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Restaurant auf Schloss Filseck

Filseck 1
73066 Uhingen
07161-28380

Hauptgerichte: 48-68 €, Menüs: 75-175 €

Ausgezeichnete im Sinne von „hochdekorierte“ italienische Restaurants kann man in Deutschland an einer Hand abzählen. Zu den besten zählt sicherlich das Restaurant auf Schloss Filseck, dessen Name die Ausrichtung nicht signalisiert, aber mit Küchenchef Daniele Corona und seinem Team fast komplett in italienischer Hand ist. Die Herkunft spiegelt sich in beinahe jedem Gericht wider, mal ganz klassisch, häufig aber auch verspielt, sehr kreativ und mitunter auch ironisch. Hier sei beispielhaft die „Pizza Hawaii“ erwähnt, die für Puristen natürlich alles andere als typisch italienisch ist und im Schloss augenzwinkernd als Küchengruß auf Krapfenteigbasis interpretiert wird. So richtig ins Schwelgen kommt man traditionell bei den Aperos. Zuvor aber gab es noch einige Kleinigkeiten vorneweg, bei denen mit einem „schwäbischen Mini-Döner“ mit Ferkelragout, Rotkraut und Joghurt zu einer Rote-Bete-Kugel ein weiteres Mal humorvoll gegrüßt wurde.

Auf die besagte „Pizza Hawaii“ folgte unter anderem noch ein Tortellono, gefüllt mit Tomaten-Focaccia in einem cremigen Zweierlei mit Erbsen. Schließlich, in einer Reihe aufgebaut: zwei extreme dünne Grissini, einmal mit Kakao und Pfeffer, einmal mit Rosmarin. Daneben eine zum Würfel geschnittene Foccacia aus Kartoffel-Sauerteig und ein Lasagne-Quader mit fein geriebenem Pecorino. Zu Tigelle, einem mit Honig und Meersalz überzogenem und mit Blume gebrandeten rundem Brotfladen, gab es ein Schälchen mit Olivenöl und Balsamico, die Signature-Butterkerze mit Trüffel und Honig und ein Wildragout-Aufstrich als dreidimensionalen Smiley. So umfangreich und schmackhaft eingestimmt konnte das Menü, wahlweise in fünf bis sieben Gängen und auch als vegetarische Variante möglich, losgehen…

Im Gegensatz zu den pointierten Kleinigkeiten vorneweg waren einige der folgenden Gänge zu einem kompakten Wohlgeschmack verdichtet, viele einzelne Komponenten aufeinandergesetzt oder ineinander gebaut, etwa gleich bei der „Roman Experience“: Ein Ragout à la Amatriciana von der Südtiroler Wagyu-Zunge war bedeckt mit einer Carbonara-Espuma. „Hineingearbeitet“ wurde noch die krosse Haut und Backe vom Juvenil-Ferkel, darüber gehobelt getrocknetes Eigelb. Ein Löffelgericht, das alles in einem war: schaumig, geschmeidig, knusprig – und sich warm und würzig ausbreitete. In einem zweiten Schälchen war das Juvenilferkel ein weiteres Mal verarbeitet, nämlich mit Waldpilzen zu einer sienafarbenen und hocharomatischen Essenz extrahiert, in der drei Ravioli schwammen, so klein und fein, dass sie rund um die Füllung mit Cacio e Pepe, der klassischen Käse-Pfeffer-Mischung also, fast schon durchsichtig wirkten.

Nach so viel Erde wurde mit „Italo Sushi“ ein sehr maritimes Geschmacksbild aufgetischt, das sich aber, wenn auch ganz anders, ebenso zu Umami-Wucht hochaddierte. Basis war hier in einem Langustinofond gekochter Riso Acquerello, ergänzt mit aufgepoppten Reiskörnern. Auch Jakobsmuscheln spielten in dem Gericht, das mit seiner jodigen, fast schon herben Power nichts für Zartbesaitete war, eine tragende Rolle, zumal noch ein grüner Jakobsmuscheltee angegossen wurde. Da auch Algen in Variationen im Spiel waren – als Geleeschleier mit Pulver ebenso wie als Chips und Öl – tat sich der N25 Osietra Kaviar schon ein bisschen schwer, sich durchzusetzen. Das Pacchero genannte schlichtere Zwischengericht danach erinnerte mit seinem komprimierten Wohlgeschmack etwas an den ersten Gang, zumal die große Röhrennudel mit Wagyu-Ragout gefüllt war. Darüber gehobelte Wintertrüffel aber gab eine neue Dimension dazu, gleich drei Saucen schmiegten sich aneinander und umarmten das Gefüge: eine Wagyu-Jus, ein Wagyu-Öl und ein Parmesanfond.

Noch mehr Meer als beim Italo-Sushi gab es mit einem Fischgericht, mit dem Daniele Corona seine sizilianischen und sardischen Wurzeln vereinte: einem frittiertem Arancino von der Zahnbrasse, gefüllt mit Fregola Sarda „alle milanese“. Um die knusprige Angelegenheit mit Würze und feiner Safrannote wurde ein „Pesto di Frutti di Mare“ gegeben, das aber mitnichten eine cremig gerührte Paste war, sondern ein Sud mit allerlei Einlagen: Venus- und Miesmuscheln, Oktopus, Calamaretti, Staudensellerie, Fenchel, Basilikum. Im Gegensatz zu den sehr dichten Geschmacksbildern zuvor ergab hier jeder Löffel eine neue Nuance und lieferten die Gemüsestückchen auch eine erfreulich knackige Frische zur Würze, Säure und ja, auch Süße.

Am konsequentesten getrennt waren die Komponenten des Fleischgerichts, was auch optisch ein ganz anderes, fast schon abstraktes Bild ergab. Auf dem Teller lag die Brust einer Etouffée-Taube, sous-vide gegart, aber anschließend noch im Green Egg gegrillt, sodass man beides hatte: die rote Saftigkeit und die würzige Knusprigkeit des Fleischs. Zu einer Polenta-Nocke aus schwarzen Linsen waren hier die tiefgründige Taubenjus und ein orange leuchtendes Aprikosencurry mit schöner Fruchtigkeit und sanft exotischem Kick platziert. Ein Aprikosengel und Kernöl setzten zudem kleine Akzente und à part lag auf einem Stein die Keule, die als Saltimbocca mit San-Daniele-Schinken und Salbei-Flash eine echte Bereicherung war.

Als Lieblingsdessert des Küchenchefs angekündigt kam vor dem eigentlichen Nachtisch die Interpretation eines French Toasts, gefüllt mit Vanilleeis und Schokolade mit den weihnachtlichen Aromen von Kardamon und Zimt und der frischen Fruchtnote eines Himbeersößchens. Danach wurde es mit dem „Monte Bianco“ wieder deutlich kompakter, wobei zu gebratenen Maronen und Maroneneis sowie gehobeltem Trüffel und Schokolade alter Balsamico, getrockneter Joghurt und eine Kaffee-Tequilla-Zabaglione den „Berg“ umspielten und Nuancen setzen konnten. Bei den Petits Fours wurden noch einmal verschiedene Aromen durchgespielt und gab es mit einer weißen Praline mit Yuzu und Tonkabohne auch einen der wenigen Säuremomente des Abends.

Die Weinbegleitung ist sehr stimmig und lässt sich mit Raritäten aus der „Schatzkiste“ upgraden. Überhaupt ist die Tischkultur im Schloss sehr hochwertig, da stört es auch nicht weiter, wenn Serviceroboter Luigi diskret seine Dienste leistet und dem Personal teilweise das Herantragen abnimmt. Schließlich sind die Wege in den Räumen weit, zudem wird so ein interessanter Kontrast zum historischen Ambiente zwischen schweren Holzbalken und teils offenem Mauerwerk gesetzt.