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Spitzner

Königsstr. 42
48143 Münster
0251-41441550

Hauptgerichte: 36-49 €, Menüs: 67-110 €

Das geschmackvoll nostalgische Restaurant im Oer‘schen Hof in der Innenstadt von Münster ist ein Hort der französischen Klassik, die hier zwar auf gehobenem und anspruchsvollem Niveau, aber nicht zu steif und elitär dargeboten wird. Was Küchenchef Nikolas Spitzner und sein Team hinter den Mauern des repräsentativen Backsteinbaus als weitestgehend frankophile, ab und an aber auch regionalbetonte klassische Küche auf die Teller bringt, zeichnet sich nicht nur durch eine starke Substanz, sondern bisweilen auch durch Originalität aus. Und durch beachtliche Produktqualitäten!

Der hohe Anspruch an die Viktualien und die grundsolide Basis der Küche wurden auch während unseres diesjährigen Besuchs schon direkt beim sehr guten Brot einer ortsansässigen Bäckerei mit Rillettes vom Kaninchen und Basilikumbutter schmeckbar, während sich eine Art Kräuterbisquit mit Champignons als Apero-Snack durch synthetisches Trüffelaroma quasi selbst disqualifizierte. Alles andere als künstlich schmeckte indes der zweite Küchengruß, eine pochierte „Fines de claire“-Auster mit etwas Pumpernickel, die in ihrer Schale auf einer Mousse von wilder Brunnenkresse serviert wurde.

Das erste echte Ausrufezeichen folgte dann mit der offiziellen Vorspeise des Menüs, einer von schaumig über cremig bis zu knackiger Konsistenz durchdeklinierten Variation vom Kürbis, die von der Produktseite her noch durch eine aus getrocknetem Kürbis gezogene Dashibrühe mit feiner warmer Würze sowie ein paar gerösteten Kürbiskernen und etwas Kürbiskernöl mit nussigen Aromen verstärkt wurde. Als adäquater Süße- und Frischelieferant und zugleich effektvoller Temperaturkontrast diente hier ein säuerliches Sorbet auf Zitronenbasis, das die tonangebenden Aromen von Zitronenthymian und Kreuzkümmel in sich trug. Ein feiner, gut ausbalancierter Start und das erste Indiz für die verdiente Höherstufung der Bewertung.

Eine sehr mild und unaufdringlich geräucherte, behutsam mit Safran aromatisierte Muschelcreme, in die einige qualitativ sehr gute Bouchot-Muscheln eingearbeitet waren, war Star auf dem folgenden Teller, auf dem auch ein klein wenig vom zarten, schmelzigen Innenleben eines verkohlten Lauchs zu finden war, überwiegend aber die ledrig-bittere Hülle, die den anderen Komponenten als Unterlage diente. Das schmeckte, nicht zuletzt auch in Kombination mit dem dazu empfohlenen gut balancierten Langhe Bianco aus 2018 vom Weingut Roagna, richtig gut – sofern man die dunkle Lauchschale links liegen ließ…

Wie zum Ausgleich folgte im Anschluss der Lauch in seiner besten Form, nämlich als zartes und unaufdringlich aromatisches, mit einer hauchdünnen Senfkruste gratiniertes Mittelstück. Doch die eigentlichen Hauptdarsteller auf diesem Teller waren nicht nur eine perfekt auf den Punkt gebratene und mit größter Sorgfalt ringsum nussbuttrig colorierte Glattbutt-Tranche, sondern zu gleichen Teilen auch deren süffige Unterlage, die sich aus kraftvollem kleingewürfeltem Kalbsschwanzragout in reichlich guter Kalbsjus und einer straff säuerlichen Champagner-Hollandaise zusammensetzte, welche sich kongenial ergänzten und gegenseitig hochschaukelten. Auch der kleine Klecks von einem mit reichlich Nussbutter und Zitronensaft aromatisierten Kartoffelpüree fügte sich gut ins Geschehen ein. Top!

Auf ähnlich hohem Niveau präsentierte sich dann auch die Brust vom Schwarzfederhuhn aus der berühmten Zucht von Jean Claude Miéral aus der Bresse, der man allerhöchstens vorwerfen könnte, dass die Fettschicht unter der Haut nicht ganz sorgfältig weggebraten und stellenweise leicht gummihaft war. Aber das wäre in diesem Fall schon jammern auf hohem Niveau. Begleitet von dreierlei feinsüßlichem Mais und einem à la Barigoule herzhaft gefüllten Artischockenboden war auch das ein sehr rundes und ausgewogenes Gericht – leicht und dennoch kraftvoll, wozu auch die balancierte Jus beitrug, die zwar nicht auf Basis von Geflügelkarkassen, sondern aus Kalbsknochen zubereitet war, sich hier aber trotzdem sehr gewinnbringend und nicht zu dominant einfügte.

Ganz und gar klassisch und wohlgeraten war auch das Schokoladendessert mit Tarte, Ganache und Sorbet von der Bitterschokolade, die von zweierlei Quitte ausreichend erfrischt und fruchtig aufgelockert, von Piemonteser Haselnüssen zudem knusprig und intensiv nussig akzentuiert wurden. Für stimmige Weinempfehlungen zu allen Gerichten sorgt mit viel ansteckender Begeisterung Restaurantleiter und Sommelier Sebastian Uppena, der hier auf ein individuell und persönlich zusammengestelltes Repertoire aus ganz Europa zurückgreifen kann, daraus treffsicher auswählt und kurzweilig informativ moderiert.