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Rubens - Das Östereichische Restaurant

Kaiserstr. 5
40479 Düsseldorf
0211-15859800

Di-Sa ab 17 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 25-37 €, Menüs: 64-95 €

Das relativ große, schlicht und hell gestaltete Restaurant von Cornelia und Ruben Baumgart ist Düsseldorfs Hort für gute österreichische Küche. Für traditionelle Schmankerl wie Backhendl und Vogerlsalat, klare Rindssuppe mit Frittaten, locker paniertes und dann luftig in Butterschmalz ausgebackenes Kalbsschnitzel und natürlich gesottener Altwiener Tafelspitz mit Erdäpfeln, Spinat, Schnittlauchsauce und Apfelkren.

Aber auch für kreativere und entsprechend moderner ausgestaltete Kreationen, etwa eine Kalbspastete mit Wildkräutern, Ribisel (Johannisbeeren) und Radieschen. Die Übergänge sind teilweise fließend und beide Welten absolut lohnend. Im Menü „Das Signature“ findet man Gerichte aus Tradition und Moderne, „Die Heimat“ repräsentiert konsequent die austriakische Klassik, „Das Vegetarische“ zeigt, dass die österreichische Küche längst nicht nur mit Fleisch punkten kann.

So war auch die Leberpaté vom Damhirsch mit eingelegten und zum Sorbet zubereiteten Zwetschgen, herben Kakao- und Kaffee-Crumbles und einer Gin-Mayonnaise, die als eine Art flaches Törtchen arrangiert wurde, eine feinsinnig ausgedachte und ebenso aufs Porzellan gebrachte Vorspeise. Und hätte hier beispielsweise die Mayo noch eine markantere wacholderwürzige Note eingebracht, wäre dieser auch so schon sehr ansprechende Auftakt sogar noch spannender gewesen.

Sechs Pfannen hatte der aber ebenso verdient wie der nachfolgende, relativ dickteigige, mit kleingewürfeltem Herz vom Hirsch gefüllte Raviolo, der von der Machart her mehr ein Tortellono war und in einer sehr guten Wildconsommé aufgetischt wurde. Den fehlenden Schmelz der Füllung konnten eine Eigelbcreme kompensieren, die auf die Teigtasche getupft war und sich hier als gewinnbringendes kleines Gimmick erwies.

So richtig warm ums Herz wurde uns dann spätestens beim Spinat-Kasknödel, ein locker-fluffiges Ding, das im Zusammenspiel mit Pastinakencreme und Nussbutterschaum zu einer extra süffigen Angelegenheit gemacht wurde und jede Menge austriakischen Schmankerl-Flavour mit individuellem Touch auf den Teller brachte. Wie nah sich Österreich und Italien sein können, das bewies auch das Pastagericht um Rigatoni mit heller Kalbsbolognese, denen wiederum Eigelb, Ofenpaprika und Belper Knolle das gewisse andere Etwas und die eigene Note verliehen.

Der in einem kompletten Menü „from nose to tail“ zu seinen letzten Ehren gebrachte Damhirsch vom Schloss Rurich, dem wir schon in der Vorspeise seine Leber und im ersten Zwischengang sein Herz zu verdanken hatten, lieferte für den Hauptgang gleich mehrere Teilstücke, nämlich Nacken, Rippe und Schulter. Ein sehr umfangreiches und in Summe auch recht üppiges Vergnügen, bei dem das Fleisch als gebratenes Faschiertes, also eine Art lockere Frikadelle, als süffige Füllung eines Germknödels, als Nackenstücke mit allerlei von Knollensellerie und als Ragout mit Schaum von weißer Schokolade dargeboten war. Letzteres klang zwar etwas experimentell, funktionierte aber deshalb so gut, weil auf Gemüseseite auch Rosenkohl dabei war, der zur schmelzigen Süße des Schaums die typische bitterherbe kohlige Note beisteuerte, was einen spannenden Akkord ergab, der sehr gut zum Wild passte. Und die anderen Darbietungen präsentierten sich in ihrer zupackenden und gegenständlichen Art ohnehin sehr schmackhaft.

Und obwohl nur aus zwei Komponenten bestehend, brachte auch der Nachtisch um ein Sorbet von Rote Grütze und Espuma von Friesentee überraschend mehr Finesse aufs Porzellan als gedacht. Was insbesondere daran lag, dass das Eis aus roten Beeren schon solo sehr rund und voll geschmeckt hat und der dichte milde, leicht herbe Schaum hier fast so etwas wie die Sahne im Kaffee oder das Salz in der Suppe war, das Ganze also so richtig rund machte – trotzdem aber auch einen eigenen subtilen Akzent einbrachte. Festes, schmelziges Eis und dichter, luftiger Schaum funktioniert ohnehin sehr gut; keine Innovation, aber wie alles hier feinfühlig erneuerte Tradition.

Zu allen Gerichtet findet sich in der nach Regionen und Rebsorten sortierten Weinkarte, die ausschließlich auf Österreich fokussiert ist und ein fair kalkuliertes Sammelsurium spannender Gewächse namhafter Erzeuger des Landes listet, der passende Begleiter. Am besten einfach die Gastgeberin fragen, die immer ein gut korrespondierendes Gewächs in der Hinterhand hat.