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Fotos: Roter Hahn

Roter Hahn

Rote-Hahnen-Gasse 10
93047 Regensburg
0941-595090

aktualisiert: 09 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 22-45 €,Menüs: 35-110 €

Mitten in Regensburgs hübscher Innenstadt und dort im gleichnamigen Hotel in der Rote Hahnengasse gelegen, begrüßt das Restaurant Roter Hahn seine Gäste in einem geschmackvoll schlicht gehaltenen Ambiente auf unterschiedlichen Ebenen. Mit bequemen grauen Ledersesseln und Bänken, Natursteinwand und als Eyecatcher einigen Skulpturen und einem großformatigen Gemälde von Joseph Beuys-Schüler Michael Franz und Daniel Spoerri.

Das Restaurant zählt schon seit langem zu den besseren Adressen der Domstadt, machte aber bislang aus kulinarischer Sicht nie überregional von sich reden. Das könnte sich nun schlagartig ändern, denn seit dem Ende des Corona-Shutdown hat Junior-Chef Max Schmidt die Küchenleitung übernommen. Und der hat nach seiner Lehre bei Anton Schmaus mit dem Stockholmer Frantzén, dem Hangar 7 in Salzburg oder dem Zén in Singapur nicht nur Top-Adressen besucht, sondern offenbar auch richtig Bock, den hochkreativen Input jetzt im elterlichen Betrieb in entsprechenden Output umzuwandeln und sich auf den Spagat zwischen dem eigenen hohen Anspruch und der wirtschaftlichen Vernunft einzulassen.

Und das lässt sich gut an! Mittags gibt es ein etwas schlichteres aber keinesfalls anspruchsloses Programm zwischen Jakobsmuscheln mit Wassermelone und Rucola und einem klassischen Wiener Schnitzel, während am Abend neben kreativen, aber nicht übertrieben exklusiven Gerichten à la carte auch ein fünfgängiges Gourmetmenü geboten wird. Das begann in unserem Fall mit einem Gänseleber-Macaron mit Holunderbeere und einem Stück Lammfilet auf mildwürzigem Gemüsepüree mit einem kecken Hauch Zitrusfrische, ließ damit aber die Katze noch nicht so richtig aus dem Sack.

Ein expressiver und dabei gut ausbalancierter (flüssiger) Aromenakkord aus Aprikose (Coulis und Öl), Ponzusauce und herben Arabica-Kaffeeearomen ließ die roh marinierten Tranchen von der Eismeerforelle, die ansonsten mit dünnen Streifen von fermentierter Aprikose, verschiedener Kresse und Blüten belegt waren, ziemlich spannend und dynamisch schmecken. Mit einfachen Mitteln und ohne viel Anrichte-Aufwand wurde hier ein sehr interessantes modernes Gericht auf den Teller gebracht.

Nach ähnlichem Schema, aber aromatisch natürlich ganz anders, präsentierte sich sodann in einem kleinen Schälchen die Zwiebel-Velouté, die sich mit den Aromen von Lakritz und Mandel sowie unterschiedlichen Konsistenzen wie etwa einem ziemlich intensiven, dunklen, süßlich-würzigen Zwiebelpüree am Boden des Schälchens, einer seidigen Lakritzcreme, einem Mandelmilchschaum und knusprigem Mandelsplitter während des Löffelns als überraschend vielseitig entpuppte.

Wie entspannt originell und souverän die Küche ist, bewies sie mit einem kleinen, aber sehr feinen und ausdrucksstarken Intermezzo, das in Gestalt eines mit „O’bazda“ und einer Art Zwiebel-Soubise gefüllten und mit reichlich Sommertrüffel überhobelten Röstbrot-Riegels, der in Begleitung eines Mini-Weißbiers aufgetischt wurde. Kulinarischer Humor mit reichlich Substanz, unkompliziert zugänglich und dennoch raffiniert, vor allem aber sehr einprägsam. Ganz so, wie man es hierzulande zum Beispiel von Christian Jürgens kennt.

Weltläufiger wirkte wiederum der Zwischengang um Hummer, Fingerlimes, Bier und die sagenumwoben geheimnisvolle XO-Sauce, die hier als Cremetupfen integriert war und ebenso unaufdringlich ins Geschehen eingebunden war wie das Bieraroma und die kleinen zitrisch-säuerlichen Fruchtfleisch-Bubbles der Fingerlimette. Und während die obenauf liegende Hummerschere recht spröde, fasrig und nur mittelmäßig war, überraschte das knackige Schwanzteil des Krustentiers durch überraschend gute Qualität und frischen, klaren, süßlich-nussigen Geschmack.

Ein ebenfalls sehr starkes und einprägsames Tellerbild lieferte der Hauptgang Kalbsbries „La vie en rosé“, bei dem die Begleitung der wirklich sehr guten drei glasierten Bries-Nuggets – Umeboshi-Salzpflaume, eine an das dunkle Schmorzwiebelpüree von der Suppe erinnernde Komponente, Creme von fermentiertem Knoblauch und Shisokresse – als zierliche Rose auf den Teller gemalt war. Und das sah nicht bloß originell aus, sondern schmeckte auch richtig gut und korrespondierte mit ausgewogener Säure, Würze, Frucht und Süße prima mit dem Bries. Die schön klar und präzise nach Thymian schmeckende Jus fügte sich hier ebenfalls prima ein.

Nach einem wohlgelungenen, stilistisch aber eher klassisch-gediegenen Melonensorbet mit Vanilleöl-Glasur ging es zum eigentlichen Dessert mit Curry-Eis, Maismousse, Joghurtschaum und einem Hauch Schokolade nochmal richtig kreativ und im besten Sinne progressiv zu. Und das funktionierte sogar richtig gut! So wie die glasweisen Weinempfehlungen zum Menü, etwa einem Rosé aus der Steiermark zum Hummer oder dem Tempranillo von Baron de Ley zum Bries. Alles in allem ist dieser alteingesessene Regensburger Klassiker nun also zu einer richtig coolen Neuentdeckung geworden.



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