???

Gourmetrestaurant Bareiss

im Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg
72270 Baiersbronn (Mitteltal)
07442-470

Do-So von 12-14 Uhr u. ab 19 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 110-156 €, Menüs: 168-295 €

Mit großer Spannung hatten wir darauf gewartet, wie sich das Gourmetrestaurant im Hause Bareiss nach dem umfassenden Facelift präsentieren würde. Und ganz gleich, ob Zufall oder irgendwie logische Entwicklung: Das neue, deutlich luftiger und eleganter wirkende Ambiente mit dem edlen Fischgrätenparkett, den fein golddurchwirkten Vorhängen in einem hellen, ins türkise gehenden Grünton, dem etwas kleineren, aber dafür markanter hervorgestellten weißen Blumenbouquet im Zentrum des Raumes und der raffinierten Beleuchtung, passt perfekt zu der Entwicklung, die wir zuletzt der Küche von Claus-Peter Lump attestierten.

Denn auch die zeigt zwar nach wie vor eine gewisse charmante Opulenz, aber auf eine im Vergleich zu früheren Jahren deutlich schlanker und frischer wirkende Art. Anstelle der Momente, an denen die Teller in den Vorjahren – bei aller Klasse und sonstiger Perfektion – mitunter ein klein wenig zu rund und gediegen gewirkt hatten, sitzen nun sehr feine, von unterschiedlichen Säuregraden belebte Akzente. Und auch wenn sich an der grundliegenden „Große-Oper-Stilistik“ eigentlich nichts geändert hat, hat die Küche noch nie so dynamisch und lebendig gewirkt wie aktuell.

Das zeigte sich beim letzten Besuch nach der obligatorischen Etagere mit ausdrucksstarken, fein gearbeiteten Miniaturen zum Aperitif, auch schon beim Gruß aus der kalten Küche, in dem das Thema „Karotte“ auf überraschend schlanke, von feiner Säure durchzogene und subtil durch Ingwerschärfe belebten Art und Weise durchdekliniert wurde – zusätzlich dynamisiert von einem straff konzentrierten (ebenfalls kalten) Karottensüppchen mit Apfel-Kardamomschaum. Durch die feinen unterschiedlichen Texturen und das ausgeprägte Säurespiel wurde da die produkteigene Süße der Karotte perfekt abgefedert.

Die warme Küche grüßte dann mit deutlich markanteren Kontrasten, aber nicht weniger erfolgreich: mit rohen, geschmeidig zarten Streifen von der Jakobsmuschel, deren klarer nussiger Geschmack von kleinen lockeren Croûtons ergänzt wurde und mit einer überraschend kraftvoll bitterwürzigen Rucolasalsa und einem luftigen Schaum von geräucherter Paprika zwei ausdrucksstarke Mitspieler an die Seite bekam. Und bereits an dieser Stelle war klar, dass das Team um Claus-Peter Lump einerseits sehr fein und sensibel kochen kann, andererseits aber auch nach wie vor nicht vor (wohldosierter) Kraft zurückschreckt.

Ein bisschen was von beidem gab es dann bei der Variation von der Gänsestopfleber mit Haselnuss und Kirsche, die das Degustationsmenü offiziell eröffnete: Einerseits war das ein äußerst akkurat gearbeiteter, klassisch mit Frucht spielender Gänselebergang. Am Gaumen aber beeindruckte vor allem die enorme Ausdrucksstärke aller Komponenten, angefangen bei der mit Portwein aromatisierten Terrine von der Foie Gras, über die konzentrierten und mit viel Säure hinterlegten Kirsch-Zubereitungen und intensiven – teils geröstet, teils eher mild und teils karamellisierten – Aromen der Haselnuss. Insbesondere aber durch die präsente Säure wirkte das Ganze trotz der Frucht eher frisch als süß. Und das auch in den zwei kleinen Satelliten-Schälchen, mit einer gebratenen Tranche der Gänseleber in einer dunklen, enorm mit Säure aufgeladenen Kirschessenz sowie einer Gänselebercreme unter Kirsch-Sabayon.

Auch bei der sautierten Gamba Carabiniera in herausragender, knackig-zarter Qualität sorgte ein fein eingebundener Fruchtakzent für Dynamik. In diesem Fall von Mango, die mit ihrer reiferen Gelbfruchtigkeit perfekt mit der Sweet-Chili-Mayo auf den Gambas harmonierte, während mehr Kontrast durch kleine Tupfen einer Kräutercreme und eines klaren, feinfruchtigen Gels geliefert wurde. Das war eine eher reduzierte und geradlinige Kombination, in der aber neben dem Premium-Krustentier selbst im ersten Moment eher profane Komponenten beeindruckten, so etwa der schwarze Venere-Reis durch perfekte Garung mit ganz leichtem Biss und intensiven Eigengeschmack.

Beeindruckend war dann auch das sensible Handling des folgenden Kabeljaus, der mit minimalem Temperatureinsatz glänzend glasig aufblätternd auf den Teller gebracht wurde – und dennoch ausreichend temperiert und ausdrucksstark wirkte. Im Kontrast zu dem betont feinen Fisch wurde die Umgebung aus feinstreifigem Spitzkohl, grünem Apfel (unter anderem als Gel, Streifen…) und einer prononciert säuerlich-würzigen Senfkörnersauce auf sehr präzise gezeichnete Art mit mehr Ecken und Kanten versehen. Und genau dadurch leuchtete der Kabeljau noch deutlicher im Zentrum des frischgrünen Arrangements.

Dass die Küche auch ganz ohne höchste Qualitäten bei Fisch oder Fleisch brillieren kann, illustrierten die kleinen hauchzarten Ravioli mit einer konzentriert fruchtigen Füllung aus halbgetrockneten Cocktailtomaten, die mit exakt abgezirkelten Akzenten aus Parmesancrunch, kühlem und eher frischfruchtig wirkendem Tomatensalat, Basilikumcreme und -blättern sowie einem straffen, weißen Tomatenschaum inszeniert wurden. Bis hin zur hier ausnahmsweise einmal gut passenden Balsamicoreduktion war das ein weiterer perfekt austarierter Teller, der in diesem Fall pures Sommer-Feeling auf den Tisch brachte.

Von den begleitenden Komponenten ebenfalls klar sommerlich wirkte der perfekt straff-zarte Rehrücken aus der Bareiss-Jagd mit einem duftigen Holunderblütengel, kleinen festen Pfifferlingen und knusprig gebratenem wildem Brokkoli. Die Pfifferlinge erhielten außerdem noch als Creme und Saucenschaum stärkere Präsenz, während eine natürlich-konzentrierte Wildjus den Geschmack des Rehs verstärkte und etwas Granatapfel dazwischen immer wieder für säuerliche Frischekicks sorgte. Bei den parallel servierten, zart pochierten Scheiben vom Rehnüsschen auf grünwürzigem Brokkolisalat geriet dann die begleitende warme Granatapfel-Vinaigrette ein klein wenig zu plakativ in Frucht und Säure, aber abgesehen von diesem kleinen Detail war das ein weiterer höchst souveräner und dynamisch inszenierter Gang mit feinerem Pinselstrich.

Dass dann auch am Ende von der Patisserie unter der Leitung von Stefan Leitner das sonstige Niveau nicht nur gehalten wird, sondern regelmäßig noch ein wahres Feuerwerk feinster klassischer Dessertkunst abgefeuert wird, braucht kaum mehr erwähnt zu werden. Auch diesmal zeigte der erfahrene Patissier mit einer Kombination aus Mascarpone, Aprikose und Mandel, dass auch er bundesweit ganz oben mitspielt. In einer Mascarponemousse-Halbkugel mit Aprikosenkern und -glasur, einem intensiv vanilleduftigen Aprikosenragout (verstärkt von Aprilosengel) und einem milden duftig-hellen Mandeleis auf dem Hauptteller, sowie einer zarten, luftig-karamelligen Dulcey-Creme unter Aprikosensorbet und -ragout gab es in jeder Komponente beinahe kitschig intensiven Geschmack und insgesamt perfekte Balance zwischen Schmelz und Crunch, Frucht und Säure, Leichtigkeit und Tiefe…

Abgerundet wird ein Besuch im Bareiss, der spätestens dann, wenn nach den fein gearbeiteten Friandises auch noch der Pralinenwagen angerollt wird, immer wie ein kleiner Ausflug ins Schlaraffenland erscheint, von den charmanten Damen und Herren im Service. Allen voran Restaurantleiter Thomas Brandt und Sommelier Teoman Mezda, der aus dem in Breite und Tiefe beeindruckend gut aufgestellten Weinkeller mühelos auch die passenden Tropfen zur glasweisen Begleitung des Menüs findet.