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Sahila - The Restaurant

Kämmergasse 18
50676 Köln
0221-247238

Di-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-13 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 143-175 €

Nicht erst seit ihrer medial sehr präsenten kulinarischen Weltreise zählt Julia Komp zu den bekanntesten Namen in der rheinländischen Fine-Dining-Szene. Als eine der wenigen hochambitionierten Chefköchinnen hierzulande, vor allem aber wegen ihres markanten Kochstils und der immer wieder beachtlichen Leistungen in ihren verschiedenen Projekten, ist die sympathisch unkompliziert auftretende Chefin eine etablierte Größe in Köln und weit darüber hinaus. Insofern ist es besonders erfreulich, dass Julia Komp an ihrem aktuellen Standort im ehemaligen „L’Accento“ nun fest angekommen zu sein scheint.

Mit gleich zwei Tür an Tür gelegenen Konzepten, die aus der gleichen Küche bespielt werden, bietet das Team hier ein breites Spektrum: Rechts geht’s in die unkompliziertere Mezze Bar mit raffinierten kleinen Gerichten aus aller Welt, die insbesondere zu Mehreren und im Sharing-Prinzip viel genussvollen Spaß garantieren. Und links geht’s in das hell mit mintgrün, naturfarben und goldenen Elementen und leicht orientalischem Touch eingerichtete Gourmetrestaurant Sahila, in dem bequeme Sessel und dunkle, in Gold eingefasste Holztische zum ambitionierteren Part von Julia Komps Kulinarium einladen.

Dieser folgt weiterhin dem Konzept einer kulinarischen Weltreise, die sich an den Stationen orientiert, an denen Julia Komp ihre internationalen Erfahrungen gesammelt hat, was jeweils durch ein den Gerichten zugeordnetes Land verdeutlicht wird. Zuvor stimmen aber erst mal einige abwechslungsreiche Kleinigkeiten auf den weltoffenen Stil ein, darunter zuletzt ein knusprig-saftiges Arancini mit Spinat, ein flüssig gefülltes Teigkissen mit Sardelle, ein hauchdünner Knusperchip mit gehobeltem Eigelb und Lardo als „Carbonara“-Interpretation und eine mit zarter Süße zu grasiger Herbheit gegensteuernde „Fake-Olive“.

Die ganz leicht kokelig angegrillte Mini-Aubergine mit eingelegten Zwiebeln, Ziegenkäsecreme und mit Sumach angespitzter Paprikacreme steigerte als Küchengruß dann schon gekonnt den Komplexitätsgrad und leitete zum ersten aus Mexico inspirierten Gang über. Dieser präsentierte zum Einem einen vegetarischen Taco, authentisch mit dichter Würze aus Tomate, Koriander, Avocado, perfekt dosierter Schärfe und zartem (aber etwas dickem) Maisteig. Daneben schlüsselte das Team die Aromen noch in moderner Form auf, mit einer milden Maiscreme, die von ätherisch frischem Zitrussegmenten, Kresse, erdigen Noten, spicy Nüssen und fruchtigen Tomatenakzenten viel Abwechslung und feine Details bot.

Einen harten Schwenk nordwärts gab es dann mit einer jodig frischen Auster, die mit hauchzarten Lauchnoten in Schnittlauchöl, seidiger Selleriecreme, zarten Selleriekügelchen und krossen Sellerie-Croûtons in einer luftigen Beurre Blanc und frech dazwischenfunkender Sanddornsäure angerichtet war – und dergestalt erneut ein beeindruckendes Feingefühl bei der Balancierung markanter Aromen zeigte. Apropos markante Aromen: Von diesen profitierte auch die schmale hohe Tranche eines Steinbutts mit eingelegten Kürbisschuppen obenauf, die üppig duftend von einer dichtaromatischen Vadouvansauce umgeben war. Ein saftiger Blumenkohlcouscous mit markant zitrischer Säure setzte einen gewissen Kontrast dagegen, während milde Kürbiscreme verbindenden Ausgleich schaffte und so trotz viel Aromenpower wieder ein sehr gut ausgewogenes Geschmacksbild entstehen konnte.

Genauso gut gelang die Balance beim mutig eher bleu als rosa gebratenen Hirschrücken, der so einen besonders straff-zarten Charakter hatte und neben der säuerlich roten Frucht von Berberitzen und dem warmwürzig-pikanten Duft marokkanischer Gewürze glänzte, die – ohne dabei zu plakativ zu werden – eine noble Verbindung zu Akzenten von Roter Bete und Pistazie schafften. Dazu gesellte sich ein knackiges Spitzkohlröllchen aus geschmorten Juliennes in frischgrünem Außenblatt, das seinen Teil zu der weit gefächerten Aromatik dieses eher unkonventionellen Wildgerichts beitrug.

Im Finale schaffte das Team mit einem Dessert rund um Zwetschge und Schokolade sogar noch einen Abschluss auf glattem 8-Pfannen-Niveau mit hochfeinen und trennscharfen herbstlichen Aromen, federleichten Konsistenzen und nur minimaler Überproportionierung der schokoladigen Seite gegenüber einem Zwetschgensorbet und der knackig-herben Säure eines Gels von unreifen Zwetschgen. Und auch in der Gesamtschau legte das Team im Vergleich zum Vorjahr noch eine Schippe drauf, was wir auch bei der aktuellen Bewertung mit dem Bonuspfeil honorieren möchten.

Nichts geändert – ganz im positiven Sinn! – hat sich dagegen am umsichtigen und charmanten Service um Restaurantleiter und Sommelier Yasin Yesilmen. Der pflegt einerseits ein klassisch ausgerichtetes Weinsortiment mit vielen edlen Flaschen aus Deutschland, Frankreich und Italien, hat aber mit Tropfen aus Israel, Griechenland oder dem Libanon auch Entdeckenswertes aus exotischeren Ländern zu bieten. Und bedient sich aus beiden Seiten des Repertoires für seine stets lohnenden glasweisen Empfehlungen, die zumeist adäquate Ergänzungen der aromenstarken Gerichte sind.