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Rutz Restaurant

Chausseestr. 8
10115 Berlin (Mitte)
030-24628760

Mo-Fr ab 18 Uhr, Sa u. So Ruhetag

Menüs: 240-350 €

Was das Rutz in Berlin-Mitte von den anderen deutschen Restaurants der allerobersten Liga heraushebt, ist der forschende Ansatz, den Marco Müller, sein Küchenchef Dennis Quetsch und das gesamte Team verfolgen. Ganz praktisch sieht man das daran, dass hier nach bald 25 Jahren nach wie vor kein Signature Dish angeboten wird. So etwas interessiert Marco Müller nicht. Er schaut lieber nach vorne als zurück. Wenn überhaupt, dann hat er Themen, die er immer wieder umkreist und stetig weiterentwickelt. Die Natur dient dabei als Inspiration, den Wechsel der Jahreszeiten bildet das Menü poetisch ab. Das sieht man schon beim Betreten des smart dunkel gehaltenen, zweistöckigen Gastraums, dessen Blickfang ein deckenhohes Regal ist, in dem viele hübsch ins Licht gesetzte Einmachgläser lagern. Denn Einlegen, Trocknen, Fermentieren, Räuchern, Reifen – das sind Schlüsseltechniken der Küche.

Die Ouvertüre aus drei filigranen Miniaturen spielte auch bei unserem jüngsten Testbesuch schon die zentralen Themen an, die das Menü prägen werden. Erst gab es ein umamireiches, frisch-säuerliches Tomatenwasser mit Essig und Frühlingszwiebelöl, dazu einen Roggenchip mit hausgemachtem Schafsjoghurt, in dem eine de- und rehydrierte Tomate prall und süß eine sonnensatte Sommerfreude verströmt. Es folgte ein Ausflug ans Meer in Gestalt eines zart jodigen Ensembles rund um die Wattauster mit einem Gelee aus dem Austernwasser, knusprig ausgebackenen Barschschuppen, Quellern, eingelegten grünen Erdbeeren sowie einer Sauce aus Buttermilch und Algendashi. Und schließlich führte eine mit hauchdünnen Champignon-Scheibchen bedeckte Tartelette mit erdig-schmelzig eingelegter Trüffel, knusprigem Sellerie und hocharomatischem Pilzöl noch in den Wald.

Der erste reguläre Gang blieb ebenfalls roh: eine gereifte, getrocknete, in Garum marinierte Makrele (aus nachhaltiger Zucht übrigens) mit tollem Biss und sattem Schmelz, die frisch und mit mehreren floralen Säureschichten kombiniert wird. Nämlich mit einem Sud, einem Eis und eingelegtem Rhabarber sowie einem Magnolieneis-Kügelchen mit Joghurt.

Ein für das Rutz ungewöhnlicher Gang ist die Rote Bete, der die Küche ordentlich zu Leibe rückt. Meist macht Müller das, um den Eigengeschmack der Produkte optimal herauszuarbeiten, hier jedoch steht die Wandelbarkeit der Zutat im Vordergrund. Die Knolle wird über 12 Stunden getrocknet, dann lange mariniert und schließlich in Wagyufett ausgebacken, was ihr ein tiefes, fleischiges Aroma und einen knautschigen Biss verleiht. Mit knusprigen Saaten mit feinen Röstaromen und frischem Meerrettich temperamentvoll begleitet. Spannend! Das gerade beliebte Thema Kaviar plus Eis löst das Rutz originell: ein Eis aus weißer Schokolade mit Knollensellerie und Haselnuss, dazu eine Sauce aus Crème fraîche und Nussöl, darauf etwas salziger Karamell und eine große Nocke gereifter, subtil salziger Ossietra-Kaviar. Dieses sensationelle jodige Geschmackserlebnis vergisst man nicht so schnell!

Dem folgte in unserem Menü der Auftritt eines echten Exoten, dem Hornhecht, den man in den Restaurants hierzulande so gut wie nie auf dem Teller findet. Einerseits ist die Fangsaison sehr kurz, andererseits hat der Salzwasserfisch nun mal unendlich viele garstige Y-Gräten, weswegen die meisten Kuchenchefs die Finger von ihm lassen. Hier wird er in Dashi gegart, lackiert und kurz gebraten; dazu gibt es eine Scheibe Belinda-Kartoffel, Meeresträubchen und ein paar Tupfer Salicorne-Püree. Die Beurre blanc ist mit aus den Karkassen des Fischs gezogenem Fond, fermentierten Stachelbeeren und Salzkräuteröl aromatisiert. Der nur gesalzene (und nicht pasteurisierte) Saiblingskaviar würzt die Sauce mit einem extaschönen Plopp. Auch das ein Erlebnis.

Ein Gemüsegang (zumindest fast!) von frühlingshafter Leichtigkeit sind die gegrillten Erbsen mit dem in der Pfanne gebratenen Spargel, einmal belegt mit in Holunder eingelegten Radieschen, einmal bestrichen mit einer Hühnercreme mit oxidierten Champignons. Dazu gibt es feindarüber gehobelte krosse Hühnerhaut als knuspriges Würzelement und einen süßen Erbsensaft, der fast ohne Fett auskommt.

Interessant fanden wir auch die Dramaturgie unseres Menüs. Die Gänge werden immer reduzierter, prägnanter, aromatisch noch weiter in die Tiefe gebaut. Gerade die Fleischgänge, bei denen sich alles um die Hauptdarsteller auf dem Teller dreht. Das hinreißende Presa vom Bunten Bentheimer Schwein, einem in Spanien populären Cut aus dem Nacken, ist in Koji mariniert, dann in der Pfanne gebraten, und hat dank seiner üppigen Fettstruktur einen umwerfend tiefen Geschmack. Da braucht es gar nicht viel drumherum: einen rauchigen Bärlauchsud, eine Jus aus gelber Paprika, deren Fruchtigkeit mit Chili schön verstärkt wird, sowie ein paar Stückchen gehackte Schwarte und eine Knoblauch-Blüte sind genug, um auch hier ein eindrucksvollen Geschmackserlebnis zu inszenieren.

Ähnlich straight dann das folgende gegrillte Rückenstück vom drei Jahre alten Wagyu-Ochsen, hier mal nicht gereift, kombiniert mit Kohlrabi-Gemüse, einem Schaum aus dem Knochenmark, Kohlrabisud und feine Würze spendendem Garum-Gelee. Stengel vom Sauerklee addieren zudem eine feine Oxalsäure in diesen eher laktisch geprägten Gang, der ganz vom charaktervollen Hauptdarsteller lebt.

Und spätestens beim Lammrücken beschleicht einen das Gefühl, das man aus dem Produkt nicht mehr rausholen kann, als dies Müller, Quetsch & Co. hier gelungen ist, so zart und intensiv schmeckt es, reintönig und klar. Angehoben nur von einem herrlich fleischigem Lammsaft, fast ohne Fett und sparsam wie punktgenau begleitet von einem weißen Bohnenpüree, einem getoastetem, in Lammfett eingelegten Milchbrötchen sowie à part noch von einem Gemüse aus grünen und weißen Bohnen. Beeindruckend!

Eine Liga für sich sind die Desserts, die auch Küchenchef Dennis Quetsch verantwortet. Schon deshalb, weil es damit gelingt, den Stil der Küche weiterzutragen. Den Übergang von den süßen zu den salzigen Gängen markiert zunächst ein Lärchennadel-Eis im Kirschsud mit kurz getrockneten Kirschen und fein gehobelten Haselnüssen. Das Hauptdessert ist dann etwas verspielter und leicht augenzwinkernd konzipiert: Im Zentrum steht die 90er-Jahre-Kombination aus Erdbeere und Pfeffer, genau genommen mit der Sorte Mieze Schindler und einem zitronigen Timut-Pfeffer, der die üppige Süße der so empfindlichen Frucht wunderbar herauskitzelt. Eine Creme von Macadamia-Nüssen und ein mit Oolong-Tee getränkter Kuchenboden akzentuieren das Retrofeeling. Und zum Abschluss schickt die Küche noch ein mit Birkenholz aromatisiertes Granité von der Johannisbeere mit einer leicht herzhaften Sabayon mit gerösteter Hefe ins Rennen.

Vergangenes Jahr übernahm Sebastian Höpfner den Posten als neuer Sommelier von Nancy Grossmann und setzt spürbar eigene Akzente in der Begleitung. Er schaut mehr nach Österreich, setzt verstärkt Naturweine ein, ein Thema, bei dem er enorme Kenntnisse mitbringt. Die alkoholfreie Begleitung ist nach wie vor eine Bank. Sei es der Dillkombucha mit Sumachrand am Glas wie bei einer Margarita zur Roten Bete oder der zart moussierende Amazake mit Kohlrabiöl zum Presa. Auch da spielt das Rutz ganz oben mit.