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Gasthof zum Bad

Burghof 11
89129 Langenau
07345-96000

Mi ab 18 Uhr, Do-Sa von 12-13.15 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 32-46 €, Menüs: 48-173 €

Nicht nur für uns ist es immer wieder eine Freude, in diesem Gasthof einzukehren, wie wir am Nachbartisch von Gästen aufgeschnappt haben, die mehrmals im Jahr hier vorbeischauen. Das liegt sicherlich am heutzutage leider nicht mehr so häufig zu findenden Konzept, denn in dem weitläufigen Gastraum, der mehr lichte Modernität ausstrahlt als von außen zu erahnen ist, wird ein sehr breites kulinarisches Spektrum angeboten. Gleich drei Menüs stehen zur Wahl: das gutbürgerliche „Badwirtsmenü“, ein Fischmenü und das „Menü by Hans Häge“, das für unsere hohe Bewertung maßgeblich ist. Auch wenn alles auf der Karte Lust auf mehr macht – besonders in den bis zu sechs Gängen seines Signature-Menüs gelingt es dem Küchenchef immer wieder aufs Neue, einen eleganten Spagat zwischen regionaler Verankerung und weltoffenen Aromen hinzulegen.

Schon die Apéros zeigen, wie präzise hier ganz unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen herausgearbeitet werden, die auch einen gewissen Nachhall haben: ein Kohlrabiröllchen mit Lauch, eine in Sojasauce eingelegte restknackige Aubergine mit schwarzem Sesam am Spieß, ein frisch-fruchtiger Rote-Bete-Macaron mit Meerrettich sowie ein Knusperkörbchen mit Limettencreme auf Kefir-Basis und Saiblingskaviar. Zu vielerlei Brotsorten und Butter aus der Normandie hinterließ eine wuchtige Frischkäsecreme mit Süßkartoffel, Kürbis und Kresse einen bleibenden Eindruck. Kürbis wurde diesmal als saisonales Leitmotiv ohnehin verstärkt im Menü gespielt; im Küchengruß als Creme und Schaum sowie mit karamellisierten Kürbiskernen als süß-erdiger Kontrast zu einem Tatar von Edelfischen und dessen zitrischer Frische.

Überhaupt die Kontraste: Wie geschickt Hans Häge diese zusammenfügen kann, ohne dass sie auseinanderfallen, zeigte sich pointiert beim ersten Gang mit Gänseleber, dankenswerterweise ungestopfte aus der Biozucht im nur zwölf Kilometer entfernten Holzkirch. Der cremige Ring umschloss einen mild-würzigen Sud aus Blumenkohl, der durch Dill eine hellgrüne Farbe und leicht kräuterige Note hatte. Blumenkohltupfer mit Miniblüten waren auch auf dem Gänseleberring, sich abwechselnd mit dekorativen Blättern von Kapuziner- und Shisokresse. Als eigentlicher Kontrapunkt zur geschmeidigen Süße der Gänseleber aber waren darauf krosse Stücke von geflämmtem Barbecue-Aal gesetzt, dessen starke Würze durch Streifen von der Salzzitrone einen dezidierten Säurekick bekam. Dazu wurde ganz klassisch ein außen knuspriger, innen fluffiger Briocheriegel serviert.

Auch im nächsten Gang gelang es hervorragend, ein Premiumprodukt mit starken Akzenten in Szene zu setzen, ohne es in der Aromenvielfalt an den Rand zu drängen. In diesem Fall eine leicht angeflämmte Tranche vom Steinbutt in Trüffeljus. Dazu wurde dem exklusiven Plattfisch noch braune Butter und ein weißer Schaum mit auf den Weg gegeben, und auch von der Textur her gab es Verstärker mit Knack und Biss wie etwa Brotchips, Getreideknusper und Bohnenkerne. Selbst die grünen Salatblätter on top waren nicht nur Deko, sondern lieferten im Zusammenspiel mit einer klaren Vinaigrette eine herbe Frische. Vollends im Luxus schwelgen durfte man mit einer kleinen Nocke Imperial Kaviar als letzten Kick in einem sehr süffigen Gericht, zu dem die solide Weinbegleitung ein echtes Highlight spendierte: einen 2020er „Ried Heiligenstein Alte-Reben“-Riesling von Bründlmayer.

Bei der Bestellung hatten wir gerne ein kleines Upgrade von der roten Garnele zum Kaisergranat wahrgenommen, der confiert, lackiert und abgeflämmt seine Nussigkeit entfalten konnte und mit asiatischen Aromen inszeniert war. Tatar des Krustentiers lag unter einer zitrischen Gelkugel auf einer Gemüseblumenscheibe, die so mild zwischen den Mitspielern vermittelte, dass wir sie nur mutmaßlich als Kürbis definieren konnten. Deutlich erkennbarer setzte sich zum Sushireis eine Senfgurke durch, und auch eine kleine Spitzkohlrolle mit leicht rauchiger Note spielte in dem Ensemble eine nicht unwesentliche Rolle.

Sehr straight wurde dann das Fleischgericht mit Hirschkalbsrücken interpretiert, der zwar sous-vide gegart war, aber immerhin in all seiner Zartheit auch noch ein bisschen Reststruktur hatte. Als Zugabe wurde in einem Schälchen eine wohltuende Wildconsommé gereicht; die von einem weißen Schaum auf dem Teller begleitete Jus war mit ihrer schönen Portweinnote weder im Geschmack noch in der Konsistenz zu sehr verdichtet. Erdige Elemente lieferten dem Wildbret ein Pastinakenpüree mit obenauf hauchdünn gehobelten Champions und noch etwas mehr Süße und optischem Effekt eine Lauchrolle mit spiraligen Gelspuren und aufgepopptem Knusper.

Nach dem klassischsten Gericht des Menüs zeigte sich auch das Dessert relativ konventionell, wobei: Vorab gab es noch ein unscheinbar ausschauendes Schälchen, bedeckt von einer Kürbiskern-Zuckerkruste. Darunter aber entfaltete sich eine schön herbe Erfrischung mit Champagnerschaum und Sanddorneis. Das eigentliche Finale war eine süße Komposition aus dunkler Schokolade, Dulce de Leche und Pekanusseis mit verschiedenen bis hin zu knusprigen Texturen, zumal das Eis zwischen etwas Crumble und einer Hippe steckte. Als Überraschungseffekt entfaltete sich darin eine Vanille-Petersilien-Sauce, deren raffinierte Salzigkeit dem Dessert noch mehr Tiefe gab. Auch bei den Petits Fours setzte recht salziges Karamell noch mal ein kleines Ausrufezeichen.

Die Weinbegleitung aus der nach Rebsorten sortierten Karte macht von einfacheren Vertretern bis hin zum erwähnten Spitzengewächs wirklich Spaß. Auch der lockere Service hat seinen Anteil daran, dass man in diesem Gasthof immer wieder gerne vorbeischauen mag.