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Bandol sur mer

Torstr. 167
10115 Berlin (Mitte)
030-67302051

Mo-Fr ab 18.30 Uhr, Sa u. So Ruhetag

Menüs: 129-174 €

Das vollkommen unscheinbar an der Torstraße gelegene Restaurant von Andreas Saul ist deutschlandweit vermutlich die kleinste Location unter den ernstzunehmenden Fine-Dining-Adressen und sicher auch eine der unkonventionellsten. Bei oberflächlicher Betrachtung könnte man das Bandol sur mer, in dem sich die offene Küche und der Bereich für die Gäste je etwa zur Hälfte die zur Verfügung stehende Gesamtfläche teilen, auch für eine alternative Szenekneipe halten, wie es sie hier im Kiez an jeder Ecke gibt. Wenig deutet darauf hin, dass in dem so rein gar nicht gourmet-like anmutenden Ambiente eine der spannendsten und zugleich hochklassigsten Küchen der Hauptstadt geboten wird. Ganz ohne Glanz und Gloria und ohne Hummer und Kaviar.

Das Interessante an Andreas Sauls Küche und zugleich ihr USP ist ein attraktiver Mix aus moderner regionalbetonter Naturküche und traditioneller französischer Klassik. Also einerseits viel Gemüse, Fermentation, Purismus, andererseits Opulenz, Komplexität, aufwändiges Handwerk – konzeptionelle Gegensätze, die hier absolut kein Widerspruch sind. Denn der Chef zieht aus beiden Welten das für sich und seinen Küchenstil beste heraus und fusioniert es zu einer eigenen Handschrift. So bekommt man es im Rahmen seines wahlweise fünf- oder siebengängigen Menüs, das optional auch rein vegetarisch sein kann, mit einer kreativen, puristischen Küche voller komplexer Geschmacksbilder zu tun, die mal durch originelle Aromen- und Produktkombinationen und mal durch aufwendige handwerkliche Prozesse entstehen.

Dass der Chef ganz generell ein sehr gutes Gespür für fein austarierte Akkorde von Geschmäckern und Texturen hat, bewies bereits das Intro an kleinen Küchengrüßen. Und davon insbesondre ein kleines, kompakt angerichtetes Schichtwerk aus herzhafter Creme von Miso und Ziegenkäse, raschelig frittierten Grünkohlblättchen, Kürbiskernen und gehobelten Flocken von Eigelb und frischem Meerrettich, die sich zu einem vollmundigen und vielschichtigen, als solches aber eben auch sehr fein nuancierten und facettenreichen Schmaus ergänzten.

Konzeptionell ähnlich und auch ähnlich gut funktionierte das mit einer Mousse von Aubergine und fermentiertem schwarzem Knoblauch, deren elegante rauchige Würze sich unter dem hauchdünn fragilen Tarnnetz einer feinflockig mit Haselnuss behobelten Sauerteig-Hippe mit der fruchtbetonten Säure von eingelegten grünen Erdbeeren zu einem spannungsreich kontrastiven Geschmacksbild vermählte. Kontrastreich und dynamisch geht es auf fast jedem Teller im Bandol sur mer zu, aber eben niemals übermäßig plakativ oder gar plump.

Und auch nie schräg und experimentell, was ganz wesentlich damit zu tun hat, dass Andreas Saul am Herd eben in erster Linie kein Avantgarde-Künstler, sondern grundsolide arbeitender Handwerker ist. Und dass der seine Skills beherrscht, zeigte exemplarisch die Pâté en croûte von Huhn und Ente, eine musterhaft nach Vorbild klassisch französischer Küchentugenden par excellence zubereitete glasierte Schnitte der gebackenen Pastete, die mit hervorragendem und unverfälschtem Geschmack begeisterte. Und ganz im Sinne minimalistischer Produktküche selbstbewusst für sich stehen durfte, nur von einem Senfgurken-Relish und Dijonsenf-Creme eskortiert wurde: mit den kraftvollen Fleischgeschmack unterstützender Säure, Süße und Schärfe in harmonischem Einklang.

Ebenfalls viel dienliche Süße sowie eine entgegensteuernde Fermentationssäure und pikante Würze bot der Sud von Kohlrabi-Kimchi zum gebeizten und geflämmten Zander, der in einer trotz der dezenten Denaturierung sehr deutlich wahrnehmbaren bestechenden Qualität und mit fein hervorgehobenem Eigengeschmack auf gegrilltem Spinat angerichtet war. Getoppt mit fermentierten Kohlrabischeiben und ein paar Holunderkapern, die weitere salzig-säuerliche Nadelstiche setzten.

Der Yakatori-Spieß von der Schwarzwurzel – süßlich, salzig, gegrillt und geräuchert – bot viel Aroma auf kleinem Raum. Dazu gesellten sich auf dem Teller milchsauer fermentierte Zwiebel, Sauerkraut-Hollandaise und Quittencreme. Und hätten diese überwiegend säuerlichen Bestandteile für sich genommen noch etwas zu sperrig miteinander korrespondiert, machte der in ausreichender Menge à part dazu gereichte dicht-fleischige Zwiebeltee, der mit Kaffeeöl aromatisiert war, was ihm eine spannend herbe Röst- und Bitteraromatik verlieh, die ganze Sache so richtig schön rund. Schlückchenweise immer wieder dazu genossen, ergaben sich verschiedenste Geschmacksverläufe mit wohligem Background.

Zu einer weiteren sehr guten Idee von Andreas Saul, die das Tiefgründige, Volle, Komplexe der französischen Klassik auf moderne und vegetarische Art ins Hier und Jetzt transferierte, zählte auch das folgende Gericht: ein als mit frisch gehobelter Périgord-Trüffel appliziertes knusprig-schmelziges Kartoffelmedaillon im Pomme-Anna-Stil auf einer feinwürzigen Comté-Cremesauce im harmonischen Kontrastspiel mit einer intensiv verdichteten Röstgemüsejus, die wiederum gewinnbringende Süße und dunkle Würze beisteuerte. Das würde in seiner gehaltvollen, tiefschürfenden Art ganz locker als Hauptgang bestehen und ist in der vegetarischen Version des Menüs auch als solcher gedacht.

Dass wir trotzdem nur allzu gerne bei den zusätzlichen omnivoren Gerichten zuschlagen, liegt einfach daran, dass der Chef auch sehr gut mit Fisch und Fleisch umgehen kann, wie diesmal die Brust eines Bresse-Huhns aus der Lausitz einmal mehr unter Beweis stellte. Zunächst Sous-vide gegart und dann auf dem Holzkohlegrill rösch und goldbraun vollendet, begeisterte das schön feste, ausdrucksstarke Fleisch in Begleitung von fermentierten Schalotten, einer meisterlichen Geflügeljus und der zitrisch-herben Gewürzbrösel-Mischung Yuzukoshō. Auch hier gab es à part noch eine Ergänzung, durch die dieser Gang erst so richtig zündete: eine Tartelette mit Geflügellebercreme und auf der Microplane sehr fein gehobelten Flocken Geflügelschinken!

Das Spiel mit Kontrasten ging auch beim Pré-Dessert voll auf, wo eine Nocke Salzbutter-Karamelleis mit säuerlichem Kompott von eingelegten Kirschen matchte. Der eigentliche süße Abschluss reihte sich stilistisch nahtlos in den Menüverlauf ein, war ein sehr eigenständiges, modernes Dessert mit allen Vorzügen des klassischen Nachtischs (Süße, Vollmundigkeit, Harmonie…), aber sehr leicht und frisch interpretiert. Namentlich verbargen sich da unter einer leicht angeflämmten Baiser-Haube ein köstliches Rahmeis vom Johannisbeerstrauch-Holz, ein Johannisbergelee und ein ganz dünner Teigboden, drumherum und darunter eingelegte Johannisbeeren auf einem Spiegel aus dunklem, tiefem Apfelkraut-Sud und à part ein Fichtensprossen-Granité für ätherische Highlights.

Eine besondere Erwähnung verdient auch die alkoholfreie Getränkebegleitung zum Menü, die nicht nur erfreulich schlank und straff ausfällt, sondern auch mit spannenden Kombinationen aufwartet. Vom Wacholderbeeren-Kefir über ein Getränk aus Saft von eingelegten Tomaten und Rhabarber oder aus in Rieslingsaft eingelegten Stachelbeeren und Tomaten-Abtropfwasser bis hin zum Sud von fermentierten Pflaumen und Mu-Err-Tee war da rein gar nichts von der Stange und alles korrespondierte sehr gut mit den zu begleitenden Gerichten. Nachahmenswert außerdem: zum Kaffee gibt’s nicht eine erschlagende Vielzahl mittelmäßiger Petitessen, sondern ein einziger, dafür in Perfektion dargebotener Cannelé de Bordeaux!