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Fotos: Roter Hahn

Roter Hahn

im Hotel Roter Hahn
Rote-Hahnen-Gasse 10
93047 Regensburg
0941-595090

aktualisiert: 05 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi u. Do ab 18.30 Uhr, Fr u. Sa von 12-13 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag
Hauptgerichte: 42-52 €,
Menüs: 155-185 €

Der mitten im Herzen der Altstadt gelegene Rote Hahn ist ein gutes Sinnbild für die Entwicklung in der sehenswerten Domstadt: Einerseits reich an Tradition und geprägt von der langen Historie. Andererseits aber alles andere als provinziell, sondern auf urbane Art voll am Puls der Zeit. Letzteres verdankt das seit 1950 über Generationen hinweg von der Familie Schmidt geführte Altstadthotel insbesondere dem erst 29 Jahre jungen Max Schmidt jun., der den Betrieb im Jahr 2020 gemeinsam mit seiner damaligen Verlobten und heutigen Frau Laura übernommen und mit seiner individuellen, von internationalen Erfahrungen geprägten Handschrift im Gourmetrestaurant für viel neuen Wind gesorgt hat.

Wer heute eher zufällig vom Altstadtbummel in den Roten Hahn stolpert, wird schon angesichts des modern-stylischen, zugleich aber warm und behaglich wirkenden Ambiente staunen. Noch mehr aber bei einem Blick in die Speisekarte. Mittags offeriert diese noch eher klassische und bodenständigere, aber dennoch auf sehr hohem Niveau gekochte Gerichte, zu vergleichsweise einladenden Preisen. Am Abend aber wird insbesondere in dem zwischen 5 und 8 Gängen angelegten Menü ein beeindruckend inspiriertes und kreatives Fine-Dining-Programm geboten.

Und apropos Inspiration: Nicht von ungefähr zeigen viele Gerichte starke Einflüsse von der jungen Stockholmer Kochlegende Björn Frantzén, in dessen Restaurants in Stockholm und Singapur Schmidt während seiner Lehr- und Wanderjahre mitgewirkt hat. Das sorgt wesentlich für den urbanen Drive im Roten Hahn und ist an dieser Stelle eine uneingeschränkt positive Referenz, zumal Max Schmidt bereits bei diesem Besuch mehr eigene Handschrift zeigte als noch im vergangenen Jahr und insgesamt sicher erst am Anfang seiner Entwicklung steht.

An einem äußerst vielversprechenden Anfang allerdings, denn seine Gerichte bauen einerseits auf makellosem klassischem Handwerk in exakter, zeitgemäßer Ausführung auf, werden darüber hinaus aber durch ungewöhnliche Ideen und eine bezaubernde Leichtigkeit durch schlanke Saucen, feine Säure und fermentierte Produkte geprägt. So kann man sicher sein, bei einem Besuch immer wieder ganz neue spannende Erfahrungen zu machen.

Das beginnt – auf noch eher zurückhaltende, aber dennoch feinsinnige Art – bereits bei den ersten Kleinigkeiten zum Aperitif, die zuletzt beispielsweise bei einem säuerlich fruchtigen Himbeer-Macaron mit Tonkabohne und warmwürziger Blutwurstfüllung sowie einer hauchdünnen Strudelteig-Tartelette mit ätherischen Kräutern, einer beinahe fließend zarten Joghurtfüllung und pikanter Paprikaglasur inklusive nachhallender Espelette-Schärfe zeigten, wie exakt das Team aromatisch arbeitet.

Der typische Stil wurde dann bei einem vegetarischen „Sushi“ mit Ananas-Kimchi und in Johannisbeersaft eingelegten Cranberries sowie einer aus Tacoteig fabrizierten Tartelette mit Chutney, Creme und Scheiben von Sellerie, geräuchertem Ahornsirup und Trüffel durch dessen feine Würze, Säure und Süße noch deutlicher. Wobei die Tartelette allerdings von einem unnötigen Hauch von Trüffelöl in ihrer Wirkung leicht beeinträchtigt wurde…

Das sollte allerdings der einzige irritierende Moment in einer ansonsten beeindruckenden Performance sein, die mit trockengereiftem Saibling als hauchzarte Rose mit gepickeltem Rettich und seinem Kaviar einen nicht nur bildhübschen, sondern auch aromatisch komplexen Auftakt bekam. Der fleischig intensive Süßwasserfisch bekam hier vor allem durch einen feinsinnig spannungsgeladenen Fond aus fermentiertem Zwetschgensaft, Verbeneöl und Kaffirlimette auf duftig-blumige und herb süß-säuerliche Art eine höchst eindrückliche Bühne.

Mut zu sonst eher unterrepräsentierten Produkten zeigten die marinierten und dünn kross ausgebacken Schweineschwänzchen mit einem Topping aus saftigem gezupftem Fleisch und Kürbiswürfelchen mit feiner Fruchtigkeit und einem subtilen Spiel von Süße und Säure. Allein diese Zubereitung der Schwänzchen gelang famos, aber spätestens durch die Einbettung in eine fluffige Kaffirlimettenbutter mit Champagneressig, die eine an Mayonnaise erinnernde Cremigkeit, aber auch ätherische Duftigkeit und Frische beisteuerte, sollte auch jeder Skeptiker überzeugt worden sein.

Von vornherein keinen Anlass zu Skepsis bot der in einem Hauch von schmelzendem Lardo präsentierte Steinbutt, der mit feiner cremiger Salzigkeit auf Artischockenmousseline und zarten Artischockenstücken auf einem mit Kräuteröl marmorierten Ingwer-Dashisud eher auf einer eingängigen Linie lag. Der dabei aber durch seine einerseits puristisch verdichtete und andererseits transparent freigestellte Aromatik ein weiteres Mal das enormer Potential der Küche aufzeigte.

Dieses wurde dann noch deutlicher bei der im Hauptgang servierten Kalbszunge. Das zunächst trockengereifte, dann sous-vide gegarte und in Stachelbeersaft eingelegte Fleisch bestach durch butterzarte Konsistenz, aber dennoch mit einer gewissen Spannung und feinem kräftigen Geschmack, ergänzt von einer leicht rauchigen Note vom Abflämmen. Gemeinsam mit kleinen festen Pfifferlingen, die ätherisch von Limonenöl erfrischt wurden, sowie einer meisterlichen klasssischen Vin-Jaune-Sauce, die von Koriandersaat einen originellen Twist bekam, ergab das einen ebenfalls puristisch wirkenden, aromatischen, sehr komplexen und vor allem durch das unkonventionelle Hauptprodukt mit Originalität begeisternden Teller, für den wir locker auch schon 9 Pfannen vergeben hätten.

Dass eine solche Bewertung nicht völlig aus der Luft gegriffen ist, zeigte auch das schwebend leichte, auf zwei Schüsseln aufgeteilte Dessert rund um Himbeere und Pfirsich: Einmal mit einem Himbeer-Ragout mit zartem Parfait, Sternanisschaum und einer laserscharf prickelnden Schärfe. Daneben mit eingelegten Pfirsichen, die eine zarte, beinahe floralen Fruchtigkeit beisteuerten und auch im süßen Bereich illustrierten, wie viel das Team auf scheinbar minimalistische Art aus bestmöglichen Produkten herauszuholen vermag.

Keine Frage, Max Schmidt jun. ist eines der großen Talente hierzulande. Einer, den es genau zu beobachten gilt. Und der Rote Hahn mit seiner ungezwungen heiteren Atmosphäre, dem charmanten Serviceteam und vielen spannenden Weinen, die auch den gewagteren Kreationen standhalten, insgesamt eine rundum lohnende Adresse, nicht nur in der Region Regensburg, sondern auch im überregionalen Vergleich.

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