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Schwarzreiter

Maximilianstr. 17
80539 München
089-21252125

Mi-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12.30-15 Uhr (Gourmet Brunch) u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 155-210 €

Schon in der Vergangenheit gehörte das ruhmreiche Gourmetrestaurant im Hotel Vier Jahreszeiten an der mondänen Maximilianstraße, wenn auch unter wechselnden Namen, zu den bekanntesten und besten Adressen der bayerischen Landeshauptstadt. Und seit ein paar Jahren schickt sich dessen heutiger Küchenchef Franz-Josef Unterlechner an, das Erbe solch illustrer Namen wie Alfred Walterspiel und Dieter Biesler auf eine Weise fortzuführen, die weniger auf Pose als auf Substanz setzt. Typisch für seinen französisch grundierten Stil ist der Rückgriff auf Edelprodukte von großer Klasse, die nicht selten auch aus heimischen Gefilden stammen und aufgrund ihrer außerordentlichen Qualität keiner größeren Inszenierung oder gar Verfremdung bedürfen, sondern durch perfekte Zubereitung zu ihrem Recht kommen.

Franz-Josef Unterlechner zählt eher zu den Leisetretern seiner Zunft, doch schon das Quartett zum Auftakt machte deutlich, dass es im an Konkurrenz wahrlich nicht armen München überhaupt keinen Grund für ihn gibt, sich zu verstecken. Trotz zurückhaltender Optik überzeugte uns die präzise mit Safran und Dill abgeschmeckte Räuchermousse vom namensgebenden Schwarzreiter, jenem Saibling aus dem Königssee, ebenso wie ein erdiger Topinamburchip mit nussigem Arganöl und Périgord-Trüffel.

Noch schlüssiger wirkte die erfreulich heiße, gebackene Praline mit hocharomatischer Füllung von Kalbszungentatar, Béchamel, Senfsaat und Kapern, während den eigentlichen Höhepunkt die genau ausgelotete Tartelette mit sehr frischem Ceviche von Jakobsmuschel, Fingerlimes, Fenchel in verschiedenen Erscheinungsformen und Stroh von Kombu-Algen bildete. Ganz klassische Töne schlug dagegen das Amuse an, eine Zwiebelconsommé von beachtlicher Tiefe mit einem Raviolo vom Perlhuhn, sautierten Buchenpilzen und einer Zwiebelroyale als attraktive Einlage, deren fluffige Konsistenz und zugespitzter Geschmack perfektes Handwerk bis in die Details erkennen ließ.

Gleich zwei qualitativ exzellenten, gebratenen Jakobsmuscheln mit noch leicht glasigem, festfleischigem Kern und klarem, sauberem Geschmack stellte der Chef zum eigentlichen Einstieg in sein Menü eine monochrom grüne, fast schon kantige Umgebung zur Seite, die ihre jodig-herbe Aromatik vor allem aus einer gelierten Austern-Kapuzinerkresse-Creme, Strandkräutern und einem schlanken Petersiliensud bezog. Spätestens mit Austernblättern, Kaviar, Queller und Herzmuscheln wähnte man sich eher an der Nordsee als in Oberbayern, doch Unterlechner hat seit jeher ein sehr feines Händchen für Fisch und Krustentier und dank dessen ebenfalls überdurchschnittlich vorhandenem Gespür für subtile natürliche Akzente, Frische und ansprechende Haptik, erwies sich diese Vorspeise gleich als begeisternder Höhepunkt am Anfang des Menüs.

Kompakter arrangiert, optisch wie geschmacklich aber nicht minder ansprechend, inszenierte das Team sodann den sanft in einem Nori-Algenblatt gedämpften Skrei auf einer tiefgründigen Beurre blanc von Räucherfisch mit Schnittlauch. Neben der salzigen Veredelung durch Seeforellen- und Ossetra-Kaviar setzte die Begleitung vor allem auf Blumenkohl, der als Creme, gebräunt und in couscousartiger Form auftrat, ohne sich vor das Hauptprodukt zu schieben. Außerdem mit gebeiztem Eigelb und Mandel dezent akzentuiert, zeigte dieser Teller ein hohes Maß an Raffinesse und Präzision, aber eben auch jene kleinen Verschiebungen, die den Gang lebendig statt nur korrekt wirken ließen.

Auf einer zupackenden, säurebetonten Beurre rouge führte das Team danach lackierten und gegrillten bretonischen Hummer mit sanft gegarter Scholle von zart-fester Konsistenz zusammen. Angesichts der sehr guten Produktqualitäten genügte dem schnörkellos angelegten Gang ein kleines Arrangement von Frisée, Puntarelle und Brunoises vom Winterspargel, um ganz bei sich zu bleiben und trotzdem hell zu glänzen. Besonders deutlich wurde hier die kluge Dramaturgie der Folge, in der die Begleitung mal reduziert, mal etwas ausladender erscheint, ohne den roten Faden von Produktklarheit und kompositorischer Souveränität zu verlieren.

Ein im besten Sinne substanzielles Plädoyer für Innereien gelang mit dünn aufgeschnittenem, gebratenem Kalbsherz unter frischer Périgord-Trüffel. In einer weiteren, aufwendigeren Variante wurden Bries und Kalbskopf in der ganzen Artischocke gegart und zu einem generösen Segment mit Artischockencreme und -chips in einer Art Millesfeuilles präsentiert. Dabei gelang es, den cremigen Charakter des Bries in feinsinniger Balance zu betonen, zumal die tiefe, alles verbindende Trüffeljus viel von der Klasse verriet, mit der Unterlechner einerseits seine Saucen zubereitet und andererseits solche dunkleren, erdigeren Geschmacksbilder zu kreieren versteht, ohne sie dumpf und plump wirken zu lassen. Im Gegenteil, dieser Gang strotzte nur so vor Dynamik und Nuancierung.

Das aufgeräumt präsentierte Hauptgericht setzte in der Hauptsache auf gleichmäßig dunkelrot gebratenes Roastbeef vom bayerischen Wagyu-Rind unter rotem Rettich und einer Garnitur aus Rettichstroh. Als passende Begleiter der Röstaromen vom Fleisch erwiesen sich eine zu einer Blume drapierte Pomme Anna, ein Schalottenröllchen mit geschmortem Ochsenschwanz und etwas Zwiebelchutney, also lauter Elemente, die den Fleischgeschmack stützten, ohne ihn zu überformen. Gekrönt wurde dieser kraftvolle, zugleich in sich ruhende Hauptgang von einer stilechten Sauce Bordelaise mit unverwechselbarer Rotweintiefe, die den klassischen Anspruch der Küche sehr überzeugend ins Hier und Heute übersetzte.

Im Übergang zum Süßen ließ die Pâtisserie ihrer künstlerischen Ader beim in Rosa und Rot gehaltenen Pré-Dessert freien Lauf. Das Fundament bildete eine geeiste Hülle von weißer Schokolade mit flüssigem Kern auf Basis von Grüntee und Kalamansi, auf der sich mehrere weitere Schichten kunstvoll auftürmten. Die straffe Säure dieser sommerlich wirkenden Kreation wurde von einem Salat aus Pomelo, Guave und Grapefruit, einem spritzig-herben Champagnersorbet und einer hauchzarten, kandierten Grapefruitblume getragen. Die Optik war fraglos bemerkenswert, doch noch überzeugender war, dass diese recht üppig bemessene Ouvertüre zum Finale nicht bloß dekorativ wirkte, sondern auch geschmacklich und haptisch beeindruckend war.

Ganz andere, nämlich deutlich wärmere Töne schlug zum Dessert eine Mousse aus Piemonteser Haselnüssen mit einem zart gelierten Passionsfrucht-Deckel an. Dominiert wurde der Teller von einer knusprig-cremigen Haselnusschnitte, während wohldosierte Akzente von Kaffee und Schokolade punktuell für herbe Aromen und zusätzliche Tiefe sorgten. Die gute kompositorische Idee und die handwerkliche Präzision waren unverkennbar, doch wirkte das Ganze im Verlauf etwas massig und verlor zum Ende hin an Zug, weshalb ein wenig mehr Reduktion und ein im Mengenverhältnis deutlicherer Fruchtakzent dem Gericht nach unserem Eindruck noch mehr Spannung gegeben hätten. Im Gesamtbild bleibt das aber Kritik auf sehr hohem Niveau, weil Anlage und Ausführung stimmig waren, nur die Proportionen nicht so ganz.

Einmal mehr zeigte Franz-Josef Unterlechner mit dieser Menüfolge, warum wir in ihn als einen der am meisten unterschätzten Chefs der Republik sehen. Sein profundes Produktgespür, auch und insbesondere bei Fisch und Krustentier, aber auch bei Innereien, sowie die Vorliebe für tiefgründige Saucen und überhaupt das blitzsaubere Handwerk gehören zu den verlässlichsten Konstanten seiner Arbeit, während eine attraktive Preisgestaltung, eine umfangreiche Weinkarte und ein einnehmender Service das Bild eines außergewöhnlichen Restaurants abrunden. Die aktuelle Küchenleistung mit der Beförderung auf 9 Pfannen zu honorieren, erschien uns nach dem diesjährigen Testbesuch nicht nur angemessen, sondern fast zwingend.