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Schwarzreiter

Maximilianstr. 17
80539 München
089-21252125

Mi-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12.30-15 Uhr (Gourmet Brunch) u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 155-210 €

Passend zur exklusivsten Shoppingmeile Münchens, bietet auch das in der Maximilianstraße im Hotel Vier Jahreszeiten beheimatete Restaurant Schwarzreiter viel vornehme Eleganz: Glänzender Marmor, funkelnde Kristall-Kronleuchter und bequeme beige Polstermöbel geben einen standesgemäßen Rahmen für eine ebenfalls exklusive Küche. Und genau die wird, seit Küchenchef Franz-Josef Unterlechner hier die Verantwortung am Herd übernommen hat, auch erfreulich zuverlässig geboten. Insofern sind die vorausgegangenen Jahre, in denen die Küche nicht immer mit der Umgebung mithalten konnte, mittlerweile längst passé, denn mit den mutig fokussiert und abgeklärt zwischen Klassik und Moderne angelegten Gerichten spielt das Schwarzreiter (nicht nur) in der bayerischen Landeshauptstadt ganz weit oben mit.

Das zeigte beim letzten Besuch schon bei den ersten Einstimmungen beispielsweise ein betont zitrusfrisch-ätherisch gehaltenes Jakobsmuscheltatar mit gebackener Kombu-Alge und Imperial Kaviar durch seine maritime Klarheit. Oder auch die darauffolgende, stark reduzierte und aromatisch verdichtete Consommé von Winterpilzen mit zarter Pilz-Royale, eingelegten Perlzwiebeln, kleinen Winterpfifferlingen und einigen herben Kräuterspitzen als Einlage – ein deutlich herzerwärmenderer und als solches nicht weniger gelungener Auftakt.

Den offiziellen Start ins Menü markierte taufrische, einseitig kurz abgeflämmte Meeräsche in dickeren, geschmeidig-zarten Tranchen, die in dieser Qualität locker jedem Hamachi den Rang ablaufen konnte – und das nicht nur, weil sie mit einem betont algenwürzigen Dashisud mit Kombu und Nori, verschiedenen jodigen Kräutern sowie Liebstöckel-Mayonnaise ein ganz zauberhaft dynamisches maritimes Umfeld zur Seite gestellt bekam. Einzig die langen Streifen von sepiaschwarz gefärbter und säuerlich marinierter Schwarzwurzel konnten zwar den aufgelockert-frischen Charakter des ersten Gangs ergänzen, drängten sich aber mit ihrem knackigen Biss fast ein bisschen zu sehr in den Vordergrund.

Voll auf dem Punkt war dagegen der folgende, ebenfalls kompakt angerichtete Gang rund um kurz in Butter gebratene Krause Glucke, deren feine Pilzaromen von Topinambur (Chips, Chunks, Creme) und Artischocke im nussigen Spektrum ergänzt wurden, während eine samtige und satt aromatische Wintertrüffel-Vinaigrette als Katalysator fungierte und kleine Streifen Radicchio für punktuell bitterfrische Auflockerung sorgten. Nicht nur für Waldpilzfans ein echter Knaller!

Konzeptionell nicht ganz auf diesem hohen Level, aber dafür mit einem äußerst raren Produkt im Mittelpunkt und von daher zurecht bereits zum Signature Dish avanciert: die folgende, zunächst gepökelte und dann kurz angegrillte Thunfischbacke. Mit einer verblüffend an Fleisch erinnernden Textur und einem Topping aus Alba-Trüffel, Kapern, Pinienkernen und Selleriecrunch. Angerichtet wurde diese vermutlich kraftvollste und massivste Art, einen Thunfisch zu präsentieren, auf sanft in Butter geschwenkten Zwiebelstreifen und einem luftigen Kapern-Rosinenschaum, der gemeinsam mit dem kleinteiligen und abwechslungsreichen Topping die dringend notwendige Leichtigkeit auf den Teller brachte.

Von vornherein wieder Aufgeräumter und eleganter wurde im Hauptgang die krachend krosse Brust von der Blutente mit recht klassischem Rotkohl und einer weniger klassischen Nocke aus in Sellerie eingeschlagenem Waldorfsalat begleitet – und von einer tiefschürfenden, ganz leicht mit Sahne marmorierten Sauce Rouennaise ergänzt. Separat dazu bündelte ein weiterer Teller mit sautierten Innereien der Ente, einem zarten Gänseleber-Raviolo und einem hellen Butterschaum noch einmal viele weitere Facetten des Hauptprodukts, hinterlegt mit einer warmen, pfeffrigen Würze und aufgelockert von knackigen Rosenkohlblättern und kleinen Croûtons.

Den süßen Abschluss bildete schließlich zart knackig gegarte Rotweinbirne aus einer feinaromatischen alten Sorte, die gemeinsam mit Walnüssen und einer geeisten Vanillecreme mit üppig blumig-süßem Geschmack unter einer papierdünnen Rotwein-Geleehülle versteckt und mit einer filigranen Kakaohippe in Form eines beschneiten Astes gekrönt wurde. Winterlich, aber dabei erfrischend leicht und beschwingt. Allerdings auch einer der eher einfach gehaltenen Kreationen des Menüs.

Nichtsdestotrotz ist die aktuelle hohe Bewertung auch diesmal wieder absolut verdient und wird das zweifelsfrei auch weiterhin sein. Und letztlich zeigen die kleinen Kritikpunkte nur, dass es auch noch Luft nach weiter oben gibt! Das gleichermaßen eloquent und entspannt agierende Serviceteam und der mit renommierten Flaschen (aber auch spannenden Neuentdeckungen) bestens bestückte Weinkeller würden jedenfalls auch bei einer weiteren Steigerung der Küchenbewertung locker mithalten.