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Scheffelstr. 57
76135 Karlsruhe
0721-40244776

Mi ab 18.30 Uhr, Do u. Fr von 12-15 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa u. So ab 18.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 125-260 €

Parkplätze sind schwer zu finden in diesem auch gastronomisch dicht besiedelten Teil von Karlsruhe, zwischen Bundesgerichtshof und Weinbrennerplatz. Es bietet sich also an, mit öffentlichen Verkehrsmitteln oder dem Taxi ins kulinarisch beste Restaurant der Stadt zu kommen. An einem Mittwoch-, Donnerstag- oder Sonntagabend vielleicht, wenn neben dem normalen Menü auch eine kleinere Speisenfolge in vier Gängen angeboten wird – zu einem für diese Kategorie von Küche ausgesprochen fairen Preis von 150 Euro!?  Wir bestellten bei unserem jüngsten Testbesuch allerdings nicht diesen durchaus attraktiven Vorschlag, sondern die mit 220 Euro kalkulierten sechs Gänge plus eines der vier vorgeschlagenen Upgrades. Es soll sogar Gäste geben, die zehn Gänge essen, aber dafür muss man schon sehr großen Appetit mitbringen.

Thorsten Bender, Inhaber und Küchenchef, ist schon deshalb Lob zu zollen, weil es in Karlsruhe gar nicht so einfach ist, ein Restaurant auf diesem (Preis-)Niveau zu führen, denn die badische Gourmetgemeinde ist nicht gleichzusetzen mit Hamburg, Berlin oder München. Wer sich allerdings mit den herausstechenden Zutaten beschäftigt, die hier auf den Tisch kommen, wird feststellen, dass die Tarife alles andere als übertrieben ausfallen.

Der Kombucha auf Sencha-Tee-Basis mit Zitrus und Ingwer ist ein erfrischender Klassiker, nicht mehr, nicht weniger. Und wie seit eh und je kann man darüber streiten, ob der Meerrettich-Macaron mit Gänseleber, Feta und grünem Apfel dergestalt stimmig kombiniert ist, denn Feta setzt nun mal einen ungewohnten, markanten Akzent. Doch unserer Meinung nach ließ der Käse den restlichen Ingredienzien genügend Platz zur Entfaltung und fügte sich prima ein. Sehr gelungen war auch Aji, die japanische Bastardmakrele, ein überzeugendes Produkt, die als Tartelette mit Daikon und Ingwer sehr puristisch und sehr spannend in Szene gesetzt war. Taschenkrebs, mutig kraftvoll mit Togarashi gewürzt, bildete samt Avocadocreme den dritten Teil des Auftakts.

Im zweiten Teil der Einstiegszeremonie überzeugten dann Saibling und Spargelmousse (leicht, fein, eindeutig) sowie Rindertatar mit Dashi und Umai-Heritage-Kaviar als wunderschön intensiver Umami-Knaller ausgearbeitet. Es folgte ein Brot-Gang, der sich auch in einem noch höher ausgezeichneten Restaurant nicht verstecken müsste: Bockshornkleebrot, schön knusprig, sowie Sauerteigbrioche, die eher fest als locker geriet; dazu Bordier-Butter mit Yuzu, aufgeschlagene Allgäuer Fassbutter, griechisches Olivenöl, gehobelter Rettich und hervorragende Kalamata-Oliven.

Ein Highlight waren auch die kalt geräucherten Gambas blancas aus Moril, denn ein solch herausragendes Produkt bekommt man auch in der deutschen Spitzengastronomie nur sehr selten aufgetischt. Eine Austernblattcreme, der nur sehr dezent eingesetzte frische japanische Wasabi, eine Koshihikari-Miso-Vinaigrette und Korianderöl schufen den glasig-knackigen Krustentierchen mit ihrem reinen, sauberen Geschmack eine komplexe, frische, aber eben nicht aufdringlich säuerliche oder anderswie überlagernde Basis. Fast ebenso spannend war das Sashimi vom Balfegó-Thunfischbauch mit einem fruchtigen Sud von grünem Shiso, Bärlauchöl, Bärlauchblättern und zum zweiten Mal an diesem Abend Umai-Kaviar.

Der Zander aus dem IJselmeer wirkte rein optisch eher unauffällig, aber geschmacklich war dies eines der Highlights des Menüs. Der Fisch zart gedämpft, darunter die im Einkauf alles andere als günstigen Tränenerbsen, etwas Orange als Filet sowie als Blütenaroma in der Geleescheibe, die das Gericht bedeckte. Der pikante Hauch von Piment d’Espelette, die herbe Frische von Amalfizitronenöl und eine sehr überzeugende Orangenblüten-Beurre-blanc rundeten alles zu einem feinen, eleganten, fruchtigen Gang mit eleganter Hintergrundschärfe ab. Klasse!

Der atlantische Wolfsbarsch stand da kaum nach, war optimal knusprig auf der Haut gebraten und wurde unkonventionell mit geschmorter Kabeljauzunge, Wildkräutergremolata, Jalapeñoöl und Hühnerbouillon ins Rennen geschickt. Ein Kräuterbund mit Thaibasilikum und Minze brachte noch einen weiteren markanten Akzent ins Spiel, der hier sehr gut funktionierte und sogleich an Asien denken ließ. Als Upgrade kam nun für uns die „Pasta alla chitarra“, jene traditionelle vierkantige, lange spagehttiartige Nudel, offensichtlich hausgemacht und perfekt al dente gekocht, zu der es sowohl Frühlingsmorcheln als auch eine tiefgründige X.O.-Cognac-Rahmsauce gab. Traumhaft!

Danach folgte wieder regulär im Menü-Hauptgang das Roastbeef, besser gesagt zwei Quader eines Wagyu-Rindes aus Miyazaki in üppiger A5-Fettgraduierung und auch sonst von erstklassiger Güte. Spannend war auch hier die Begleitung, nämlich ein Portwein-Schalotten-Chutney, eine wie aus dem Ei gepellte Stange Spargel aus Pertuis, eine balanciert mit Szechuanpfeffer abgeschmeckte Jus sowie die mit einer ganz leicht trocken wirkenden Füllung (Geflügel?) versehenen Frühlingsmorcheln. Die Sauce brachte einen leicht schärfenden, aber nicht betäubenden Akzent in diesen Gang und kontrastierte perfekt das Fett des Fleisches. Das Einzige, was man ernsthaft kritisieren konnte, war der verwendete Teller, in dessen Rillen sich viel von der Sauce festsetzte und dort verblieb. Da half auch der beigefügte Löffel nicht weiter…

Als Vordessert folgte die erhoffte Erfrischung, nämlich Eis von griechischem Joghurt mit Eischnee in zwei Texturen, einmal weich und fluffig als abgeflämmte Marshmallows, einmal als eher feste Baiserstangen. Schließlich das Hauptdessert, in dessen Mittelpunkt Jasminreis stand: einmal als Eis, einmal als Mousse mit einer Hülle aus weißer Schokolade, einmal als gepuffter Reis. Dazu bildete Rhabarber den gewünschten frischen Kontrast, nämlich gedünstet, als Sud sowie als knackig frischer Salat.

Einen begeisternden Abschluss bescherten auch die originellen Süßigkeiten, denn Spaghettieis, Zitronen-Biskuit-Rolle, hausgemachtes Toffifee und der kontrastreiche Apfelkuchen überzeugten ebenso wie die Qualität des Kaffees zum Abschluss – was auch in renommierten Häusern alles andere als selbstverständlich ist. Ob man beim Heißgetränk Kopi Luwak nehmen sollte, eine nicht nur wegen seiner Erzeugung zurecht umstrittene Rarität, kann man sich gewiss überlegen. Doch ansonsten gibt es keinen Diskussionsbedarf in diesem bemerkenswerten Restaurant, das in den bald 10 Jahren seit seiner Eröffnung im Sommer 2017 eine rasante und steile Entwicklung hingelegt hat, wie man sie in dieser Art nicht oft erlebt.