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Scheffelstr. 57
76135 Karlsruhe
0721-40244776

Mi-Fr von 12-15 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa u. So ab 18.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 100-190 €

Über die letzten Jahre hinweg betrachtet ist es schon eine beachtliche Entwicklung, die das kleine Lokal von Thorsten Bender seit der Eröffnung genommen hat. Auch wenn wir bewertungsmäßig nicht ganz so hoch pokern wie mancher unserer Mitbewerber, wurde auch der Pfannen-Score seit der Eröffnung merklich gesteigert. Im Grunde genommen hat sich aber in dieser Zeit auch der Küchenstil relativ radikal gewandelt, ist heute viel geradliniger, die Teller wirken aufgeräumter, bisweilen sogar sehr minimalistisch.

Eine klare Ausrichtung in eine bestimmte Richtung gibt es nicht, die Produkte kommen aus Nah und Fern, wir finden immer wieder fernöstliche Aromen, es wird fermentiert und viel mit Gemüse und Kräutern gemacht, es gibt aber auch Beurre blanc, Gänseleber und Kaviar. Alles in allem auf jeden Fall eine sehr zeitgemäße, weil schnörkellose und natürliche Küche in der Art, wie sie gerade im Fine-Dining-Bereich stark im Trend liegt – nicht nur, weil es neben dem Menü „Querbeet“ mit „Grünzeug“ auch eine rein vegetarische Speisefolge gibt.

Und auch sonst entspricht die gesamte Corporate Identity des mittlerweile sehr geschmackvoll in dunklen Schlamm-, Grau-, Beige- und Holztönen gestalteten Lokals einem ganz bestimmten Konzept, das momentan einfach sehr gut ankommt. Nicht unwesentlich ist dabei natürlich, dass die Küche nicht bloß stilistisch, sondern auch qualitativ und handwerklich auf einem bemerkenswerten Niveau spielt. Zwar wirken die Kreationen in der Ausführung bisweilen vergleichsweise simpel und haben in dieser Einfachheit auch nicht jenes hohe Maß an Komplexität und Tiefenschärfe, das wir für eine noch höhere Bewertung voraussetzen würden – aber die Qualitäten stimmen und die Pointen sitzen.

Die sogenannten „Lustmacher“, wie die Apero-Snacks hier heißen, waren allesamt sehr schön aromenklar und schmissig markant gestaltet. Jeweils entweder von Säure, Schärfe, Süße oder Bitteraromen gekennzeichnet, machen sie mit eingängigen Akkorden, meist aus drei harmonisch kontrastreich zusammenspielenden Aromen, auf unkomplizierte Art viel Spaß. So auch im Anschluss das mit Kräuterseitling und Rettich gefüllte gebackene Takoyaki-Bällchen und ein effektvoll, aber nicht effekthaschend mit Orange und Kokos abgeschmecktes Misosüppchen, die zusammen mit Bockshornkleebrot, Oxaliscreme und hervorragendem norditalienischem Olivenöl als weiterer Küchengruß daherkam.

Die puristische Vorspeise um roh marinierte Fjord-Shrimps auf einem mit Korianderöl marmorierten Buttermilchsud aus dem „Querbeet“-Menü, die wir ganz ähnlich schon aus dem Vorjahr kannten, war dieses Mal noch minimalistischer und erinnerte damit nun noch stärker an ein Gericht von Eric Vildgaard aus dem Kopenhagener Jordnær. Denn das Team ließ kurzum auch den Kaviar weg, der zuletzt als Topping eines jeden Krustentierchens zur jodigen Süße auch noch eine gewinnbringende Mineralität beigesteuert hatte. In der neuen Version war das Hauptprodukt eben noch klarer und unverstellter in den Mittelpunkt gerückt und sein Eigengeschmack wurde nur von der laktischen Frische und der Korianderwürze des samtigen Buttermilchsuds untermalt. Aufgrund der unzweifelhaft tollen Qualität und des sauberen, klaren Geschmacks der Shrimps kann man das durchaus machen – die Frage, ob ein Gericht erst dann perfekt ist, wenn man wirklich rein gar nichts mehr weglassen kann, muss jeder für sich selber entscheiden. Wir fanden die Version des Vorjahres jedenfalls kompletter.

Ein Exkurs ins vegetarische Menü bescherte uns hervorragenden weißen Spargel, dessen Aroma durch die noch sehr knackig belassene Konsistenz und das kräftige Anrösten in jedem Fall perfekt herausgestellt war. Zusammen mit dem Schmelz von homogen wachsweichem (und nicht etwa fließendem) Eigelb, den Bitteraromen von Senfkohl und Senfsaat, sowie der ätherischen Schärfe und Würze von Schnittlauch und Radieschen, getragen und eingefangen vom unaufdringlichen Umami-Background einer milden Miso-Vinaigrette, war das ein sehr typisches „sein-Gericht“, das ganz ohne Hokuspokus, vollkommen gegenständlich und leicht zu durchblicken, zu einem überraschend finessenreichen Ergebnis führt.

Fleischige, zart röstige Tristan-Languste, mit Yuzgel-Tupfen, Salzzitronenzeste und Imperial-Kaviar von Aki aus der hauseigenen Selektion gekrönt, lag im nächsten Gang auf einer minimalen Menge milder Wurzelcreme (wir vermuteten Petersilienwurzel), die in einer sehr guten, auf Basis von Krustentierfond zubereiteten und ebenfalls mit Yuzu aromatisierten Beurre blanc mit feinnervigem Säurespiel eingefangen und geschluckt wurde. Ein sehr süffiger und wieder in allererster Linie auf Hauptprodukt und Sauce abgestelltes Gericht, das dergestalt auch sehr gut funktioniert hat.

Etwas komplexer präsentierte sich eine mit krosser Haut und sehr saftigem feinfaserigen Fleisch mit klarem, purem Eigengeschmack perfekt auf den Punkt gebrachte Tranche vom Wolfsbarsch, der nach der schonenden Ike-Jime-Art geschlachtet wurde. Auf seiner Oberseite mit fermentiertem Rotkraut, gerösteter Koriandersaat, Passionsfruchtgel und Jalapeño beladen, schwamm der Fisch auf einem sehr effektiv mit Krustentieröl aromatisierten Rotkohlsud und zeichnete ein spannend individuelles, im positiven Sinne plakatives Geschmacksbild.

Ein trotz der fetten Marmorierung angenehm kerniges Stück Fleisch war der Rücken vom Astralischen Wagyu, der mit einem guten Verhältnis von saftigem Schmelz und bissfester Struktur auf dem Teller des Hauptgangs lag. Flankiert von einer Stange karamellisiertem und mit Estragonstaub bepudertem Spargel und ansonsten nur noch begleitet von drei Zwiebelkomponenten, von denen das weiße Püree klar auf der mildwürzigen, erdigen Seite lag und das Kompott und die Creme von der Roten Zwiebel stark in die fruchtig-säuerliche Richtung tendierten. Unterstützt von der dezenten Umamisüße der reduzierten Jus war auch das wieder ein dynamisches, in sich geschlossenes, rundes Gericht.

Wie simpel manche Gerichte im Grunde gestrickt sind, zeigte final auch das Dessert rund um marinierte Erdbeeren der Sorte Mara de Bois mit ihren an Walderdbeeren erinnernden Aroma, die mit etwas Schafsjoghurt und Waldmeister quasi als kleiner „Erdbeerbecher“ dargeboten wurden. Sehr schön schlank und transparent, meist auf Tee-, Wasserkefir- oder auch mal Kombucha-Basis, kreiert Restaurantleiterin Franziska Dufner auf Wunsch zum gesamten Menü absolut empfehlenswerte individuelle alkoholfreie Begleitgetränke, die sich niemals über die Speisen erheben, sondern sich immer auf elegante Art gewinnbringend den Gängen unterordnen.

Die Weinkarte ist bei den deutschen Weißweinen, die am umfangreichsten vertreten sind, nach Rebsorten sortiert. Die Rotweine und alle anderen Länder sind zusammengefasst und ebenso individuell und ausgesucht hochwertig zusammengestellt wie der Rest – bei angenehm moderater Preiskalkulation.