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Rubens - Das Östereichische Restaurant

Kaiserstr. 5
40479 Düsseldorf
0211-15859800

Di-Sa ab 17 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 29-41 €, Menüs: 73-110 €

Das Papier-Sackerl mit luftig gebackenem Brot nach Rezept von Ruben Baumgarts Tante ist schon fast ein Signature Dish in diesem Restaurant, das innerhalb kürzester Zeit zu einer Institution der österreichischen Küche in Düsseldorf geworden ist. Dazu gibt es einen Bärlauchaufstrich, der mit seiner Intensität schon zeigt, wie kraftvoll hier die Aromenakzente gesetzt werden. Und der Gruß aus der Küche – eine ebenso kühle wie saftige Gemüsequiche – zeigt außerdem, dass man sich hier Traditionellem verbunden fühlt, in diesem Fall ausnahmsweise auch Französischem.

Ein saisonales Menü, ein vegetarisches, ein „Signature-Menü“ und ein „Heimat-Menü“ werden in der Speisekarte angeboten – allerdings sollte man sich vom Namen des letzten nicht täuschen lassen, denn heimatlich sind hier fast alle Speisen, definiert man die eigene Küche doch als „moderne Alpen-Cuisine“. Menüzwang herrscht hier keiner und aus den Menüs darf man sich auch ganz nach Lust und Laune selbst seine eigene Speisefolge zusammenstellen. So viel Freiheiten für den Gast gibt es heute nur noch selten in der ambitionierten Gastronomie. Aber das Rubens ist mit seinen zahlreichen Plätzen und der entspannten Gangart auch kein typisches Fine-Dining-Lokal – wenngleich auf den Tellern vieles Fine Dining ist.   

Das „Ei Carbonara“ wird beherrscht vom großblasigem Carbonara-Schaum, besprenkelt mit kleinen Schnittlauchröllchen und super-crunchy Crumbles aus „Jausnspeck“, in der Mitte schaut ein minutiös bei 63 Grad gegartes Bio-Ei hervor, auf dem etwas Lardo-Speck liegt, so hauchdünn und transparent, dass er kaum zu erkennen ist. Um dieses Gericht zu genießen, muss man allerdings mit dem Löffel ganz nach unten stechen, denn dort finden sich in Rauten geschnittene breite grüne Bohnen, die wunderbar knackig sind. Zusammen ergibt das alles ein raffiniertes schlotziges Ganzes, relativ salzig, aber trotz seiner Rustikalität gut die Balance haltend.

Backhendel muss in einem österreichischen Restaurant eine Bank sein – und das ist es auch bei Baumgart. Dünn, knusprig und schön souffliert gelingt ihm die Panierung, das Fleisch darunter – Brust und ausgelöste Keule vom Kikok-Huhn – ist heiß und saftig. Zentral zwischen den drei panierten Stücken ist der Vogerlsalat mit Traubenkernöl angerichtet, zwischen den Stücken finden sich außerdem kleine Tupfer von Grüner Sauce und Preiselbeergelee. Aber deren Größe signalisiert, dass es hier um das Backhendl geht und nicht um eine Saucenorgie.

Wie nah sich das saisonale Menü stilistisch an den übrigen Speisen bewegt, zeigt die hausgemachte, herzhaft gewürzte Blutwurst, angerichtet auf Kalbsjus, obenauf eingelegte Zwetschgen, deren säurestarke Sauce eine große Fläche Erdäpfelschaum umschließt. Der Klassiker wird hier nicht durch stark kontrastierende Elemente modernisiert, sondern durch Exaktheit in der Zubereitung und das Herauskitzeln der Elemente, die eine Speise erst haben zum Klassiker werden lassen – hier das Spannungsfeld der rustikalen Blutwurst mit der kickenden Säure der Kirsche.

Ganz klassisch war die klare, am Tisch angegossene Rindssuppe, ganz pur in ihrem fleischigen Geschmack, mit wenig Salz, aber viel Einlage in Form von dünnen Frittatenstreifen und Gemüse. Die weiße Kalbsbolognese ist ein weiteres sehr gegenständliches und unverkünsteltes Gericht, ohne dass das Rubens mittlerweile kaum vorstellbar ist. Die Rigatoni mit hervorragendem Biss, die Ofenpaprika mit prägender Rauchnote, die gehobelte Belper Knolle schließlich als Geschmacksbooster: das ist italienisches Soulfood vom Feinsten!

Dass die Küche der Alpen auch für Vegetarier große Genüsse bietet, beweisen Ruben Baumgarts dunkelgrüne Spinat-Kasknödel, die enorm luftig und cremig daherkommen. Angerichtet auf Nussbutter, mit zwei großen Klecken Parmesanespuma, geht hier alles harmonisch in Richtung Cremigkeit und fettige Fülle. Kreativ zeigt sich Baumgart beim zuerst sous-vide gegarten und dann gebratenen, und schließlich mit Soja gelackten Seeteufel. Er thront auf Szegediner Kraut, durch das Paprika leicht süßlich schmeckt, und wird umflutet von einem Spiegel aus Sauerrahm-Beurre-Blanc, bei der Baumgart wieder mutig auf erfrischende Säure achtet. Daneben stehen Türme aus knusprigen Kartoffelschnitten, gekrönt von Romanesco und halbierten Trauben. Im Vergleich zu seinen anderen, sehr fokussierten Tellern, ist hier sehr viel los. Aber dem asiatisch aromatisierten Fisch steht die Erdung sehr gut.

Die Desserts fallen im Rubens betont süß aus, aber verlieren trotzdem nicht ihre Balance. „Dame Blanche – Schokolade trifft auf Milch“ heißt eine Kreation, die in ihrer schlichten, aber dennoch ungewöhnlichen Formensprache an moderne Kunst erinnert: Neben einem Spiegel aus lauwarmer Schokosauce findet sich auf einer Platte Schokocrumble eine leicht geschwungene Milchplatte und an ihrer Seite eine Nocke karamellisierte Milchcreme. Durch dunkle Schokoladennoten und ein wenig Crunch in den Crumbles findet der Gang seine Balance.

Baumgart kocht eine alpenländische Wohlfühlküche – zu der die nördlichere Cucina Italiana natürlich dazuzählt – mit Exaktheit und Niveau. Seine kreativen Gerichte wirken nie gewollt und zerstören auch niemals die traditionellen Aromenkompositionen. Frische und Säure hält er dabei häufig im Blick, genau wie ihm bei Texturen eine Dreidimensionalität wichtig ist, was viele crunchige Elemente belegen.

Die gut bestückte Weinkarte ist rein österreichisch und bietet sowohl Klassiker wie Geheimtipps. Betreut wird sie von Cornelia Baumgart, die eine ganz wunderbare, herzliche Gastgeberin ist, für eine entspannte Atmosphäre sorgt, und viel über Wein und Speisen zu erzählen hat. Und manchmal sogar über das Geschirr, wie bei der Blutwurst, die auf Erbgeschirr serviert wird, den sogenannten „Grumbentellern“.