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Fotos: Dorfwirt & Friends

Dorfwirt & Friends

Pürschlingstr. 2
82497 Unterammergau
08822-9496949

aktualisiert: 08 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mo u. Do-Sa ab 17.30 Uhr, So von 12-14 Uhr u. ab 17.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag
Menüs: 49-89 €

Der Dorfwirt in Unterammergau ist für uns ein bodenständiger kulinarischer Sehnsuchtsort und Thomas Zwinks Kulinarium ein blendendes Beispiel für eine wirklich hervorragende unverkünstelte Regionalküche auf hohem Niveau, die auch entsprechend hoch bewertet sein sollte. Dabei hat sich im Vergleich zu unserem letzten Besuch sogar einiges verändert: Nachdem Thomas Zwink noch bis Frühjahr 2020 mit dem jungen und ambitionierten Fabian Höckenrainer kompetente Verstärkung an seiner Seite hatte und Gastgeberin Brigitte Zwink in Karen Morandin jahrelang eine kongeniale Servicepartnerin, wirken die beiden seit der Wiedereröffnung nach Corona nun erst mal als Einzelkämpfer auf ihren jeweiligen Posten weiter.

Was die Küche angeht, macht sich das auf den Tellern auch durchaus ein wenig bemerkbar, weil die Gerichte im Vergleich nämlich schon etwas weniger detailaufwendig wirken, bisweilen pragmatischer angerichtet sind und man als Gast vielleicht sogar auf den einen oder anderen kreativen Schlenker verzichten muss. Was den reinen Genuss angeht, muss der Gast allerdings auf rein gar nichts verzichten, denn die Qualität der Produkte, die Substanz der Zubereitungen und überhaupt das ganze handwerkliche und kulinarische Know-how sind nach wie vor in gleichem hohem Maße vorhanden.

Deshalb haben wir uns auch klar dafür entschieden, die hohe Bewertung unverändert zu lassen. Weil es diese fantastische Küche unserer Auffassung nach einfach wert ist. Und weil wir damit ein weiteres deutliches Zeichen dafür setzen möchten, dass in unserem Guide auch künftig (und immer selbstverständlicher) die vermeintlich einfachere Regionalküche, die ganz ohne die Stereotypen der konventionellen Gourmet- und „Sterneküche“ auskommt, hohe Bewertungen erreichen kann, sofern sie ein solches Maß an Expertise, Qualität und Delikatesse auf die Teller bringt wie hier. Denn so lassen sich fehlende kunsthandwerkliche Ambitionen, aufwendige Präsentation und preistreibende Exklusivität locker aufwiegen.

In der ländlich-gemütlichen Gaststube ging es auch dieses mal direkt maximal köstlich und produktpuristisch los: mit dünn aufgeschnittener geschmorter Kalbshaxe und schmelzigem Lardo von den eigenen Wollschweinen, die nebst ein paar eingelegten Balsamico-Perlzwiebeln und grasigem Olivenöl aus Apulien gegen den ersten Appetit und für den ersten Genuss aufgetischt wurden. Dazu ein Winzersekt vom Weingut Doll aus Rheinhessen, mit dem die Zwinks ebenso befreundet sind wie mit den Erzeugern des apulischen Olivenöls und den Menschen hinter vielen weiteren Produkten, die in ihrer Küche Verwendung finden. „Dorfwirt & Friends“ ist hier eben nicht bloß ein netter Name, sondern Programm.

Weiter ging es mit einem Salat von Kalbszunge und Kalbskopf, die von zartem angeröstetem Pulpo mediterrane Unterstützung bekamen und mit Staudensellerie, Fenchel und Artischocke, etwas Olivenöl, Zitronensäure und animierender Chilischärfe ein wunderbar leichtes, frisches und sommerliches Vorspeisenvergnügen abgaben. Bodenständige Schmankerlküche repräsentierte das sogenannte „Wiener Butterschnitzel“, was so etwas wie ein „Falscher Hase“ ist: drei Scheiben vom wunderbar puren, fleischigen Kalbfleischpflanzerl auf Rahmgurken, die hier zudem von einer cremig-gemüsigen Sauce begleitet wurden. Ein im Grunde völlig simpler Teller, aber mit viel Geschmack.

Stark sind auch Thomas Zwinks Gnocchi mit Steinpilzen, Schafsmilch-Frischkäse und Salsiccia-Ragout: Die Wurst stammt selbstverständlich auch von den eigenen Wollschweinen und ist selbstredend hausgemacht, schmeckt natürlich und nicht überwürzt, die Gnocchi sind fluffig und zart, die gebratenen Steinpilze hocharomatisch und mit einem Hauch säuerlicher Essigsüße abgeschmeckt, die Salsiccia sehr natürlich, nicht überwürzt und der Frischkäse bringt viel laktische Frische mit. Dass Thomas Zwink nicht bloß ein gutes Händchen für exzellente Fleisch- und Wurstwaren, sondern auch für Gemüse hat, das bewies eindrucksvoll die formidable „Tarte Legumes“. Mit sattem Schmorgemüsegeschmack und zarter, karamelliger Süße war sie der Star auf dem nächsten Teller war stahl der ebenfalls hervorragenden, taufrischen Lachsforellentranche, die nur einseitig kurz angebraten und auf der anderen Seite roh war, fast ein wenig die Show. Auf dem Fisch etwas säuerlicher knackiger Fenchelsalat und drumherum ein warmes, sowohl mildes als auch scharfes Selleriepüree und fertig war ein attraktives Gericht mit hohem Suchtfaktor.

Im Hauptgang des Überraschungsmenüs gab’s diesmal geschmorte Kalbsschulter auf Stampfkartoffel mit Pfifferlingen und Karotte – und was nicht nach besonders viel klingt, auf den ersten Blick noch nicht mal nach besonders viel aussah, war hier doch jede Menge! Nämlich perfekt geschmortes, nicht zu mürbes Fleisch mit angenehmer Struktur und viel Eigengeschmack, wie aus dem Ei gepellte Pfifferlinge, die glaubhaft am Morgen noch im Wald der Nachbargemeinde herumstanden, Stampf aus einer sehr aromatischen Kartoffelsorte, die von mit dem Dorfwirt befreundeten Erzeugern angebaut wird und noch leicht knackige, beherzt in Butter angeröstete Karotte mit ebenfalls sehr viel Eigengeschmack. Das sah zwar wirklich nicht nach sieben Pfannen aus und war vom Gestaltungsaufwand de facto deutlich schlichter gehalten, als die meisten Gerichte, die man sonst in dieser Bewertungsklasse so vorgesetzt bekommt – hat aber viel bessere Chancen auf einen guten Platz im kulinarischen Langzeitgedächtnis als sehr viele Streberteller ohne Tiefenwirkung. 

Mit dem Slogan „vom Einfachen das Beste“ hätte auch das Dessert überschrieben sein können: ein Marillen-Topfenknödel nebst einer Nocke Sauerrahm-Eis auf einem Marillen-Fruchtspiegel. Denn vom fluffig-saftigen Knödel über das fantastisch pure Marillenmark mit herber Frucht und erfrischender Säure bis hin zum rahmig-säuerlichen Eis mit glattem Schmelz hatte das alles schon irgendwie Referenzcharakter. So bleibt’s nicht nur bei der hohen Bewertung, sondern auch bei unserem Fazit, dass der Dorfwirt der Zwinks ein Gasthof für echte Gourmets ist.



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