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Winzerhaus Rebstock

Badbergstr. 22
79235 Vogtsburg (Oberbergen)
07662-933011

Mo u. Mi u. Do ab 17 Uhr, Fr-So ab 12 Uhr durchgehend, Di Ruhetag

Hauptgerichte: 28-32 €, Menüs: 59-69 €

Solche Gasthäuser wie den Rebstock im Kaiserstühler Weinparadies Oberbergen wünscht sich jeder Feinschmecker in seiner unmittelbaren Umgebung. Und weil das in den seltensten Fällen tatsächlich so ist, nimmt man dafür auch gerne schon mal eine längere Anreise in Kauf. Zumal man hier gleich vis-a-vis mit dem renommierteren Schwarzen Adler ein weiteres lohnendes Ziel ansteuern kann, das – auf noch höherem kulinarischem Niveau – ebenfalls ein gastronomischer Sehnsuchtsort ist. Doch hier geht es ausschließlich um dessen kleinen und viel bodenständigeren Bruder, auf den wir uns bei einer Tour durch die Region nicht weniger freuen. Erst recht, seit dort mit Konstantin Keller, einem der Junior-Chefs des Unternehmens, ein ambitionierter Küchenchef am Herd steht, der einerseits die Hausklassiker nicht nur pflegt, sondern auch an ihnen feilt, und andererseits in den wenigen Jahren seiner bisherigen Amtszeit auch schon viel frischen Wind ins Repertoire gebracht hat.

Der Rebstock steht unter Konstantin Kellers Ägide weiterhin für blitzsauber zubereitete Regionalküche, die nie plump und grobklotzig, sondern immer lockerflockig und sehr präzise daherkommt. Was in den beiden traditionell und schlicht gehaltenen Gaststuben oder im Sommer im überdachten Hinterhof zu moderaten Preisen aufgetischt wird, zeugt also von fundiertem Handwerk und einem Händchen für Verfeinerung an den Stellen, wo es wirklich Sinn macht und nicht bloß Blendwerk ist. In ebendiesem Sinne begeisterte zuletzt schon die Vorspeise rund um eine Scheibe von der nach bester alter französischer Väter Sitte hausgemachten Pâté de campagne mit reichlich geschmackssatten Innereien in der gut abgeschmeckten und schön locker verfestigten Masse, die von säuerlich eingelegten Pilzen und Bittersalaten, Kirschen und Senfkörnervinaigrette attraktiv eskortiert wurde. Und in deren Genuss wir nur kamen, weil unsere erste Wahl, das gebackene Hirn vom Markgräfler Kräuterschwein mit gebratenem Spargel nach Grenobler Art, leider schon aus war. Kein Wunder, denn wo sonst bekommt man heute noch solche raren Spezialitäten?

Eine weitere Vorspeise, die heimatliche Bodenständigkeit und Gourmetanspruch aufs Schönste verband, waren die saftigen und schön mildwürzig warmgeräucherten Stücke von der Schwarzwälder Forelle, die zusammen mit ihrem knackig-frischen und kaum gesalzenen Kaviar, marinierten Gurken und Radieschen, sowie eingelegter Senfsaat, auf einer erfrischenden, leicht rahmig gebundenen Rote-Bete-Kaltschale angerichtet waren. Und von einer schmelzigen Meerrettichcreme wohldosiert ätherischen Punch vermittelt bekamen. Von den Produkten und den Aromen her ein ganz traditionelles Ding, aber aufgrund der feinsinnigeren Anrichteweise, den eleganten Proportionen und dem gewissen Etwas beim Abschmecken deutlich mehr, als man in einem Gasthaus gemeinhin erwarten würde.

Und überhaupt: was erwartet man im Normalfall von einem Cordon Bleu mit Pommes? Das im Rebstock jedenfalls ist für uns eines der besten seiner Art, was nicht damit zu tun hat, dass Konstantin Keller es mittlerweile als akkurate Rolle auftischen lässt. Das eigenaromatische Fleisch stammt vom Rücken Markgräfler Schweine, die Panierung ist locker, knusprig und nicht fettig, sondern sehr geschmackvoll, was auch vom Ausbacken in einer Mischung aus Butter und Traubenkernöl herrührt. Und das Beste offenbart sich im Kern: ausdrucksstarker Bergkäse aus dem Allgäu und Kochschinken von der Metzgerei Feißt aus Teningen, die berühmt ist für ihre Wurstwaren. Aber auch die in Kalbsnierenfett frittierten Pommes mit Senf-Mayonnaise haben Referenzklasse. Ein Hoch auf dieses Cordon Bleu!

Was deren Arrangement angeht, sind die Hauptgerichte des viergängigen Menüs, dessen Gerichte natürlich auch einzeln à la carte zu haben sind, etwas aufwendiger gestaltet als Cordon Bleu, Wiener Schnitzel, Mistkratzerle & Co. Wir bekamen es zuletzt mit wieder sehr saftigem und eigenaromatischem Fleisch der Brust vom Elsässer Perlhuhn zu tun, das auf einem lockerflockig hindrapierten Bett aus festen kleinen Pfifferlingen, Kohlrabiwürfeln, roten Zwiebeln und grünen Bohnen sowie Senf und Kräutern eine sehr gute Figur machte. Was natürlich nicht unwesentlich auch an einer sehr ausgewogenen Geflügelsauce mit dem gut eingebundenen Geschmack des charakteristischen oxidativen Jura-„Gelbweins“ Vin Jaune und sensationellen hausgemachten Kartoffelkroketten lag.

Nach so vielen Superlativen bei populären (und damit natürlich immer auch sehr vergleichbaren) klassischen Dingen fiel der etwas mampfige und kompakte Kirsch-Clafoutis, der mit Topfenmousse, marinierten Erdbeeren und Vanilleeis zum Dessert aufgeboten war, etwas hinter den hohen Erwartungen ab. Dass es trotz alledem ein sehr guter und auch überdurchschnittlicher Nachtisch war, müsste wahrscheinlich nicht extra erwähnt werden.

Auch in Sachen Wein bleiben hier von gut gereiften anspruchsvollen Gewächsen aus dem eigenen Weingut über Spannendes veritabler Erzeuger aus dem benachbarten Ausland bis hin zu Granaten aus Bordeaux und Burgund keine Wünsche offen. Und das hohe Niveau der Küche wird auch von den offen ausgeschenkten Tropfen immer auf Augenhöhe begleitet.