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Bandol sur mer

Torstr. 167
10115 Berlin (Mitte)
030-67302051

Mo-Fr ab 18.30 Uhr, Sa u. So Ruhetag

Menüs: 129-174 €

Einen nicht unerheblichen Teil des Reizes, im „Bandol sur Mer“ zu essen, macht schon die Geschichte dieses von außen völlig unscheinbaren Restaurants an der trubeligen Torstraße in Mitte aus, denn hier befand sich einst die erste Dönerbude Ostberlins. Entsprechend klein ist der Gastraum mit offener Küche geblieben, der mit Fundstücken aus dem längst abgerissenen Palast der Republik eingerichtet ist und damit eine Berliner Patina besitzt, die nicht dekorativ behauptet werden muss.

Umso erstaunlicher die hohen kulinarischen Ansprüche, die Andreas Saul und sein kleines Team in diesem ehemaligen Imbiss formulieren. Seine Küche ist eine eigenständige Autorenküche, die nordisch geprägte Verfahren wie Trocknen, Fermentieren und Räuchern mit klassisch französischem Fundament verbindet, dabei aber nie auf Technik als Selbstzweck zielt, sondern auf Präzision, Tiefe und einen sehr gegenwärtigen Umgang mit Produkten. Dass dies hinter dem winzigen Tresen mit solcher Akkuratesse gelingt, gehört zu den stillen Wundern dieses Hauses.

Das Menü, das in fünf bis sieben Gängen angeboten wird, beginnt mit filigranem Fingerfood, dessen Geschmacksbild eher gutbürgerlich vertraut wirkt, ohne deshalb schlicht oder gar banal zu sein: ein mit Käsecreme gefülltes Gougère mit einem Röllchen Ibericoschinken sowie eine Tartelette mit Matjes nach Hausfrauenart und Gurkensalat. Darauf folgt als zartes Löffelgericht ein Chawanmushi aus Pilzdashi mit Schnittlauchröllchen und Saiblingskaviar, der weniger auf Effekt als auf Sammlung zielt und die Sinne für die folgende Speisefolge schärft.

Mit den „Frühlingsgefühlen“ zeigt sich dann nämlich gleich eine große Stärke Sauls, die Schönheit der Jahreszeit nicht illustrativ, sondern geschmacklich auf den Teller zu bringen: im Ring arrangierte Schnitze der zarten Mairübe, mariniert und fermentiert, feine Fruchtleder-Scheibchen von eingelegten und entsafteten Stachelbeeren, Spitzen vom grünen Spargel und eine Vinaigrette aus eingelegtem Sauerampfer, die kräutrige Frische und Säure stimmig balanciert. Eine Nocke herbes Bärlauch-Eis und Sauerampferblätter komplettieren diesen facettenreichen Gang, der keinen einzelnen Hauptdarsteller braucht und gerade dadurch früh im Menü eine klare Setzung vornimmt.

Der erste von zwei Fischgängen bleibt in seiner Anlage leise und produktnah: ein schmelziges Tatar von der Forelle, belegt mit hauchfein gehobelten Kohlrabischeibchen, gewürzt mit etwas Saiblingskaviar und eingelegtem Bärlauch, fein und ohne überflüssige Geste. Als erster warmer Gang folgt dann eine festfleischige, saftige Tranche vom konfierten Zander, die auf Spitzkohlsalat ruht und von einer süffigen Nage von der Poularde gehoben wird, ohne dass deren Geschmack das Hauptprodukt überlagert. Knusprig frittiertes Lauchstroh bringt etwas Kontrast in das Arrangement, das in seinen Geschmacksbildern sehr klar angelegt ist und gerade daraus seine Überzeugungskraft bezieht.

Diese Klarheit prägt auch den weißen Spargel, der mit Salzzitronencreme, Hühnerhaut-Haselnuss-Crumble und einer luftigen Miso-Hollandaise gewürzt wird, wobei die Begleitung auch hier nicht verdeckt, sondern die saisonale Süße und den feinen Biss des Spargels ausleuchtet. Auf dem dünn mehlierten und kross ausgebackenen, in der Konsistenz wunderbar zarten Bries mit frischen, schön fleischigen Morcheln und prall-süßen Erbsen spendiert ein Kalbskopf-Chip mit Steinpilzpulver eine zusätzliche, aber nicht aufdringliche Dosis Umami. Liebstöckelöl gibt dem aromentiefen Hühnerfond eine kräuterige Note und zugleich jene seidige Rundung, die dem Gang in der Mitte des Menüs seine Substanz verleiht.

Der Hauptgang arbeitet dann die verschiedenen Teile des Lamms nachvollziehbar und mit gutem Sinn für Abstufung heraus. Zum gebratenen Rückenstück vom Husumer Salzwiesenlamm kommt eine Scheibe hausgemachter, saftiger und würziger Merguez, dazu ein Zungenragout als saucenartige Vertiefung, eine Nocke Wildkräuterpüree und noch einmal Bärlauch, nun aber als getrockneter Chip. So entsteht ein kräftiger, aber nicht schwerfälliger Fleischgang, der die herzhafte Seite der Küche ernst nimmt, ohne ihre zuvor aufgebaute Filiganität und Präzision zu vernachlässigen.

Eine weitere Stärke des Bandol sur Mer zeigt sich bei den Desserts, die nicht als losgelöster süßer Anhang erscheinen, sondern den Stil der Küche aufnehmen und das Menü folgerichtig weiterführen. Nach einer Schale mit Douglasieneis und Zitrusaromen als Granité zum Vordessert folgen eingelegte Kirschen und Kirschkerneis, Misokaramell, feinwürziges Shiso-Granité und French-Toast-Croûtons aus Sauerteig. Das bleibt bei aller Aromatik schlank genug, um nicht zu beschweren, und hat doch genügend Tiefe, um dem Finale einen eigenen Nachhall zu geben.

Wer spontan ist und noch einen freien Platz findet, kann einzelne Gänge auch à la carte bestellen, was dem kleinen Haus eine zusätzliche, sehr Berliner Beweglichkeit gibt. Im Sommer sitzt man mit viel Großstadtcharme auf dem Bürgersteig, während drinnen eine Küche arbeitet, die auf engem Raum erstaunlich viel Ruhe, handwerkliche Sicherheit und eigene Haltung entwickelt hat. Wir sind uns durchaus dessen bewusst, dass es in der 9-Pfannen-Riege, in der wir das Bandol sur Mer mittlerweile durch seinen satten Originalitätsbonus sehen, einige Restaurants gibt, die eine handwerklich noch feingeschliffenere Performance mit mehr Komplexität bieten. Die mittlerweile sehr eigene Handschrift von Andreas Saul und das mehr an Spannung, durchaus auch mal mit Ecken und Kanten, überwiegen hier aber nach unserer Auffassung und Definition gegenüber glattgeleckter, perfektionierter Langeweile.