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Rolin

im Hotel Cap Polonio
Fahltskamp 48
25421 Pinneberg
04101-5330

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 24-54 €, Menüs: 47-89 €

Jene Restaurants auszumachen und zu empfehlen, die sich konzeptionell ganz bewusst unterhalb der Fine-Dining-Schiene bewegen, aber trotzdem besser kochen als so manches selbsternanntes Gourmetrestaurant: unsere Stammleser wissen, dass uns genau das ganz besonders antreibt. Und sie wissen auch, dass das Rolin im Hotel Cap Polonio in Pinneberg schon seit vielen Jahren exakt solch ein Kandidat ist. In dem elegant und etwas altvordern wirkenden Ambiente, das aus Teilen der Originaleinrichtung des namensgebenden Hamburger Dreischrauben-Luxus-Schnelldampfers Cap Polonio gestaltet wurde, werden Hotelgäste ebenso adäquat bedient wie Stammgäste, die hier ihre traditionelle gute Stube haben, in der auch mal etwas gefeiert werden kann.

Entsprechend breit ist das Repertoire stilistisch aufgestellt und reicht von Frühlingskräutersalat mit Himbeervinaigrette, Spargel und gerösteten Kernen oder Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Kürbiskernöl bis hin zu weltläufigeren Gerichten, die auch als viergängiges Feinschmeckermenü zur Disposition stehen. Selbst da werden keine kreativen Verrenkungen oder produktmäßig allzu exklusive Sachen gemacht, aber mit hohem Qualitätsbewusstsein, großer Sorgfalt und Feingespür für die relevanten Dinge sehr niveauvolle Speisen kreiert. Dass einige Gerichte über die Jahre hinweg entweder identisch oder ähnlich – zum Beispiel saisonal abgewandelt – immer wieder im Repertoire auftauchen, ist auf diesem Level und im Rahmen des Gesamtkonzepts überhaupt nicht verwerflich. Außerdem gibt es hier ja nicht ausschließlich ein festes Menü, sondern man kann nach Herzenslust variieren.  

Ein Klassiker des Hauses, der zumindest zur Spargelzeit immer wieder auftaucht, ist der schottische Lachs in „Label Rouge“-Qualität im Kräutermantel mit Crème fraîche, grünem Spargel und Amalfi-Zitrone. Der Fisch als kreisrundes Medaillon geformt und mit duftigen, frischen und saftigen Kräutern ummantelt, ist mit knackigem glasiertem Spargel, schmackhaft mariniertem Frisée, schön fetter Crème fraîche und einem dem Gericht adäquate Süße und Säurepunch spendendem Zitronenconfit angerichtet. Und lässt als solches klassisches (oder vielmehr zeitloses) Vorspeisenarrangement wirklich keinerlei Wünsche offen.

Dass Marc Ostermann ein hervorragender Koch ist, erkennt man aber insbesondere auch daran, dass er aus wenig viel machen kann. So wie bei der vegetarischen Vorspeise mit Ziegenfrischkäse, Tomaten, Avocado und Erbsen, aus denen er zuletzt ein von leichter Hand kreiertes, elegant proportioniertes Arrangement auf den Teller gebracht hat. Innerhalb eines Ringes aus mit Minze zugespitzter Erbsencreme tummelten sich da auf einer mit Balsamicoessig eingestrichenen Fläche die knackigen Erbsen, Avocadostückchen, aromatische gelbe Tomaten, kleine gebröckelte Stücke vom schmelzigen Ziegenfrischkäse sowie verschiedene Kressen – und ergänzten sich gegenseitig prächtig.

Auch der Kabeljau, der zum Fischgang der Menüempfehlung aufgeboten wurde, überzeugte unlängst nicht nur mit sehr guter Qualität und Frische. Sein perfekt glasiges, perlmuttweißes Fleisch blätterte schon unter leichtem Löffeldruck auf einem herzhaften Sud oder Ragout von Cocobohnen, Tomaten und Pimientos del Piquillo in seine Segmente auf. Getoppt mit einer Nocke Auberginenmus, auf der eine dünne, mit Iberico-Schinken und Basilikum applizierte Röstbrotscheibe thronte, und flankiert von einem kleinen gebackenen Krapfen aus Manchego-Käse, war dieser mediterrane Gang von der tonangebenden Seite her konsequent von spanischen Produkten und Aromen geprägt.

Weil Marc Ostermann und sein Team so sorgfältig arbeiten und der Chef genau weiß, worauf es ankommt, gelingen hier regelmäßig auch so gediegen und unspektakulär klingende Gerichte wie „Perlhuhnbrust mit Pilzrisotto“ überdurchschnittlich attraktiv. In diesem Fall mit sehr gutem, saftig-kross gebratenem „Label Rouge“-Geflügel als Hauptprodukt, gebettet auf einem optimal beschaffenen Risotto, angereichert mit verschiedenen frischen, kleinen Pilzen von Pfifferling bis Buchenpilz, einer Tiefe und Rückgrat schaffenden reduzierten Jus, einem hellen, feinwürzigen Kontrast spendenden Parmesanschaum. Der besondere Clou waren hier die fermentierten Blaubeeren, die als ebenso effektive wie unaufdringliche Frischeakzente immer wieder keck aufploppten, und sich trotzdem sehr harmonisch ins Gesamtbild einfügten.

Abgesehen von Marc Ostermanns gekonntem Umgang mit Gemüse färbt dessen Zeit bei Michael Hoffmann im Berliner Margaux, die er selbst als eine seiner wichtigsten und prägendsten Stationen bezeichnet, heute auf den allermeisten Tellern stilistisch nicht durch. Ausnahme war bei unserem jüngsten Besuch allerdings das sehr modern, leicht und frisch anmutende Dessert: Ein Sauerampfersorbet in einem Nest aus Joghurtschaum von „Kruses Hofmilch“, getoppt von zartkrossen Baiser-Stückchen und lilafarbenem Granité aus Tannenzapfen-Likör. Originell, aber nicht experimentell. Ein auch unter klassischen Gesichtspunkten sehr harmonischer Abschluss eines Menüs, das aufgrund des hohen Niveaus auch durch seinen im Vergleich dazu nach wie vor niedrigen Preis sehr positiv auffällt.