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sein

Scheffelstr. 57
76135 Karlsruhe
0721-40244776

Mi ab 18.30 Uhr, Do u. Fr von 12-15 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa u. So ab 18.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 125-260 €

Beeindruckend, was Thorsten Bender den Genussmenschen seiner Heimatstadt Karlsruhe in wenigen Jahren geschenkt hat. Urban, elegant und absolut zeitgemäß würde sein gastronomisches Konglomerat in der ruhigen Scheffelstraße auch nach Berlin oder Frankfurt passen. Angefangen beim Flaggschiff „sein“ über das neue „séparée sein“ („ein Abend, ein Tisch, ein Menü“) bis zum entspannten, aber kulinarisch ebenfalls überdurchschnittlich anspruchsvollen „Bistro Margarete“ dazwischen.

Schon die ersten Minuten im „sein“ lassen uns jedes Mal verlässlich vergessen, dass wir uns in einer etwas behäbigen Karlsruher Wohnlage befinden und nicht in der Hauptstadt: elegantes Halbdunkel, blanke Holztische, eine kluge Lichtregie mit dezenten Spots, ein kleiner Einblick in die Küche, beschlagene Eiskühler auf der Bar… Kurz: ein sorgfältig inszeniertes Kammerspiel und der angemessene Rahmen für eine Küchenleistung, die sich seit Jahren stetig steigert. Ein gastronomisches Gesamtkonzept, dem es erkennbar auf die Details ankommt.

Das beginnt schon beim Wasserservice vorab, der aufbereitetes Karlsruher Wasser auf Wunsch mit geschälter Zitrone oder etwas Ingwer präsentiert. Überhaupt wird im „sein“ auf die Getränke besonderer Wert gelegt – auf die Weine natürlich, aber auch auf die alkoholfreie Menübegleitung, die sich Restaurantleiterin Franziska Duffner zur Aufgabe gemacht, bzw. „während Corona draufgeschafft“ hat. Das Ergebnis kann sich schon zum Aperitif schmecken lassen: Kombucha aus sechstägiger Erstfermentation auf Sencha-Tee-Basis, geflavourt mit getrockneten Zitrusfrüchten und Ingwer.

Eine elegante Begleitung so aufwendiger wie abwechslungsreicher und akkurat gearbeiteter Miniaturen zur Einstimmung: eine knusprig-süffige Tartelette mit einem Tatar von der Lachsforelle, Saiblingskaviar und einer Sancho-Pfeffercreme; üppig-schmelzig ein mit Gruyère gefüllter Donut, getoppt von N25-Kaviar; säuerlich-frisch eine zweite Tartelette mit gepickelter gelber Bete, Sauerrahm, Miso-Dashi und einem Hauch Peperoni. Einzig beim Meerrettich-Macaron mit Gänselebermousse, Fetacreme und grünem Apfel, brachte der Feta die Leber leider geschmacklich ein wenig zu sehr in die Defensive.

Große Transparenz dagegen beim Amuse-Bouche, einem inzwischen veritablen Bender-Klassiker: puristisch naturbelassene Fjord-Shrimps von wunderbar zarter Struktur in einem leicht cremigen Buttermilchsud mit Bergamotte und angenehm dezentem Dillöl: feine Süße, zarter Biss, ein perfekter Rahmen für die edlen Krustentiere. Sehr schlicht, sehr schön! Aufwand und Sorgfalt auch beim Brotservice, der ein schönes Bockshornklee- und Dinkelbrot mit gesalzener Allgäuer Fassbutter, Gartenkresseöl sowie einem Bordier-Dreierlei (Roscoff-Zwiebel, Piment, Yuzu), Olivenöl vom Gardasee sowie Maldon-Meersalz vereinte.

Ausgezeichnet dann der erste Gang unseres jüngsten Menüs: Sashimi vom Balfegó-Thunfisch, sensibel mariniert mit einem chinesisch inspirierten Lack (Sojasauce, eingekocht und leicht gebunden mit Chili, Knoblauch, Zucker, Essig…), darunter ein kleiner Salat von gegrilltem Spargel und das Ganze getoppt von geeister Gänseleber und umflossen von einem grünen Sud aus entsafteter Brunnenkresse mit Brunnenkresselöl. Eine perfekt abgestimmte Allianz mit dem mineralischen Schmelz des kühlen Thunfischs, gehoben durch eine diskret exotische Süße und einen Hauch Umami. Dazu die milde, leicht grasige Pfeffrigkeit der Kresse, der Schmelz der kalten Leber, die knusprige Frische der Spargelwürfelchen… großes Kino!

Etwas plakativer und weniger trennscharf, deshalb aber nicht weniger köstlich, sodann das seidige Chawanmushi, das durch Tonburi („Kaviar des Feldes“), Tomatenherz, Kaviar, Hühnerhaut-Chips, eine Geflügelconsommé, Thaibasilikum und den herausragenden Bottarga von Trikalinos aus Athen (ein Ferran-Adrià-Favourite!) eine ziemliche Umami-Power und ein Feuerwerk der Texturen lieferte. Und das übrigens, nicht zuletzt dank der feinherben Mineralik des getrockneten Meeräschen-Rogens, eine ideale Grundlage für die alkoholfreie Getränkebegleitung einer zartbitteren, leicht bitzelnden Infusion aus Löwenzahnblüten und Honig bot.

Ebenfalls top abgestimmt folgte zum nächsten Gang ein Ingwerbier, das zu einer ingwerwürzigen Krustentierbisque mit Orangenöl serviert wurde. Diese begleitete à part im Tässchen einen sekundenkurz ausgebackenen Färöer-Kaisergranat, leicht ummantelt von geschrotetem Koshihikari-Reis, auf einem Karotten-Kimchi mit einer Beurre blanc, akzentuiert durch Buddhas Hand, einem Öl vom Karottengrün und Miyunga-Gel. Ein wunderbarer Zitrusduft wehte über den Teller, das Krustentier präsentierte sich großkalibrig und punktgenau glasig, leicht nussig durch den geschroteten Reis, dazu die herbe Kimchi-Frische – ausgezeichnet! Vor allem auch die Produktqualität – auf Nachfrage präsentiert Thorsten Bender den lebenden Kaisergranat!

So ging es weiter. Zunächst ein Inbegriff der Süffigkeit: eine dicke Tranche von der nach Ikejime-Art geschlachteten Meerforelle, schonend in brauner Butter confiert, geräucherte Eigelbemulsion, Kaviar-Nage, spendables Kaviar-Topping, dezent frisch akzentuiert durch gepickelten Blumenkohl und – was wir uns ein wenig prägnanter gewünscht hätten – Meerrettich. Anschließend ein mediterraner Abstecher in Form einer saftig-kross auf der Haut gebratenen Dorade Royal mit Sobrasada, Salzzitronenconfit, Fenchel (als gepickelter Salat sowie als Püree) sowie einer fruchtig-scharfen Sauce aus Aji Amarillo, einer Glockenpaprika aus Peru.

Und weil im fleischlichen Hauptgang das klassisch eingefasste Reh ebenso exakt ausgeführt war wie das süffig abschließende Dessert, gibt’s auch in diesem Jahr wieder eine wohlverdiente Aufwertung. Das Wild wurde über dem Green Egg schön rosa gegrillt und war nicht nur schön saftig, straff und von ausgezeichnetem Eigengeschmack, sondern wurde in Kombination mit eingelegter Ingwerbirne, Waldorf-Salat, Walnusscrunch, Castelfranco-Bittersalaten und mit fermentiertem Kampot-Pfeffer aromatisierter Jus auch noch spannend unkonventionell begleitet. Das Dessert war eine Pavlova, gefüllt mit Kompott und Sorbet von Himbeeren, dazu Crème Chantilly, verfeinert mit 20 Jahre altem Rum, und drumherum frische, marinierte Himbeeren und ein Jasmintee-Vanille-Sud, gefolgt von Topfensoufflé auf marinierten Mara-de-Bois-Erdbeeren, Lemon Curd und Vanilleeis.