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136 Restaurant

Linienstr. 136
10115 Berlin
030-27909683

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 99-136 €

Mit seinen knarzenden Dielen, den roten Wänden und offenen Weinregalen aus dunklem Holz kann man das „136“ leicht unterschätzen. In dem gemütlich-schummrigen Ambiente, dem im guten Sinne etwas Weinstubenhaftes innewohnt, wird nämlich sehr kreativ und technisch wie handwerklich auf sehr hohem Niveau gekocht. Küchenchef Matias Diaz kombiniert hier die italienische Küche mit peruanischen Einflüssen, natürlich eine ungewöhnliche Mischung, die sowohl biografischen wie auch betrieblichen Umständen geschuldet ist: geboren in Peru, kocht er in einem Restaurant eines italienischen Inhabers. Eine spannende und sehr seltene Liaison!

Wie das aussehen kann, zeigt exemplarisch jener Gang, mit dem Diaz‘ Menüs, die man übrigens auch in einer vegetarischen Variante erleben kann, eigentlich immer losgehen – nämlich Involtini, die man mit gutem Recht auch Ceviche nennen könnte. In Sashimi vom Adlerfisch gehüllt, präsentiert sich das peruanische Nationalgericht als Halbkugel, angegossen mit einer Leche de Tigre mit Ingwer, Tropea Zwiebeln, Knoblauch und der pummeligen Baumchili Rocoto. Amalfizitronen-Kügelchen unterstützen die Säure auf italienische Weise, Korianderöl gibt grüne, krautige Frische und Süßkartoffel als Creme und als Chip spenden dem Ganzen Schmelz und Struktur. In seiner Kombination aus subtiler Schärfe, feiner Süße und prägnanter Säure ist das ein wunderbar ausgewogener wie origineller Start.

Dem Statement-Dish folgte bei unserem jüngsten Testbesuch eine gebratene Jakobsmuschel, in deren Begleitprogramm die Artischocke gleich mehrmals vorkam: als Ragout, als Chips und als Sphäre, dazu gab’s außerdem San Daniele Schinken als hauchfeiner Crunch und als üppige Creme sowie eine Sphäre, erzeugt aus einer peruanischen Süßwasseralge namens Cushuro. Ein Gang, den wir durchaus als spannend, aber insgesamt einen Tick zu salzbetont empfanden.

Beim folgenden Gemüsegang wurde vom bis in die Haarspitzen motivierten und sehr elaboriert arbeitenden Küchenteam Blumenkohl in einzelne Zubereitungen zerlegt: als mit Wachtelei gefüllte Mousse mit gut korrespondierenden Röstnoten, als zartsüße Creme sowie als eingelegte Röschen – platziert auf einem stärkebetonten Fundament aus Papa Seca, getrockneter peruanischer Kartoffel, und angegossen mit einem Yuzu-Jus mit wohlgesteuert weicher Säure und einem Kräuteröl als Kopfnote. Fein!

Heimlicher Held des Fischgangs mit einem qualitätssteigernd nach der traditionellen japanischen Ike-Jime-Methode geschlachteten Hamachi – glasig gebraten und mit schöner festfleischig-schmelziger Konsistenz – war eine Bouillabaisse-Jus mit zarter Schärfe und feinen ätherischen Noten. Ein kleiner Dumpling aus einer frittierten Farce der Gelbschwanzmakrele sowie eingelegte Tropea-Zwiebeln und Castelfranco-Bittersalat komplettieren das gelungene Ensemble auf facettenreiche Art.

Sogar noch einen Tick besser gefiel uns die auffällig geschmackstiefe, dabei aber sehr natürlich wirkende Hühnerbrühe, mit der die mit Maishähnchen gefüllte Pastasorte Cappelletti geflutet war. Diese war montiert mit Zitronenöl und Chiliöl, was ihr neben der fleischigen Tiefe eine wunderbare Textur und mindestens die Illusion von Leichtigkeit verlieh.

Zum Hauptgang gesellte sich zu dem speziellen Nacken-Cut „Pluma“ vom spanischen Iberico-Schwein, effektvoll gehüllt in einen knusprigen Amaranth-Mantel, ein mit Salsiccia gefülltes Gyoza-Täschchen, sowie der charismatische Stängelkohl Cime di Rapa als Creme und säuerlich eingelegte Variante. Die in diesem Zusammenhang etwas bezugslos wirkende, mit Miso umamisatt aufgetunte Auberginencreme, die der Kreation neben einer kräftig-dunklen Schweinejus mit Kräuteröl und Chilisud nichts wirklich Neues, Gewinnbringendes beitragen konnte, hätte man nach unserem Gusto zugunsten mehr Klarheit auch einfach weglassen können.

Zum süßen Abschluss bildeten eine kaum gesüßte Creme aus 75-prozentigem peruanischen Kakao mit einem Hauch Mandellikör, begleitet von einem Sud aus peruanischem Kaffee mit weißer Schokolade plus einem cremigen Vanillesorbet und einem Mandelchip so etwas wie ein perfektes Match.

Was zu beanstanden? Kaum! Manchmal hatten wir das Gefühl, dass die peruanischen Zutaten, die den Gästen vor jedem Gang in einem Schälchen präsentiert werden, auf dem Teller nicht unbedingt so zur Geltung kommen, wie es möglich wäre und vielleicht auch gewollt ist. Bei mancher Kreation verliert sich das Team auch noch ein Bisschen zu sehr in den Details. Mit noch etwas klareren Linien könnte man bei aller Ideen- und Gestaltungsfreude sicher auch noch etwas mehr Prägnanz rausholen – und letztlich den Sprung auf 8 Pfannen schaffen. Doch das ist überhaupt nicht entscheidend, den auch so bietet das 136 eine sehr spannende und individuelle Küche, die sich erfreulich weit jenseits des Gourmet-Mainstream bewegt.

Die Weinkarte ist rein italienisch bestückt und trinkfreudig kalkuliert, mit Flaschen ab 35 Euro. Die Bar mixt darüber hinaus aber auch gute Drinks. Mit einem Pisco Sour mit animierendem Spiel aus Süße und Säure sowie feinporiger Schaumkrone hatten wir beispielsweise einen feinen Start in den Abend.