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Topinambur

im Prinzhotel Rothenburg
Hofstatt 3
91541 Rothenburg o. d. Tauber
09861-9750

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 27-36 €, Menüs: 55-75 €

Direkt an der berühmten Rothenburger Stadtmauer hat das noble Prinzhotel mit seinem kulinarischen Aushängeschild, dem Restaurant Topinambur, eine Top-Lage in dem touristischen Tauber-Städtchen. Und mit der etwas tiefer als die umgebenden Gassen gelegenen Terrasse vor dem Hotel bietet das Restaurant auch draußen ein lauschiges und stimmungsvolles Plätzchen abseits des Trubels und mit Blick auf das begehbare Wahrzeichen der Stadt.

Als neuer Küchenchef konnte vor geraumer Zeit Olaf Beermünder gewonnen werden, der reichlich Erfahrung mitbringt und uns beispielsweise aus seiner erfolgreichen Zeit in der Ladenburger „Zwiwwel“ als Gastgeber und Koch bekannt ist. Und dass der Chef nach wie vor ambitioniert ans Werk geht, konnten wir schon der animierend klingenden Speisekarte entnehmen, die als Krönung mit einem fünfgängigen, erfreulich saisonal ausgerichteten Menü aufwartete und generell viele Erzeugnisse engagierter Produzenten aus der Region in den Fokus rückt.

Dass er außerdem nichts von seinen Fähigkeiten verlernt hat, zeigte schon der Gruß aus der Küche, ein aromatisch dichtes Tomatensüppchen mit Petersilienöl, das für unseren Geschmack nur etwas zu viel Pfeffer abbekommen hatte. Eine schmackhafte und vor allem stimmige Überleitung zur bildschön drapierten Vorspeise war das Amuse aber dennoch, denn auch die drehte sich um Tomate – hier in großer bunter Vielfalt an unterschiedlichen Sorten mit unterschiedlichen Aromen. Das von daher wohltuend naturbelassene Arrangement bereicherte das Team wohlüberlegt nur mit hochwertigem Büffelmozzarella, gerösteten Pinienkernen sowie etwas Basilikumpesto und konnte dennoch große geschmackliche Wirkung erzielen. Mit fokussierter Produktküche, die fraglos eine Stärke des Chefs darstellt, zauberten Beermünder & Co. mit einfachen Mitteln einen sommerlich-leichten und sehr aparten Einstieg.

Genauso schnörkellos und pur auf die Vorzüge der verwendeten Produkte zugeschnitten war die leicht sämige, mit Kürbiskernöl nussig veredelte Pfifferlingsrahmsuppe, die nur noch mit etwas Schmand und Croûtons abgerundet wurde. Dank souveränem Handwerk punktet Olaf Beermünder auch mit solchen ganz schlicht gehaltenen Gerichten, denn kann sich auf die Qualität der Produkte verlassen und beherrscht die Kunst des Weglassens.

Selbiges konnte man auch dem darauffolgenden saftigen Zander attestieren, dessen festes Fleisch unter der kross gebratenen Haut nicht zerfaserte, sondern soft abblätterte. Der bekam eine weitgehend bewährte Begleitung in blitzsauberer Umsetzung aus erdigen Beluga-Linsen mit optimalem Biss, sparsam dosierten Speckwürfeln und Kirschtomaten, was sich harmonisch zusammenfügte. Lediglich die leider etwas blasse Beurre blanc hätte mit mehr Substanz und besser herausgearbeitetem Geschmack (und Säure!) vom Weißwein noch mehr Eindruck gemacht und dem ansonsten tadellosen Fischgang zu größerer Präsenz verholfen.

Als Höhepunkt der klugen Menüdramaturgie bereitete das Team als Hauptgericht eine ungefähr drei Finger dicke Tranche vom geschmorten Schweinebauch mit krosser Schwarte zu, deren Deftigkeit schon fast an fränkische Schäufele erinnerte. Dabei gelang es Olaf Beermünder dem Produkt den rustikalen Grundcharakter zu nehmen, respektive diesen elegant einzubinden, indem er das von schmelzig über fleischig bis knusprig viele reizvolle Facetten aufbietende Fleisch leicht und Frisch von knackigem Pak Choi, einem beidseitig rösch angebratenen Reistaler und einer aromensatten Teriyakisauce begleiten ließ, deren moderate Schärfe geschickt von fruchtbetonter Säure und Süße der Aprikose abgefedert wurde. Relativ üppig war das für den Hauptgang eines fünfgängigen Menüs dennoch…

Und in dem Bewusstsein, dass nach so einem mächtigen Hauptgang unbedingt eine Auflockerung erforderlich ist, ersann der Chef als leichten Ausklang eine fluffige Mousse von Schmand mit Limettenabrieb und falschen Spaghetti aus geeister weißer Schokolade on top. Mit einem erfreulich herben und säuerlichen Fundament aus Kirschragout vermied man hier geschickt die plumpe Süße und erzielte erneut mit einfachen Mitteln ein wirkungsvolles, originelles Ergebnis.

Olaf Beermünder mag es gern kraftvoll auf seinen Tellern, die mit eher grobem Pinselstrich daherkommen und trotzdem Finesse haben. Unverkünstelt und gegenständlich werden die Produkte bei ihm zubereitet und sind stets klar erkennbar, so dass man es mit einer maßvoll gehobenen Küche in teils sehr ansprechender Optik zu tun bekommt, die niemanden überfordert, aber mit ihrer unmittelbar zupackenden Art dennoch fasziniert – und das, obwohl sie kompositorisch oder technisch auf den ersten Blick wenig Überraschendes zu bieten hat.

Die Weinkarte ist nicht überbordend, listet aber dennoch einen schönen Querschnitt und eine repräsentative Auswahl an Erzeugnissen aus Franken.