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Johannas

im Hotel Neumayr
Heiglhofstr. 18
81377 München (Großhadern)
089-7411440

Mi u. Do ab 18 Uhr, Fr-So von 12-15 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 25-80 €, Menüs: 30-175 €

Ein Mekka für wahre Feinschmecker und Wein-Nerds mit Geheimtippcharakter! Seit über einem Jahrzehnt sind wir große Fans von diesem weitgehend unauffälligen Gasthaus, das sich im Hotel Neumayer befindet und in einem Wohngebiet nahe dem Klinikum Großhadern versteckt, denn von Anfang an wurden hier herausragende Gerichte serviert, die unsere Erwartungen noch bei jedem Besuch übertroffen haben. Seit der Renovierung und Neugestaltung des Lokals vor wenigen Jahren haben Chef Andi Neumayr und sein Team dann ganz bewusst eine neue Ebene erreicht, was sich seither sowohl auf der überarbeiteten Speisekarte als auch auf den Tellern deutlich widerspiegelt.

Die neue Karte bietet seither nicht mehrere kurze Menüs, sondern eine einzige Speisefolge mit verschiedenen Auswahlmöglichkeiten. Gleichzeitig gibt es weiterhin eine großzügige Auswahl an à la carte Gerichten sowie attraktive Tagesangebote, die vom Service am Tisch offeriert werden werden. Spoiler: bei unserem jüngsten Besuch beispielsweise rares Moorhuhn! Sowohl das Menü als auch die à la carte Gerichte sind konsequent mit hochwertigen Produkten gespickt, darunter Süßwasserfische aus der Premiumzucht von Niki Birnbaum, wild gefangene Salzwasserfische und Meeresfrüchte aus dem Atlantik sowie – als besondere Spezialität des Hauses! – eine Vielzahl von Wild aus eigener Jagd. Dies bietet den Gästen nicht nur Filet- und Schmorgerichte, sondern auch seltene Spezialitäten und Innereien. Hier hat man die angenehme Qual der Wahl und ist nicht an ein festes Menü mit bestimmten Anfangszeiten gebunden.

Und dann ist da ja noch die Weinkarte, die auf jeden Fall zu den besten Münchens, wahrscheinlich auch Bayerns und vielleicht sogar des ganzen Landes gehört. In Zeiten, in denen vor allem Burgunder und Champagner immer knapper werden, gelingt es Küchenchef und Inhaber Andi Neumayr nach wie vor, die Creme de la Creme seiner Herzensregion Burgund in den Münchner Süden zu holen.

Stellt man etwas detailliertere Fragen, ist er sich nicht zu schade, mit Kochjacke und Leitzordner selbst an den Tisch zu kommen, um im lockeren, freischnautzigen Dialog den perfekten Wein zu finden. Da ihm gereifte Weine am Herzen liegen, kann man vieles auf der Karte (noch) nicht bestellen, da es in den Augen des Gastgebers besser noch reifen sollte. Dafür kommt man im Umkehrschluss an eine breite Palette perfekt gereifter Weine, vor allem eben aus dem Burgund, aber auch aus Österreich, wie eine beeindruckende „Ex Vero“-Vertikale verdeutlicht. So etwas gibt es wahrscheinlich nur in Großhadern und in der Steiermark.

Den Auftakt auf dem Teller machte bei unserem jüngsten Testbesuch eine handwerklich perfekt gefertigte Galantine vom Perlhuhn. Häufig geraten solche Dinge entweder zu trocken oder zu homogen-wurstig – hier allerdings stimmt das Gleichgewicht aus Kompaktheit und Schmelz perfekt! Eine Creme aus Jostabeerenessig und etwas Pumpernickel fügen ein spannendes Wechselspiel aus kecker Säure und malziger Tiefe hinzu. Ein mehr als gelungener Klassiker im frischen Gewand.

Da es sich Andi Neumayr als Produkt-Fetischist nicht nehmen lässt, das Gewicht der Fische auf die Karte zu schreiben, wissen wir, dass unser Zander vormals mehr als sechs Kilo wog und durch den Chiemsee schwamm, bevor er auf dem Teller in einer Sauce aus Brunnenkresse badete. Solch große Exemplare Zander sind schwer zu beziehen, gehören aber zu den spannendsten Süßwasserfischen überhaupt. Bereitet man sie so versiert zu wie die Küche im Johannas, stehen sie einem Loup de Mer in nichts nach, sind fest, nussig und zupackend. In der internationalen High-End-Küche nicht unüblich, im Gasthaus-Kontext aber fast einzigartig war die Raffinesse der mit heißem Fettüberguss kross aufgestellten Schuppen, die die Haut des Zanders wunderbar rösch machen. Sehr gut passte dazu ein recht schlichtes, aber eindringliches Arrangement aus Brunnenkressesauce, Fregola Sarda und verschiedenen wunderbar grasigen Wildkräutern aus dem eigenen Garten. Ein Gasthaus-Gericht auf Gourmet-Niveau!

Noch ein wenig stärker war der Zwischengang mit ausgebackenem Schweinekinn, das gemeinsam mit Wakame-Salat in einem wunderbar würzigen Safransud auf Basis von Muschel- und Fischfond serviert wurde. Ein deutliche, aber nicht übersteuerte Schärfe bescherte dem Gang ein Harissa-Öl, das perfekt zum fettigen Schwein passte. Nur der aufgenockte Kaviar ging in dem Gericht etwas unter, was der Intensität jedoch nicht schadete. Eine eindrucksvolle Komposition: sehr salzig, sehr heiß, sehr fettig, aber wie von Zauberhand perfekt in der Balance gehalten. Sehr gut korrespondierte damit ein 2018er Chardonnay aus dem Maconnais von Leflaive, der genug Feinheiten, aber auch leicht speckige Noten mitbrachte, die sowohl an das Schwein als auch an vorigen Zandergang andocken konnten.

Als Tagesgericht empfahl der Service eine Spezialität, die die Küche des Johannas perfekt charakterisiert: Moorhuhn. Das seltene Wildgeflügel bezog Andi Neumayr von einem Jäger aus Schottland und servierte es auf Wunsch als Alternative mit den Beilagen des Wildhasen, der eigentlich auf der regulären Karte stand. Obwohl das Gericht mit Birnencreme, einer Innereiencreme, Pastinake, Rotkohl und Spätzle sehr bodenständig, fast schon rustikal konzipiert war, zog es am Gaumen einen großen Spannungsbogen auf. Vor allem dank des außergewöhnlichen Fleischs. Da die Tiere wie der Name schon sagt im Moor leben, entwickeln sie einen intensiven Haut-Goût, der an nasse Erde, Schlamm und Kuhstall erinnert, aber dabei von einer edel-herben Feinheit gezeichnet ist, fast wie ein guter Blauschimmelkäse. Eindeutig ein Gericht für Fortgeschrittene und selbst für die nichts für jeden Tag – für uns und an diesem Abend aber großes Kino! Passend zu den animalischen Tönen des Fleischs empfahl Andi Neumayr eine perfekt gereifte 2009er halbe Flasche Blaufränkisch aus dem Burgenland von Uwe Schiefer.

Hervorragend war auch das Dessert mit 85-prozentiger Schokolade, Kalamansi und Ingwer: neben einem luftigen Eis und einem fudgeartigen, dichten Küchlein verströmten ein erfrischender, irgendwie eisteeähnlicher Sud und einige Zitrusfilets viel Frische auf dem Teller. Sehr gut!

Wenn das Johannas sich den fiktiven Preis für die beste Weinkarte Münchens oder Bayerns vielleicht noch mit ein paar anderen heißen Kandidaten teilen muss, bietet sie jedoch mit allein fast 80 Positionen zweifelsohne die beste Auswahl an halben (0,375 Liter-) Flaschen weit und breit. Und zu allem Überfluss gibt es auch noch eine sehr liebevoll kuratierte und hochwertige Offenweinkarte. Die Auswahlmöglichkeiten für Glas und Teller sind im Johannas also groß wie kaum anderswo auf diesem hohen Niveau. Und alles macht einen Heidenspaß.