???

Hofgut Hohenkarpfen

im Hotel Hofgut Hohenkarpfen
Hohenkarpfen 1
78595 Hausen ob Verena
07424-9450

So-Fr von 11.30-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 22-55 €, Menüs: 54-108 €

Was für eine schöne Lage! Da staunen wir immer wieder, denn das Hofgut Hohenkarpfen befindet sich hoch oberhalb der nächsten Ortschaften auf der Baar-Hochebene der Schwäbischen Alb am Fuße des namensgebenden Zeugenbergs. Anlaufstelle für uns im denkmalgeschützten Komplex mit grandiosem Ausblick bis in den Schwarzwald ist das Restaurant. Es bietet zwischen offenem Fachwerk an blanken Holztischen 60 Plätze und eine Terrasse mit noch einmal 90 Plätzen. Kein Wunder, dass es sich aufgrund der Lage und des Blicks um ein beliebtes Ausflugslokal handelt, das sich gut für Veranstaltungen eignet. Aber die Küche von Stefan Schäfer und seinem Team ist so arriviert, dass auch Gourmets auf ihre Kosten kommen. So gibt es außer À-la-carte-Gerichten zwei Menüs, eines davon vegetarisch. Wer das volle Programm haben möchte, kann inzwischen sogar bis zu sieben Gänge genießen.

Für uns gab es zuletzt vorneweg in einem kleinen Weckglas einen Kartoffelschaum mit gepickelten Zwiebeln und Knusper – und die Erkenntnis, dass die an sich auf regionale Produkte ausgerichtete Küche auch souverän mit exotischen Aromen umzugehen weiß. So überzeugte als Vorspeise aus dem vegetarischen Menü eine orientalische Baba-Ghanoush-Variation. Im Zentrum des Tellers lagen zwei knusprige Falafelbällchen auf einer Auberginenscheibe, die weder gummiartig zäh noch ölig-matschig war, wie es einem häufig in Standardküchen begegnen kann, sondern zart und saftig zugleich. Auf dem Tellerrand fand sich noch ein Auberginenpüree mit einer feinen Gewürznote, die wir als Kreuzkümmel definieren würden, nebst einem intensiv-säuerlichem roten Gel, mutmaßlich auf Radieschenbasis. Dazu angegossen wurde eine rotfruchtige und sanft scharfe Tandoori-Masala-Sauce.

Der laut Karte „deutsche Schweinebauch“ des Zwischengerichts war acht Stunden gegart und anschließend kross gebraten. Allerdings ist uns diesmal aufgefallen, dass es im Trubel beim etwas wortkargen Servieren auch kleine Diskrepanzen zwischen geschrieben, gesagt und geschmeckt geben kann. Santa-Maria-Birne und Petersielenwurzel stand geschrieben, die wir als Püree und lang geschwungene Chips auf dem Schweinbauch verorten würden. Darunter aber überraschte Sellerie als Püree ebenso wie ein lauwarmes Ragout mit dem Hauptbestandteil gepickelte Radieschen in einer dunklen Jus mit Kräuterölspur. Auch wenn nicht alle einzelnen Bestandteile genau zu lokalisieren waren, ergab dies in der Summe ein relativ geradliniges Soulfood-Gericht.

Nicht leicht zu sondieren war auch der Daikonrettich, zu dem im Gegensatz zum Kohlrabi ebenfalls nichts gesagt wurde und der sich wohl unter einem großen Kabeljaufilet in einem Ragout versteckte. Der Fisch lag einen Tick zu lange gegart in einer Haselnuss-Velouté, bedeckt von großzügig bemessenen Crackern. Insgesamt wirkten die Proportionen in diesem Gericht etwas verrutscht. So hätte es durchaus ein zweites fluffiges Spinatklößchen sein dürfen, das auf den Kabeljau gesetzt war und einfach mehr Spaß machte als die üppige Portion schwarzer Vernere-Reis in einer großen Schale.

Im Fleischgericht hingegen stimmte alles: Zwei saftige Streifen von der Kikok-Hähnchenbrust waren vor allem durch eine bernsteinfarbene Curry-Vadouvan-Sauce wieder sanft-exotisch inszeniert. Knackiger wilder Brokkoli war für grüne Akzente auf dem Teller zuständig, eine gepickelte „Mohnmöre“ für einen süß-sauren Kick, und eine parallel zur Hähnchenbrust gelegte Kartoffelpüreerolle war eben nicht nur Sättigungsbeilage, sondern gab durch eine dezente Zitrusnote auch Frische dazu.

Die Desserts zeigten noch einmal, dass man auf dem Hohenkarpfen mit fast jedem Gericht eine sehr ansprechende Optik auf die Teller bekommt. Klassisch zu einem karamellisierten Boskop-Apfel auf einer Blätterteigscheibe gab es ringsherum herb-frische Dots aus Granny-Smith-Gel und obenauf ein cremiges Popkorneis mit einem kreisrunden Satelliten-Gitter. Das zweite Dessert las sich exotischer als es schmeckte. Nur ein wie ein Tatar angerichteter Papaya-Salat mit seiner Fruchtsäure unterstrich asiatisches Flair. Dennoch steckten viele schöne Ideen in der etwas süß geratenen Kreation mit des Weiteren einer gleichgroßen Pandan-Mousse, einem Jasminreis-Eis und Puffreisschokolade.

Die Weinkarte ist mit um die 70 Positionen ordentlich bestückt. Vielleicht könnte der Service proaktiv auf Passendes zu den Gerichten mit ihrer manchmal komplexen Aromatik hinweisen. Und manches am Tisch besser kommunizieren – dann wäre das Genusserlebnis in dieser sehr empfehlenswerten Adresse noch stimmiger.