vernehmen nach deshalb, weil Julia Komp auf ihrer langen Reise auch immer wieder mal in internationalen Hotelketten einen Caesars Salad gegessen hat, wenn sie der jeweiligen Landesküche überdrüssig war und vielleicht auch etwas Heimweh bekam. Sozusagen ihr Link auf den europäischen Kontinent…

Komplexer und ausgefuchster wurde es mit der Vorspeise, die im Rahmen der Weltreise nach Louisiana ging und inspiriert von der Cajun-Küche und kreolischen Einflüssen eine kleinteilige Interpretation von Paprika, Mais, fermentiertem Knoblauch und Cajun-Spice zum Besten gab. Mit Paprikakompott und Paprikacreme, dem Mais als Mousse in Form eines imitierten Maiskolbens und als knusprige Körner, auf einem Satellitenteller zudem als pikant eingelassenes Zuckermais-Kölbchen. Aber auch marinierte knackige Staudenselleriestücke, angeröstete Perlzwiebel und eben Creme von schwarzem fermentiertem Knoblauch kamen hier zu einer facettenreichen Komposition mit gut eingebundener Schärfe und einem animierenden Spiel von Süße und Säure zusammen. Insbesondere die Süße vom Mais war hier nicht zu unterschätzen, weil sie die Bitteraromen der Paprika gut einfangen konnte.

Der im Reigen ansonsten sehr ferner Reiseziele kurz mal nur über die Alpen nach Österreich schielende und ebenfalls vegetarisch gehaltene Zwischengang im Folgenden drehte sich zwar primär nur um Schwarzwurzel in unterschiedlichen Zubereitungen von cremig über weich gegart bis knusprig, war aber nicht minder facettenreich. Dünne Sauerteighippen mit Kürbiskern, eine Kefir-Vinaigrette mit Meerrettichschärfe, aber auch ein knuspriger Kartoffelstick, der wie ein Pommes frites aussah und wie Kartoffelrösti geschmeckt hat, waren hier ebenfalls zugegen und komplettierten ein zupackendes und bodenständiges, aber als solches auch sehr elegant ausgeführtes Geschmacksbild.

Nach Vietnam führte im nächsten Gericht ausgerechnet eine bayrische Garnele – was sich durchaus als vorteilhaft erwies, denn das Krustentier war roh mariniert beziehungsweise nur ganz soft temperiert und noch weitgehend glasig im Spiel und die Produkte aus der oberbayerischen Zucht von Crusta Nova geben das in ihrer beachtlichen Qualität locker her. Zwei ganze Exemplare lagen auf dem Hauptteller in einem geschmeidigen Kokosmilchsud mit zitrischen Aromen von vermutlich Kaffirlimette und Zitronengras – punktuell auch von Geltupfen herbsäuerlich angespitzt und von einem Hauch Minze ätherisch umweht, à part als Fingerfood noch als Tatar mit pikantem Gemüse und Kräutern als Soft-Taco.

Eine weitere Station war China, repräsentiert von einer trockengereiften und nach Ike-Jime-Art geschlachteten Lachsforelle aus heimischen Gefilden, die als natürliches Umami-Festival mit vielen kleinen, im Konglomerat am Stück gebratenen Maitakepilzen, Eigelbcreme, Sojasud und Chiliöl nebst mit Pilzduxelles gefülltem knusprigem Wan-Tan aufgeboten wurde. Mit walisischem Lamm ging es zum Hauptgang in den Iran: Rückenfilet und Schmorragout, letzteres dem traditionellen persischen Eintopfgericht Ghormeh Sabzi nachempfunden, dessen weitere Bestandteile wie Reis (als Timbale) und Spinat (hier: Mangold) nebst Porree und weißer Bohnencreme ebenfalls auf dem Teller dieses herzhaft zupackenden Gerichts in feinfühliger Ausführung zu finden waren.

Mit einem zitrusfrischen, von Kokosmilch mit Pandanöl getragenen Vordessert und dem eigentlichen süßen Abschluss, der sich sehr pointiert und zugleich überraschend filigran und vielschichtig der Banane und Schokolade widmete (der Clou hier war das markant mit Mole akzentuierte Milcheis!), kehrten wir zuletzt über Malaysia und Mexico wieder nach Hause. Und so ging eine sehr kurzweilige Weltreise auf kulinarisch anspruchsvolle Weise zu Ende, so dass man sie in sehr angenehmer Erinnerung behalten wird. Neben den Zielen selbst denkt man im Nachgang gerne auch an die sympathischen und engagierten Reisebegleiter zurück. Und an mit viel Sachverstand nähergebrachte Getränke zu den einzelnen Gängen, ganz egal ob Wein oder alkoholfreie Alternativen.