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Gourmetrestaurant Bareiss

im Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg
72270 Baiersbronn (Mitteltal)
07442-470

Do-So von 12-14 Uhr u. ab 19 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 145-182 €, Menüs: 178-335 €

Als eines der besten im Land ist das Gourmetrestaurant im Hotel Bareiss eine Ausnahmeerscheinung, denn hier gibt es für Gäste noch eine wirkliche Auswahl mit drei Menüs und einer ganzen Reihe von À-la-carte-Gerichten. Und das sogar mittags, was Genießern entgegenkommt, die spätabends nach sieben Gängen inklusive Käse nicht schwer ins Bett fallen wollen. Abgesehen davon ist die Küche von Claus-Peter Lumpp mit der Zeit aber sowieso leichter und filigraner geworden – und das ohne die Opulenz der großen französischen Klassik zu vernachlässigen.

Auch das Ambiente im Gourmetrestaurant ist der zeitgemäßen Modernisierung mit Parkett statt Teppich und einer insgesamt luftigeren und eleganteren Ausstattung gefolgt. An schweren Vorhängen, gestärkten Tischdecken und einem großen Blumenbouquet in der Mitte des Raumes ist aber nicht gerüttelt worden – und das ist auch gut so in einem Traditionshaus, in dem heuer das 75-jährige Jubiläum gefeiert werden konnte.

Zu den unverzichtbaren Ritualen gehören der Apéritifwagen zum Start, der Käsewagen zum Abschluss, und als Erstes natürlich die legendäre Etagère mit Apéros auf dem Tisch. Die vier kleinen Köstlichkeiten steigerten sich in ihrer Intensität auch diesmal von oben nach unten: eine Lauchquiche, ein Rindertatar, eine Sushi-Variante und eine Räucherfischtartelette. Ebenso schön in der Dramaturgie ist das kalte und warme Amuse-Bouche. Dank Yuzu als Gel und Granité sowie einer Limettenvinaigrette wehte aus einem Teller und Schälchen eine ungemein frische Asia-Brise mit fein austarierter Säure und Süße: Variationen von Kohlrabi, roh mariniert, als Salat und cremige Kugeln mit Minze und Blüten. Herzerwärmend folgte eine Jakobsmuschel mit Fenchel und Kräutern in einem Safranschaum, in dem sich ein paar Reiskörner versteckten.

Ebenso gesetzt, nicht nur für die französischen Gäste, die es nicht weit nach Baiersbronn haben, ist die immer wieder neu interpretierte Gänseleber als erster offizieller Gang des Degustationsmenüs. Diesmal thronte auf dem Hauptteller ein Terrinenturm, mit Portwein verfeinert und einem Flachdach aus Karamell, flankiert von im Mund zergehenden Gänselebermousse-Kugeln. Zum cremigen Schmelz gab es Frisches mit grünem Apfel als Stift, Gel, Sorbet und Mousse sowie Blumig-Spritziges durch ein Holunderblütengel. Kontrastreiches tat sich auf den Nebenschauplätzen: lieblich auf einem kleinen Sattelitenteller ein Mandel-Profiterole mit Gänseleberfüllung, kräftig auf einem Löffel gebratene Gänseleber mit Salzkristallen in einer dunklen Jus. Nicht zu vergessen die sehr fluffige Scheibe Brioche.

Wuchtig, erdig und süß wurde das jodig-nussige Aroma einer Gamba Carabiniera verstärkt, deren ausgelöster Körper mit Sweet-Chili-Gel glasiert und auf einer Sauce daraus wie eine Brücke aufgestellt war. Erstaunlich intensiv kam auch die Karotte daher, nämlich mit Geltupfern auf einem Püree, in feinsten Streifen zu Nestern gerollt, zu denen sich nicht nur die nussigen Noten von Sesamknusper bemerkbar machten, sondern irgendwo zwischen dezenten Ingwertönen auch das Zitrisch-Herbe von Kaffir-Limette herausstrahlte.

Wie glasklar die Aussagen einer Küche sein können, in denen nichts verwischt und verwässert wird, dafür stand exemplarisch der nächste Gang, den wir von der Dramaturgie allerdings eher vor dem kräftigen Krustentier gesehen hätten. Jedenfalls wirkte der confierte Kabeljau deutlich leichter, obwohl er eine Nocke Imperial-Kaviar zu tragen hatte, die fast so groß wie seine Oberfläche war. Die brachte natürlich viel feine Nussigkeit ins Spiel, dazu junger Spinat und rote Zwiebelschleifen auch eine gewisse Erdung. Ein Noilly-Prat-Schaum mit präsenter Säure aber versetzte alles zusammen in eine Art Schwebezustand.

Ganz anders der „Frühlingsgarten“, in dem an sich frisch viel nach oben sprießt, sollte man meinen. Hier aber gaben umamihafte Elemente dann doch so viel Power, dass man damit auch einem Herbststurm standhalten könnte. Vor allem glasierte Morcheln und ihre Füllung mit Pilz-Duxelles sorgten für ein sehr dichtes und nachhaltiges Geschmackserlebnis, das zudem durch eine in Cherry eingelegte Sellerieplatte mit „Erde“ kräftige Unterstützung hatte. Frühlingshafte Momente gab es aber dennoch, nämlich in Gestalt gepickelter warmer Radieschen, jungem Lauch, Mais – und durch Sauerampfertupfer, die zwischen Morchelschaumblasen um den kreisrunden Aufbau tänzelten.

Beim Perlhuhn im Hauptgang irritierte, dass auf halber Strecke von Teil eins der zweite hineingereicht wurde, sodass man nicht so recht wusste, ob man das nun noch zusammen oder erst danach genießen soll… Vereinten sich im tiefen Teller die Zutaten in einem Ragout von der Keule mit Spargelcassoulet zu einem runden Löffelgericht, in dem sich auch Estragon unterordnete, wurden sie im Hauptteil blitzsauber voneinander getrennt in Szene gesetzt: die Geflügelbrust in einer Perlhuhn-Demi-Glace zu schlanken Spargelspitzen mit knackigem Biss wie auch Scheiben von Feves-Bohnen. Eine auf dem Teller stehende Sauce Hollandaise konnte sich darauf trotz ihrer Verdichtung kaum gegen eine extrem ätherisch-harzige Estragoncreme durchsetzen.

Neben Claus-Peter Lumpp, der bei unserem Besuch von Cyril Bettschen als Küchenchef vertreten wurde, ist Stefan Leitner als einer der arriviertesten Pâtissiers der Republik eine weitere tragende Säule im Gourmetrestaurant. Seine Kreationen integrieren sich bestens ins Gesamtkonzept, in dem mehr die perfekte Harmonie als knallige Effekte gesucht werden. Ihnen gehört die letzte halbe Stunde im Bareiss – auf den Käsewagen hatten wir verzichtet –, denn nach dem Dessert kommen noch die „Friandises“. Das waren zum Beispiel eine Nougatschnitte mit Pistazie und Himbeere, ein Praliné mit Heidelbeere und Joghurt sowie ein Baiser mit Zitronenjoghurt und Passionsfrucht, gefolgt vom üppig mit Confiserie, Tartes und Törtchen bestücktem Wagen zum Selbstaussuchen.

Zuvor gab es das eigentliche Dessert in zwei Teilen, allerdings nicht nacheinander, sondern nebeneinander: auf einem Teller eine Mascarpone-Vanillemousse-Tarte, darauf ein Ananas-Tamarinden-Sorbet, umgeben von marinierten Ananasstückchen und winzigen saftigen Erdbeeren, angegossen mit einem Passionsfruchtsud. Dazu in einem Schälchen ein exotisches Früchteragout mit Kokosparfait, in dem alle Nuancen zwischen Süße und Säure feinsinnig fortgeführt wurden. Dies alles relativ crunchfrei, aber so strahlend und federleicht wie das Menü insgesamt, sodass beim nächsten Mal der Käsewagen tatsächlich auch noch eine Option sein könnte.

Das bemerkenswerte Timing der Küche wird vom gut durchchoreografierten Service unter der Leitung von Maître Thomas Brandt und Sommelier Teoman Mezda begleitet. Die kiloschwere Weinkarte lässt selbstverständlich keine Wünsche offen. Spannend ist es aber, den glasweisen Empfehlungen zu folgen, die nicht zwingend Erwartungshaltungen erfüllen müssen. So gab es zur Gänseleber eine bernsteinfarbene Cuvée Thibault von der Domaine Bellegarde. Und zum Perlhuhn mit Spargel durfte es ein gut gereifter Blauer Spätburgunder „Caroline“ vom Schlossgut Diel sein.