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Restaurant auf Schloss Filseck

Filseck 1
73066 Uhingen
07161-28380

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 135-165 €

Schloss Filseck bei Uhingen, was etwa auf halber Strecke zwischen Stuttgart und Ulm liegt, ist ein toller Platz. Und das in einem Teil des Anwesens untergebrachte Restaurant mit seinen hohen Holzbalkendecken, den groben Natursteinmauern und dem glatten, glänzenden roten Steinboden, stellt eine repräsentative Location für anspruchsvollen kulinarischen Genuss dar. Klar, dass hier das ganze Jahr über viele Veranstaltungen und bevorzugt Hochzeiten ausgerichtet werden, denn auch der Innenhof der Anlage scheint dafür prädestiniert. Das Hauptaugenmerk des kleinen Teams um Küchenchef Daniele Corona ist aber klar auf den normalen Gourmet-Restaurantbetrieb gerichtet und das Niveau der kreativen italienischen Küche hat sich auf hohem Niveau stark gefestigt.

Mehr noch, hat das Team in jüngster Zeit offenbar weiter am Feintuning gearbeitet und zum Beispiel die von uns in der letzten Kritik angesprochene Vielzahl an dichten „Mischgerichten“ zugunsten von ein paar mehr klarer aufgefächerten, transparenter angelegten Kreationen verschoben. Natürlich gibt es sie immer noch, die typisch süffigen, „saucigen“ Teller, für die die italienische Küche ja schließlich auch zurecht berühmt ist. Und auf die wollen wir auch keinesfalls verzichten. Daneben gab es diesmal aber eben auch ein paar richtig starke Kreationen mit klareren Konturen, die ebenfalls den Stil von Daniele Corona & Co. perfekt widerspiegeln konnten. Und der steht ganz eindeutig für das maßvolle Modernisieren traditioneller italienischer Kochkunst, ohne sie zu verfremden. An erster Stelle steht die Authentizität, erst dann kommt die Innovationsfreude ins Spiel. Und beides findet man auf Coronas Tellern zuhauf.

Schon die drei verschiedenen hausgemachten Grissini-Varianten nebst Pane Carasau ließen den hohen handwerklichen Anspruch im vermeintlichen Einfachen erkennen. Die auf Italianità gedrehten Nachos mit Guacamole (hier von unter anderem Pistazie und getrockneten Tomaten) zeugten vom kulinarischen Humor des Teams. Und dass es diesem bei aller Kreativität dann doch in erster Linie mal um authentischen Wohlgeschmack klassischer Rezepturen und erst im zweiten Schritt um originelle Abwandlung und Eigenkreation geht, das machten die drei weiteren Küchengrüße klar, allen voran ein süffiges Ossobuco-Schmorkompott vom Chianina-Rind unter einer Haube aus kraftvoller Carbonara-Espuma mit knusprigen Partikeln von Guanciale-Speck und feinen Flocken von gebeiztem Eigelb. Ein Volltreffer mitten ins Genießerherz gleich zu Beginn des Mahls.

Inspiriert von einem einst aus der Not heraus geborenen Klassiker des großen italienischen Avantgardisten Massimo Bottura aus Modena schickt Daniele Corona im Endeffekt auch schon seit Anbeginn seiner Tätigkeit auf Schloss Filseck eine eigene, immer mal wieder etwas abgewandelte Version des Parmigiano Reggiano in unterschiedlichsten Texturen ins Rennen. Zuletzt auf zwei Teller ausgeweitet, nämlich in einem Schälchen in Gestalt von mit cremigem Parmesan gefüllten hauchdünnen (und völlig mehlfreien) Eigelb-Ravioli in „Aqua Reggiano“, einem milden klaren Parmesansud, der aus den Rinden des Käses gekocht wird. Auf dem Hauptteller der Parmesan von cremig über knusprig bis schaumig und von kalt bis lauwarm, unterfüttert von einem süßlich-würzigen Ragout aus geräucherter roter Paprika und der komplexen würzigen Süße von Balsamico Tradizionale. Auf einem dritten Tellerchen ein begleitendes traditionelles Tigella-Fladenbrot, als Panini gefüllt mit Prosciutto di Parma, Rucola, ebenfalls etwas gereiftem Balsamicoessig und aromatischem regionalen Ziegenfrischkäse. Wie generell in der italienischen Kulinarik spielt auch hier Brot eine sehr wichtige Rolle und wird mittlerweile während des Menüs bei jedem Gang entweder integriert, oder in passender Form beigereicht.

Die Lasagne, die eigentlich überhaupt keine war und auch nicht so aussah, allerdings ganz genau so geschmeckt hat, kam als maximal verfeinerte, jedoch in keiner Weise geschmacklich verfremdete Spielart des Klassikers. Und zwar in Gestalt einer Dampfnudel auf einem bunten Saucenspiegel. Die dem obligatorischen Pastateig in seiner Konsistenz recht ähnliche Hülle war mit einem Ragout vom Chianina Rind gefüllt und mit drei Saucen untermalt: einer konzentrierten Rinderjus, einer Parmesancreme und einem ebenfalls sehr verdichteten roten Sugo-Sud, quasi dem Konzentrat des Ragouts. Das war elegant und originell umgesetztes italienisches Soulfood, avantgardistisch interpretierte Cucina casalinga, eingängig und mit hohem Suchtfaktor.

Beeindruckend ist immer, wenn sich das Team wie bereits beim Parmesankäse-Gang einem bestimmten Produkt annimmt und es ebenso facettenreich wie spannend in unterschiedlichen Zubereitungen präsentiert. So geschehen zuletzt auch mit Kürbis, auf dem Hauptteller mit kürbisgefüllten Cappelletti, die mit eingelegtem Kürbis, Umai-Kaviar von „N25“, etwas Amarettini-Crunch sowie Kürbiskernen und Kernöl auf einer seidig-leichten Kürbiscreme angerichtet waren und von einer intensiven Kürbisessenz sowie einer Kürbis-Focaccia mit Kürbiskernen à part begleitet wurde. Und während so etwas schon mal schnell zu breit und zu süßlich-erdig ausfallen kann, war hier alles bestens in der Balance.

Wäre an dieser Stelle die schon länger in den Fokus gerückte Aufwertung auf 8 Pfannen nicht schon fast beschlossene Sache gewesen, hätte der Fischgang „Bruschetta allo Scoglio“ sicher den finalen Ausschlag gegeben. Denn für diesen grandiosen kulinarischen Kurzurlaub in maritimen mediterranen Gefilden hätte man auch 9 Pfannen geben können. Dabei war das Gericht an sich denkbar einfach konzeptioniert: eine geröstete, dünn mit einer groben Paste aus dezent knoblauchwürzigem Brennnesselspinat bestrichene und darauf und drumherum mit allerhand kleinen und sehr guten, frischen, punktgenau gegarten Meeresfrüchten und Fischstücken bestückte Röstbrotschnitte in einem sehr kraftvollen, dunklen, klaren Fisch- und Schalentiersud mit dem passenden Namen „Essenza di mare“. Das war so hochfein und elegant und zugleich so zupackend und authentisch, dass man damit unweigerlich für ein paar Minuten an eine der italienischen Küsten gebeamt wurde. Daniele Corona hat es drauf, mit seiner Küche Emotionen zu wecken!

Und dafür hatte auch der Hauptgang um Dreierlei Chianina Rind das Zeug, war außerdem wieder sehr vielseitig und in sich doch sehr pointiert und reduziert. Die Tranche von der geschmorten Short Rib zum Beispiel ganz puristisch mit feinem Käseschmelz auf Rucola-Emulsion und konzentrierter Jus, ein kross-zarter Quader von der Zunge auf kräuterwürzigem „Bagnetto verde“, was in etwa einer Salsa verde gleichkommt, und schließlich noch im dritten Teller das ausgewogen gewürzte aber grundsätzlich herrlich pur belassene und auch nur mit etwas feinflockigem, fast pulvrigem Parmesankäse überschneite Tatar. Im Rahmen der Weinbegleitung im Glas dazu ein durchaus robuster, aber ausreichend eleganter „Le Volte“ von der Tenuta Ornellaia, so dass auch hier keine Wünsche unerfüllt blieben.

Und weil auch der Nachtisch, zunächst ein saftiges Stück Babá al Rum mit Passionsfrucht, Zitronengrassorbet und Mango, dann eine 2023 neu interpretierte Version von Tiramisú, die der traditionellen Zubereitung von 1960 gegenübergestellt war, rundum auf hohem Niveau begeistern konnte, gibt’s dieses Jahr endlich die mittlerweile überfällige Aufwertung auf 8 Pfannen.