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Fotos: Roter Hahn

Roter Hahn

im Hotel Roter Hahn
Rote-Hahnen-Gasse 10
93047 Regensburg
0941-595090

aktualisiert: 01 / 2025
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi u. Do ab 18.30 Uhr, Fr u. Sa von 12-13 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag
Hauptgerichte: 42-52 €,
Menüs: 70-195 €

Auch wenn es sich mittlerweile überregional herumgesprochen hat, dass sich in der Roten Hahnengasse in Regensburg mit dem Restaurant im gleichnamigen Hotel ein spannend unkonventioneller Genussort mit sehr hohem kulinarischem Niveau versteckt – ein klein bisschen Geheimtipp-Charakter hat das, was Laura und Maximilian Schmidt hier abliefern, immer noch. Zumindest mit Blick auf das mediale Echo, das über die einschlägigen Restaurantführer hinausgeht. Dass das aber letztlich gar nicht so entscheidend ist, beweisen die vielen kundigen Gäste, die dennoch wissen und schätzen, was in dem geschmackvoll schlicht über mehrere Ebenen angelegten Restaurant geboten wird, das mit seinem dunklen zwischen Schwarz und Naturstein angelegten Interieur schon beim Eintreten gleichermaßen exklusiv, stylisch und behaglich wirkt.

Maximilian Schmidt hat mit Stationen unter anderem bei Anton Schmaus, dem Stockholmer Frantzén, dem Hangar 7 in Salzburg oder dem Zén in Singapur nicht nur eine beeindruckende Vita vorzuweisen. Er schafft es auch, trotz seines noch jungen Alters, diese unterschiedlichen Einflüsse in einer mittlerweile recht eigenen Handschrift auszudrücken – und das bemerkenswert abgeklärt auf eine eher puristische Art mit feiner Linienführung. Die Teller wirken auf den ersten Blick meist eher kompakt und reduziert, bieten zugleich aber viel Komplexität, Dynamik und originelle Details.

Aber nicht nur das wurde in den letzten Jahren immer weiter optimiert, auch der Fokus auf ausgesuchte regionale Produkte wurde geschärft. Und obwohl das Team im engeren Sinn eigentlich überhaupt keine „Regionalküche“ bietet, sondern einfach die lokalen Spezialitäten in sehr kreative und weltoffene Kontexte einbettet, prägt das den Stil der Küche entscheidend mit. Auch deshalb, weil die Arbeit mit den regionalen Produkten unter anderem durch Trockenreifung zu vielen Highlights führt, die man auf diese Art nicht so leicht irgendwo anders findet.

Wer das in vollem Umfang erleben möchte, geht am besten am Abend in den Roten Hahn. Grundsätzlich lohnt sich aber auch ein Besuch zum Lunch am Freitag und Samstag mit leicht verkürztem Menü, aber auf gleichem Niveau und einer besonders einladenden Preisgestaltung. In beiden Fällen kann das Menü noch mit einigen Signature Dishes à la carte ergänzt oder variiert werden. Und in beiden Fällen wird schon bei den ersten einstimmenden Kleinigkeiten sehr schnell klar, auf welch hohem Level sich das hier alles bewegt.

Das gelang zuletzt mit einem luftigen Baiser mit zimtduftigem Bratapfelgel, zarter Entenlebercreme und Pekannuss genauso wie mit einem Nori-Taco mit schwarzer Knoblauchcreme, Romanasalat, gezupfter eingelegter Forelle im Rollmops-Style und einer wärmend scharfen Mayo. Oder auch mit einem hauchdünnen Knusperkörbchen mit dünnen Stücken roh gebratenen Brokkolis, Yuzu-Gel und einer üppigen Haube aus Lachskaviar und Kartoffelstroh. Allesamt sehr präzise und aromatisch schlagkräftige Miniaturen, die viel Lust auf mehr machen!

Etwa auf den bereits von vorherigen Besuchen bekannten trockengereiften Karpfen, der als Tatar unter einem zarten Gelee aus Apfel und Dill sowie Tupfen von Dill-Mayo präsentiert wurde. Frische und Dynamik brachte hier neben den (eher subtil eingebundenen) grünen Apfelnoten vor allem schneidige Meerrettichschärfe, die in einer Crème fraîche auf dem Tellerboden und dann auch in dem angegossenen Buttermilch-Dillsud spürbar wurde. Der sehr markant eingesetzte Meerrettich war dabei beinahe ein bisschen prägnant für den Eigengeschmack des Karpfens, welcher letztlich eher über die Textur und eine gewisse Klarheit spürbar wurde. Aber dafür war das ein mutig wachrüttelnder und in sich dennoch ausbalanciert wirkender erster Gang.

In eine ganz andere Richtung ging es beim folgenden, im Barbecue-Style angegrillten Kürbisstück, das in einer schaumigen XO-Kürbisvelouté angerichtet wurde, die mit enorm gestrafftem blumig-pikantem Aroma beeindruckte, aber auch ausreichend Frische mitbrachte. Verstärkt wurde diese frische Seite von Granny Smith und Zucchini-Juliennes, die neben den gerösteten Kürbiskernen außerdem auch für immer wieder neue Eindrücke beim Löffeln sorgten.

Ein echtes Produkthighlight folgte mit dem vierzehn Tage lang trockengereiften Stör, der zum Servieren nur gerade eben auf Temperatur gebracht wurde. Mehr brauchte es aber auch nicht, denn mit seiner wachsig-speckigen Konsistenz und dem zarten Schmelz war der Fisch ein ebenso ungewöhnlicher wie ungewöhnlich guter Hauptdarsteller. Das adäquate Gegengewicht stellte eine mutig weinwürzige Vin-Jaune-Sauce mit den typisch oxidativen Aromen und straffer Säure. Dazu schafften – eine Reihe weiter hinten – die zarte Cremigkeit einer nussigen Topinambur-Misocreme, die milde Frucht kleiner Weintraubenstücke und die feinbitteren Aromen enthäuteter Walnusstücke ein zusätzliches Spannungsfeld mit feinen Details. Und mit derartigen Punktlandungen bewegt sich das Team dann auch durchaus schon auf 9-Pfannen-Niveau!

Ebenfalls „dry aged“ stand im Hauptgang eine zarte Tranche von der im Ganzen an der Karkasse gegarten, knusprig gegrillten und mit Honig glasierten Challans-Entenbrust im Mittelpunkt. Präsentiert wurde diese auf einer dünnen Spur hochintensiv säuerlich-scharfer Sanddorn-Kosho, einer heimatlicheren Variante der typischen japanische Würzpaste auf Basis von Yuzu, Chili und Salz. Dazu lieferte gegrillter Chicorée feine bittersüße Aromen und eine elegant kraftvolle Entenjus mit schillernder Pfeffrigkeit zwischen der Wärme von Kampotpfeffer und der prickelnden Hitze von Szechuanpfeffer schaffte genau den richtigen Background – nicht zu dominant, aber mit viel zusätzlicher Tiefe und Kraft.

Angesichts der Intensität des Haupttellers wirkte dazu der eher milde Satellit in Form eines gedämpften Hefe-Buns mit naturbelassenem gezupftem Fleisch aus der Entenkeule durchaus willkommen. Für sich genommen hätte es hier aber ausnahmsweise noch etwas Potential für Optimierung gegeben, weil die Miniatur dann doch ein bisschen zu teigig und massig daherkam.

Derartige Kleinigkeiten sind aber letztlich der einzige Grund, warum wir nicht bereits eine noch höhere Bewertung geben. So deutlich, wie einzelne Gerichte diese immer wieder schon vorwegnehmen, ist das aber sicherlich nur eine Frage der Zeit. Denn auch der süße Abschluss hätte zuletzt mit der Kombination von herbfruchtiger Quitte in einem warmen Oolong-Sud, Tupfen von Creme Patisserie und einer üppigen Crème-Crue-Eiscreme mit karamelligen Sirupstreifen durchaus 9 Pfannen verdient – obwohl er zunächst so trügerisch unscheinbar daherkam. Auch hier zeigte sich einmal mehr, mit was für einem feinen Gespür für Aromen das Team hier arbeitet.

Dieses Gespür zeigt sich außerdem auch in vielen der selbst entwickelten alkoholfreien Getränken, die – neben hochwertigen Erzeugnissen von Jörg Geiger oder dem Obsthof Retter – die Gerichte erfreulich schlank und komplex begleiten, wenn es einmal nicht die ebenfalls mit Individualität und Klasse punktende Weinbegleitung sein soll.

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