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Gourmetrestaurant Bareiss

im Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg
72270 Baiersbronn (Mitteltal)
07442-470

Do-So von 12-14 Uhr u. ab 19 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 145-182 €, Menüs: 178-335 €

Das Gourmetrestaurant Bareiss im weitläufigen Luxus-Ferienhotel von Familie Bareiss gehört seit vielen Jahren ungebrochen zu den verlässlichsten und konstantesten kulinarischen Spitzenadressen in Deutschland. Seit Claus-Peter Lumpp seine nach wie vor im besten Sinne opulente Küchenstilistik in den letzten Jahren zunehmend verschlankt hat, konnte seine Handschrift sogar noch weiter an Profil und Schärfe gewinnen. Was mittlerweile eine wunderbare Entsprechung im neugestalteten Ambiente findet, das sich nach einem umfassenden Umbau dunkler, leichter und mit weniger Ornamenten auch zeitloser als früher präsentiert. Ansonsten ist glücklicherweise weiterhin alles beim guten Alten geblieben, denn das bestens eingespielte Serviceteam unter der Leitung von Maître Thomas Brandt und Sommelier Teoman Mezda setzt nach wie vor höchste Maßstäbe, wenn es um große Gastlichkeit geht.

Jeder Besuch beginnt hier traditionell mit der silbernen Etagère, bestückt mit hochfeinen und sehr zugänglichen Petitessen wie diesmal zum Beispiel einer Safranquiche oder einem „Airbread“ mit Rindertatar. Trotz vereinzelter moderner Akzente pflegt Claus-Peter Lumpp weiterhin ebenso konsequent wie souverän seinen klassisch fundierten Stil, der frei von Showeffekten oder modischen Sperenzchen ist, auf meisterlichem traditionellem Handwerk beruht und nicht nach scharfen Kontrasten, Ecken und Kanten, sondern stets nach vollkommener Harmonie strebt. So auch beim kalten Amuse, einer mit feinem Pinselstreich gezeichneten Petitesse aus Karotte in Texturen mit Petersiliencreme auf einer straffen Yuzu-Vinaigrette, deren Säure von Sauerrahm abgefedert wird, aber trotzdem nicht wenig Kraft entfalten kann. Von etwas gedrosselter, aber wohliger Intensität zeigte sich im Anschluss die sanft gegarte Maischolle auf federleichtem Limettensud mit Apfel und Sellerie in Texturen. So geht klassische Ausgewogenheit!

Angesichts der Fülle an Optionen nicht nur à la carte, sondern auch bei den unterschiedlichen Menüs, nimmt die Lektüre der Speisekarte – die ihren Namen als solche im Gegensatz zu andernorts noch verdient – zwar einige Zeit in Anspruch, doch genau diese Opulenz, die angenehme Qual der Wahl, trägt seinen Teil dazu bei, dass man sich im Restaurant Bareiss wie im Schlaraffenland fühlt. Nachdem wir in den letzten Jahren immer mal Exkurse in die Welt der vielteiligen À-la-carte Gerichte unternommen hatten, die sich bei Claus Peter Lumpp signifikant von den naturgemäß deutlich reduzierteren Gerichten der unterschiedlichen Speisefolgen unterscheiden, fiel unsere Wahl in dieser Testsaison mal wieder auf das große Degustationsmenü.

Dessen Auftakt dreht seit jeher zumeist um Gänseleber, doch von routinierter Langeweile keine Spur. Mit nicht versiegendem Ideenquell und unter Berücksichtigung saisonaler Produkte schafft es der Meister stets aufs Neue, sich abwechslungsreiche Varianten auszudenken, die das Lieblingsprodukt vieler frankophiler Gourmets dennoch klar in den Mittelpunkt stellen und es in unterschiedlichsten Facetten zum Strahlen bringen. Ob nun als mit Portwein marinierte Terrine, als Mousse oder Creme – auch diesmal wurde wieder ein Füllhorn ausgeleert, das trotz aller Varianten pointiert nur mit Erdnuss, Buttermilch und dem viel zu selten verwendeten frühlingshaften Hibiskus als weitere tonangebende Produkte auskam. Perfekt abgeschmeckt und in idealen Proportionen zusammengestellt, kam diese Vorspeise dem Idealbild einer perfekten klassischen Gänseleber-Interpretation schon sehr nahe.

Weniger üppig, aber aromatisch kraftvoller, ging es danach bei bretonischem Hummer von optimaler Zubereitung und Produktqualität zu. Umschmeichelt von einer zupackenden Krustentierglace und einer mit Hummerbisque veredelten Sauce Hollandaise brauchte dieser perfekt auf den Punkt gebrachte Teller sonst nichts weiter als ein paar weiße Spargelspitzen, etwas Kerbel und ein knusperkrosses Brikteigröllchen, gefüllt mit etwas Tatar des Krustentiers, um Langzeitwirkung im kulinarischen Gedächtnis zu entfalten. Einmal mehr hatte der Meister der Variationen damit ein ganz unaufgeregtes, natürlich und ausgesprochen „reif“ wirkendes Gericht jener Sorte aufs edle Porzellan gezaubert, für das ihn die vielen Stammgäste seit so langer Zeit schon lieben.

Der mit allen Wassern gewaschene Chef weiß aber auch, wann es Sinn macht, ein Produkt auch mal ohne jedwede Deklination in den Mittelpunkt zu rücken und sich im Sinne der perfekten Dramaturgie zurückzunehmen. Beispielhaft thronte deshalb im Folgenden mit der confierten Buhlbach-Forelle ein heimisches und so vermeintlich simples Produkt solo auf der vermeintlich unspektakulären Entourage aus Erbsenpüree, Estragoncreme und Apfelvinaigrette. Und viel eindrucksvoller als auf diesem säurebetonten nuancierten Bett hätte das butterzarte Fischlein, das sich unter leichtem Druck des Gourmetlöffels fast von selbst in seine glänzenden, festfleischigen Segmente zerlegte, kaum zur Geltung gebracht werden können.

Nach diesem aromatisch eleganten Intermezzo hielten wieder deutlich kraftvollere Töne Einzug, denn beim folgenden vegetarischen Gang standen gebratene Pfifferlinge und gebratene Pilz-Duxelles auf einer mit Sherry aromatisierten Selleriescheibe im Zentrum. Die erdigen Aromen korrespondierten erwartungsgemäß bestens mit dem vom Service am Platz aufgegossenen, grandios von Saucenmeister Lumpp abgeschmeckten Morchelschaum mit Schnittlauchöl. Durch die clevere Beigabe von Süßmais in Texturen, Karotte und Passepierre spielten weitere gewinnbringende Nuancen hinzu, die das harmonische, volle und sehr süffige Geschmacksbild komplettierten.

Ein weiteres Lieblingsprodukt der Bareiss-Küche ist das Reh aus der hauseigenen Jagd. Ob nun als klassisch gebratener Rücken mit Brokkolicreme und Wacholderglace von unerhörter Intensität oder à part leichter und transparenter als in Rotwein pochiertes Nüsschen mit mariniertem Blumenkohl auf Kräutervinaigrette – die perfektionistische Umsetzung im saisonalen Gewand ist stets gewiss. Lumpp hat in all den Jahren ein sicheres Gespür für die Erwartungshaltung seiner Gäste entwickelt, die sich von ihm genau solche substanzstarken Gerichte ohne kreativen Twist, elaborierte Effekte und modische Verrenkungen wünschen. Nur das leicht zeitversetzte Servieren der einzelnen Aufzüge solch eines mehrteiligen Hauptgerichts empfanden wir einmal mehr nicht so ganz optimal.

Mit Stefan Leitner, der die klassisch französische Linie der Küche als Claus Peter Lumpps kulinarisches Alter Ego schon so lange Zeit souverän in den Dessertbereich überführt, ist das Restaurant Bareiss auch in der Pâtissierie herausragend gut aufgestellt. Durchaus mit Kreativität und Gestaltungsfreude, aber nie L'art pour l'art, sondern immer den guten Geschmack seiner Kreationen im Fokus, entstehen unter seiner Ägide süße Kunstwerke wie zuletzt eine beeindruckende Leistungsschau filigranen Patisseriehandwerks rund um die Leitprodukte Himbeeren, Mohn und Valrhona-Schokolade in großer Bandbreite. Einen mit Pralinen und Petits fours so üppig bestückten Dessertwagen wie hier findet man auch kein zweites Mal in der Republik. Ein echtes Schlaraffenland eben!

Mit der in den letzten Jahren eingeleiteten Verschlankung seiner Gerichte hin zu noch mehr zeitgemäßer Leichtigkeit, Bekömmlichkeit und klareren Strukturen, bewies Claus-Peter Lumpp auch nach mehr als drei Jahrzehnten in treuen Diensten des Hauses, dass er nicht in Routine erstarrt, sondern sein Kulinarium sukzessive immer weiterentwickelt. Mehr denn je dürfen sich die Gäste auf große Klassik im zeitgemäßen Gewand freuen. Weil auch die Weinkarte seit jeher keine Wünsche offenlässt und jede Schlüsselposition im Service herausragend besetzt ist, scheint es nicht überhöht, hier von einer großen kulinarischen und gastlichen Oper zu sprechen. Wenn dann noch Patron Hermann Bareiss oder sein Sohn Hannes die Gäste persönlich am Tisch begrüßt, weiß man endgültig, warum das Haus den Ruf einer unvergleichlich gastfreundlichen Institution genießt.