???

einsunternull

Hannoversche Str. 1
10115 Berlin
030-27577810

Menüs: 139 €

Kulinarischer Konzeptwechsel im einsunternull von Gastgeber und Sommelier Ivo Ebert, der nach seiner Zeit im mittlerweile geschlossenen Reinstoff hier in der Hannoverschen Straße in Mitte 2015 sein eigenes Gourmetrestaurant eröffnete und damit innerhalb der Foodieszene schnell in aller Munde war. Und das nicht bloß wegen seiner eigenen Expertise in Sachen Wein und Gastgebertum, sondern vor allem auch deshalb, weil das einsunternull mit dem damaligen Küchenchef Andreas Rieger vom Start weg so etwas wie eine innovative Brutstätte für neue, avantgardistische Heimatküche war. Wir haben dessen streng regionalbezogene Kreationen immer sehr geschätzt und auch hoch bewertet, allerdings hat die Küche in ihrer recht extremen Art auch stark polarisiert und längst nicht jeder Gourmet wusste mit der teils sehr minimalistischen und aromenfokussierten Art zu kochen etwas anzufangen. Jedenfalls trennten sich die Wege von Ebert und Rieger Anfang dieses Jahres und als Nachfolger kam der noch sehr junge, aber auch schon sehr erfahrene Silvio Pfeufer ins Spiel…

Der ehemalige Sous Chef von Jan Hartwig steht nun seit März 2019 offiziell am Herd des einsunternull und pflegt hier einen gänzlich anderen Stil als sein Vorgänger. Dafür orientiert er sich inhaltlich weniger an dem, was er die Jahre zuvor als Hartwigs rechte Hand im Münchener Atelier gemacht hat, als vielmehr an dem gemeinsam mit seinem neuen Chef Ivo Ebert geschmiedeten Konzept einer kosmopolitischen Küche, die Berlin und das Umland als Zentrum sieht, die Vielfalt der Produkte aus aller Welt aber unbedingt mit einbezieht. Und die deutlich gegenständlicher und weniger abstrakt daherkommt als die Kreationen seines Vorgängers. Das Ergebnis ist zwar vergleichsweise weniger innovativ, aber in jedem Fall mehrheitsfähig – und macht in seiner ebenfalls sehr produktbezogenen und durchdachten Art auf Anhieb großen Spaß.

Es gibt zwei bis zu siebengängige Menüs, von denen eines rein vegetarisch ist. Unsere Auswahl startete Augenzwinkernd mit einem mit Blutwurst gefüllten Berliner, einem kleinen Shot Feldsalatsuppe mit Speck und einer an das Thema Königsberger Klopse angelehnten Kleinigkeit aus Kalbstatar und Rote Bete-Würfeln mit Senfsaat unter Kartoffelschaum, die mit Kapernöl akzentuiert war. Man sieht schon: auch wenn es im einsunternull nun keine strengen Herkunfts-Gemarkungen für die zu verwendenden Viktualien mehr gibt, orientiert sich das Team schon noch weitgehend an der heimischen Produktvielfalt. Denn auch im weiteren Verlauf des Menüs war nichts von Thunfisch, Gänseleber, Steinbutt und Hummer zu sehen.

Ganz klar und produkttypisch wirkte beispielsweise die Vorspeise um Forelle mit Gurke, Wassermelone und Buttermilch, bei der der Fisch in Gestalt soft temperierter und nur sehr subtil gewürzter Stücke, als kräftige Creme von der geräucherten Forelle, sowie als knackig-frischer Forellenkaviar zugegen war. Und von Gurken-Sorbet, -Sud und kleinen Pepquino-Gurken, Wassermelonen-Würfelchen, einer Buttermilchvinaigrette und verschiedenen Kräutern wie Affila-Kresse oder Kerbel sehr natürlich und frisch umspielt wurde. Ein feiner Auftakt, der uns gespannt auf das Folgende machte.

Der naturgemäß deutlich fettigeren und aromatisch markanteren Makrele setzte der neue Chef mit einer Tomatenscheibe, dem Tomaten-Kerngehäuse und einem mit Petersilienöl aromatisierten klaren Tomatensaft viel Frische, Säure und Leichtigkeit, aber auch die hier notwendige (natürliche) Süße entgegen. Petersilie und Tomate wurden darüber hinaus als auch Gremolata und Tomatenwürfel zusammen mit winzigen gegrillten Calamari-Ringen auf einem dünnen Rostbrotstreifen aufgegriffen, der den Fisch begleitete. Das war feinmotorisch und elegant umgesetzt, aber nicht übertrieben elaboriert und in erster Linie auf den guten, harmonischen Geschmack der Produkte abzielend – Eigenschaften, die ganz generell auf diese Küche zutreffen.

Der folgende Ostseelachs war mild gebeizt, akkurat abgeflämmt und schwamm auf einem zweigeteilten Saucenspiegel aus Miso-Butterschaum und einem seidigen Sud von Gelber Bete und Karotte, der von Estragonöl einen duftig-kräuterwürzigen Oberton verliehen bekam. Bete und Karotte wiederholen sich zusammen mit Estragoncreme und knusprig gepufften Quinoa-Perlen auch als Topping auf dem Fisch und komplettierten hier ein wieder äußerst stringentes Aromenbild. Der mildwürzige Umami-Grundton eines auf Fischfond basierenden Suds mit Alge und Sellerie trug danach die warmaromatisch-erdige Komposition um soft temperierten Hecht von bestechender Reintönigkeit und Festigkeit, der im Grunde nur Algen- und Selleriestreifen sowie einige knackige Queller zur Seite hatte und von Hechtkaviar und etwas Zitronengel mit genügend Frische versorgt wurde, um die die natürliche salzige Würze zu unterbrechen.

Tendenziell relativ salzig blieb hingegen der Gang um Zweierlei vom Kaninchen in Erinnerung, das als dünn knusperbebröseltes Rückenstück und als süffige Rilettes-Nocke zugegen war und eine opulent cremige Pfifferlingsauce sowie ebenfalls cremiges Wachteleigelb an seiner Seite hatte. Etwas aufgelockert wurde dieses recht dichte, Geschmacksbild zwar von knackigen Zuckerschoten, Radieschen und Lauch, was hier aber nicht denselben ausgleichenden Effekt hatte, wie im Gang zuvor das Zitronengel und der Hechtrogen.

Wer übrigens auf die durchaus sehr lohnende glasweise Weinbegleitung von Ivo Ebert verzichten will oder muss, der bekommt auch im promillefreien Bereich spannende Getränkebegleiter angeboten. So wie beispielsweise die salzige Molke mit Pfirsich und Mirabelle zum Hauptgang, der auch wieder ganz unverkünstelt, gegenständlich und eher herzhaft als Rückentranche vom spanischen Schwein mit Kartoffelcreme und Sauerkraut aufgetischt wurde. Doch auch das war natürlich viel finessenreicher und eleganter umgesetzt, als es sich zunächst anhört: Das wunderbar eigenaromatische und saftstrotzende Fleisch kam auf einem Bett aus mit viel frischem Koriander vermengtem Sauerkraut daher, wurde umschmeichelt von einem mildwürzig-straffen Sauerkraut-/Schinkensud und haptisch reizvoll ergänzt von gepufftem Speck und einem filigranen, knusprig soufflierten Kartoffelkissen.

Zum angenehm zurückhaltend süßen, eher von dunkler, würziger Aromatik geprägten Abschluss war ein dünner, in seinem Zentrum mit feinsäuerlichem Brombeersud aufgegossener Malzcracker-Ring mit verschiedenen Komponenten von Brombeere, Pumpernickel, Schokolade und roter Shisokresse appliziert. Auch hier fand das Team einmal mehr ein sehr stimmiges Mittelmaß zwischen Ambition und Vernunft, zwischen Kreativität und Bodenhaftung – da kann jeder mit, da bleiben keine Fragezeichen. Und so sind wir schon heute sehr gespannt, wie und wohin sich die Küche von Silvio Pfeufer in den kommenden Jahren entwickeln wird. An mangelndem Gästezuspruch dürfte die Ära jedenfalls nicht scheitern – auch deshalb, weil im einsunternull das Preis-Leistungsverhältnis stimmt.