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Genuss-Atelier

Bautzner Str. 149
01099 Dresden
0351-25028337

Di-Fr ab 17 Uhr, Sa von 12-15 Uhr u. ab 17 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 18-38 €, Menüs: 60-100 €

Das kleine, von Nicole Blonkowski und ihrem Bruder Marcus Blonkowski engagiert geführte Genuss-Atelier nahe der Elbe ist aus der Gourmetszene der sächsischen Landeshauptstadt längst nicht mehr wegzudenken. Über mittlerweile fast zehn Jahre ist das adrette Kellerrestaurant mit seinen wechselnden Exponaten regionaler Künstler und den urigen Steingewölben souveräner und etablierter geworden, hat aber immer noch den charmant ungezwungenen Charakter einer sehr „casual“ gehaltenen Spielart von Fine Dining.

Das Ambiente in den vier unterschiedlichen Räumen wirkt durch die Gewölbe unmittelbar behaglich, dank stylischer Designermöbel aber gleichzeitig elegant und ermöglicht gemeinsam mit der ungezwungenen Art des Teams sehr schnell ein entspanntes Wohlfühlen und Einlassen auf die Küche. Wobei auch die Küche selbst das nicht allzu schwer macht mit ihren zwar teils kreativeren Kombinationen, aber insgesamt doch sehr eingängig und klar konzipierten Gerichten, die eigentlich immer von deutlich herausgearbeiteten, schlüssigen Aromenakkorden geprägt sind.

Die vormals handwerklich und aromatisch teils etwas gröber gefassten Details finden sich kaum noch. Stattdessen präsentiert das Team sowohl die Hauptprodukte als auch die begleitenden Komponenten und Gemüsezubereitungen mittlerweile wohlproportioniert und durchdacht. Tatsächlich gab es den einzigen wirklichen Ausrutscher zuletzt direkt beim ersten Gruß aus der Küche, bei dem Tomate und Olive als Miniatur-Zubereitungen präsentiert, aber ihre typischen fruchtigen und feinbitteren Aromen allzu stark von den darübergestreuten gerösteten Semmelbröseln dominiert wurden. Bereits der darauffolgende dünne Knusperchip mit hauchzart geräuchertem Kaninchenrücken in Teriyakisauce mit Senfkörnern wirkte dagegen deutlich stimmiger mit seinen auf engem Raum gebündelten Kontrasten.

So richtig gut los ging es beim ersten offiziellen Gang, der in feinhandwerklicher Akkuratesse eine festfleischige Rolle gebeizter Forelle in Petersilie mit einem kleinen Kartoffelbaumkuchen, Pommes Soufflé und einer knusprigen „Blüte“ aus hauchdünnen Kartoffelblättern kombinierte – erfrischend zusammengehalten von einem knallgrünen Kräutersud und einem eher fruchtig wirkenden Kontrast durch eine violette Nocke, vermutlich ebenfalls auf Kartoffelbasis.

Begeisterte hier schon der feinfühlige Umgang mit Kartoffel und Kräutern, setzte das Team mit der folgenden Präsentation von Kohlrabi und Stangensellerie noch eins drauf. Die beiden charakterstarken Gemüse wurden mit viel Fingerspitzengefühl von Blatt bis Knolle verarbeitet und zeigten so enorm viele Facetten auf: Ein geschmorter Quader wirkte eher erdig, knackige Kugeln mehr ätherisch, genau wie die zarten Blätter und Stielstücke, die zudem eine gewisse grüne Frische einbrachten. Gerösteter Buchweizen und sandig-knusprige Buchweizenstreusel sowie eine leicht gebundene warme Yuzu-Vinaigrette mit der typischen blumigen Säure rundeten das Ganze originell ab und sorgten für einen Gesamteindruck auf starkem 7-Pfannen-Niveau.

Beim folgenden Kalbsfilet wurde es dann im direkten Vergleich wieder etwas ruhiger und gediegener: Neben dem saftig-straffen Fleisch unter einem hochintensiven, an Liebstöckelsalz erinnernden Kräutercrunch stand ein recht üppiges softes Ei Royale mit Artischocke, Erbsencreme und Erbsensprossen, was einerseits eine gewisse schmeichelnde Fülle erzeugte, dazwischen aber auch auflockernde Frische. Abgerundet von einer eleganten Kalbsjus mit viel Power, ohne zu fett und dominant zu wirken. Ein substanzstarker Hauptgang!

Und auch bei den Desserts gibt sich das Team keine Blöße. Sei es bei einem kompakt angerichteten Arrangement rund um cremig-frisches Joghurteis mit dunkler Beerenfrucht als Baiser und Coulis sowie nussig-röstigem Crunch als eher regionaler Abschluss oder bei einem Ausflug in die weite Welt zwischen dem hellen Schmelz weißer Schokolade, üppiger Mango-Fruchtigkeit und duftigem Kokos.

Dazu sorgt der Service rund um Gastgeberin Nicole Blonkowski dafür, dass auch die Gläser stets adäquat gefüllt sind. Der Keller hält dafür viele spannende regionale Optionen parat, die es anderswo kaum zu entdecken gibt – zu den gleichen fairen Preisen, die das gesamte Konzept des Genuss-Ateliers auszeichnen.