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Michaelis

im Hotel Michaelis
Paul-Gruner-Str. 44
04107 Leipzig
0341-26780

Mo-Sa ab 18 Uhr, So Ruhetag

Hauptgerichte: 22-35 €, Menüs: 52-67 €

Das Hotel Michaelis befindet sich etwas südlich des Leipziger Zentrums in einer angenehm belebten Gegend mit zahlreichen neu eröffneten Cafés und Bars. Mit mehr als 28 Jahren Ansässigkeit zählt das Haus, das auch ein gehobenes Restaurant betreibt, zu den Platzhirschen in der Sachsenmetropole. In der Vergangenheit konnten wir uns bereits mehrfach von einer unverkrampften, niveauvollen Küche überzeugen, die sowohl à la carte als auch in kompakten 3-Gang-Menüs angeboten wird.

Nicht ganz an die Finesse der vergangenen Jahre konnte diesmal das Amuse-Gueule anknüpfen, das im Wesentlichen aus einem Stück gebratenen Heilbutts und einer ausgebackenen Krabbenkrokette bestand. Vor allem die getigerte Krokette offenbarte eine stark angedickte, etwas uncharmant zähflüssige heiße Creme, die außer einem diffusen Geschmack nach irgendetwas Maritimem wenig Aroma vermitteln konnte. Auch konzeptionell wurden wir aus diesem sehr protein- und fettlastigen Gruß aus der Küche nicht ganz schlau – gerade im Frühjahr, wo die Auswahl frischer Gemüse doch nahezu grenzenlos ist. Im besten Fall entfalten diese kleinen Gerichte vorab eine große Wirkung, weil sie erstens den Appetit anregen und zweitens einen ersten Vorgeschmack auf die Handschrift der Küche geben. Und weil der erste Eindruck bekanntlich viel zählt, gelingen solche Amuse-Gueules eigentlich immer dann besonders gut, wenn sie genau auf diesen Zweck hin zielgerichtet konzipiert und als so etwas wie die Kür behandelt werden. Hier wirkte der erste Wink aus der Küche eher wie Pflicht...   

Dass dies als Ausrutscher zu werten ist, legte die Vorspeise nahe, mit der das Niveau schlagartig anstieg. Im Mittelpunkt standen drei Stangen kühlen fermentierten Spargels, der dadurch seine knackige rohe Textur behält, nicht aber seine Faserigkeit. Durch die Milchsäuregärung entsteht außerdem eine elektrisierende Säure, die mit einer salzig-süßen Ahornsirup-Miso-Sauce beantwortet wurde. Dazu passten rohe Radieschen und Zuckerschoten ganz hervorragend, sodass das Gesamtbild eines frischen und kreativen Gerichts entstand. Und auf diesem Niveau ging es weiter mit einer ebenfalls sehr pfiffigen Paprika-Consommé auf Basis von geschmorter Paprika und fermentiertem Paprikasaft, die eine tolle Tiefe und Klarheit mitbrachte. Im minimalistischen Setting gab es dazu lediglich eine Ziegenkäse-Frühlingsrolle, ein paar Kleckse Paprika-Ketchup und frittierte Kapern.

Wie aus einer anderen Küche wirkte danach im direkten Vergleich allerdings der Hauptgang, der aus gedämpftem Barrakuda mit Zucchini und Kopfsalat bestand. Problematisch war vor allem der Fisch, der ein dumpfes, schlammiges Aroma hatte und auch in seiner Textur eher mürbe als saftig daherkam. Wir sehen hier eher ein Problem bei der Produktauswahl als bei der Zubereitung, denn auch der fast ein wenig zu glasige Garpunkt ließ den Fisch nicht saftig wirken. Die Beilagen waren fehlerfrei gekocht, konnten aber nicht an die Raffinesse der Vorspeisen anknüpfen. Die grünen und gelben Zucchinikugeln waren sehr weich, der Kopfsalat in Form eines halbierten und kaum marinierten Herzens auf dem Teller zu finden. Ein à part dazu serviertes Gerstenrisotto mit Kräuteröl und Zitrone war schön al dente gekocht und ein Lichtblick auf einem Teller, der ein gutes Stück unterhalb von 6-Pfannen-Niveau angesiedelt war.

Besser wurde es allerdings schon wieder mit dem Dessert aus Vanillejoghurt, frischen Erdbeeren, einer schaumigen Vanillecreme aus dem Siphon sowie Erdbeereis. Das Gericht konnte vor allem mit frischen Zutaten punkten, auch wenn die Komplexität der Vorspeisen nicht ganz erreicht wurde. Bei einem Menüpreis von 85 Euro für vier Gänge darf man eine gewisse Komplexität und Finesse aber durchaus erwarten.

Aufgrund mehrerer Kritikpunkte, wie wir sie ähnlich auch schon bei den vergangenen Testbesuchen registriert hatten, kommen wir in diesem Jahr nicht mehr um eine Korrektur der Bewertung herum – auch und gerade, um die Verhältnismäßigkeit zu den Einschätzungen der anderen Restaurants wieder herzustellen. Dass es Florian Joppich und sein Team draufhaben, auch eine Etage höher zu performen, lassen sie immer wieder aufblitzen. Wenn es gelingt, das Niveau der besten Gerichte auf das komplette Angebot auszuweiten, ist eine Rückkehr zu 6 Pfannen absolut realistisch.