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Die-Räucherei

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Fotos: Sagrantino136 / Manuel Becerra

Sagrantino136

Linienstr. 136
10115 Berlin
030-27909683

aktualisiert: 09 / 2021
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mo-Sa ab 17 Uhr, So Ruhetag
Hauptgerichte: 12-23 €, Menüs: 39-59 €

Obwohl wir durch unseren ersten Besuch im vergangenen Jahr schon vorgewarnt waren und eigentlich genau wussten, dass hier überdurchschnittlich gut gekocht wird, wirkte es auch diesmal wieder regelrecht überraschend, was das kleine Team um Küchenchef Vicente Matias Diaz Silva in dem unscheinbaren, eher wie eine mediterrane Weinstube als an wie ein Restaurant mit ambitionierter Küche anmutenden Lokal so alles auf die Teller bringt. Die hier offerierte Mischung aus einfallsreicher Italianità und starken südamerikanischen, speziell peruanischen Einflüssen, resultiert einerseits aus der Heimat der italienischen Inhaber und andererseits aus den peruanischen Wurzeln des Küchenchefs.

Auf der Speisekarte präsentiert sich das auf der einen Seite in Gestalt eher traditioneller ausgerichteter Gerichte à la carte wie beispielsweise Caponata mit Auberginen, Tomaten, Kapern und Walnüssen, hausgemachte Tagliolini mit schwarzer Trüffel oder Roastbeef mit Pilzen, Zwiebeln, Brokkoli und Kartoffel – auf der anderen Seite aber auch als bis zu siebengängiges Degustationsmenü mit kreativen Ideen und eben jenem Brückenschlag zwischen mediterranen und südamerikanischen Produkten und Aromen, die das Sagrantino 136 so besonders macht.

Schon mit dem mehrteiligen Intro stellte das kleine Team diesmal eindrucksvoll klar, mit welchen Wassern es gewaschen ist. Drei verschiedene filigrane Fingerfood-Köstlichkeiten in Gestalt eines Tapioka-Chips mit Avocado, Korianderkresse und karamellisierter Zwiebel, eines mit schmelzigem getrocknetem Eigelb überflockten Rindertatars im knusprigen Tartelette-Schälchen sowie einer dünnen, krossen Ornamentwaffel mit cremigem Garnelentatar und aufgetupfter Kräutermayo on top, zeigten zunächst feinmotorisches Handwerk. Mit der in einer Dose angerichteten Melange aus marinierten Kartoffelwürfeln, knusprigem Reis, Wakame-Algen und Weißwein-/Trüffelschaum wurde schließlich mit denkbar einfachen Mitteln der Gaumen gekitzelt und bewiesen, dass man sich hier auch darauf versteht, raffiniert abzuschmecken.

Das als „Involtini“ offerierte Ceviche vom Adlerfisch mit Süßkartoffel, Koriander, Amalfizitrone und Rocoto, einer südamerikanischen Chilisorte, hatten wir schon aus dem letztjährigen Besuch in bester Erinnerung. Allerdings gefiel uns diese betont leichte und erfrischende Vorspeise gleich am Anfang des Menüs nochmal um einiges besser. Die sehr präsenten und druckvollen Säuren von selbst hergestellter Tigermilk und Amalfizitronen-Kaviar zum roh marinierten Fleisch vom Adlerfisch, das aus Tatar und dünnen Scheiben zur runden Praline geformt war, wurden durch die Süßkartoffelcreme harmonisch eingefangen und so ausbalanciert, dass bei aller Dynamik ein ruhiges und ausgewogenes Geschmacksbild entstehen konnte.

Wie gut balanciert und proportioniert hier die Gerichte sind, war auch sehr schön an dem vegetarischen Zwischengang um verschiedene Zubereitungsarten von Blumenkohl zu sehen und zu schmecken. Das unter anderem als geröstete und säuerlich eingelegte Mini-Röschen, seidige Creme, konzentrierter Sud und Würzpulver kompakt auf engem Raum angerichtete Gemüse wurde mit dem Schmelz eines Wachteleigelbs, dem markanten Aroma von Safran und den fruchtigen Akzenten einiger Tupfen aus Cocona, einer lateinamerikanischen Pfirsichtomate, zu einer äußerst originellen Angelegenheit.

Sehr oft spielen fruchtige Komponenten und Säure eine wichtige Rolle auf den Tellern. So auch bei der gebratenen Jakobsmuschel, die mit geröstetem Zuckermais, Gurke und Tamarillo auf einem leichten Minestrone-Sud angerichtet war und in dieser Kombination wieder ein sehr leichtes und transparentes, aber aromatisch aber durchaus markantes und eben fruchtbetontes Geschmacksbild abgab. Das genaue Gegenteil, nämlich ein eher dichtes und süffiges Gericht kam im Anschluss mit einem Risotto von Calamaretti und geschmortem Kaninchen unter einem grünfrischen Kleid von Kapuzinerkresse daher, das durch das rauchige Aroma der peruanischen Chilisorte Aji Panca den gewissen Twist mitbekam.

Bei der mit dünnen Spuren dreier Mayonnaise-artiger Cremes (z.B. von Lauch und von fermentiertem Knoblauch) optisch originell und aromatisch herzhaft glasierten Seezunge mit geschmortem Lauch und Royal Caviar übernahm diesen Part die auch als Peruanischer Sauerklee bekannte Occa-Knolle, ein fruchtig-erdiges Ding, ähnlich wie Knollenziest. Und dem butterzart geschmorten, satt mit Jus glasierten und mit einer Nocke Löwenzahnpistou getoppten Bäckchen vom Ibericoschwein nebst Erbsen und Roter Bete verlieh eine fein dosierte Menge der aus den Anden stammenden Chilisorte Aji Amarillo das Feuer Südamerikas – wie alles hier sehr gut eingebunden und vom Schärfegrad her auf mitteleuropäische Gaumen geeicht.

Die auch als Sapote bekannte exotische Beerenfrucht Mamey, die im tropischen Amerika wächst und gedeiht, gab schließlich als Sockel den verwegen exotischen Part beim Dessert, einem erfrischenden Schichtwerk aus Panna Cotta, Himbeeren und einem fruchtig-säuerlichen, vermutlich auf Apfelbasis zubereiteten Dill-/Minzsorbet – und war auch hier wieder so gut integriert, dass man es mit einem rundum harmonischen und erfreulich wenig süßen Abschluss zu tun hatte.

Eine kleine, aber durchaus brauchbare Weinkarte mit unkonventionellen italienischen Gewächsen, unprätentiöser und zuvorkommender Service sowie ein ausgesprochen günstiges Preis-Leistungsverhältnis sind weitere Gründe, hierherzukommen.

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