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Rüssels Gourmet Restaurant

in Rüssels Landhaus
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
06509-91400

Mo u. Do ab 19 Uhr, Fr-So von 12-14 Uhr u. ab 19 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 46-52 €, Menüs: 145-175 €

Das Landhaus von Familie Rüssel im Hunsrück, das dort in einem idyllischen Tal nahe der Mosel liegt, ist ein wunderbarer Ort für kulinarischen Genuss. Die komfortablen Hotelzimmer laden dazu ein, gleich ein paar Tage zu bleiben – es lohnt sich aber auch, gezielt nur wegen der Küche hierher zu kommen. Denn was die beiden Küchenchefs Harald und Frederik Rüssel, Vater und Sohn, in ihrem Gourmetrestaurant (es gibt daneben auch noch das bodenständigere „Hasenpfeffer“) im Rahmen eines für alle Gäste einheitlichen fünf- bis siebengängigen Menüs auf die Teller bringen, ist seit vielen Jahren beachtlich.

In früheren Zeiten deutlich stärker regional verwurzelt, blickt die Küche mittlerweile etwas öfter bis weit über die Landesgrenzen hinaus und kocht noch weltoffener. Dann auch mit Produkten, die man in den Gourmetrestaurants hierzulande regelmäßiger antrifft. Die besonderen Stärken werden nach unserer Auffassung aber immer dann besonders deutlich, wenn gute heimische Viktualien im Spiel sind, etwa selbsterlegtes Wild aus der eigenen Jagd in den umliegenden Gebieten.   

Der Auftakt mit Misobutter im Sesammantel zu verschiedenen Brotsorten sowie apart gefertigtem Fingerfood wie einer glasierten und mit mild geräuchertem Schinken vom Eifler Landschwein umwickelten weißen Spargelspitze, einer knusprigen kleinen Taco-Shell mit Kalbstatar und Schnittlauchmayo, einer dünn mit Schokolade besprenkelten Gänselebermousse-Praline mit Brioche-Boden, oder einem Tatar von Thunfisch, Zwiebel und Erbse im Knusperschiffchen, war stilistisch erst mal eher unspezifisch. Aber handwerklich und geschmacklich hervorragend!

Genau wie die sauber enthäutete, mit einer Farce aus Burrata, Tomate, Parmesan und Pinienkernen gefüllte, und mit einer zart darüber gelierenden Glasage lasierte Strauchtomate auf Kräuteröl als weiterer Gruß aus der Küche. Im zweiten Aufzug an aufwändig gefertigtem Fingerfood stach neben einer knusprigen Topinamburschale, gefüllt mit Topinambur selbst, etwas Pilzsalat und flockig gehobelter schwarzer Trüffel, besonders ein mit milder Sardellencreme und Blumenkohl gefülltes „Sandwich“ aus knusprigen falschen Fischgräten heraus.

Überhaupt wird sehr viel Arbeit in Feintuning und Präsentation investiert. Und wie filigran und elaboriert das bisweilen ausfallen kann, demonstrierte die als eine Art Chartreuse, also einem runden, detailreich verzierten Schichttörtchen, aufgebaute Vorspeise von Räucherforelle, Komponenten von Zwiebel, Apfel und Meerrettich sowie Aki-Kaviar auf einer frischen Apfelvinaigrette. Hier griffen alle Aromen sehr feinsinnig abgestimmt ineinander. Und auch haptisch waren die cremigen Mousses und knackigeren Elemente wohlproportioniert. Man könnte allenfalls darüber diskutieren, warum der Räucherforelle, die hier nur in Gestalt winziger Cremetupfen zugegen war, so wenig Platz eingeräumt wurde.

Doch das Team kann auch mit deutlich dickerem Pinsel aparte Aromenbilder malen. So wie beim süffigen Soulfood rund um Onsen-Ei auf Blattspinat unter Nussbutterschaum, Kartoffelschaum und hauchdünn darüber gehobelter Belper Knolle – jener pfeffrigen Käsetrüffel aus der Schweiz, die dem Gericht ihren charakteristischen Stempel aufdrückte, ohne es zu dominieren.

Auch die mit einer pfeffrig-ätherischen Gewürzmischung bepulverte Steinbutt-Tranche, die zusammen mit grünen und weißen Spargelspitzen in einer balancierten Sauce von grünem Spargel und Bärlauch schwimmen durfte, war ganz gegenständlich und unverkünstelt arrangiert. Um die maritime Note zu unterstützen, trug der Plattfisch auch noch eine Nocke Störkaviar auf seinem Rücken, die sehr adäquat zur feinsinnigen Würzung beitrug und weit mehr als bloß eine luxuriöse Blendzutat war.

Die rosa gebratene Brust und der confierte Schlegel von der Miéral-Taube kamen sodann mit einer hervorragenden Sauce Financier, also einer mit den Innereien des Tieres abgebundene Taubenjus daher. Und dieses schön komplexe, aber nicht zu dichte Sößchen machte auch den Umstand wett, dass sowohl das begleitende Erbsenpüree, also auch die Morcheln recht naturbelassen schmeckten und ihnen somit ein wenig die weiterführende Finesse fehlte.

Die fehlte mitnichten dem Hauptgang rund um den saftig-zarten Rücken mit krachend krosser Schwarte eines Juvenil-Ferkels, der in Begleitung verschiedener Variationen von der Sandkarotte sowie einer dünn geschichteten Pomme Surprise auf einer von Blutwurstwürfelchen durchzogenen Jus angerichtet war. Ein starker Menühöhepunkt, der mit einem qualitativ überdurchschnittlich guten und ausdrucksstarken Hauptprodukt, feinsinnigem Handwerk ohne unnötige Spielereien, und überhaupt jeder Menge Substanz in jeder Komponente zu überzeugen wusste.

Ein für die Rüssel-Küche verhältnismäßig elaboriertes und ziseliertes Dessert war die abschließende Kreation von Rhabarber und Ingwer mit der feinwürzigen Umami-Tiefe von Miso und der verwegenen warmen Würze von schwarzem Pfeffer. Doch auch hier keine Kunst um der Kunst willen, sondern ein ausgereifter Nachtisch mit einem klar definierten und sehr harmonisch abgestimmten Geschmacksbild in eleganter Ausführung. Sehr leicht und frisch, ein unbeschwertes i-Tüpfelchen zum Abschluss.

Die Weinkarte bietet eine beeindruckend breit gefächerte und tiefe Auswahl spannender Gewächse, längst nicht nur von der Mosel. Und wer sich alkoholfrei begleiten lassen will, kann sich über eine breite Auswahl an Getränken aus der Manufaktur Jörg Geiger freuen.