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Restaurant auf Schloss Filseck

Filseck 1
73066 Uhingen
07161-28380

Di-Fr von 12-13 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 25-150 €

Das unweit des schwäbischen Städtchens Uhingen im Osten von Stuttgart gelegene Schloss Filseck mit dem großen umgebenden Park ist ein sehenswertes Ausflugsziel und eine beliebte Location für Feiern. Darüber hinaus aber auch ein lohnender Anlaufpunkt für Feinschmecker: mit einem Gourmetrestaurant, in dem nicht nur standesgemäß hohes Niveau, sondern auch eine bemerkenswert eigenständige Küchenstilistik geboten wird. Das Team um Küchenchef Daniele Corona hat sich hier voll den Produkten und Aromen der italienischen Heimat des Chefs verschrieben und präsentiert diese in betont kreativen und überraschenden Interpretationen.

Das Beste dabei ist allerdings: Das Ganze wirkt mittlerweile an keiner Stelle mehr angestrengt oder forciert, sondern verbindet technische Raffinesse, Modernität und Leichtigkeit so gut mit den typischen Aromen und Geschmacksbildern italienischer Gerichte, wie es hierzulande wohl kaum irgendwo sonst gelingt. Auf der einen Seite erwarten die Gäste des stimmungsvollen Schlossrestaurants also überraschende und neuartige Eindrücke und Ideen, auf der anderen Seite aber sehr viel herzwärmender italienischer Esprit.

Genau das begann beim letzten Besuch schon im Rahmen den ersten Einstimmungen, und ganz besonders bei einem tiefgründig-zarten Ragout von Rind, Lamm und Ferkel unter Carbonara-Espuma, getrockneten und geriebenem Eigelb und knusprigen Guanciale-Würfelchen, als kompakt-süffige und zugleich sehr feinsinnige Interpretation des Carbonara-Themas.

Mit Nuvole bianche – die „weißen Wolken“, als Hommage an Massimo Bottura – startete das eigentliche Menü mit einer in sieben Texturen interpretierten Variation vom Parmesan, der von cremig über kühl schmelzend und knusprig bis zu schaumig-luftig gemeinsam mit marinierten dünnen Topinamburstreifen zu einer dichten Umami-Explosion ganz monochrom in Weiß arrangiert wurde. Separat ergänzte ein luftiges Aschebrot mit Mortadella und frisch geriebenem Parmesan das Gericht noch mit dem passenden „Brot“ – wie das im Übrigen mittlerweile bei den meisten der servierten Kreationen gemacht wird.

Eine Ausnahme war die folgende flaumige Dampfnudel, die als dünne Hülle für ein mit Fenchel und Erbse verfeinertes Ragout von Chianina-Rind und -Kalb diente, weil hier das Brot schon Bestandteil des Gerichtes selbst war. Getoppt wurde die flauschig-saftige Teigkugel von einer knusprigen Mischung aus geröstetem Reis, kräuterwürzigen Brotbröseln und Safran, eingebettet in eine Saucen-Melange aus Pecorino-Fonduta, Safranemulsion und einem Öl von wildem Fenchel, die dem Gericht immer wieder leicht anders proportionierte Facetten hinzufügten.

Ähnlich wie beim ersten Gang, präsentierte auch der folgende „Porcino“ vielfach variiert ein einziges Produkt. In diesem Fall den Steinpilz, der quasi durch sich selbst verstärkt als Füllung zarter Ravioli (deren Pastateig mit Steinpilz aromatisiert waren) unter Steinpilz-Powder auf den Teller kam. Angerichtet wurden die Ravioli in einem tiefdunklen, stark reduzierten Pilzfond und schafften so einen gleichermaßen vielschichtig-kraftvollen wie ferderleicht wirkenden Steinpilz-Genuss. Puristisch und sehr stark!

Ein weiteres Mal höchst originell und überraschend kombinierte dann der Hauptgang sous-vide gegartes Kalbsfilet und Balfegó-Thunfisch als eine Art „Schnitzel“ in Pankobröseln auf einer kapernwürzigen Thunfisch-Emulsion und einer kraftvoll tiefen Kalbsjus. Abgerundet von einer Espuma auf Basis von Kalbsfond und zudem mit Katsuboshi für einen weiteren intensiven Thunfisch-Kick verfeinert. Dazu lieferte ein fluffiges Pfannenbrot mit Kapern, Tomate und Olive nicht nur etwas milderen aromatischen Ausgleich, sondern schloss auch zugleich perfekt an den Hauptteller an.

Das in einem hohen Cocktailglas servierte Dessert widmete sich dann ebenfalls in einer sehr freien Interpretation dem Thema „Zuppa Inglese“ und kombinierte eine zarte Creme aus dunkler, feinfruchtiger Valrhona-Madagaskar-Schokolade mit kühlen Stücken von Himbeerparfait sowie dem Duft von Rosenwasser und Vanille. Verstärkt noch durch subtile Noten des italienischen Likör „Alchermes“, was einerseits einen sehr sinnlichen Löffelspaß ergab, andererseits aber auch feine Details zum Entdecken beinhaltete.

Das alles wird von einem entspannt und eloquent agierenden Serviceteam präsentiert, dem man getrost auch die Auswahl gut korrespondierender Weine anvertrauen kann. Belohnt wird das dann mit durchweg hochwertigen, teils auch weniger bekannten und damit umso spannenderen italienischen Gewächsen in den Gläsern.