???

The Table Kevin Fehling

Shanghaiallee 15
20457 Hamburg (Hafencity)
040-22867422

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 315 €

Seit mittlerweile zehn Jahren hält Kevin Fehlings modernes Tresen-Restaurant im lässigen Industrie-Style, mit viel Sichtbeton und Glas sowie freiliegenden Rohren und Leitungen für die voll in den hohen Raum integrierte Küche, seine Spitzenstellung in Hamburg. Der mittlerweile knapp 50-jährige Cuisinier aus Delmenhorst bei Bremen, der seine steile Karriere als Küchenchef im Jahr 2005 nach Stationen in Hamburg, Baiersbronn und Lübeck im schleswig-holsteinischen Travemünde begann, wo er seinerzeit auch unser Koch des Jahres wurde, komponiert seine Menüs kreativ und weltoffen, aber auch sehr bedacht.

Drei bis vier Stunden täglich verbringt er dem Vernehmen nach damit, sich neue Rezepte auszudenken oder die alten behutsam weiterzuentwickeln. Wenn man einigermaßen regelmäßig an einem der begehrten Plätze seines ikonischen, längs durch den Raum geschlängelten Tischs sitzt, begegnet man auf den Tellern oft vermeintlich alte Bekannte, die sich aber oft im Detail schon wieder etwas verändert haben. Manchmal sind es die Hauptprodukte, die sich ändern, manchmal werden Komponenten untereinander ausgetauscht. Aber eben nie willkürlich oder aus der Not heraus, sondern immer kalkuliert und durchdacht.

Natürlich gibt es im Rahmen des sechsgängigen, mit Kleinigkeiten vorneweg und hintenraus allerdings weit über zehn Beiträge umfassenden Menüs, das nicht nur passend zum Standort in der Hamburger Hafencity, sondern auch zu Fehlings kosmopolitischem Küchenstil „Das Tor zur Welt“ heißt, immer auch ganz neue Kompositionen zu erleben. In Fortführung einer schönen Tradition läuteten auch dieses Mal wieder fünf abwechslungsreiche Petitessen auf das Menü ein, die von Geschmacksbildern landes- oder regionaltypischer Klassiker aus aller Welt von Hausmannskost bis Streetfood inspiriert waren: Ein kleines Taco-Schälchen mit säuerlich-frischem Inhalt aus mariniertem rohem Fisch und Gemüse zum Beispiel, eine sehr filigrane, herzhaft-süffig-knusprige Tarte von Nordseekrabben, ein animierend herber Hummercocktail mit Martinischaum, ein kleines, süffiges Pastagericht im Carbonara-Style mit Risoni-Nudeln und ein mit süßlich-sojawürzigem geschmortem Schweinebauch gefülltes Bao-Bun.

Nach diesen zwar ausgesprochen elegant umgesetzten und raffinierten, aber geschmacklich allesamt sehr gefälligen, zugänglichen Happen, ging es im ersten offiziellen Gang mit Carpaccio und Tatar vom Hamachi in Kombination mit Apfel, Staudensellerie, Yuzu, Buttermilch und Dashi deutlich subtiler, elaborierter und spezieller zu. Auch das – wie im Grunde alles auf Kevin Fehlings Tellern – absolut zugänglich und mehrheitsfähig, aber man muss da schon aufmerksam und konzentriert reinschmecken, um es mit all seinen hintergründigen, zarten Finessen vollumfänglich ergründen zu können. Eine Vorspeise der leisen Töne und der puren Produkte rund um etwas dicker geschnittene Tranchen vom Hamachi, die als Carpaccio ausgelegt, mit Apfelgelee, Staudenselleriesalat und Imperial-Kaviar appliziert und von einer Buttermilch-Vinaigrette umflutet waren. Das Tatar der Gelbflossenmakrele gab es mit Yuzu-Gelee und pochierter Auster sowie Austernblatt à part als Satellit in einem Schälchen. Genau wie die säuerlich-würzige, mit Yuzu abgeschmeckte Dashi-Brühe als Shot im Gläschen, die sich auch nicht als Everybody's Darling verkaufen wollte. Ein hervorragender puristischer Auftakt für erwachsene Gourmets.

Markanter und druckvoller, aber ebenfalls hochelegant und vor allem mit proportional millimetergenau aufeinander abgestimmten Komponenten und Aromen kam als nächstes eine vom Gericht „Tom Yum Goong“ inspirierte Gänseleber-Komposition daher. Im Gegensatz zu früheren Zeiten, in denen Kevin Fehling Foie gras gerne in unterschiedliche Formen gepresst und sie dafür nach unserem Geschmack zu sehr denaturiert hatte, kommt hier – neben einer kleinen Nocke Gänseleber-Eis – die Leber sozusagen mariniert wie gewachsen als Streifen von der Terrine zum Einsatz. Und so mit der typischen schmelzigen Konsistenz, die diese eigentlich umstrittene Delikatesse auch in der hier verwendeten, ethisch deutlich unbedenklicheren „ungestopften“ Variante ausmacht. Auch der Kaisergranat, der hier als gleichberechtigter Duettpartner auf dem Porzellan zugegen war, präsentierte sich erfreulich naturbelassen produkttypisch, um nicht zu sagen: absolut mustergültig für seine Art. Im Zusammenspiel mit karamellisierter Ananas, Mangogelee, Kokoschips und einer auf Kokosmilch basierenden Sauce mit den typischen Aromen der Tom Yum Goong, hier und da akzentuiert von Geltupfen mit dem süßsäuerlichen Aroma der Tamarinde, ergab sich aus allem das typische Geschmacksbild der traditionellen thailändischen Garnelen-Hühnersuppe. Nur eben sehr facettenreich dekonstruiert, aufgefächert, transparent. Und natürlich absolut deluxe. Unser persönliches Highlight des Menüs!

Der Färöer Lachs auf „Unagi“-Art schließlich wurde als perfekt glasig auf den optimalen Punkt gebrachtes, festfleischig-zartes Medaillon des Fischs ins Rennen geschickt, das bemerkenswert subtil mit dem charakteristisch süßlich-würzigen Sud lackiert war, der das klassischerweise mit Aal bespielte Unagi-Thema ausmacht. Flankiert von einem Melonentatar, einer kleinen Sommerrolle aus gepickelten Gemüsen und einer nicht nur seidigen Schmelz liefernden Reiscreme, umgeben von einem Räucheraal-Dashisud, der das Unagi-Thema auf elegante Art wieder aufnahm. Der richtige Unagi-Aal indes versteckte sich, eingelullt in milde Wasabicreme, in einem hauchdünnen, à part dazu gereichten Pie Tee Shell.

Auch wenn sich Kevin Fehlings Küche, genau wie der Koch selbst, sukzessive weiterentwickelt und im Detail sogar neu erfindet, so hat sie auch über die Jahre hinweg schon ihre Konstanten. Manche Komponenten verschieben sich nur oder werden ausgetauscht, viele Viktualien findet man immer wieder auf den minutiös, detailliert und farbenfroh angerichteten Tellern. Zu seinen Lieblingsprodukten zählt seit langem auch die Wachtel, die beim ersten Fleischgericht unseres diesjährigen Menüs sehr „klassisch französisch“ mit Artischocke, gegrilltem Lauch, Périgord-Trüffel und Madeirajus interpretiert war. Die handwerklich selbstredend perfekt zubereitete Brust unter der Haut satt mit einer aromatisch getrüffelten Farce gefüllt, die zart confierte Keule mit frischen Trüffelscheiben belegt. Zusammen mit der intensiven Artischockencreme und einem butterzarten Stück Lauch tummelten sich alle Beteiligten auf dem Spiegel der großzügig angegossenen Madeirasauce auf Basis stark reduzierter Geflügeljus, die trotz ihrer Kraft so leicht und durchlässig war, dass sie alles andere nur dick unterstreichen, aber nicht zu überkleistern vermochte.

Auch Entenbrust findet man oft in Fehlings Menüs, meist als Mittelpunkt des Hauptgangs. Die natürlich ebenfalls nicht weniger als perfekt zubereitete Tranche von der Challans-Ente mit festem, saftig-eigenaromatischem Fleisch unter dünner, krosser Haut, zwischen denen kaum noch Fett auszumachen war, wurde bei unserem jüngsten Besuch im Kreise einer Entourage zum Besten gegeben, die wenige Monate zuvor noch einen Rehrücken mit Pfefferkruste eskortieren durfte: eine Nocke schön pures Selleriepüree, eine Art Gelee von kandiertem Apfel, ein fluffig-saftiges Mohnküchlein, intensive Walnusscreme und prononciert mit Estragon aromatisierte Hollandaise mit animierendem Säurespiel korrespondierten mit der Ente natürlich nicht weniger gut und stimmig. Zumal das Ensemble außerdem von einer in Perfektion reduzierten und zugespitzte Entenjus untermalt und verbunden wurde. Ein wenig Geschmortes von der Entenkeule unter Kartoffelschaum mit kleinen krossen Kartoffelcroûtons ergänzte das Gericht als süffiges Add-On in einem Schälchen à part – und es blieb am Ende eigentlich nur der Wunsch offen, dass das alles gerne noch etwas heißer hätte serviert werden können…

Durchaus spannend und deutlich subtiler als erwartet präsentierte sich schließlich das Dessert „Griechische Aromen“, das sich ebenfalls auf zwei Schauplätze erstreckte und zudem mit erfreulich wenig Süße für sich einnahm. Auf dem einen Teller ein mit Rosmarin aromatisiertes Milcheis, Honigmousse, Olivenöl und zitronige Ouzo-Jus, auf dem anderen ein Eis aus Ziegenjoghurt auf einem Halva-Ring mit Sesam, Pistazie und Honig, alles wie gesagt sehr elegant, ausgewogen, leicht und frisch. Und der sehr leise Abschluss eines makellosen und unterhaltsamen Menüs, das uns unterm Strich auch in diesem Jahr wieder die Höchstbewertung wert war. Wollten wir partout etwas kritisieren, könnten wir zwei im Vergleich zu allem anderen etwas zu opulente und geschmacklich einfach gestrickte Petit fours anführen. Aber das wäre dann schon arg vermessen.

Lieber loben wir die neben spannend individuellen Weinempfehlungen aus der Feder von Restaurantleiter und Sommelier in Personalunion David Eitel ebenfalls sehr treffsicher von ihm ausgesuchten Saftbegleiter vom Obsthof Retter. Wenn man als alkoholfreie Varianten auf solche hochklassigen Produkte zurückgreifen kann, ist das schon deutlich mehr als nur eine leidige Alternative für Abstinenzler, sondern eine durchaus anspruchsvolle Möglichkeit, das Menü zwar ohne Wein, aber trotzdem mit viel Genuss im Glas zu begleiten.