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Sahila - The Restaurant

Kämmergasse 18
50676 Köln
0221-247238

Mi ab 18.30 Uhr, Do von 12.30-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 165-185 €

Julia Komps kleines Gourmetrestaurant, das sie seit nunmehr drei Jahren direkt neben ihrer Mezze-Bar Yulia betreibt, hat mit dem Namen Sahila nicht nur einen orientalischen Klang, es mutet mit seiner unaufdringlich elegant und sehr stilsicher in Sand-, Erd- und Cremetönen gestalteten Einrichtung auch ein wenig so an. Das Ambiente hat in jedem Fall etwas sehr Weiches, Harmonisches. Und darin entführt die kulinarische Weltenbummlerin, die während ihrer langen beruflichen Reise insbesondere im Nahen und Fernen Osten an vielen Orten gearbeitet hat und so die unterschiedlichsten Länderküchen dieser Regionen sehr nah und authentisch kennenlernen durfte, nun auch ihre Gäste zu einer geschmacklichen Weltreise.

So sind die wahlweise sechs oder sieben Gänge ihres Menüs grundsätzlich jeweils einem bestimmten Land gewidmet und beschäftigen sich thematisch mit dessen kulinarischen Traditionen in Form landestypischer Aromen, Produkte oder Rezepturen. Und obwohl es aus der Ferne so aussieht, als ob Julia Komp sämtliche aktuelle Gourmetküchen-Klischees bedient, wird man schnell feststellen, dass ihr Kulinarium eigentlich aus dem „Sterneküchen“-Mainstream erfrischend individuell heraussticht. Denn die Chefin bemüht für ihre ansehnlichen Tellergemälde zwar sämtliche Attitüden und artifizielle Stilmittel des modernen Fine-Dining, lädt diese aber mit sehr ursprünglichen und unverstellten Geschmacksbildern auf.

Schon die drei Fingerfood-Snacks zum Aperitif ließen auch diesmal keine Zweifel aufkommen, dass man es trotz aller Gestaltungsfreude und Gourmet-Ambitionen mit sehr authentischen Gerichten und einer zwar durchaus kunstvollen, aber dennoch irgendwie sehr gegenständlichen Präsentation zu tun bekommt. Das zeigte auch das Amuse, inspiriert von den Aromenwelten Mexikos, bei dem die berühmte Mole als Mousse (in Peperoni-Gestalt) mit Kompott und Gel von der Honigtomate sowie einem Stück gegrillter Kerbelwurzel ein süßlich-pikantes, erdiges Ensemble auf den Teller brachten, das sehr zugänglich war.

Konventioneller und naturgemäß weniger exotisch wurde es in Frankreich mit der falschen „Foie Gras“, hergestellt aus Pilzmousse, so wie es aktuell auf sehr vielen Tellern hierzulande als Imitat eines Fettleberparfaits aufgeboten wird: Als geleeüberzogene Kuppel inmitten zur Rosenblüte drapierter marinierter Roter Bete, fruchtig akzentuiert von herbfruchtiger Cassis als Beeren und in Geleeform, aromatisch feinwürzig untermalt von einer mittelbraunen Zwiebelsauce. Und dank genügend Säure und einem ausbalancierten Spiel von Süße und Würze war das ein sehr gelungenes Match.

In den Libanon entführte ein Gericht mit sehr komplexer Aromatik, das sich um verschiedene Spielarten gerösteter Karotten, eine als geleeverkapselte Kuppel interpretierte Creme von geschmorter roter Paprika, in Schwarzkohlblatt eingehüllten, mit seiner wamwürzig-pikanten Aromatisierung an Quatre Epices erinnernden Freekeh, eine angenehm feinsäuerlich verschlankte cremige Sesamsauce und eine die pikanten Würzaromen laktisch abpuffernde Sauerrahm- oder Joghurtcreme drehte.

Ein längs halbierter Hummerschwanz war der erste tierische Bestandteil des Menüs und zugleich qualitativ ansprechender Mittelpunkt eines indonesischen Curry-Gerichts, dem mit gegrillter Ananas, zitrisch angehauchter Kokos-Panna-Cotta und einer Cremesauce aus fruchtiger gelber Currymischung ein für dieses südostasiatische Land typischer Aromenakkord aufs Porzellan gebracht wurde. Etwas gewürfelte und gebratene, sowie in Blütenform ausgestochene und säuerlich marinierte Yamswurzel ergänzte diesen mehr von der haptischen Seite und trug das ihre zu einer attraktiven, weil sehr markanten und zugleich gut ausbalancierten Kreation bei.   

Eines der ausgereiftesten und nach unserem Empfinden besten Gerichte des Menüs führte mit einer Seezunge nach Japan. Der saftig-fleischige, maßvoll dosiert mit Yuzugel und Tonburi bespielte, auf butterzarten Lauchstreifen angerichtete Fisch schwamm zusammen mit Enoki-Pilzen, knackigen Crosne, röstigen Flower Sprouts und erdiger Pilzcreme in einer mit Dashi aufgetunten Beurre blanc und wurde von dieser umamiwürzigen Seite à part auch noch durch ein Schälchen Chawanmushi mit Buchenpilzen verstärkt.

Aber auch die mit verschiedenen Kimchi-Varianten von Chinakohl sowie Steckrübe und Rettich mutig scharf bespielte Challans- Entenbrust mit sehr saftigem, eigenaromatischem Fleisch, aber leider etwas schwammiger Haut- und Fettschicht obenauf, war ein facettenreiches und komplexes Gericht. Mit den vollmundigen und tiefschürfenden Vorzügen der französischen Haute-Cuisine in Gestalt reduzierter Entenjus und (mit Miso aromatisierter) Hollandaise und trotzdem erfrischend unkonventionell im Ethno-Stil gehalten – eben genau das, was Julia Komps Küche in unseren Augen ausmacht.

Sehr verspielt und aufwändig elaboriert gebastelt, von daher wieder eher an den gängigen „Sterneküchen“-Stereotypen angelehnt, präsentierten sich beide Desserts, die aber zugleich auch ausgesprochen feinsinnig und handwerklich exakt gefertigt waren und – natürlich am allerwichtigsten! – geschmacklich wirklich sehr gut!  Zunächst unter dem finnischen Namen „Kuusenkerkkäsiirappi“ für Fichtensprossen mit Zubereitungen wie Baumkuchen, Eis, Gelee, Creme, Sud, Gel, Malto und weiteren Aggregatzuständen aus einem entsprechenden Sirup sowie erfrischenden Sanddornbeeren. Schließlich als Endziel der äußerst kurzweiligen Reise in Jordanien mit den Leitprodukten Quitte, Pistazie und Kataifi, ebenfalls in verschiedenen, sehr smart ineinandergreifenden und sich gegenseitig ergänzenden Zubereitungsformen von knusprig bis cremig.

Das alles wird auf sehr sympathische und zuvorkommende Art vom Serviceteam unter der Leitung von Sommelier Yasin Yesilmen nähergebracht. Der hat zu den einzelnen Gängen auch jeweils spannende Getränkebegleiter in petto, entweder aus der internationalen Weinwelt oder in Form alkoholfreier Alternativen der Manufaktur Geiger.