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Rutz Restaurant

Chausseestr. 8
10115 Berlin (Mitte)
030-24628760

Mo-Fr ab 18 Uhr, Sa u. So Ruhetag

Menüs: 240-350 €

„Die deutsche Küche“ gibt es eigentlich nicht. Zu groß sind die Unterschiede zwischen den Regionen, auch wenn man sich auf einige typische Grundlinien der Zubereitung und ein paar überregional verfügbare Zutaten verständigen kann. Innerhalb Nord- oder Süddeutschlands bleibt der Formenkanon von Grünkohl mit Pinkel bis zum Maultäschle, von Labskaus bis zum Schweinsbraten, über Generationen dennoch erhalten, aber nur wenige Köche haben den Mut und das Format, diesen Kanon zu erweitern oder sogar neue Horizonte zu eröffnen. Schauen wir auf den norddeutschen Raum, dann ist es zweifellos vor allen anderen Marco Müller, der – ähnlich wie das Noma in den Zehner-Jahren für die nordische Küche – nicht nur beständig innovative Akzente setzt, sondern mit der Zeit auch die grundlegenden Definitionen verändert.

An seinem über ein Vierteljahrhundert verfeinerten gustatorischen Fünfklang Einlegen, Trocknen, Fermentieren, Räuchern und Reifen kommt jedenfalls niemand mehr vorbei, der sich ernsthaft mit neuer (nord)deutscher Küche beschäftigt. Und das Original in der Berliner Chausseestraße steht immer noch weit über allen anderen, weil sich Müller und sein Team niemals ausruhen, sondern beständig weiter sammeln, forschen, experimentieren und die große Reihe von Einmachgläsern im Restaurant immer wieder mit und von Neuem befüllen. Inspirationsmenü ist daher auch der richtige Titel für die Inszenierung, denn fraglos inspirieren Mastermind Müller und seine Küchenchefs Luca Mathes und Tim Gronemeier eine ganze Generation ambitionierter Köche – und vor allem ihre Gäste.

Die sitzen, wenn sie Glück haben, im milden, durch Holzlamellen gefilterten Sonnenlicht des in Grau- und Brauntönen schlicht gehaltenen Obergeschosses mit Blick auf den Pass, und erleben einen Reigen aus dreizehn jahreszeitlich wechselnden Kreationen, die trotz ihres komplexen Aufbaus immer wieder auf die herausragende Qualität ihrer vermeintlich banalen Grundzutaten rekurrieren und diesen ein Maximum an Aromatik entlocken. Dass auch das Auge mitisst, vergisst das Team dabei ebenso wenig. Und so präsentiert sich der Häppchen-Dreiklang zu Beginn auf Kies, Algen und Moos gebettet – und gibt so die Grundtonalität des Menüs vor.

Auf Kieselsteinen bildet ein Pumpernickelchip die Basis für eine Rolle aus eingelegten Radieschen mit Salzzitronengel, die mit einem Veilchentonic heruntergespült werden darf: Animierende Säure und Bitterkeit trifft hier auf frisch-kühle Frühsommeraromen – und prompt sind die Geschmacksknospen auf Empfang gestellt. Das sollten sie auch sein, denn es folgt ein intensiv jodiges Fisch-Amuse auf Basis eines mit feinwürziger Fenchelasche halb überpuderten Weizenchips, auf dem über einer Austernemulsion ein Wolfsbarschtatar von Chili und Koriander überraschenderweise nicht übertönt, sondern im Eigengeschmack sogar unterstützt wird, getoppt mit einer Gelscheibe aus Fenchelsalat und in Schalottenvinaigrette mariniertem rotem Rettich. Auch hier werden eine Vielzahl eigenständiger Einzelkomponenten zu einem frischebetonten, homogenen und doch spannungsreichen Ganzen komponiert – ein sensorisches Trommelfeuer mit Nachhall.

Den kontrastiert das dritte Entrée: Marco Müller serviert eine Roulade aus einem ein wenig an den „lätscherten Salat“ des Kollegen Sebastian Frank erinnernden, lakto-fermentiertem Kopfsalatblatt, röstaromatisch abgeflämmt und unterstützt von erdig-bitteren Aromen wie Kiefernpollen, zwei Johannisbeeren und etwas Pilzwürze, alles serviert in einem mit Wacholderöl intensivierten Rindersaft. Gemüsegarten, Wald und Meer: die Themen des Menüs sind gesetzt, und das in drei kleinen Bissen. So darf es weiter gehen!

Und das tut es in Form eines absolut eigenständigen Gerichtes, das, sucht man nach Vergleichbarem, einer Panzanella, also italienischem Brotsalat, noch am ehesten ähnelt: Serviert wird ein orangeroter Taler aus hauchdünnem, getrocknetem Tomatengel, getoppt von Holunderkapern, Forellenrogen und gefrorenen Ziegenkäseperlen, unter dem sich kleine Stückchen leicht gebeizter Forelle, unterstützt von einem Garum aus der Forellenkarkasse, ein feines Gefecht mit Croutons aus altem Brot, Lavendelgel und Molke liefern. Sieger ist erneut keine Einzelzutat, sondern die umamischwere Gesamtkomposition in ihrer überbordenden Vielfalt von knusprig bis schmelzig und eiskalt bis lauwarm.

Nach dem obligatorischen Blutwurstbrötchen folgt ein in der Spitzenküche eher selten zu findendes Produkt: Unter einer Haube aus eingelegtem Rettich und Blättern der Kapuzinerkresse öffnet sich ein cremig-saurer Mix aus rohem Kaninchen, das 15 Minuten in Koji gebeizt und ansonsten naturbelassen wurde. Mit den Stielen der Kresse, hauchfeinen Mandelblättern und umfasst von einer Kressevinaigrette sowie wildem Majoran offenbart sich eine deutlich säurebetonte, fast phenolisch-scharfe Frühlings-Interpretation, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt.

Sodann kommt ein Ring aus fünf Wochen trockengereifter Gelbschwanzmakrele auf den Tisch: In einer Sauce aus Tagetesöl und Meerrettich findet sich im Inneren der Fischhülle hauchfeiner, gepökelter Schinken, von krossen Schweinechips getoppt und mit eingelegten Pinienzapfen und Spreewaldgurken akzentuiert. Das durch das Dry-Age-Verfahren intensivierte Fischaroma verdichtet sich dabei mit dem Schweinefett zu einem ebenso eleganten wie schlüssigen Geschmacksbild.

Der Frühsommer manifestiert sich danach erneut, diesmal in Form von zwei Spitzen vom kurz gargezogenen und herzhaft angebratenen Beelitzer Spargel und einem Stückchen kurzgebratenes Kalbfleisch mit Pilzaromen, die sich unter einer Batterie von Gerstenweizenchips, Kräutern und Blüten verstecken, welche wiederum mit einer Heubutter-Hollandaise übergossen und mit dehydriertem Grünspargelpulver nochmals aromatisiert werden. Ein Wohlfühlgang für alle Sinne!

Am stärksten in Erinnerung blieb uns dennoch vom jüngsten Besuch ein fast leerer Teller, in dessen Mitte etwas reduzierter Pilztee, aufmontiert mit ausgelassenem Wagyu-Fett, nur darauf wartet, mit dem am Rand platzierten „Waldboden“ vermischt zu werden. Der entpuppt sich als gereiftes, hauchdünn plattiertes und von Fett und Sehnen befreites Rinderherz unter einer Erde aus geriebener, eingelegter Trüffel, auf das von virtuellen Bäumen halbe Haselnüsse, kleine Äste in Form von Kerbelstielen, Lärchennadeln und Rentierflechte heruntergeregnet sind. Optisch wie vor allem geschmacklich ein intensives, kräftig-erdiges und zugleich höchst subtiles Erlebnis.

Typisch Rutz auch die ebenso reduziert angerichtete, ausgehöhlte, butterschwer durchgegarte und karamellisierte Sandkarotte, die mit einer Estragonemulsion gefüllt wieder an Leichtigkeit und Frische gewinnt. Den Crunch und weitere Süße bietet die gegrillte und geschredderte Hähnchenhaut obenauf, das Fett des Hähnchens bildet außerdem die Basis für eine Espuma aus Tomatenreduktion und Basilikumessig. Kraftvoll, mutig, ungewohnt und – wie im Grunde alles auf den Rutz-Tellern – bei aller Elaboriertheit, Andersartigkeit und Originalität auch schlicht und einfach „lecker“.

Zum Hauptgang serviert Marco Müller gerne Lamm – so auch bei unserem jüngsten Besuch. Zunächst kommt ein Häppchen 12 Stunden geschmorter und geflämmter Lammbauch auf einem Salatblatt mit Joghurtsauce an den Tisch, der mit eingekochten Kirschen lackiert wurde: Formidabel der Akkord aus feiner Milchsäure, leichten Bitternoten und dem mächtig-süßen Lamm. Dem folgt ein zartes, aber fast hammel-intensives Stück vom am Knochen gereiften Rücken auf Lammdashi in einem Fond aus Lammfett und Säure vom Kopfsalat, schlotzig begleitet von einem Päckchen aus mit Ponzu und Fenchel lackiertem Kopfsalat, Waldlauch und geschmorten Zwiebeln. Etwas Yuzu sorgt zudem für Zitrusaromen, ein paar Weizenchips für den Crunch. Weit entfernt vom geschmorten Lamm für die Wintertage ist hier ein sommerliches Gericht entstanden, das das Produkt nicht besser in den Mittelpunkt stellen könnte. Grandios!

Dass auch die Desserts den vorherigen Gängen in nichts nachstehen, bewiesen das mächtige Pré-Dessert mit Eis von der Zitronemelisse, eingelegten Erdbeeren der Sorte „Mieze Schindler“ und Stickstoff-geeistem Baiser, dem Schwarzkümmel eine ganz eigenständige Note verleiht, wie auch die massiv gerbstoffbetonte Oxalsäure-Bombe zum Abschluss. Die bestand aus einem Ring aus Filets von der Conference-Birne, mit Koji bestrichen und auf Dulce-de-Leche-Creme gebettet, darauf eine Butterkeks-Hippe und eine Nocke Joghurteis, aromatisiert mit Sauerampfer, eingehüllt in Oxalsäure-Pulver auf ebenfalls adstringierend saurem Saucenspiegel.

Erfrischt von einem Granité aus Wildrose mit Sandelholz und Lärchennadeln verfeinert, gehen wir beglückt in den Berliner Abend – in dem Wissen, dass man nirgendwo in Deutschland so innovativ und gleichzeitig so einleuchtend geschmackvoll essen kann wie im Rutz. Dass die Weinbegleitung in der ehemaligen „Weinbar Rutz“ mit vielen Kreationen, die von Spitzenwinzern eigens fürs Haus gekeltert wurden, wie auch die innovativen alkoholfreien Alternativen, ebenfalls auf höchstem Niveau spielen, bedarf keiner weiteren Erwähnung. Wir konstatieren: Zehn Pfannen mit Bonuspfeil. Und wenn es das geben würde, auch noch mehr – keine Frage!