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Spitzner

Königsstr. 42
48143 Münster
0251-41441550

Di-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 46-58 €, Menüs: 106-140 €

Nicht nur die vornehmen hohen Räumlichkeiten des mitten in Münster im Oer‘schen Hof gelegenen Restaurant Spitzer haben ein gewisses nostalgisches Flair. Auch die hier zelebrierte Küche von Karl-Nikolas Spitzner besitzt in ihrer voll auf Produkt und Handwerk ausgerichteten klassischen Art heutzutage schon beinahe Seltenheitswert – wirkt dabei aber durch die wohlproportionierte, schlanke Umsetzung doch wieder ganz zeitgemäß. Und obwohl die Gerichte grundsätzlich sehr produktorientiert und gegenständlich sind, unnötige Spielereien konsequent vermieden werden, sorgt das Team an den richtigen Stellen dank guter Ideen für originelle Akzente. Damit ist die Spitzner‘sche Küche ein absoluter Garant für sehr viel intensiven Produktgeschmack – mal von weiter weg, oft aber auch aus der Region – beste klassische Saucenkunst und eine gelungene Balance aus leichter Zugänglichkeit und Spannungsmomenten.

Erlebbar ist das sowohl innerhalb eines vorgeschlagenen Menüs wie auch ganz unkompliziert à la carte und wird in beiden Fällen zunächst einmal behutsam mit ersten Kostproben eingeleitet. Zuletzt geschah dies in Form von Zucchiniröllchen mit Rilettefüllung und ätherischer Kresse sowie einer auf salzigem Mürbteig geschichteten und von einem tiefaromatischen gelierten Gemüsefond gehaltenen Gemüse-Terrine. Das waren zwar noch zurückhaltende Miniaturen, die aber – genau wie eine zupackend feinwürzige Lammbratwurst mit Bärlauchschaum – mit ihrem sehr deutlichen natürlichen Geschmack schon einen guten Hinweis auf den Stil der Küche gaben.

Beim ersten regulären Gang wurde es dann deutlich feingliedriger: mit einer kraftvoll würzigen Schnittlauchmousse mit kleinen Leinsamencräckern im Zentrum, die von einer sanften Flusskrebsbisque aus der Espuma-Flasche und hervorragenden fleischig-saftigen Flusskrebsschwänzen umgeben waren. Das bot einerseits mit den zwei markanten Gegensätzen eine spannende Dynamik, machte es dabei den edlen Süßwasserkrebsen aber nicht leicht, sich zu behaupten. Am Ende stand der Schnittlauch ein bisschen zu sehr im Vordergrund und hätte beispielsweise eine noch konzentriertere, weniger sahnemilde Bisque als Kontra gebraucht.

Derartige kleine Dysbalancen sind aber die Ausnahme. Bereits beim folgenden auf der Haut gebratenen Wolfsbarsch – selbstredend handgeangelt! – in einem leichten Muschelsud mit Gemüse-Brunoises und etwas pointierter Würze von Chorizo, war wieder alles im Lot. Wozu in diesem Fall unter anderem Korianderöl und frische Blätter von Basilikum und Koriander als duftige Kontraste beitrugen, zwischen denen von irgendwoher noch eine weitere herbe Note aufblitzte, die an Salzzitrone erinnerte.

Den stärksten Eindruck des letzten Besuchs bot allerdings der mitsamt krossem Fettdeckel servierte Lammrücken auf einem bei absoluter Leichtigkeit zugleich maximal kraftvollen Lammsaft, der für einen noch stärkeren und pureren Produktcharakter (Geniestreich!) mit Sattelfett vom Lamm montiert und mit Bohnenkraut und Thymian kräuterwürzig aromatisiert wurde. Dazu gesellten sich noch eine kleine Blätterteig-Pastete mit würziger Lammhackfüllung sowie gebratener grüner Spargel und in Süßwein dunkel geschmorter Frühlingslauch, der in dieser Form eine besondere und ausdrucksstarke Würze beisteuerte. Großartig!

Nach diesem phänomenalen Powergang kam danach der betont frische und beschwingte Charakter des abschließenden Desserts gerade recht. Hier wurde das Aroma und die knackige Säure von zartem, homogen rosafarbenem Rhabarber in verschiedenen Zubereitungen aufgefächert, schaumig laktisch abgefedert und von der hier punktgenau passenden Atsina-Kresse und ihrem feinen Anisaroma gewinnbringend ergänzt. Auch da wurde ganz locker und lässig das sonstige Niveau gehalten.

Nicht ganz auf der Höhe erlebten wir dagegen zuletzt den teils etwas harsch wirkenden Service, verbuchen das aber unter Tagesform und wissen, dass hier normalerweise aufmerksame und zuvorkommende Bedienung genauso sicher ist wie das hohe Niveau der Küche und der individuellen Weinkarte. Die befindet sich in stetigem Auf- und Umbau und hält somit jedes Mal wieder neue spannende Entdeckungen parat.