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Die-Räucherei

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Fotos: Sagrantino136 / Manuel Becerra

Sagrantino136

Linienstr. 136
10115 Berlin
030-27909683

aktualisiert: 09 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mo-Sa ab 17 Uhr, So Ruhetag
Hauptgerichte: 12-23 €, Menüs: 39-59 €

Auf den ersten Blick hebt sich das nette, alternativ anmutende Lokal in einem ruhigeren Eck des quirligen Mitte-Zentrums zwischen Torstraße, Friedrichstraße und Oranienburger Straße nicht von zahllosen anderen Gastronomiebetrieben in diesem Kiez ab. Doch schon ein Blick auf die Speisekarte des Sagrantino 136, dessen Name sich aus der vor allem aus Umbrien bekannten Rebsorte und der Hausnummer des Lokals zusammensetzt, macht extrem neugierig. Die hier offerierte Mischung aus einfallsreicher Italianità und starken südamerikanischen, speziell peruanischen Einflüssen, resultiert einerseits aus der Heimat der italienischen Inhaber und andererseits aus den peruanischen Wurzeln von Küchenchef Vicente Matias Diaz Silva, der hier seit Herbst 2019 für frischen Wind und viel kreativen Output sorgt.

Dass er zuvor unter anderem im Hotel The Mandala und als Chef de Partie im Hugos gearbeitet hat, zeigt die Professionalität und handwerkliche Präzision, mit der wirklich jeder einzelne seiner Teller umgesetzt ist. Dass er vor seinem Engagement im Sagrantino 136 unter dem Label „Limati“ schon immer wieder mal kleinere kulinarische Popup-Veranstaltungen durchgeführt hatte, lässt deutlich seine Ambitionen erkennen, Eigenes zu kreieren. Wir können das wirklich nur gutheißen, denn was der Chef hier zusammen mit seiner rechten Hand Jair Denegri Briceno so alles kredenzt, ist spannend individuell und hat ein überraschend hohes kulinarisches Gesamtniveau, wie man es in dem sehr bodenständigen, charmant patinierten Lokal nicht erwarten würde.

In der Karte gibt es einerseits eine eher klassische und rein italienisch gehaltene Sparte, die ebenfalls anspruchsvollen Genuss und mitunter kreative Ideen beinhaltet und andererseits das „Il Menu‘ dello Chef“, acht verschiedene Offerten der ganz speziellen italienisch-peruanischen Fusionsküche, die entweder als bis zu fünfgängiges Auswahl-Menü oder auch einzeln à la carte bestellt werden können. Deren fein gearbeitete Küchengrüße, von denen die ersten drei als Fingerfood-Snacks daherkommen, dokumentierten sogleich sehr eindrucksvoll die großen Ambitionen und das Talent, das der Chef und sein Team an den Tag legen: Ein kleines Filoteig-Waffelhörnchen mit leider etwas ausdrucksloser Pilzmus und Trüffel, ein kleiner Rote Bete-Macaron mit umso aromatischerem Ziegenkäse und ein ofenwarmer Panzarotto mit etwas Rindertatar.

Wo die Stärken des Chefs liegen, zeigte ein weiteres Amuse, das aus ein wenig Kartoffelstampf unter einer rahmig-umamiwürzigen und feurig mit peruanischem Chili angespicter Schaumsauce bestand und lediglich mit ein paar Kräutern, Blüten und Frisée getoppt war. Schlichteste Produkte, große Wirkung! Zupackende Schärfe und doch ganz fein gewoben. Hier beherrscht jemand das Spiel mit den Aromen. Was bei dieser Kostprobe mit mutig viel Schärfe perfekt aufgegangen ist, funktionierte dann bei der Vorspeise mit ebenso mutig viel Säure jedoch leider nur bedingt. Zugegeben: der akkurat und modern angerichtete Teller aus einem flachen Sockel Avocado-/Spargel-Tatar, der auf einer grünen Gazpacho-Emulsion angerichtet und mit grünem Spargel, einer dünnen Geleefolie, Amaranth-Pops, Kräutern, Blüten und dem Tupfen einer grünlichen Mayonnaise getoppt war, sah so aus, als ob er gerade aus der Hightech-Küche eines Spitzenkochs entsandt worden wäre. Geschmacklich war die hier nahezu allgegenwärtige zitrische Säure allerdings viel zu dominant und fand keinen ausgleichenden Puffer.

Deutlich balancierter präsentierte sich sodann aber gleich schon wieder ein Gang, der die moderne Interpretation eines traditionellen peruanischen Gerichts war und mit geschmortem, ausgelöstem Perlhuhnfleisch unter einer rahmig-feinwürzigen, mit Parmigiano angesetzten „Aji Amarillo“ fast schon so etwas wie ein Hühnerfrikassee darstellte. Auch das wieder sehr elegant proportioniert und diesmal eben auch geschmacklich voll ausgewogen – obenauf locker und flockig mit knusprigem Wildreis, Olivenpartikeln, kleinen Parmesanchips, Kresse und Eiweißperlen bedeckt – war es nicht nur eine niveauvolle, sondern auch äußerst schmackhafte Angelegenheit.

Annähernd dem klassischen Cevice nachempfunden kam der roh marinierte und in jederlei Hinsicht bestechend frische Adlerfisch daher, der sich in dicken fleischigen Tranchen unter anderem mit Roten Zwiebeln, Koriander und Zitrone als Kuppel unter einer Haube aus Carpaccio-dünnen Scheiben desselben Fischs verbarg. Von knusprigem Süßkartoffelstroh eingesäumt und von einer prononcierten Vinaigrette aus Rocoto (roter peruanischer Chili) umgeben, war das wieder ein sehr leichtes und transparentes, aber auch sehr pointiertes Gericht, bei dem die Qualität des Fischs klar im Mittelpunkt stand.

Auch der Hauptgang wirkte optisch modern, aufwendig arrangiert und wohlproportioniert. In dessen Mittelpunkt stand ein gleichmäßig rosa gegarter, nur etwas grobfaseriger Lammrücken, der mit einer Senfsaat-Jus glasiert war, von verschiedenen Apfelkomponenten (von frisch, säuerlich und grün bis dunkel und süß), Kirsche und Erbse begleitet wurde und gut die Balance zwischen Fruchtigkeit und Herzhaftigkeit hielt. Das war zugleich aber auch das Gericht, das an diesem Abend der konventionellen europäischen Gourmetküche am ähnlichsten war.

Etwas eigenständiger wurde es wieder zum Finale, besonders beim Pré-Dessert, einer aus dem alkoholischen peruanischen Nationalgetränk Pisco hergestellten Creme, die unter anderem mit Yuzu, Schokoladen-Erde und Pistazie beflockt war. Beim eigentlichen süßen Abschluss sorgte die in den Tälern der Anden von Chile, Peru und Ecuador beheimatete Lucuma-Frucht für einen exotischen Touch, auch wenn diese naturgemäß aromatisch nicht sonderlich ausdrucksstark ist und die daraus produzierte Mousse eher vom Geschmack der Erdbeere und der Tonkabohne gezeichnet war. Aber auch das ein äußerst apartes und gut ausgewogenes Dessert auf hohem Niveau und der Abschluss eines spannenden Menüs, das uns neugierig auf mehr gemacht hat…

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