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Restaurant auf Schloss Filseck

Filseck 1
73066 Uhingen
07161-28380

Hauptgerichte: 48-68 €, Menüs: 75-175 €

Das auf einer Anhöhe umgeben von Feldern, Wald und Obstwiesen gelegene Schloss Filseck ist nicht nur für Spaziergänger und Wanderer ein beliebter Anlaufpunkt, sondern seit längerem auch für Genießer. In dem historischen Ambiente des Schlosses, in der warmen Jahreszeit im idyllischen Innenhof, ansonsten zwischen dicken Steinmauern und Holzbalken an elegant gedeckten Tischen, wird hier vom Team um Daniele Corona seit Jahren eindrucksvolle Gourmetküche mit individueller mediterran-italienischer Handschrift geboten. Und damit hebt sich das Restaurant nicht nur durch die besondere Atmosphäre, sondern seine Stilistik vom Gros der ambitionierten Restaurants (nicht nur) in der Umgebung ab.

Zwar beschränkt sich das Team nicht auf eine puristische Produktküche, wie sie vielleicht noch typischer für die Cucina Italiana wäre, sondern denkt und interpretiert deren Klassiker gern auch mal neu und etwas avantgardistischer. Besonders spannend wird es aber immer dann, wenn das klassische Fundament der Haute Cuisine und aufwändig moderne Spielereien eher in den Hintergrund treten. Und genau das gelingt, ohne dass sich am Stil grundlegend etwas geändert hätte, zunehmend immer öfter.

So etwa, nach einigen adretten Knuspereien zum Aperitif – darunter Blätterteig mit Rehschinken und ein fluffiges Kartoffelbällchen –, bei den einleitenden Spaghetti mit roh darunter gemischtem Fangschrecken-Krebs, grasigem Olivenöl und einigen gerösteten Bröseln als typisch italienisch-puristischer Geniestreich mit sanftem cremigem Krustentiergeschmack. Oder bei dem ebenso originell und authentisch italienisch wirkenden flaumig gedämpftem Hefeteig-Bällchen, das mit würzigem Honig karamellisiert neben einem fruchtig-pikanten Röstgemüse-Espuma mit Piment d‘espelette angerichtet war. Gelungene Einstimmung auf das Menü!

Dieses startete dann mit einer nicht nur optisch markanten Sepia-Präsentation: zum einen als tiefschwarz gebundenes Kichererbsenragout unter erdig-luftigem weißem Bohnenschaum, der von Pulver aus schwarzer Limette feine Säurespitzen und spannende Würze mitbekam. Zum anderen als sous-vide gegarte „Tagliatelle“ mit ätherischer Kräuterfrische von Seefenchel. Und schließlich als knusprige frittierte Streifen in einer limettenfrischen Mayonnaise sowie als pfeffriger Lardo rund um dünne Grissini. Alles in sich klar auf dem Punkt, dank des getrennten Anrichten nicht überladen, und alles zusammen in einer enormen Bandbreite möglicher Facetten des nur selten in den Fokus gerückten Sepia.

Eine spannende winterliche Interpretation von „Risotto“ (ganz ohne Reis) folgte mit verschiedenen hellen, nussigen Wurzelgemüsen von Schwarzwurzel bis Topinambur als Creme, hauchdünne Chips und gebackene Stücke. Zwischen diesen wurde ein aus kleinen Würfelchen der gleichen Gemüse und Reiskochwasser gerührter Risotto (der von einer beinahe äquivalenten Menge an Wintertrüffel veredelt wurde) angerichtet und schaffte so einen faszinierenden, mit nussig-erdigen Aromen spielenden Eindruck, den unter anderem eine feine Säure in den Gemüsecremes davor bewahrte, zu sehr ins Erdig-Breite abzudriften. Originell und sehr gut!

Eher in bekannten Bahnen bewegte sich der kraftvolle Fischgang rund um kross auf der Haut gebratenen Adlerfisch, der auf einem knusprig gebackenen Fregola-Rondell nebst Basilkum- und Tomatencremes obenauf, einem Topping aus Tomaten-/Kapern-Tapenade und roh gehobeltem Fenchel in einem konzentrierten mediterranen Fischsud präsentiert wurde. Das ergab enorm verdichtete, warme und starke Aromen, denen der robuste Fisch eben noch standhalten konnte. Nur mögliche feinere Details kamen dabei etwas zu kurz.

Von denen gab es dafür bei der sous-vide gegarten Rebhuhnbrust im Hauptgang wieder etwas mehr. Das zarte glasierte Fleisch wurde hier im Hauptteller neben fermentierter roter Traubencreme, etwas pfeffriger Pikanterie und einer kräftigen Taubenjus angerichtet, auflockernd frisch ergänzt von einem Salat aus Radicchio, gepickelter Zwiebel und Traube. Separat erweiterten außerdem ein kühler Doppelkeks mit Innereien-Füllung und eine Kokotte mit gezupftem Keulenfleisch, geschmolzenem Weichkäse und Polentasespuma als rustikal-luxuriöser Side-Dish das Spektrum. Auf seine unkompliziert-niveauvolle, zum kreuz und quer Durchprobieren und Kombinieren einladende Art, war das äußerst gelungen. Einzig mit klassischem Braten an der Karkasse (statt sous-vide) hätte das Rebhuhn mit noch mehr Charakter auftreten können.

Zum Abschluss bot ein nachvollziehbarerweise als „Lieblingsdessert des Chefs“ angekündigtes Pré Dessert mit kleinen Nocken aus Vanille- und Schokoladeneis mit marinierten rotfruchtigen Beeren, einem im Beerenfond eingelegten Baba nebst Schokocrumbe und hauchdünnen Schokoladenhippen einen verführerischen Übergang ins Süße. Und das Team knüpfte sodann mit einem Traubenmosteis mit Safran-Quitte, karamellisierter Nuss, Nusslikör und gezupften Panettone-Stückchen auf winterlich-weihnachtliche und sehr eigenständige Art daran an.

Damit legte das Team nach den verschiedenen Corona-Pausen tatsächlich nochmal einen Zahn zu und müsste nur noch wenige Details optimieren, um auf ein noch höheres Bewertungslevel zu springen. Auch das bestens eingespielte Serviceteam zeigte sich zuletzt hochmotiviert und sorgte rundum für Wohlfühl-Atmosphäre. Inwiefern sich der neu ins Team aufgenommene Service-Roboter „Luigi“ etabliert, wird sich erst noch zeigen – zuletzt hatte er eher eine amüsante Statistenrolle. Für die gut abgestimmten Getränkeempfehlungen und die Pflege des vor allem in Deutschland und Italien bestens aufgestellten Weinsortiments wird aber wahrscheinlich sowieso eher das kompetente menschliche Serviceteam zuständig bleiben…