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SKYKITCHEN

Vienna House Andel's Berlin
Landsberger Allee 106
10369 Berlin (Lichtenberg)
030-4530532620

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 150-263 €

Attraktionen bietet die Skykitchen gleich mehrere. Zunächst mal wäre da der wunderbare Ausblick, den man aus dem 12. Stock des Andel’s Hotels in Lichtenberg weit im Nordosten der Hauptstadt hat. Der perfekte Ort, um den Sonnenuntergang samt Skyline zu bestaunen. Aber das wäre keine Erwähnung wert, wäre da nicht auch das Küchenteam um Sascha Kurgan. Denn das kombiniert auf sehr attraktive Weise technische Genauigkeit mit einem recht kraftvollen Geschmacksbild und blickt dabei stilistisch gelegentlich Richtung Mittelmeer.

Beim ersten Gang des omnivoren Menüs (6 Gänge 189 Euro) etwa kombinierte das Team bei unserem jüngsten Testbesuch ein schmelziges Tatar von der Rotgarnele mit Kügelchen aus Salzzitronengel, einem dichten Krustentierfond, süßsauer eingelegtem Daikon-Rettich und einer Creme aus Rauchmandeln und Paprika. Obendrauf ein Chip aus Nori-Algen, der mit den Passepierre-Quellern meerige Noten beisteuert. À part steuerte das Team noch ein Seeigeleis auf Gurkensalat hinzu, das zwischen feiner Jodigkeit und leichter Süße perfekt ausbalanciert war. Ein starker Start!

Noch mehr Meer kommt gleich danach, nämlich in Gestalt einer sanft gegarten und abgeflämmten Rotbarbe, ein sattes Stück, mitsamt Flosse serviert. Dazu eine grüne Olivensphäre, eine Art Rouille aus Süßkartoffel und Staudensellerie sowie Chorizo-Öl und eine Chorizopraline, die dem Gang zusätzlich Schärfe und Temperament verleihen.

Ein Produkt, das Kurgan oft und gern verwendet ist Spanferkel. Dieses Jahr gabs ein superzartes Bauchstückchen mit fein ziselierter Kruste, die Keule gezupft als Füllung eines Dim-Sum-Täschchens mit feinen Sanchopfeffer-Blättern, einer Sauce mit üppigen Röstaromen, dazu Maitake-Pilz und Miso-Mayonnaise mit Senfsaat. Ein hauchfeiner Krautsalat bekommt zudem von Koriander eine zarte kräutrige Frische, die dem robusten Geschmacksbild eine überraschende Leichtigkeit zufügt.

Sehr solide dann auch der Hauptgang: zweimal Lamm, einmal ein Rückenstück mit Gremolata und einer schnörkellosen, tieffleischigen Lammjus, einmal Schulter mit stark einreduzierter, klebriger Glace lackiert. Begleitet wurde das von einem sommerlich-mediterranen Ensemble aus Poverade, Polenta und Bohnen.

Ob man bei sechs Gängen zwei Desserts braucht, darüber kann man streiten. Die sehr gute Patisserie der Skykitchen hat allerdings eine überzeugende Lösung gefunden: Erst ein Hybird aus Käsegang und Prédessert – mit Tendenz zu Zweiterem. Das hier aufgebotene Ziegenkäseeis und eine Espuma hatten dezent rezenten Charakter, wurden mit Aprikosenkompott und thymianwürzige Walnusscrumble spätsommerlich begleitet. Das eigentliche Dessert war dann eine herrlich luftige Bananenmouse, bei der die Fruchtsüße sehr gut herausgearbeitet war, und die mit Kokoseis, Kaffeecreme, weißer Luftschokolade und Ananas als Jus und als Stickstoffkügelchen originell und sehr schmackhaft begleitet wurde.

Zu den Attraktionen der „Skykitchen“ zählt neben der Küche auch der Service. Hier ist es dem Team gelungen, eine ganz eigene, herzliche, unprätentiöse Ansprache zu etablieren. Sommelière Sharin Polte blickt mit ihren Weinempfehlungen gern Richtung Südosteuropa, baut Außenseiter-Weine aus Griechenland, Slowenien und Serbien in ihre Begleitung ein, wie auch einen temperamentvollen, als Orange-Wine ausgebauten Muskateller aus dem Weinviertel, den sie zusammen mit dem österreichischen Biowein-Pionier Johannes Zillinger gemacht hat. Besonders Augenmerk legt sie auch schon immer auf die alkoholfreie Begleitung. Ideenreich und überraschend setzte sie hier zum Beispiel einen Earl Grey mit Bergamotte, Thymian, Limetten und einem Hauch Holundersirup zum Garnelentatar ein.