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Johannas

im Hotel Neumayr
Heiglhofstr. 18
81377 München (Großhadern)
089-7411440

Hauptgerichte: 25-60 €, Menüs: 30-155 €

Bei diesem als unauffälliges Gasthaus getarnten Restaurant, das zum Hotel Neumayer gehört, welches sich wiederum in einem Wohngebiet nahe des Klinikum Großhadern versteckt, wähnen wir uns seit Jahren etwas in der Bredouille: Einerseits wollen wir nicht dessen Geheimtipp-Charakter ruinieren, andererseits haben wir die Chronistenpflicht, unseren Lesern von diesem Kleinod für sehr gute klassische Küche nach französischem Vorbild und große Weine zu kleinen Preisen zu berichten. Aufgrund der jüngsten Entwicklung von Andi Neumayrs Küche müssen oder vielmehr dürfen wir in diesem Jahr zudem die Bewertung erhöhen. Im Vergleich zu den Vorjahren, in denen hier auch schon immer sehr gut gekocht wurde, wirkte diesmal alles noch einen Tick ausgefeilter.

Das obligatorische Süppchen in der Espressotasse, das Andi Neumayr seinem Menü stets vorausschickt, war diesmal ein leicht rahmiges vom Spitzkohl, mit einem unaufdringlichen Öl von Bärlauchblüten abgeschmeckt und mit winzigen krossen Croûtons verfeinert. Ein angenehmer Einstieg, dem in unserem Fall eine sehr gute Vorspeise folgte, die sich einem Top-Produkt widmete, nämlich roh marinierter Lachsforelle aus der Zucht von Nikolai Birnbaum. Der Fisch durfte herrlich festfleischig und klar im Geschmack nebst seinem ungesalzenen Kaviar alle Vorzüge voll ausspielen und war unter diesen günstigen Umständen dankbar subtil gewürzt. Den Rogen gab’s in einer rahmig-frischen Vinaigrette auf Buttermilch- oder Joghurtbasis, die schön dick geschnittenen Tranchen vom Fisch waren je mit einem Clementinenfilet und ein paar Spitzen von Chicorée und Trevisano bestückt. Einen sehr stimmigen Akzent bot dazu ein kleines schmelziges Meerrettichparfait, das die fruchtige Süße und das Bittere der Salate zusammen mit der laktischen Vinaigrette sanft einfing und miteinander verband.

Bei einem maritimen Intermezzo hatten die zwar recht kleinen, aber qualitativ sehr guten gebratenen Jakobsmuscheln in ihrer frischen, prallen, glasigen Art gegenüber den leider etwas mehligen, matten Buchotmuscheln, mit denen sie sich nebst Salicornes und etwas Fenchel den Teller teilten, klar die Nase vorn. Kaschiert wurde das jedoch von einem hervorragenden Muschel-/Fenchelsud, der dem Gericht im Zusammenspiel mit einem Meeresfrüchteöl einen wohlig samtigen Background mit subtiler Tiefe verlieh. Ganz besonders feiern wir Andi Neumayers Küche schon immer für die Wildgerichte – und vor allem dann, wenn solche raren Dinge wie Rehleber oder Hirschkalbslüngerl zur Disposition stehen. Letzteres genossen wir beim jüngsten Besuch in einer leichten, säurebetonten Rahmsauce mit Senfsaat, die wir mit Hilfe eines fluffigen Semmelknödelsoufflés mit großem Genuss bis auf den letzten Tropfen aufsaugen konnten.

Auch für den sehr schnell zur Trockenheit neigenden Fasan hat der Chef ein gutes Händchen. Und so konnten wir uns zuletzt über eine mit viel Sorgfalt zu rosasaftiger Perfektion gebrachte Brust des Wildgeflügels freuen, die in maximal süffiger Umgebung aus Gänselebersauce, Trüffeljus, Rahmwirsing und zart fließender Selleriemousseline aufgeboten war. Berglinsen bereicherten mit ihrem zarten Biss noch etwas das Mundgefühl, ein wenig Sanddorn spendete dem Gericht unaufdringlich säuerlich-fruchtige Auflockerung, ein paar Scheiben von wirklich aromatischer schwarzer Trüffel vermehrten den erdigen Grundcharakter der mit feiner Süße spielenden Trüffeljus. Ein elegantes, helles Wildgericht, das nach einem großen, komplexen Weißwein verlangt, von denen es Dank beeindruckendem Weinkeller und „Coravin“ selbst glasweise immer eine attraktive Auswahl gibt. Überhaupt die Weinkarte: sie sucht in München und Umgebung ihresgleichen, zumal mit ihren teils sensationell gastfreundlichen Preisen perfekt gelagerter Raritäten.

Weil diesmal selbst das Dessert, nämlich die Schnitte einer moussigen Tarte aus keinen stachelbeerartigen Bayern-Kiwis nebst Salzkaramelleis mit karamellisieren Walnusskernen und warmer Mandelsabayon, großen unkonventionellen Genuss bescherte, erhöhen wir die Bewertung verdientermaßen um eine halbe Stufe und geben zu Protokoll, dass für 7 Pfannen im Grunde nicht mehr viel gefehlt hat.