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Werneckhof by Geisel

Werneckstr. 11
80802 München
089-38879568

aktualisiert: 12 / 2019
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
RESTAURANT GESCHLOSSEN
Menüs: 190-230 €

Geisels Werneckhof in München wird leider auch nach der verlängerten Corona-Schließungsphase seine Tür nicht wieder öffnen. „Abstandsregelungen und andere Hygieneauflagen lassen es in einem so kleinen Restaurant nicht zu, den gewohnten exzellenten Service für unsere Gäste zu gewährleisten“, so Michael Geisel und ergänzt: „Da es leider für uns alle nicht absehbar ist, wann eine für uns gewohnte Normalität wieder zurückkehren wird, haben wir uns schweren Herzens dazu entscheiden müssen, den Betrieb im Werneckhof mit sofortiger Wirkung endgültig zu schließen.“, hieß es in einer Presseerklärung, die von dem Familienunternehmen veröffentlicht wurde. Bleibt abzuwarten, wie es nun mit dem erst vor wenigen Tagen vom zuständigen Ministerium offiziell zum Ehrenbotschafter der Japanischen Küche in Deutschland" ernannten Küchenchef Tohru Nakamura weitergeht. Man hatte ja gemunkelt, dass er mit der Fertigstellung des neuen Königshof von Familie Geisel ohnehin mit dem Restaurant nach dorthin umziehen werde, doch mit der Eröffnung des Neubaus wird erst in etwa zwei Jahren gerechnet...    

Die letzte Kritik aus 2019: 

Es ist kaum von der Hand zu weisen, dass der mehr oder weniger intensive und natürlich mehr oder weniger gekonnte Umgang mit asiatischen Produkten und Aromen schon seit einiger Zeit der ganz große kulinarische Trend in der gehobenen Gastronomie ist. Selbst streng regional orientierte Konzepte wie das Sosein oder das Intense in Kallstadt nehmen typische (vor allem japanische) Techniken der Fermentation und Produktion bestimmter Würzsaucen auf. Mit der Verbindung von klassischer französischer Kochkunst und asiatischem Spirit hatte sich in den letzten Jahren auf allerhöchstem Niveau allerdings vor allem Christian Bau profiliert. Aber auch die absolut eigenständige Art, in der Tohru Nakamura im Werneckhof moderne Klassik mit seinen japanischen Wurzeln verbindet, liegt im bundesweiten Vergleich ganz weit vorn.

Die Zeiten in denen der kreative Chef sich noch stärker an dem kleinteiligen Stil eines Sergio Hermann (bei dem er längere Zeit gearbeitet hat) orientierte, sind längst vorbei. Die Kreationen sind in den letzten Jahren puristischer, fokussierter und immer eigenständiger geworden. Und mittlerweile zählt ein Besuch in dem charmant zwischen Jugendstil-Klassik und moderner Eleganz gehaltenen Schwabinger Restaurant für uns nicht nur in der bayrischen Landeshauptstadt zu den spannendsten Erlebnissen des Jahres.

Präzise und klar führen schon die ersten filigranen Snacks in die Philosophie und Aromenwelt von Tohru Nakamura ein: zuletzt nussig-jodig durch einen Buchweizen-Chip mit geliertem Saiblingskaviar und Erdnuss, dann mit pur und nur kurz in heller Sojasauce gebeiztem Hecht mit geräuchertem Fisch-Fond, sowie getrocknetem Sauerkraut (!) nebst Meerrettich, Ingwerblüte und Wasabi.

Den enorm hohen Anspruch an die Produktqualitäten zeigte der rund um nachhaltig erwirtschafteten Balfégo-Thunfisch angelegte Einstieg ins Menü: dabei gab es ein mageres festes Rückenstück von betörender Klarheit mit Rettich und Kombu, außerdem schmelzendes Tatar aus Bauchfleisch mit etwas markanteren, zart süß-säuerlichen Rettich-Kreisen, ergänzt von einem saftigen „Salat“ aus Auster und Algen sowie einen klaren Sud aus Thuna und gerösteter Alge. Dazwischen gefrorene Perlen aus Seeigel und Auster, die den schwebenden jodigem Eindruck noch weiter pushten.

Ebenfalls ein sensationelles Produkt wurde mit der scharf angegrillten norwegischen Langoustine in den Mittelpunkt gestellt: eher puristisch mit einem sous-vide gegarten Lauchherz, dessen runde feine Süße durch Edamame-Creme und sautierte Mini-Kohlspitzen akzentuiert wurde – alles unterlegt von einer Sake-/Koji-Beurre blanc mit stoffiger Würze und fokussierte Säure. Als beeindruckend mutiges Entertainment-Intermezzo führte vor dem nächsten Gang ein sehr liebe- und humorvoller Ausflug in den japanisch dekorierten Weinkeller für ein Shibouya, sprich Streetfood-Erlebnis, selbstredend auf 10-Pfannen-Niveau! Serviert wurde dabei ein saftiges frittiertes und in Dashi erwärmtes Süßwasserfischbällchen, stilgerecht ergänzt von einem Schluck Sake.

Next Step: eine perfekt gegarte Steinbutt-Tranche unter einem knackig-soften Pil-Pil aus Abschnitten und Innereien vom Butt, gebunden mit Molke und unter anderem mit Pinienkernen getunt (genial und der eigentliche Star auf dem Teller!). Gemeinsam mit einem ätherischen Estragon- und scharfem Gewürz-Öl ergab das eine höchst dynamische Melange.  Daneben erweiterten und erfrischten Artischockencreme, Salzwiesenkräuter, Artischocken-Chips und Crosne, das Ganze mit nussigen und salzig-grünen Noten. Es sind vor allem auch diese innovativen und präzise eingebunden Details, die auf Tohru Nakamuras Tellern beeindrucken.

Mit dem an der Mittelgräte als „Kotelett“ servierten Rochen folgte ein markanter Eye-Catcher mit hohem Coolness-Faktor: Glasiert mit XO-Sauce, Karotten-Crunch und Sesam und getragen von Jalapeño-/Miso-Sud brachten hier markante Röstnoten, feine Schärfe und feingliedrige pikante Würze viel Power, die von knackigen Karotten-Juliennes und einer konzentrierten Karottencreme gekonnt abgefedert wurde.

Und apropos innovative Details: durch eine Koji-Beize bekam das Rehfleisch im Hauptgang eine besonders feine hintergründig nussige Note. Kombiniert wurde es – in ebenso straffer wie zarter Bestform – mit nussigem Maronen-Couscous, Chicorée, Haselnuss und Orangen-Zesten, deren ätherische und ebenfalls nussige Nuancen von einer eleganten Rehjus und vollmundiger Miso-Nage getragen wurden. Top!

Schließlich untermauerte auch die Pâtisserie mit einer Hommage an ein unter dem Team beliebtes süßes Mitbringsel vom Flughafen Tokyo das hohe Gesamtniveau:  die „Tokyo-Banana“ kam als eine feingliedrige Spielwiese zwischen nussigen, exotisch-säuerlichen, blumigen und kräuterduftigen Akzenten mit schwarzem Sesam, Kokos, Passionsfrucht und Koriandergrün sowie einer cremigen Mirin-/Limetten-Sabyon (als einziger dezidiert süßer Part). Das Dessert erinnerte damit noch am meisten an die Kleinteiligkeit vergangener Zeiten.

Im Service stehen längst die Zwillingsbrüder Markus und Tobias Klaas für eine locker-geschmeidige und doch hochprofessionelle Gangart. Gemeinsam mit einem jungen, gut eingespielte Team sorgen sie für eine angenehm entspannte Atmosphäre und erstklassige Getränke-Begleitung – wahlweise mit Wein, Sake oder weiteren Alternativen und immer auf extrem hohen Niveau.



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