???

Bandol sur mer

Torstr. 167
10115 Berlin (Mitte)
030-67302051

Menüs: 93-130 €

Das winzige Restaurant von Andreas Saul auf der belebten Torstraße in Mitte ist sicherlich eine der unscheinbarsten Fine dining-Adressen in der Hauptstadt. Nicht nur wegen der wenigen schlichten Tische, die es hier vis-a-vis dem Thekenbereich gibt – es entspricht auch weder dem klassischen Bild einer konventionellen Gourmetadresse noch dem des typischen „Casual Dining“-Lokals. Es wirkt auf den ersten Blick tatsächlich mehr wie eine alternative Szenekneipe. Dabei ist die Küche des Inhabers alles andere als unscheinbar, sondern äußerst inspiriert und originell – und hat unserer Ansicht nach in letzter Zeit nochmal deutlich an Präzision und Raffinement zugelegt!

Es gibt nach wie vor ein einheitliches, zuletzt wahlweise bis zu sechsgängiges Menü, das stilistisch keinem bestimmten Programm folgt. Das weder der neuen nordischen Küche nacheifert noch eine starke asiatische Färbung hat und schon gar nicht die Produkte ausschließlich regional oder brutal lokal bezieht. Und von französischer Klassik ist das, was Andreas Saul und sein kleines Team hier machen, auch denkbar weit entfernt. Was aber keinesfalls heißen soll, dass seine Kreationen mitunter nicht auch eine traditionelle klassische Basis haben. Hier wird mit viel Substanz und Tiefe gekocht.

Überhaupt präferiert der Chef starke Aromen und mitunter deutliche Kontraste, reizt das aber nie zu sehr aus. Die gute Balance zwischen Kraft und Eleganz, die sich sehr stringent und auf gleichbleibend hohem Niveau durchs Menü zog, hat uns beim letzten Mal ehrlich gesagt ziemlich beeindruckt. Los ging es erfrischend und kühl mit einem säuerlich-fruchtig angelegten Wildkräutersorbet nebst knusprigem Buchweizen, gefolgt von einem keinen mürben Tartelette mit Geflügelleber, Kohlrabi und Blattwerk von schwarzer Johannisbeere, das mit getrocknetem Rinderherz überhobelt war und einen ebenso originellen wie harmonisch vollmundigen Geschmack an den Gaumen brachte. Und damit sogleich sehr viel Lust auf die nächste Kostprobe machte.

Ein spannend dynamisches und ebenfalls sehr harmonisches Spiel von Süße und Säure zeichnete die Vorspeise aus, bei der kleine Tranchen von gebeiztem und abgeflämmtem Saibling zusammen mit karamellisiertem Hafermiso und unreifen eingelegten Johannisbeeren in einem Kombucha-Sud mit Gurkenperlen und Saiblingskaviar zusammenfanden. Empfehlenswert ist hier übrigens auch die alkoholfreie Begleitung, die spannende und fast ausschließlich selbstgemachte Sachen als Alternative zu Wein oder Bier aus Micro-Brauereien vorsieht – in diesem Fall einen Kombucha mit Holunderblüte, der bestens korrespondierte.

Andreas Saul versteht es, einen Teller aromatisch voll aufzuladen und dennoch viel Raum für subtile Nuancen und Zwischentöne zu schaffen. Die kross auf der Haut gebratene Schnitte vom Wolfsbarsch zum Beispiel umzingelt er mit unterschiedlichen Zwiebelgewächsen, die von hell, scharf und frisch (Schnittlauchblüten) bis dunkel, süß und würzig (Schmorzwiebelpüree) reichen und bringt das alles auf Basis einer herzhaft-röstigen und trotzdem eleganten Geflügelsauce zusammen. Eingelegte Bärlauchblüten schenkten dem Gericht maßvolle Säurekicks, eine Creme aus gerösteten Sonnenblumenkernen mit mild nussigen Zwischentönen hatte nicht nur eine verbindende, puffernde Wirkung.

Im nächsten Zwischengang sorgte eine kraftvoll umamiwürzige Deichkäsesauce dafür, dass die in verschiedenen Aggregatzuständen zusammenstellten jungen Möhren mit Bohnenkraut nicht zu einer kargen und spröden Angelegenheit wurden, sondern – ganz im Gegenteil! – ein vollmundiges, sattes Gericht mit Soulfoodfaktor! Nur der als alkoholfreies Begleitgetränk dazu empfohlene Pilzsud mit seinen viel subtileren Umaminoten hatte es gegenüber der Sauce relativ schwer, sich zu behaupten.

Mildes Rauchaal-Tatar, mutig scharfes Kimchi von Bärlauchblättern, dunkelfruchtiges Apfelmus und eine zwar wieder sehr kraftvolle, aber auch nicht überkonzentrierte Sauce schenkten im Anschluss zwei sehr schönen Stücken eines wirklich perfekten Kalbsbries ein ausdrucksstarkes Surrounding, das die Milchdrüsen-Spezialität raffiniert flankiert, aber nicht platt gemacht hat. Auch das kernige Flanksteak vom Rind, das mit viel Saft und Geschmack auf dem Teller lag, war süffig und schlagkräftig begleitet: von einem nussigen Brennnesselspinat, gegrillten Kräuterseitlingen, einer leichten, schaumigen Hollandaise, einer Bärlauchmayonnaise und reduzierter Sauce auf Kalbsjusbasis. Dazu gab’s für uns einen reinsortigen Sangiovese aus der Emilia-Romana mit gefälligen Ecken und Kanten, der dem Gericht einiges entgegenzusetzen hatte und sich damit bestens arrangierte.

Süßes Tomatensorbet, eine ebenfalls eher süße intensive rehydrierte Tomate und Ziegenquark läuteten als originelles Vordessert den eigentlichen Dessertabschluss ein, der ebenfalls sehr unkonventionell war: eine Liaison der drei Aromenkomponenten Steinpilz, Heidelbeere und Fichtennadel, die hier cremig, knusprig, saftig, knackig und schmelzig in unterschiedlichen Aggregatzuständen luftig geschichtet übereinander lagen. Und Dank feinfühlig arrangierter Proportionen auch gewinnbringend gut zusammenfanden! Kein schräges Experimental-Dessert, sondern ein im klassischen Sinne wohlschmeckender, leichter Abschluss mit einer originellen Note. Unterm Strich, klarer Fall: Aufwertung!