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Spitzner

Königsstr. 42
48143 Münster
0251-41441550

Di-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 52-69 €, Menüs: 110-180 €

Wie kühlend ein mächtiger Baum wirken kann, merkten wir in diesem Jahr auf der Terrasse des Restaurant Spitzner, die idyllisch hinterm heimatgebenden Oerschen Hof liegt, am angenehm moderaten Mikroklima trotz abendlicher Sommer-in-der-Stadt-Restwärme. Denn nicht nur in den drei Gastraum-Ebenen im historischen roten Backsteinhaus, das einst barocker Adelshof, dann Kaufmannshaus war, sitzt es sich – mitten im Zentrum der Münsteraner Innenstadt und doch vom Trubel völlig abgeschirmt – angemessen elegant.

Dass die klassisch-französische Handwerksküche, ab und an gepaart mit zartem Lokalkolorit, mit wechselnden Jahreszeiten zurechtkommt, zeigte sich schon bis zu unserem Menüstart. Patron-Küchenchef Karl Nikolas Spitzner, das ist erwähnenswert, lässt seinen Gästen neben dem Menü in vier bis sieben Gängen auch noch die À-la-carte-Option, wo dann gelegentlich auch seltene Spezialitäten wie Hechtklößchen, Steinbutt „en sarcophage“ oder Wildhase „royal“ lockt.

Doch der Reihe nach: Den Auftakt zum Aperitif machten eine Kräuterwaffel mit Entenleber und Piemonteser Haselnüssen und ein Salzzitronen-Macaron mit Artischockencreme und einem Scheibchen der spanischen Blutwurst Morcilla. Zum kleinen Käsewindbeutel Gougère, gefüllt mit Creme aus Mimolette und jungem Comté, folgte auch das hausgebackene Brot mit Paprika-Knoblauch-Rohmilchbutter. Beim Amuse-Gueule servierte Spitzner als ausdrückliche Hommage an Großmeister Dieter L. Kaufmann ein Parfait von geräuchertem Bachsaibling, das er mit geräuchertem Bachsaiblingsfilet, Salzzitrone, Gurke und Dill interpretierte. Alles ausdrucksstarke Petitessen: prägnant und doch so leicht.

Über eine Rückkehr dürfen sich das Spitzner-Team und natürlich die Gäste freuen: als Maître-Sommelier ist Patrick Stewart, der schon einst bei der Eröffnung hier tätig war, nach deutschlandweiter Sommelier-Tätigkeit und einen Abstecher in den Weinhandel wieder mit an Bord. Die nach Rebsorten mit Fokus auf Deutschland und Frankreich sortierten Weinkarte, die so einige wohlfeile Flaschen listet, und der schon immer sehr engagierten Weinbegleitung, wird es gewiss kein Schaden sein.

Ein nicht unwichtiger Teilaspekt ist neben den immer sehr guten Produkten bei Karl Nikolas Spitzner das Thema Handwerk. Dieses Mal zeigte es sich an einer technisch wunderbar gefertigten und auch geschmacklich überzeugenden Pâté en croûte. Die war aus Kaninchen mit vollständiger Verwendung von Innereien und Keulenfleisch, nebst ein wenig Schweinefleisch und zarten Senf-Nuancen zubereitet. Dazu gab es kräftiges Tomatenchutney, gepickelte Zwiebel-Segmente, Artischocke und einen etwas rustikalen Kartoffelchip.

Einen trittsicheren Balanceakt zwischen kräftigen Aromen und frischen Zwischentönen bot sich bei scharf auf Haut gebratenem Wolfsbarsch mit saftigem Fleisch, bei der kraftvolle „Meerschnepfen“-Jus, eine bouillabaisseartige Fischsauce aus Rotbarbengräten nebst untergemixter Rotbarbenleber, auf hochintensive, knoblauchlastige Rouille und Fenchelöl traf. Neben dem Fenchel auf der einen Seite waren die Stars kleine, in Bouillabaissesud gegarte Kartöffelchen von betörendem Geschmack und zarter Textur.

Auch Glattbutt suhlte sich anschließend perfekt gegart in einer Saucenpracht: Zitronen-Hollandaise und Kalbsjus wurden herbal belüftet durch Oregano, Zitronenthymian und Kräuteröl. Jakobsmuschel-Ceviche sorgte für Mundgefühl, eine Deklination von Topinambur als Püree, Würfelchen und Chips brachte Tiefengrundierung.

Für Saftigkeit und als Geschmacksbooster hatte Spitzner der folgenden Imperial-Wachtel eine intensive Geflügelfarce mit Kräutern unter die Haut geschoben. Küchlein, Creme und Blätter von Sellerie sowie geschmorte Schalotten ließen vom Aufbau und von den Zutaten her auf einen kraftvollen Fleischgang schließen – aber mitnichten, denn als kontrastierender Höhepunkt nahm die Sauce mit spürbaren Rotweinnoten und eben nicht zugrunde reduziert, wieder wohltuend den Druck raus.

Nach einem guten Stück Morbier – ein braver Käsegang mit Gebäck-Honigwabe, Gurken-Chutney und etwas Löwenzahn – folgte sehr kompakte, aromatisch kräftige Pistazien-Ganache, auf der sich die feinsäuerliche Leichtigkeit von Rhabarberragout und Rhabarbermousse auf Joghurt-Basis sowie vorzüglichstem Eis von Rhabarber und Joghurt aufbaute.

Manches mag vom Anrichten nicht instagramable auf schicke Optik ausgerichtet sein, und vielleicht könnte insgesamt manchmal größerer Feinschliff Gerichte noch weitertragen – dafür schmeckt es aber stets süffig gut. Produktnah, schnörkellos, und alles immer äußerst präzise gegart und akkurat gewürzt. Und eines steht auch fest: Dahinter steckt detailverliebt aufwendiges klassisches Handwerk, das im Spitzner im Hier und Jetzt weiterlebt.