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Fotos: s'Äpfle

s'Äpfle

im Seehotel Villa Linde
Kaiserpfalzstr. 50
78351 Bodman
07773-959930

aktualisiert: 08 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 27-44 €,Menüs: 95-155 €

Die Lage hat Grandezza: Das Seehotel Villa Linde thront aristokratisch über der örtlichen Hafenanlage und ist mit dieser durch eine repräsentative Treppenanlage verbunden. Sie geht auf das 19. Jahrhundert zurück, wie eine Reihe im Haus ausgestellter Bilder und Zeitungsausschnitte belegen; das aktuelle Gebäude ist allerdings ein Nachbau aus junger Vergangenheit. Noch jünger ist das Gourmetrestaurant s’Äpfle, dessen Name an die Apfelanbau-Traditionen dieser Region anknüpft und seit dem Start im Sommer 2019 zu den besten Ess-Adressen am Bodensee zählt.  

Hier steht mit Küchenchef Kevin Leitner ein junger und sehr talentierter Cuisinier vor, dessen Kochkünste uns schon bei seiner vorherigen Küchenchefstelle in der Alten Kanzlei in Wangen sehr positiv aufgefallen waren und uns hier bereits im vergangenen Jahr bei unserem Einstandsbesuch beeindruckten. Heuer konnte das Team locker daran anknüpfen und das Kulinarium zeigte sich sogar in den Details weiter verbessert.

Zum Apero wird ein Crémant de Loire (weiss oder rosé) ausgeschenkt, dessen Produzent überraschenderweise Baron de Bodman heißt. Dem Vernehmen nach ist vorzeiten ein Mitglied der gräflichen Familie von Bodman an die Loire ausgewandert. Als kleine Anspielung an den Namen des Lokals wird zum Brot Kräuterbutter serviert, die man in ein täuschend echt nachgebildetes Granny Smith-Äpfelchen in halber Lebendgröße verpackt hat – man scheut sich fast ein wenig, das Kunstwerk zu zerstören.

Die Küche eröffnet mit Häppchen zum Schaumwein: Mit Ente gefüllter Hefeteig-Bun samt eingelegter Kumquat, eingelegter Chili und Soya-Mayonnaise, dann ein Mais-Taco mit Tomatensalsa, eingelegtem Mais und Jalapeño-Mayonnaise, schliesslich ein Kohlrabi-Päckchen mit gebeizter Makrele, Ingwer und gepufftem Reis. Hier zeigt sich ein weiter Geschmacksbogen von üppiger Geschmacksfülle bis zu fruchtiger Eleganz. Ein zweites Amuse-Bouche besteht aus Kopfsalat-Espuma nebst einem mit Grammelsalat gefülltem Kopfsalat-Päckchen und Croûtons. Ein beeindruckendes Päludium!

Die erste Vorspeise ist dem vorzüglichen Huchen aus der Zucht von Nikolai Birnbaum aus Epfenhausen bei Landsberg am Lech gewidmet. Zwei Tranchen davon verbinden sich mit Huchen-Tatar an Granny Smith, Gurkeneis, Senfgurken-Gel und Tapiokachip. Das i-Tüpfelchen sind dabei kleine Tranchen von geräuchertem Aal. Die Komposition kontrastiert das Mundfüllende des Fischs mit der Fruchtigkeit und Säure der Gurkenzubereitungen sowie den Rauchnoten des Aals. Entscheidend zum Gesamtausdruck trägt das Spiel von Warm und Kalt bei.

Fast japanisch mutet die Ästhetik des folgenden Gangs an: Der Akkord aus Crème brûlée von der Gänseleber mit Rhabarbereis und grünem Pfeffer ist in frühlingshaften Pastelltönen gehalten, ein Mikado-artiges Gebäck ist mit Kräutern und Blüten besteckt. Aromatische Wucht zeichnet hingegen die Krustentierschaumsuppe mit Carabinero und geräucherter Paprika aus. Die Aromatik des Schwarzen Knoblauchs erscheint dagegen eher dezent in einem bekrönenden Chip.

Den Fischgang bestreitet auf der Haut gebratener Loup de Mer in Begleitung von jungen Erbsen, einem erfrischend herbem Confit aus Amalfi-Zitronen, von Kaiserschote ummanteltem Quinoasalat sowie einer Sauce von jungen Erbsen und Shiso – eine breite und spannungsvolle geschmackliche Anlage, die viele wechselnde Kombinationsmöglichkeiten der Elemente bietet.

Im Hauptgang schließlich wird rosa gebratener Rücken vom Somafer-Lamm mit geschmortem Schulterfleisch desselben Tieres kombiniert, das wie „Pulled Pork“ gezupft, allerdings bedeutend feiner kalibriert ist. Angemacht ist es mit Auberginen-Ketchup. Die Abrundung des mediterranen Tellers besorgen Kichererbsen-Nudeln und gegrillte Zucchini.

Piña Colada ist schließlich das Motto des Grußes von der Patisserie: Ananasragout, Kokosnuss-Schaum, Piña Colada-Sorbet und Kokosnuss-Crunch, alles in einem kleinen Cocktailglas serviert, machen auf das eigentliche Dessert neugierig. Und dieses ist der Kirsche gewidmet, die in eine blütenweiße Mascarponekugel verpackt ist und dazu auch als Chip, als Gel und in der mit Verjus säuerlich zugespitzten Sauce vorkommt. Abgerundet wird dieser reichhaltige Abschluss mit Sponge und Honeycomb.

Das Weinangebot hat seinen Schwerpunkt sinnigerweise auf der Region, ist relativ überschaubar, aber im Grunde völlig ausreichend bestückt. Während man bei den Weißweinen komplett im deutschsprachigen Bereich bleibt, bietet die Rotwein-Sparte zudem einige internationale Alternativen. Nicht unerwähnt wollen wir den enorm kraftvollen Espresso lassen, der hier einen gelungenen Abend mit einer respektablen Küchenleistung adäquat beschließt.  



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