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Restaurant auf Schloss Filseck

Filseck 1
73066 Uhingen
07161-28380

Hauptgerichte: 30-40 € , Menüs: 59-115 €

Seit vier Jahren staunen wir jedes Mal aufs Neue darüber, was für eine starke Performance Küchenchef Daniele Corona und sein Team in dem mit massivem Holzgebälk, groben Natursteinwänden und Marmorfußboden auch atmosphärisch ansprechenden Lokal hinter den dicken Mauern von Schloss Filseck abliefern. Und darüber, wie sehr das Restaurant und seine hervorragende Küche doch von den allermeisten Guides und Gourmet-Gazetten nach wie vor unterschätzt oder sogar ignoriert wird. Nicht nur qualitativ und handwerklich, insbesondere auch, was den Kreativitätslevel der Küche betrifft, muss sich diese in keiner Weise hinter den besten Restaurants von Stuttgart, Ulm, Schwäbisch Hall und Tuttlingen verstecken.

Und genau mittig im Viereck dieser Städte liegt das Schloss Filseck, dessen Kulisse im Zusammenspiel mit der hervorragenden Küche nur all zu oft und gern für Hochzeiten herhalten darf. Und vielleicht liegt genau da der Hase im Pfeffer, denn von Frühsommer bis in den goldenen Herbst hinein ist das Restaurant an den Wochenenden nicht selten exklusiv gebucht. Na, und? Auch wenn man freitags und samstags oft mal Pech haben kann, so gibt es hier ganzjährig unter der Woche und selbst am Mittag die große kulinarische Oper, die locker-flockig und originell, dabei aber mit sehr viel Substanz und Seriosität dargeboten wird.

Und das merkt man schon im Vorprogramm, in dem neben verschiedenen warmen Focaccia-Sorten nebst Butter, Olivenöl und Kräuterfrischkäse zuletzt drei gebackene Kleinigkeiten wie ein Aranchini-Bällchen mit Reblochon, ein Bacalao-Bällchen und ein schwarz „verkohlter“ Pomme frite aufgefahren wurden, die ebenso lecker unkompliziert wie eindrucksvoll waren. Und auch der Gruß aus der Küche lieferte ein schönes Zeugnis vom Können der Küche – es gab Schwertfisch mit Gemüse-Couscous und Gazpacho, und das kann alles oder nichts sein. Hier war es eine ganze Menge: der Fisch akkurat gewürzt, nur ganz kurz scharf angegrillt und deshalb überhaupt nicht trocken, der lockere Couscous mit sehr klein gewürfelten, noch schön knackigen Gemüsen vermengt und mit einer geschmorten, enthäuteten roten Paprika gedeckelt, die Rohkostsuppe kein kaltes, karges, grob gemixtes Gemüse, sondern eine fein passierte, lauwarm servierte, mit animierender Schärfe und genügend Rückgrat ausgestattete Variante.

Auch die Vorspeise um Krustentier-Panna Cotta mit Sauce Bourride, Jakobsmuschel-Tatar und frittierten Calamaretti war bis hin zur optimalen Temperatur aller Komponenten perfekt abgestimmt. Da war eine warme, cremig gestockte, milchkaffeebraune Creme mit dem satten Aroma von Krustentieren, darauf gegossen etwas Sauce Bourride und obenauf das kühle, frische Jakobsmuscheltatar mit zitrisch-herbem Limettenschalen-Aroma sowie die dünn panierten und zartknusprig frittierten Calamaretti, die verdeutlichten, warum so etwas wie gebackene Tintenfischringe überhaupt mal erfunden wurden. Der glasweise dazu ausgeschenkte 2015er Riesling Großes Gewächs von Emrich Schönleber harmonierte dazu hervorragend und zeigt, wie anspruchsvoll hier trotz äußerst moderater Preisgestaltung auch die glasweise Weinbegleitung ist.

Die „Ode an den Parmesan“ kannten wir schon von einem der früheren Besuche, sie gefiel uns dieses Mal aber noch etwas besser, denn der als Eis, Espuma, Knusperhippe und naturell verarbeitete Käse, der hier seinen Charakter voll ausspielen durfte, bekam zum einen durch ein krosses Topinambur-Viertel, besonders aber durch das säuerliche Tropea-Zwiebelkompott unter dem Parmesanschaum spannende Mitspieler zur Seite, die für ein auflockerndes und gut harmonierendes Zusammenspiel verantwortlich waren.

Bei der verfeinerten Version von „Polpo e Patate“, einem italienischen Traditionsgericht, das hier als „Oktopus Bolognese / Kartoffel / Petersilie in Texturen“ interpretiert wurde, versteckte sich die süffige Oktopus-Bolognese auf einem Bett Petersilienwurzelcreme unter einer Haube aus luftigem Kartoffelschaum. Obenauf knusprig angeröstete Pulpostücke, frittierte Petersilie, Petersilienstaub und andere Kräuter wie Estragon, sowie etwas Kartoffelstroh und drumherum ein Petersilienöl. Den Akkord, den der herzhaft würzige Sugo und die durch die Petersilienwurzel relativ süßlich gehaltenen cremigen Komponenten hier anstimmten, war durchaus stimmig, doch hätte man hier nach unserem Gusto ruhig als weitere starke Facette die Petersilie noch deutlich kraftvoller mitspielen lassen können – etwa in Gestalt einer zitrisch-herben Gremolata.

Rein gar nichts zu verbessern gab es nach unserer Einschätzung beim sehr saftigen, mit feinstreifig geschnittenem Basilikum und Zitrusfilets belegten Rochenflügel, der nur von einem „toskanischen Brotsalat“ flankiert wurde, bei dem die Burrata aus der Melillo-Manufaktur in Hohentengen, verschiedene vollaromatische Ur-Tomaten, Olive und Basilikum auf und zwischen zwei salzige Mürbteig-Fischchen geschichtet waren. Im Grunde sehr puristisch, aber trotzdem ereignisreich. So wie der Hauptgang um ein schönes, satt mit Jus glasiertes Stück aus der bei Niedertemperatur zart geschmorten Shortrib vom Wagyu-Rind, das mit ausgesucht kleinen, aromatischen Pfifferlingen sowie einem Salat aus mariniertem Sellerie, Grünem Apfel und Sauerklee beladen war und sich den Teller nur mit einem fruchtigen Püree aus Sellerie, Grünem Apfel und Estragon teilte, dem eine kecke Gin-Note das gewisse Etwas verlieh.

Die Desserts sind von der Machart her zumeist etwas schlichter, aber nicht minder anspruchsvoll. Und vor allem einfallsreich, wie die mit 23 Jahre altem Zacapa-Rum aromatisierte Schnitte von Uuru-Banane und Muskovadozucker oder das köstliche Tiramisu-Schichtwerk von Pfirsich und Lavendel: Mit Bisquit, Eis und Kompott unter der rahmigen Mousse, à part von einem Pfirsich-Eistee mit Lavendelaroma begleitet. Top! Die europäische Weinkarte ist nicht überbordend, aber völlig ausreichend und bietet von diversen Crus aus dem Bordeaux oder der Toskana auch ansprechende heimische Gewächse zu moderaten Preisen. Überhaupt ist das Preis-Genussverhältnis hier ein außergewöhnlich Gutes.