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Die-Räucherei

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Fotos: J. Pichler, R.Ostler & Smith Photography

einsunternull

Hannoversche Str. 1
10115 Berlin
030-27577810

aktualisiert: 07 / 2021
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Fr-Mo ab 19 Uhr, Di-Do Ruhetag
Menüs: 139 €

Schon seit Anfang 2019 ist der noch recht junge und sehr talentierte Silvio Pfeufer Küchenchef in Ivo Eberts einsunternull. Durch die Corona-Zeit und die langen Unterbrechungen für das Restaurant in den beiden zurückliegenden Lockdowns, während derer das Team unter anderem mit gemeinnütziger Arbeit wie der Charity-Aktion „Mach MAHL!“ von sich reden machte, ist sein gelungener Einstand dort aber gefühlt noch gar nicht so lang her. Und doch konnte sich der davor zuletzt bei Jan Hartwig im Münchener Atelier gestählte Cuisinier seit seinem Antritt schon erkennbar steigern und der Küche offenbar gerade in den vergangenen Monaten ein deutliches Mehr an handwerklichem und kompositorischem Feinschliff geben.

Der Gastraum des einsunternull liegt ein Stockwerk unter der Erde, Silvio Pfeufer und sein Team arbeiten allerdings überwiegend oberirdisch. Und im Erdgeschoss befindet sich zudem ein kleiner Gastraum, in dem früher auch Lunch serviert wurde. Seit es hier nur noch den Abendservice gibt, spielt sich aber alles im u-förmig angelegten Restaurant im Kellergeschoss ab, der modern-puristisch eingerichtet ist. Das Abtauchen per Fahrstuhl in den Keller hat was – vor allem im Sommer, wenn die City auch am frühen Abend noch heiß und hell ist und man hier unten angenehm kühl bei gedimmter Beleuchtung sitzt.

Zur Auswahl stehen zwei sechsgängige Menüs, davon eines vegetarisch, von denen das Eine auch noch durch einzelne Gänge des Anderen ergänzt werden kann. Die drei Kleinigkeiten, die uns das gut eingespielte junge Serviceteam dann beim letzten Besuch begleitend zum Aperitif auftischten, demonstrierten gleich schon den feinmotorischen Fortschritt der Küche. Da war etwa ein hauchdünnes knuspriges Tartelette mit Mais und Gänselebereis, deren Süße von Vanilleessiggel in der Spur gehalten wurde; oder ein gefüllter Knusperzylinder mit in Sherry eingelegten Buchenpilzen und Erbsencreme unter einer Haube von Mascarponeschaum. Auch das seidig zarte, mit Tomatenwasser aromatisierte Chawanmushi nebst Rauchfischsud, Hechtkaviar, Umibudo-Alge und Apfel bot fein ausgetüftelten und vielschichtigen Gaumenkitzel.

Unser Menü startete offiziell mit etwas Tatar und Tataki vom Kalb, die gemeinsam zur Kugel geformt und mit nussiger gerösteter Rapssaat, Rapsölmayonnaise und Johannisbeeren in einem zart röstwürzigen Sud von der Roscoff-Zwiebel angerichtet waren. Letzter hüllte das Rohfleisch in ein sanftes, vegetabiles Umamikleid und sorgte für eine gewisse Tiefe, ohne die Mitspieler allzu kraftvoll zu dominieren. Und die Beeren ließen dazwischen ein paar säuerliche Sidekicks aufploppen. Ein sehr ansprechender Start mit Dynamik und Balance.

Viele Gänge werden inzwischen von einem kleinen Appetizer eingeläutet, der die Leitaromen des nächsten Gerichts in abgewandelter Form zitiert. Ein sehr filigraner, mit Forellentatar und Forellenkaviar beladener Fingerfood-Taco aus einem hauchdünnen gebackenen Ornament-Chip stimmte zum Beispiel auf die mild gebeizte und nur soft temperierte Forelle ein. Die zarte und schmelzige Tranche des Fischs war beladen mit microfeinen Knusperpartikeln von der Kartoffel, ebenso kleinen gegarten Kartoffelwürfeln sowie Schnittlauchröllchen und war platziert auf einem Klecks Brandade, umgeben von einem grün-weiß marmorierten Spiegel aus einer Art Molke-Beurre-blanc mit dynamischem Säurespiel und grün-frischem Dillöl. Von grünen, frischen Aromen war auch die dazu empfohlene Weißweincuvée aus autochthonen Rebsorten des Baskenlandes gezeichnet, die Sommelière Anna Schilling passenderweise als Empfehlung dazu ausgesucht hatte.

Im Folgenden läutete ein kleiner Shot grüner Gazpacho (Paprika, Gurke, Staudensellerie, Jalapeño…) die Tranche eines in Nussbutter glasig gegarten Heilbutts mit Gurke, Cantaloupe-Melone und Zitronenverbene ein, bei der jene Gazpacho-Ingredienzen wiederum als Grundlage einer Espuma zu schmecken waren. Ein durch die allgegenwärtige Gurke und die Melone sehr leichtes, aber keinesfalls seichtes Gericht, in dem Salzzitrone und Kombualge für zusätzliche aromatische Akzente sorgten.

Ein kleiner Exkurs ins vegetarische Menü bescherte uns einen Gang rund um „Barbecue-Karotte“, die in ein Kleid aus zerstoßenen Cashewnüssen gehüllt war und in der Hauptsache von gelben Linsen und einer Espuma von Ayran begleitet wurde. Insbesondere in Kombination mit der „Kystin“ Apfelcidre-Cuvée mit einem deutlichen Hauch Kastanie war das ein durchaus spannender Gang, den wir im Detail aber dennoch als etwas sperrig empfanden. Und zwar zum einen wegen der doch recht naturbelassen wirkenden Konsistenz der Karotte und zum anderen wegen dem etwas borstig vorschmeckenden Ayranschaum.

Deutlich runder und ausgereifter war folgender Spargelgang, den man sich optional hätte mit 12 Gramm Imperial-Kaviar adeln lassen können, der aber – was bei solchen Upgrade-Angeboten für uns eigentlich noch viel interessanter ist – auch ohne dieses Add-On prima funktionierte. Die Spargelspitzen und der zunächst über mehrere Tage eingelegte und dann abgeflämmte Spargel teilten sich das tiefe Schälchen nicht nur mit Blattspinat und einem zart fließenden Onsen-Eigelb, sondern auch mit winzigen sautierten Pfifferlingen, einer Haselnusscreme und einem Schaum aus Haselnussmilch und Spargelfond. Und das war mehr als süffiges Soulfood, weil überraschend facettenreich und fein nuanciert abgeschmeckt, was die Kombination mit dem dazu ausgeschenkten Pouilly-Fuissé aus dem Mâconnais (nussig, vollmundig und trotzdem frisch und elegant…) umso attraktiver machte.

Auch mit Julian Hubers Malterdinger Spätburgunder traf die Sommelière ins Schwarze. Der ist weniger im Stil eines französischen Pinot Noirs ausgebaut, sondern repräsentiert genau das, was er ist: Ein anspruchsvoller deutscher Spätburgunder mit Eleganz, Struktur und Finesse. Und war somit ein adäquater Weinbegleiter für den angenehm schlank und minimalistisch gehaltenen Hauptgang rund um einige dünne mit Ochsenmark lackierte Tranchen aus dem Nacken vom Wagyu-Beef, die mit fast schon rustikal kernigem Biss und dennoch dem für gutes Wagyu-Fleisch typischen zarten, buttrigen Schmelz und Zartheit auftrumpften. In Kombination mit darunter versteckten Artischocken und Spinatcreme, getoppt mit Artischockenchips sowie Cremetupfen von schwarzem fermentiertem Knoblauch und umgeben von reichlich kraftvollem Beeftea war das ein bemerkenswert schlanker und trotzdem tiefgründiger Hauptgang.

Den geschmeidigen Übergang von salzig zu süß, verantwortete schließlich eine Kombination von Burrata (schaumig und stückig) mit Fenchel und Variationen von der Brombeere, die nichts von einem missglückten Käsegang und auch nichts von einem experimentellen Gemüsedessert, aber alles von einem guten Nachtisch hatte. Und schließlich trotzdem noch vom eigentlichen süßen Abschluss rund um Erdbeere, Fichtensprosse, Buttermilch und Holunder getoppt werden konnte. Wir erhöhen deshalb die Bewertung hochverdient um den Bonuspfeil und geben zu Protokoll, dass hier aktuell wirklich nicht mehr viel für eine weitere Aufstufung auf 8 Pfannen fehlt.

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