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Fotos: Roter Hahn

Roter Hahn

Rote-Hahnen-Gasse 10
93047 Regensburg
0941-595090

aktualisiert: 12 / 2021
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Do ab 18 Uhr, Fr u. Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 25-42 €, Menüs: 135-170 €

Eigentlich ist der Rote Hahn ein bewährter Klassiker in Regensburgs Gastronomieszene. Doch erst seit 2020, als Maximilian Schmidt die Verantwortung am Herd des elterlichen Hotelrestaurants übernommen hat, existiert es in der heutigen Form. Und so ist aus dem soliden Gasthaus binnen kurzer Zeit ein modernes Spitzenrestaurant geworden! Der junge Koch (Jahrgang 1994) ist ein typischer Vertreter der gerade vielerorts antretenden Generation neuer Küchenchefs: die Kreationen durchaus verspielt, ohne Scheu zu hohem Aufwand, mondän bei der Produktauswahl, aber nicht mehr so kleinteilig und technophil wie noch zu Hochzeiten der Stickstoffperlen-Cuisine à la Wissler/Bühner/Bau. Stattdessen fokussierter und verwurzelter.

Dazu passt auch, dass so ein Restaurant ausgerechnet im Regensburger Elternhaus entsteht und eben nicht in Hamburg, Berlin oder irgendeinem Grand Hotel. Die mondäne Spitzengastronomie ist angekommen in den Kleinstädten des Landes. Auch wenn Schmidt neben dem Acht-Gang-Menü à la carte auch einfachere und klassischere Gerichte wie etwa ein Châteaubriand mit Marktgemüse oder eine Kürbiscremesuppe mit Zitronengras bereithält. Typisch ist auch die weitläufige Vernetzung dieser Generation. Schon die Menükarte zeigt, dass mindestens drei Gerichte stark vom Stockholmer Frantzén inspiriert sind: Chawanmushi mit gereifter Speckbrühe und Kaviar, ein French Toast mit Parmesan, altem Balsamico und Trüffel sowie der mit Sushireis frittierte Kaisergranat weisen allesamt gravierende Ähnlichkeit mit Signature Dishes des internationalen Spitzenkochs auf.

Bei Maximilian Schmidt geht das absolut in Ordnung, denn erstens arbeitete er nach seiner Ausbildung im Regensburger Storstad tatsächlich bei Björn Frantzén in Stockholm sowie in dessen Satelliten-Restaurant in Singapur und zweitens schmecken diese Inspirationen allesamt unverschämt gut! Allen voran besagter Kaisergranat: Schmidt gart das Krustentier über Holzkohle und frittiert es anschließend mit einem luftig-losen Mantel aus Sushireis. Die kurze, aber brüllende Hitze unterstreicht die Festfleischigkeit des phänomenalen Grundprodukts, der dünne Reisschleier verleiht ihm einen röschen Crunch, schmeckt dabei aber kein bisschen nach Frittierfett – eben ganz wie gutes Tempura, dessen Teig ja auch eher wolkengleich um den Fisch schwebt anstatt in einzumanteln wie ein Bierteig. Zum Kaisergranat brauchte es dann auch nur eine Mayo-ähnliche lauwarme Butter- Emulsion mit Ingwer, um aus einem perfekten Produkt mit perfekter Zubereitung einen perfekten Gang zu kreieren.

Ähnlich nah an der Perfektion war übrigens auch der kleine krosse French Toast mit schlotziger Parmesancreme, altem Balsamico und frischer Herbstrüffel zubereitet. Aber auch die eigenständigeren Kreationen des Roten Hahn können sich sehen lassen. Sehr angetan waren wir besonders vom Hauptgang mit Reh und Pastinake; einmal aufgrund des wunderbar zarten und saftigen, kaum mürben Rückenstücks, das in Perfektion auf den Punkt gebraten war, aber auch durch die phänomenale Sauce auf Basis von Fleischbrühe, die mit Koriander, Sherry und Sherryessig abgeschmeckt wurde und so eine wunderbare Tiefe mit frischen Akzenten vereint.

Ebenfalls sehr überzeugend war eine Vorspeise mit gegrillter Ente, fermentiertem Maistee, Pfirsich und Rettich, die gekonnt mit rauchigen, erdigen und knackigen Aromen spielte. Der flüssige Part des Abends war grundsolide, konnte aber nicht ganz mit der Küche mithalten. Zwar präsentierten sich die Weine allesamt makellos und waren vom Sommelier sehr passend zu den Speisen ausgewählt, ab und an wünschten wir uns aber etwas mehr Extravaganz, als sie ein Gutsriesling aus der Pfalz transportiert.

Die Pâtisserie schickte übrigens Süßspeisen. Und dieser Satz ist weniger redundant als er klingt, sind in vergleichbar mondän-zeitgenössischen Restaurants doch derzeit herbe und „gemüsige“ Desserts fast allgegenwärtig. Maximilian Schmidt setzt jedoch lieber auf klassische Geschmacksbilder – und versteht sich darauf ganz prächtig, wie die Kreation aus Ingwermousse, wunderbar cremigem Milcheis und ganz zart geräuchertem Honig zeigte.

Wirkliche Schwächen haben wir in diesem fehlerfrei gekochten Menü auch diesmal nicht feststellen können. In der Spitze kann Maximilian Schmidt bereits mit den Großen mithalten, das unterstrichen Details wie der Kaisergranat oder die meisterliche Sauce zum Hauptgang eindrucksvoll. Was den Roten Hahn derzeit aber noch recht deutlich von höher dekorierten Restaurants unterscheidet, ist die Beliebigkeit einiger Gänge. Ein Amuse-Gueule mit Saiblingstatar und Avocado schmeckte zwar keineswegs schlecht, wird sich aber ebenso wenig ins kulinarische Langzeitgedächtnis einprägen wie etwa ein Zwischengang mit gedämpften Zucchini und Anchovi-Tomatenfond, der recht simpel eben nach Zucchini, Anchovi und Tomate schmeckte.

Alles in Allem ist es also eher die Originalität als das Handwerk, bei dem wir Verbesserungspotenzial sehen. Bislang fällt es uns auch noch schwer, eine eigene Handschrift zu erkennen. Einen typischen „Schmidt-Teller“ haben wir jedenfalls (noch) nicht gegessen. Dass wir hier diese Messlatte aber überhaupt so hoch anlegen, zeigt schon sehr deutlich, auf welchem Grundniveau der Rote Hahn nach so kurzer Zeit angekommen ist. Eines ist klar: Von Maximilian Schmidt wird man noch viel hören!

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