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Spitzner

Königsstr. 42
48143 Münster
0251-41441550

Di-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 52-69 €, Menüs: 110-180 €

Das etwas verwinkelte Restaurant mit seinem dezent nostalgischen Charme im Oer’schen Hof, einem ehemaligen Adelspalais, ist eine von mehreren kulinarisch interessanten Möglichkeiten in Münster und hebt sich von seinen Mitbewerbern vor Ort dadurch ab, dass hier die im direkten Vergleich klassischste Küche geboten wird. Küchenchef Karl Nikolas Spitzner feiert wie kein anderer in der Stadt die französische Grande Cuisine in ihrer traditionellen Form und verzichtet bei seinen Gerichten sowohl auf moderne Stilmittel als auch auf verwegen kreative Kombinationen und setzt lieber auf die guten unverfälschten Produkte und authentische Geschmacksbilder. 

Im Aufwärmprogramm kann es schon auch mal eine kleine Spielerei wie ein dekonstruierter Flammkuchen sein – die Miniaturform von pochiertem Ei mit Zwiebeln, Speck und Knusperbrot ließ aber dann schon viel mehr die große Stärke des Chefs aufblitzen: klassische, tiefe Saucen! Hier sehr komplex mit ausgewogenem Spiel von Süße und Würze. Typisch für die Küche des Restaurant Spitzner auch ein weiterer Küchengruß: pochierte Auster auf Brunnenkressemousse mit etwas Störkaviar in der eigenen Schale serviert. Ganz gegenständlich, mit klar definierbaren Produkten und Aromen.

Optisch wirkte die Vorspeise des Menüs fast wie ein weiteres Amuse-Bouche, denn die halbierte, mit Portweingelee überzogene Kuppel aus Gänselebermousse mit getrüffeltem Kern und dünnem Bisquitboden, die sich den großen Teller mit lediglich einem geviertelten Artischockenboden, einer in die Vertiefung ihres ausgehölten Bereichs gespritzten Artischockencreme und ein paar Zweiglein lieblich mariniertem Frisée teilte, war ein nicht sonderlich opulenter Auftakt. Insgesamt eher auf der süßlichen Seite, die Mousse recht sahnig und die Trüffel auch eher dezent, war das Ganze zwar nicht sonderlich markant, aber durchaus schmackhaft und handwerklich souverän ausgeführt.

Deutlich präsenter wirkte schon ob der Stahlkraft der sehr guten Produktqualität die in der eigenen Schale gegrillte Jakobsmuschel. Festfleischig in der Konsistenz und süßlich-würzig rein im Geschmack war sie auf einer herzhaften Unterlage aus Kalbskopfwürfeln, Fregola Sarda und grünem Spargel angerichtet, der ein Bärlauchpesto seinen aromatischen Stempel aufdrückte. Auch hier wurde deutlich, wie sehr es die Küche auf Harmonie und Natürlichkeit anlegt.

Ein großer Trumpf sind wirklich die beachtlich guten Produkte und ihre sehr sorgfältige, harmonische Zubereitung. So begeisterte auch die folgende Rotbarbe mit glänzendem, festem, sehr blättrigem und überhaupt nicht fasrigem Fleisch und wieder sehr reinem Geschmack. Drapiert war das leuchtend rothäutige Filet auf ein gleichförmiges Podest aus Belugalinsen und zu etwa gleichen Teilen verschiedene teils noch recht knackige Gemüsewürfel wie Staudensellerie, Karotte, Fenchel oder Tomate, dazwischen eine darauf langsam anschmelzende Scheibe mildem Panchetta-Speck und drumherum eine mit Tomaten-Abtropfsaft fruchtig-süßlich aufgetunte Beurre blanc. Ein sehr leichtes mediterranes Gericht mit Format.

Ein wunderbar frühlingshaftes Hauptgericht ereilte uns dann mit dem Rücken vom Pyrenäen-Lamm, der mitsamt seines angekrossten aromaspendenden Fettdeckels serviert wurde. Hierzu nämlich gab es Navetten, gefüllte Spitzmorcheln und erfreulich dezent mit Bärlauch aromatisiertes Püree. Die ganz leicht und transparent gehaltene, trotzdem sehr tiefe und ausdrucksstarke reine Lammjus dazu war ein großer Wurf und zeugte einmal mehr vom Produktverständnis und von der altmeisterlichen Souveränität Spitzners – die zu deftige Füllung der Morcheln und der nach unserem Dafürhalten nicht optimale Garpunkt des recht bleu gebratenen Fleischs konnten den Genuss nicht trüben – sollen hier nur beispielhaft als kleine Ungenauigkeiten genannt werden, die der Grund sind, warum wir die Küche trotz vieler Ansätze nicht sogar noch höher bewerten.

Sehr solidem 7-Pfannen-Niveau entsprachen auch die Dinge aus der Pâtisserie, zunächst ein Veilchensorbet auf Sauerrahmmousse und Apfel-Zitronen-Gel, dann eine Komposition von in Cassissaft gekochtem Rhabarber nebst glatt schmelzigem weißem Schokoladeneis in Pacojetmanier, akzentuiert von Yuzu-Gel und Kokosmousse. Und dafür, dass nicht nur der Service unverkrampft und wie am Schnürchen läuft, sondern dass die Gäste auch gut korrespondierende Weine oder alkoholfreie Alternativen im Glas haben, sorgt das Team um Sommelier und Restaurantleiter Sebastian Uppena.