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Restaurant 360°

Bahnhofsplatz 1a
65549 Limburg an der Lahn
06431-2113360

Mi-Sa von 12-13 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 145-235 €

Mit Kontinuität, Substanz und Können hat sich die Küche des großzügigen Gourmetrestaurants über dem Zentrum von Limburg mit Ausblick auf selbiges, während der vergangenen fast schon zehn Jahre sukzessive gesteigert und Alexander Hohlwein ist vom vielversprechenden Talent zum souveränen Spitzenkoch geworden. Er hat hier in dem passend zur Umgebung nüchtern und sachlich gestalteten Restaurant mit Blick über die Stadt und in die Küche schon immer spannend kreativ gekocht und wurde bereits 2016 zu unserem „Newcomer des Jahres“ ausgezeichnet, als ihn noch kaum jemand auf dem Schirm hatte. Damals und in den Folgejahren schoss er aber immer mal wieder ein wenig ungestüm übers Ziel hinaus, würzte nicht selten sehr plakativ, ging oft bis an die Grenze – was durchaus auch seinen Reiz hatte, uns aber bei der Bewertung noch etwas abwarten ließ. Mittlerweile aber ist es so, dass er ein perfektes Maß zwischen Power und Balance gefunden hat.           

Zuletzt ging es schon mit den Snacks im gewohnt ausdrucksstarken Stil mit markanten Aromen in eleganter Umsetzung los. Besonders das mit Rindertatar und herzhafter Creme von gepickelten Zwiebeln gefüllte und mit Pilzpuder bestäubte filigrane Knusperröllchen sowie ein pochiertes Wachtelei in Parmesanespuma mit krossem Speck und Parmesanchip blieben als sehr pointiert und zugleich feinsinnig im Gedächtnis. Ein Klassiker im Vorprogramm, den sehr viele Stammgäste auch nicht mehr missen wollen, ist die Interpretation des „Chicken 65“, diesmal als knusprig ausgebackener Ring aus pikant gewürzter Hühnerfarce, appliziert mit Tupfen von komplexer Currymayonnaise und Zitronengel sowie etwas Korianderkresse. Das war kompositorisch eher Klassik als Avantgarde, überzeugte aber als solches durch die sehr klare, scharf zugespitzte Art.

Ähnlich wie die Vorspeise von Bio-Gänseleber, die allerdings mit Umeboshi, Purple Curry und roter Shisokresse ein wenig unkonventioneller bespielt wurde. Ein kompakt angerichtetes rundes Törtchen mit einem Parfait der Leber als Fundament, auf das eine Schicht Pflaumengelee, Pflaumengel, sowie Kompott der Umeboshi-Salzpflaume, überraschend aromatische, fast würzige Mandelsplitter, und ein von raffinierter alkoholischer Süße geprägtes Leber-Eis aufgebaut waren. Hier gelang es dem Team vortrefflich, eine Foie-Gras-Vorspeise zu kreieren, die mit nur sehr moderater und damit gewinnbringender Fruchtsüße daherkommt und durch genügend ausgleichende Salzigkeit, subtil eingewobene Würze von Purple Curry und Shiso, sowie den herben Touch vom Eis auch noch einen spannenden Twist zu bieten hat. Ergänzt durch die hervorragende Blätterteig-Brioche à part war das ein anspruchsvoller Start auf hohem Niveau – mit eher leisen Tönen und fast schon hintergründiger Finesse, was auch auf die Weiterentwicklung von Hohlweins Stil zurückzuführen ist.

Auch die perfekt soft und glasig auf den Punkt gebrachte Eismeerforelle mit betörendem Schmelz und glasklarem, sauberem Geschmack, die auf einem Bett aus feinstreifigen knackig-zarten Zuckerschoten aus den schaumigen Fluten von asiatisch angehauchtem Krustentierschaum ragte, war so ein einerseits sehr markantes uns ausdrucksvolles, aber eben auch vornehm zurückhaltendes Gericht, das die weiter gereifte und verfeinerte Handschrift Alexander Hohlweins repräsentierte. Akzentuiert von einem nur moderat mit Chili angeschärften Salat aus Mango und Papaya, ein paar marinierten Salatherzen-Blättern, etwas Koriander und Quinoa-Pops, wirkte das im ersten Eindruck fast etwas schlicht, erwies sich dann aber als perfektionierter Minimalismus mit einem hervorragenden Hauptprodukt im Mittelpunkt.

Und genau das konnte man problemlos auch dem Skrei von den Lofoten nachsagen, der wieder ein qualitatives Musterbeispiel seiner Art war und zudem perfekt gegart und akkurat gewürzt auch sonst keinerlei Wünsche offenließ. Mit einem Klecks buttriger Kartoffelmousseline unterfüttert, ein paar Kohlrabi-„Spaghetti“ mit Nordseekrabben getoppt, und einer mit Stör- und Forellenkaviar vermengten, stoffig-schmelzigen Beurre blanc mit elegant ausgewogenem Säurespiel umschmeichelt, war das für Alexander Hohlweins Verhältnisse schon auch wieder sehr klassisch, fast schon etwas gediegen, aber als solches wirklich hervorragend umgesetzt.

Kreativer präsentierte sich dann wieder der Hauptgang von und mit Poltinger Lamm, das in Gestalt eines saftig zarten Rückenstücks mit kross-schmelzigem Fettdeckel, einer Tranche aus der etwas kernigeren und aromatisch noch ausdrucksvolleren Unterschale der Keule, sowie süffigem Schmorkompott, gleich in drei Facetten auf dem Teller zu finden war. Letzteres als Füllung einer kleinen knusprigen Tartelette, die mit säuerlich-würzigem Joghurtschaum und verschiedenen Kräutern effektvoll sublimiert wurde. Winzige Salzzitronenstückchen in der stark reduzierten, aber nicht überkonzentrierten Jus setzten eine weitere Pointe, während der wilde Blumenkohlstengel sich über den Status einer Verlegenheitsbeigabe nicht konsequent hinwegsetzen konnte – als solche aber auch in keiner Weise das Gesamtbild störte.

Richtig stark und auch unkonventionell kreativ präsentierte sich beim jüngsten Besuch das Dessert um die Leitaromen von Kaffee und Erbse, die sich auf dem süßen Schmelz festcremiger weißer Schokoladenmousse als Traumpartner erwiesen. Mit der grünen, vegetabilen Frische der Erbsen und Zuckerschoten und der herben Kaffeenoten, die als Eisnocke und als Öl eingebunden waren, ein spannender Nachtisch mit Ecken und Kanten, aber nicht experimentell, sondern absolut eingängig und sehr harmonisch.

Diese Weiterentwicklung honorieren wir in diesem Jahr erstmals mit 9 Pfannen und lassen auch ein ausdrückliches Lob für die ebenfalls nochmals verbesserte alkoholfreie Getränkebegleitung da. Auf die Weinempfehlungen von Rebekka Weickert, die sich über die Jahre ein sehr persönliches Sortiment mit deutschem Schwerpunkt aufgebaut hat, ist ohnehin schon immer Verlass. Und dass das alles nach wie vor zu einem vergleichsweise günstigen Preis-Genuss-Verhältnis zu haben ist, macht die ganze Sache nur noch sympathischer.